Monday, December 29, 2008

Istambul

Carlos
Ahir varem sopar amb en la Michelle i en Carlos. Després d'aquest dies de menjars elaborats varem optar per una selecció de pans i formatges i salmó fumat.

La conversa, agradable e interessant com sempre, es va perllongar fins molt tard, encara que la Michelle ens va deixar abans, ja que havia de matinar per marxar a Toulouse.

Els hi vaig prometre escriure algunes recomanacions per al seu proper i primer viatge a Istambul i això és el que faig, just abans de marxar cap a Girona.

Per Istambul el millor és deixar-se portar, ja que, àdhuc el més típic i tòpic és realment interessant.

A mi m'agradaria començar per menjar a qualsevol restaurant popular, verdures increïbles i julivert en abundància i després fumar un Narghilé a prop del Gran Basar, crec que per Yeniçeriler.

Cal passejar fins al mercat Egipci, Misir Carşisi, i gaudir de les botigues del mercat i de les que l'envolten. Creuar a peu el pont de Gàlata, pujar a la torre, agafar el tramvia d'Istiklal. Entrar a comprar quelcom als luxosos magatzems Vakko i anar a prendre una cervesa al Pera Palas. Perdre's per aquesta deliciosa avinguda i entrar a qualsevol dels petits i moderns cafès abans d'arribar a Taksim.

Per la nit soparia també per Istiklal, però a l'altre banda o potser m'arribaria a la zona que queda més enllà del Dolmabahçe i de l'hotel Kempinski, tot i que ara a l'hivern no se quin ambient hi ha.

És interessant conèixer un banys turcs i fonamental l'experiència de comprar roba interior femenina a alguna de les petites botigues a la vora del mercat egipci.

Comprar, a Istambul, és una gran plaer, però no catifes o quelcom turístic, potser una coberteria, hi ha un carrer ple de botigues especialitzades, o els pràctics vasos en que ens ofereixen el té de poma o els jocs de taula que juguen als cafès, molt especialment a la vora de Gàlata.

Les visites obligades, Topkapi, el Gran Basar, el Dolmabahçe, Aya Sofya, Yerebatan Sarniçi, la Mesquita Blava, Süleymaniye i l'esglèsia de Chora, són realment obligades, sense deixar aquesta darrera, Chora, que queda una mica apartada.

El diumenge, si tenim temps, cal agafar un vaixell per anar a dinar peix a la vora del Mar Negre.

Istambul és sens dubta una ciutat extraordinària.

Per cert, la imatge del post és en Carlos interpretant la peça que està composant per a la Bianca, després de fer-me una clase magistral d'harmonia.

Canelons

Canelons
Seguint la tradició aquest Sant Esteve hem menjat canelons. Els han fet la Mireia i la Maria Àngels i jo he col·laborat amb la beixamel, que per cert m'ha quedat massa espessa. Pels canelons, mai és prou clara.

Els hem menjat a casa de la Montse i del Xavier, precedits d'una de les delicioses amanides que prepara la Montse, amb ruca, magrana, mandarina i xampinyons crus.

En parlar dels canelons he sentit moltes teories i receptes. La primera es que són tradicionals de Sant Esteve per aprofitar les restes del rostit i de la carn d'olla de Nadal, com diu el Corpus de la Cuina Catalana. Això no es pas cert.

Per Sant Esteve, patró dels fadrins i dels oficis de l'església i fill de Salou, segons la tradició, es feia l'anomenat arròs de la catedral, que aprofitava les restes del rostit de Nadal, no pas de l'escudella, ja que el menjar tradicional de Nadal era el xai primerenc i el porcell lletó. Com ens recorda en Joan Amades al seu Costumari:

”Un dels actes principals, potser cabdal, n'és l'àpat, amb el sacrifici del animal sagrat, el xai, entre els pastors, i el porc i el gall, entre terrassans.
També he sentit parlar del seu origen italià, a en Néstor Lujan, per exemple, tot i que jo no els he trobat mai a cap receptari d'aquest país.

Els canelons que avui mengem són un plat probablement recent, la paraula no la trobem al Pal·las. Ni la recepta a La Cuynera Catalana, però ja els cita la vídua de Carpinell, tot senyalant que ja es comercialitzava, a finals del segle XIX, la pasta de canelons. La de Carpinell a l'edició de 1908 els anomena Caneloni a la Rossini, apel·latiu que ens porta al foie i la tòfona. Quaranta anys més tard als anomena ja Canelones a la Rossini. Al Cocinar es Fácil de la Montserrat Seguí, del 1979, en diuen Canelones a la Catalana.

Malgrat la seva novetat els canelons són una combinació molt antiga, de fet no són més que una croqueta, que en comptes de arrebossar i fregir, l'emboliquem de pasta i la tornem a banyar amb beixamel. Per això, encara que segurament varen néixer a algun restaurant de Barcelona a finals del XIX, van triomfar ràpidament, en representar una mena de deconstrucció avant la lettre de quelcom molt tradicional.

La recepta de la Maria Àngels portava 3 kilograms de carn, meitat porc meitat vedella, 10 fetges de pollastre i dos cervells de xai per a 100 canelons. Es tracta de rostir la carn amb un cap d'alls i un parell de pastanagues, al darrer moment afegir els fetges i més tard els cervells, podem afegir, també, un raig de xerès o vi blanc i una branca de canyella. Triturem el rostit i afegim la tòfona i 150 grams de foie. Ho incorporem a una beixamel curta amb força ceba, que hem fet a la mateixa paella. Ho deixem coure una mica i ja tenim la farsa dels canelons. Els cobrim de beixamel i per sobre una mica de tomàquet fregit i formatge ratllat.

La Maria Àngels, que és de la tradició del Sabores de la Victòria Serra, va posar el tomàquet abans de la beixamel, però, com ja he dit, no va afegir pollastre al rostit, quelcom que si trobem als receptaris més moderns.

Wednesday, December 17, 2008

Abissinia

AbissiniaAquest divendres vaig anar a dinar a l'Abissinia un restaurant Etíop del barri de Gràcia.

He de manifestar que no tinc gaire coneixement de la cuina africana, si podem fer aquesta generalització. Deixant de banda la cuina del nord, només tinc el llibre de l'Agnès Agboton i puc dir que he sopat al Santoro de Bamako, he dinat al President Golf Club de Yamusukro, a un dels deliciosos xiringuitos de la platja de Grand-Bassam, he avorrit el Capitain, un peix de riu, i els pollastres, durs i escanyolits a Burkina, he menjat una deliciosa barbacoa de gambes a la vora del llac Rosa i xai amb mandonguilles de pa, tot bullit, al terra d'una mísera caseta a Timbuktu, la misterieuse, però d'això ja fa massa temps i a més, tots aquests indrets es troben a l'occident, a l'altre banda de l'antiga Abisinia.

Bé, doncs, la proposta més corrent de restaurant, que és la que vàrem fer, és tastar una selecció de plats, amanides, carn, pollastre... servits tots junts i directament sobre una safata coberta d'injera, el pa Etíop, una menja de crêpe, que a la vegada serveix per agafar els aliments, agradablement picants pel meu gust, però que pot ser excessiu pels que no els agrada.

El servei, simpàtic, del vi, millor no dir res, i el preu un pel car. Vàrem pagar 24€ per persona, sense postres, cafès ni copes, això si, vi a dojo i cerveses, doncs a la taula hi havia dos britànics.

Una experiència interessant:

Abissinia
Restaurant Etíop
Torrent de les Flors, 55
08024-Barcelona
932 130 78

Thursday, December 11, 2008

Flam de poma

Alícia
Dinar en família: escudella barrejada, la gran especialitat de la Mireia, i hamburgueses de l'Anna, la nostre carnissera del mercat de la Concepció, amb patates fregides. Quan hi ha canalla un s'ha d'adaptar.

De postres jo havia comprat un tortell de massapà, però l'Alícia s'ha presentat amb un flam de poma. Amb la seva habitual modèstia ha menystingut el resultat, però, tot i que la cuina no és una de les seves moltes virtuts i malgrat tenir el forn espatllat (l'ha hagut de fer amb el grill) ha resultat tant bo que ha desaparegut en un instant.

La recepta és del anys setanta o vuitanta, d'un receptari Nestlé de llet condensada: es couen 750 gr. de pomes (unes quatre) fins que estiguin toves, uns 15 minuts, llavors s'aixafen i es barregen amb cinc ous sencers i un pot petit de llet condensada, tot junt es cou al bany maria, al forn, fins que estigui fet, uns 50 minuts, segons el recipient emprat.

Per il·lustrar aquest post havia fet, amb el mòbil, unes fotos del flam, però finalment he pensat que millor que el cuinat era preferible ensenyar la cuinera, especialment quan al seu costat hi ha una de les noies més maques i adorables que conec.

Wednesday, December 10, 2008

El Roure Blanch

Monells
Aquest dissabte hem estat a Monells, un deliciós poblet de la part alta del baix Empordà.

Hem anat per feina, de camí a Gaüses, per veure els apartaments que en Fèlix i família han fet a la Bisbal i per assortir-nos d'estris de jardineria de segona ma.

Al mig dia hem compartit taula amb els amfitrions al Roure Blanch, a la plaça dels arcs, una delícia medieval especialment atractiva a la tardor, prou buida.

Menjar al petit restaurant ha estat un plaer. Senzill, bo i a bon preu. Jo he menjat una amanida dels avis: ceba tendre, poder un pel picant, conserva casolana de tomàquet i anxoves, amb una llesca de pa i dues d'embotit, a 5€. Després, unes xulles amb seques, 5€ més. Vi amb gasosa, cafè i un xupito. Tot plegat 15€.

Recomanable per aquestes dates (si deixem de banda les patates fregides, congelades):

El Roure Blanch
Plaça Jaume I, 3
Monells, Girona
Telf. 972.63.07.70
Per cert, en Labernia, al 1865, tradueix xulla per costella, llonza, que es el concepte que he sentit més, a Alacant, a la bella comarca de la Marina Baixa. No obstant, en Jordi, de pura arrel empordanesa, entén per xulla, la cansalada a la brasa, el que vaig menjar, del català antic ensunya, a la vegada del llatí axungia, greix. Tot i que va ser la variant de costella, que també te greix, la que va va passar al castellà.

Sobrassada

Sobrassada
Com cada any per aquestes dates ens ha aribat amb gran plaer el regal del Doctor, tres peces de sobrassada, una llonganissa, que és la que es fa amb el budell prim i dues arrissades, les que es fan amb el budell gruixut.

La sobrassada la trobem a Mallorca i també a Alacant i el color, per la presència del pebre vermell, d'origen americà, ens indica l'antiguitat de la recepta que avui coneixem, malgrat que el terme sobrassada és molt més antic, de finals del XIV.

Si bé és cert que hi han referències a una sorpressada a Sicília a començaments del XV, cal recordar que els tractats d'Agnani (1295) i Caltabellota (1302), en temps de Jaume II, reconeixien la sobirania Catalana sobre l'illa de Sicília, cent anys abans. Encara més, la influència de la cuina catalana a Itàlia va continuar molts anys després, com ho demostren les traduccions del llibre de Rupert de Nola.

Per cert, el Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida Sobrasada de Mallorca, té editats dos receptaris, força interessants, que jo només he trobat en Castellà, i que lamentablement és queden, superficialment, amb l'origen italià del terme.

La sobrassada és sinònim per antonomàsia de Mallorca, amb permís, del palo, dels vins de Binissalem, de les sopes, el tombet, el frit... i de l'ensaïmada, que amb albercocs i sobrassada és extraordinària.

Aquesta és una de les gran meravelles d'aquest embotit, la gran varietat de combinacions que permet. Jo em quedo amb una, que vaig descobrir amb la Judith ja fa molts anys a la Costa Brava, a Begur, torrades amb sobrassada calenta i mel.