Monday, December 21, 2009

Tarta Tatin


Dia festiu i anem, amb l'Alícia i l'Alexandre, a felicitar l'Ed, que fa quaranta anys, i que esta convidat a casa l'Elena a Sant Pere Pescador, Saint Peter Fisherman, que dèiem de joves.

De tornada parem a l'Armentera per comprar pomes. Pomes Royal Gala, directes del camp, a la petita botiga al peu de la carretera, a un Euro el kilo.

Dic Royal Gala, encara que semblen Fuji, doncs a l'Empordà, que gaudeix d'una Indicació Geogràfica Protegida, s'hi produeixen principalment les varietat Golden, Red Delicious, Royal Gala i Granny Smith.

Jo he comprat deu kilos i per processar-los el primer que he m'ha vingut el cap és la tarta Tatin.

Fer-la no és complicat si ja tens la pasta brisa, prefabricada, com la que hem comprat a Flaçá.

Només cal fer una mica de caramel a una cassola que pugui anar al forn i de la mida adequada, uns 20 cm de diàmetre. Després col·locar les pomes tallades a quarts, sense cor i sense pelar, teòricament, tot i que amb aquestes pomes prefereixo fer-ho. Es disposen amb la pell, si hi ha, cap abaix. Les deixem tres minuts a foc suau i després tapem la cassola amb la pasta brisa, que quedi ben tancada tot pressionant suaument, i la posem al forn, a 200 graus, uns 20 o 30 minuts, si ens queda crua la pasta podem acabar amb dos minuts de grill.

Deixem refredar-la una mica i la desemmotllem com si fos un flam. Es serveix tèbia amb crema de llet per sobre.

La recepte original suposadament és de 1898, obra de les germanes Stéphanie i Caroline Tatin, cuineres a l'hotel familiar a Lamotte-Beuvron, a Sologne, a la riva del Beuvron, afluent del Loire, al departament de Loir-et-Cher, a la regió centre-nord de França.

La recepte més antiga que tinc a casa és la del Dictionnaire, que és força modern, i que val la pena reproduir:

La tarte solognote, gloire durable des demoiselles Tatin, de Lamotte-Beuvron, a conquis sa place sur la carte de restaurant parisiens réputés. Elle diffère suffisamment de nos habituelles tartes aux fruits pour que nous en décrivons sommairement la préparation. Voici: après avoir enduit l'intérieur d'un plat de cuivre étamé, profond de six centimètres, d'une bonne couche de beurre à laquelle on superpose une couche de sucre en poudre d'une centimètre, l'emplir de quartiers de pommes (ou de poires). Mettre encore beurre et sucre en poudre et recouvrir d'une mince abaisse (deux millimètres) de pâte brisée. Cuire au four, de préférence au charbon de bois, pendant une vingtaine de minutes. Le sucre doit alors commences à former du caramel. Renverser la tarte sur un plat, de manière que la pâte se trouve en dessus et servir aussitôt.
No trobo cap referència a la primera edició del Larousse, tot i que això podria confirmar l'origen. Sense creure'm les histories de l'invent accidental, tan habitual a les receptes de cuina, es probable que aquest pastís casolà fos desenvolupat a finals del segle XIX o més probablement a començaments del XX, i que es fes famós quan Octave Vaudable, propietari de Maxim's des del 1932, el descobrís casualment a la Solgne i l'incorporés a la carta del restaurant de París. Malgrat que Maxim's, ara en mans de Louis, el fill d'Octave, no ha estat mai famós per la seva cuina, tot i haver tingut a un Troigros entre els seus chefs.

Wednesday, September 9, 2009

Calamars farcits

Calamars
La Maria Angels va estar uns dies amb mi i els nens, aquest agost. Arribava d'un creuer pel Cap Nord i necessitava veure els seus nets.

Vaig ésser apartat de la cuina sense gaire contemplacions, tot gaudint de l'agradable posició del convidat.

El darrer dia va preparar calamars farcits, que va anar a comprar a la peixateria de la rambla de Torroella.

Els calamars farcits són un dels plats tradicionals de la família Pla.

La seva mare, una Carrera de Sant Feliu de Guíxols, va transmetre la recepte als seus fills, reinterpretant, probablement, la recepte de la primera edició del Sabores, del 1945.

La Mireia, seguint la tradició, també n'és una experta, però ella salteja prèviament el farcit, no ho fa amb cru com proposa la Victòria Serra. Segueix, sense saber-ho, la proposta de la Vídua de Carpinell, però regirant el calamar, per què tanquin la boca, el que permet prescindir de l'escuradent.

Tot i la seva poca fiabilitat, un altre Gironí, un altre Pla, parla dels calamars farcits amb un aparent coneixement de causa i n'ofereix, entre d'altres, una versió que s'acosta a aquesta preparació i que anomena a la Barcelonesa.

Cal anar molt lluny per trobar els orígens d'aquest plat, on malgrat la presència testimonial del tomàquet, totalment prescindible, trobem un regust molt antic.

Així ho reconeixen la Rosa Tovar i la Monique Fuller al seu ”3.000 Años de Cocina Española”, prologat pel Ferran Adrià, que inclouen a l'apartat de la cuina Romana la següent recepta catalana de calamars farcits, per les seves similituds amb una del llibre novè d'Apicio.

Limpiar los calamares de tripas y pieles, también las patitas y aletas. Dar la vuelta a las bolsas sin romperlas. Picar los tentáculos y las aletas. Mezclarlas con la carne de cerdo picada el huevo y aliñar con sal, nuez moscada, pimienta molida, olor y perejil. Probar en crudo o freir una pequeña cantidad de relleno para probar y rectificar el sazonamiento. Rellenar las bolsitas de los calamares sin apretar demasiado el relleno.

Calentar el aceite en una buena cazuela, que puede ser de barro y del tamaño adecuado para que quepan justos los calamares sin amontonarse. Freirlos por todas partes y verter por encima una copa de jerez, dejarlo consumir un poco y añadir media taza de fondo de carne, un poco de hinojo y de alcaravea bien molidos. Probar de sal y rectificar.

Dejar cocer los calamares hasta que estén tiernos, unos 15-20 minutos. Esta última cocción también puede hacerse en el horno, con lo que el plato adquirirá un ligero tono dorado muy sugerente.

Unes versions més modernes que la d'Apicio, però que no varien gaire són les de La Cuyna Mallorquina, que en la seva segona edició de 1897, inclou quatre receptes de les que transcric la derrera:
Les cames crues se capolan amb seba, juavert, ays, tomàtiga, taronjí, moraduix, xuya si se pot y piñons sencers; se trempa y cuant té coló s'hi tira un ou, pa rayat y farina y se farseixen els calamars y después se los dona coló, se posa aygo, juavert, tomàtiga, piñons picats antes frits, llimona y pebre bort.
En Domènech, a La Teca ens proposa uns calamars a la Mallorquina, que no porten carn ni tomàquet, com aquest, però si panses i els cou a poc foc i els serveix molt secs.

Finalment la versió del Sabores, bé, una de les versions, la que segueix, més o menys, la Maria Angels:

Se limpian los calamares y se dejan enteras las bolsas; la cabeza, los tentáculos y las aletas se pican muy finos; se pica también la carne de cerdo, junto con un diente de ajo y perejil; se mezcla todo lo picado y se amasa con un huevo, sazonando con sal, y con eso se rellenan los calamares.

En una cazuela con aceite se sofríen los calamares; se les añade la cebolla picada, y a medio freir se agregan los tomates, pelados y picados; luego de rehogado se ponen las zanahorias cortadas en discos, se les da unas vueltas y se echa un cacillo de agua; se sazona con sal y se deja cocer tapado a fuego suave y se guarnece finalmente con unos mejillones

Monday, August 31, 2009

Ous ferrats o estrellats

Velázquez: Edimburg NG
Això és el que ens hem trobat avui a la carta d'en Carles Abellàn del nou Velòdrom, ous ferrats o estrellats, i que ha provocat una certa discussió a la taula sobre el seu significat, que la cambrera ha aclarit: ferrats són fregits “de tota la vida” i estrella són remenats.

Jo ja havia apuntat, no gaire convençut la mateixa possibilitat, tot constatant que estrellats em semblava una castellanada, i que en la meva infància mexicana els ous “estrellados” eren els ous ferrats.

En Coromines diu que ous ferrats és la forma reduïda d'ous aferrats, fundada en un us semblant al que observa J. Bru en el Priorat: “l'arrós s'ha aferrat a la cassola”, i que aquesta locució no és general i que alguns ho consideren com a cosa específica del parlar barceloní, de fet a València en diuen ous fregits.

Així doncs estrellats no és pas català. Ja el Labernia al 1865, tradueix els ous ferrats o fregits al castellà “huevo frito o estrellado”:

Lo fregit sens bátrerlo abans.
El mateix Coromines, però al diccionari castellà, no inclou aquesta accepció per “estrellado”, que pot referir-se a la forma d'estrella, del llatí stela, o a trencat, esmicolat, del llatí assula.

El diccionari de la RAE, a l'edició XX, diu que el “huevo estrellado” és:

El que se frie con manteca o aceite, sin batirlo antes y sin tostarlo por encima.
No obstant ja fa molt de temps que alguns catalans s'han deixat captivar per la paraula castellana: La Cuynera, al 1839, ja diu ”ous estrellats ó ferrats”:
Per fer los ous ferrats se trencaràn de modo que al vuidarlos queden enters los robells s'hi tirarà un pols de sal à cada un, se posarà la paella al foch ab oli o llar y en ser ben calen s'hi tirarán los ous de un en un ó de dos en dos, luego ab la cullera s'anirá tirant ó aspergint del mateix oli bullent per dessobre: despres ab la mateixa cullera se trauràn, presentantlos de calent en calent.
No pas a l'Art de ben Menjar, que ens parla de ferrar els ous:
En la paella, amb força oli, es ferren els ous, tirant-hi oli per sobre per a que el rovell quedi cobert...
Així que dels ous ferrats a Espanya en diuen “estrellados, segons en Muro, versió de Guijarro de 1899, per què estan mal fregits:
Véase como lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán pocos los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez , sin ser cocineros, un par de huevos fritos, ó que no se atrevan á hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es el que podría llamarse de mogollón, ó huevos fritos, mal fritos (estrellados).

Se cascan un huevo y en seguida otro, y se zambullen en el hirviente líquido, que recibe á la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, ó huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.

A esto se llama un par de huevos fritos, y con efecto, dos huevos son, y fritos están , y por ende se comen con gusto, yo el primero; pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comunmente se hace.

.

Tuesday, August 25, 2009

Melmelada de tomàquet


Tot i tenir una certa consciència dels productes de cada temporada, sigui pels records de la infantesa, sigui per la seva sobtada abundància a les parades del mercat, no havia estat mai conscient de tot el que representen, fins que ha arribat la primera collita del nostre diminut hort.

En un racó del jardí en Jordi ens ha obsequiat amb un hort, del que té cura amb saviesa i perseverança i, que aquests dies de tanta calor, rega amb aigua de pluja cada dos dies.

Una dotzena de tomateres, unes poques albergínies i pebrots dolços i picants han produït una important collita, si més no pels meus paràmetres.

Així que amb la nostre producció, i amb els regals dels nostres veïns, en Joan i l'Assumpció, hem gaudit de tot un torrent inesgotable de tomàquets: Montserrat, de branca, de la Pera, Cor de Bou, Raf...

Ara comprenc perquè es va inventar la melmelada de tomàquet.

Després de menjar-los sols, amb diferents amanides, en sopa, fer conserves, sofregits, cal imaginar quelcom més per aprofitar-los.

Aquesta preparació es força corrent en aquestes comarques, però crec que encara no ha estat prou reconeguda: no es pas gaire habitual als restaurants, i només es troba, de tant en tant, com a guarnició del Brie arrebossat.

Tampoc la trobem al Corpus, bé, no surt cap melmelada, ni la recull en Domènech, ni el Carmencita, ni a la basta enciclopèdia de cuina de Salvat, en la que participaren, entre d'altres, en Bocuse i en Luján.

Si que apareix al Sabores i al receptari de la Montserrat Seguí, tot i que avui us proposo una versió granadina d'aquest dolç, que apareix a “Nuevas Recetas de Cocina Granadina”, de la Diputació d'aquesta província.

Elegimos dos kilos de tomates rojos, enteros, de carne firme y sanos. Ponemos al fuego una olla con abundante agua a hervir y escaldamos los tomates un minuto, los pasamos a agua fría y los pelamos.

Troceamos los tomates pelados y los vamos disponiendo en una cazuela que no se pegue. Añadimos cuatro clavos de olor y un kilo de azúcar, removemos con una cuchara de palo, tapamos con un paño limpio y seco y dejamos reposar 12 horas en un lugar fresco.

Pasado este tiempo, ponemos a fuego flojo, moviendo de vez en cuando, aproximadamente una hora.

Una vez espesa la mermelada, retiramos los clavos. Llegado a este punto, podemos batirla para que quede uniforme, o dejarla tal cual si lo preferimos.

Recién apartada la mermelada del fuego comenzamos con el envasado, llenando cada tarro hasta dos dedos por debajo del borde. Nos ayudamos con una espátula de palo para sacar todo el aire que pueda contener la conserva, e inmediatamente cerramos el tarro.

Debido al bajo PH del tomate y a la utilización de azúcar como conservante, no es necesario esterilizar con olla a presión, será suficiente con hervir los botes, al baño maría, durante 15-20 minutos.

Una vez esterilizados, los sacamos de la olla, los dejamos enfriar y, pasadas 12 horas (es conveniente esperar por si algún tarro tiene algún problema, no hace el vacío, se casca, etc.) pasamos a etiquetarlos y guardarlos en un lugar oscuro, alejados de olores fuertes.

La recepta no ho diu, però cal treure les llavors del tomàquet.

Monday, August 17, 2009

Cuina nova


Finalment, després de molts mals de cap, estrenem casa i cuina.

Bé, ja portem uns mesos lluitant amb el jardí i omplint, amb el pressupost més que exhaurit, aquest caprici perdut a l'Empordà.

El disseny de la cuina ha estat principalment una obra de la Mireia, de fet, en Francesc, l'arquitecte, la P del despatx BOPBAA, encara no la ha vist i, naturalment, no tenim el seu vistiplau.

Que complicat que és pensar en la cuina ideal. No se si aquesta ho és, però de moment sembla prou pràctica i versàtil.

És fonamentalment i quasi únicament una gran illa de 240x120 centímetres de DM lacat en blanc magnòlia, amb un sobre de Silestone de 3 cm, color Gedatsu de la sèrie Zen. Amb una encimera de gas de cinc fogons Electrolux, una pica Roca encastada per sota, la més gran de les tres que fabriquen. Aixeta industrial de Gamma i renta vaixelles Electrolux. Al costat només dos armaris de 190x 60, un d'ells amb un forn elèctric i un microones encastats de la mateixa marca, lamentablement les gammes d'aquestes dues famílies no acaben de coordinar per a disgust de la Mireia, i una nevera americana de LG.

Millor que la imatge de la cuina us deixo la de l'autora amb l'Hèctor, domador de poltres, i darrera unes fotos meves d'alguns mercats de Tailàndia.

Sunday, June 21, 2009

Bunyols 1


Parlava fa uns dies d'una festa popular a Gaüses amb bunyols de postre. Des de llavors volia escriure un post amb la recepte original, però encara no la he aconseguit, així que hauré de fer un segon capítol, que hauré d'il·lustrar amb una bona imatge de bunyols, mentre, en aquest primer post, us deixo el seu rastre al rostre del petit Hèctor.

Seguint el mestre Coromines descobreixo que bony, protuberància en el cos o en un objecte, cim de forma arrodonida, als Pirineus, és un mot d'origen incert, certament preromà, del que deriva el diminutiu bunyol:

”...com a dolç són especialment famosos els bunyols mallorquins; els bunyols de l'Empordà, per Setmana Santa, són una de les pastes més delicades que ha elaborat la pastisseria d'Europa. [...] Clarament secundària, la variant de líquida repercutida, brunyol, déu tenir, però, certa antiguitat, car ha conegut una extensió considerable: avui està fortament arrelada a tot l'Empordà.”
El Labèrnia els defineix, molt precisament, com a pasta batuda i fregida, una pasta de farina, ous i mel.

Aquesta senzilla pasta es va utilitzar per cobrir una altre aliment, arrebossar-lo, i fregir-lo:

”La pâte à frire qui enrobe les substances alimentaires diffère suivant la nature des objects.”
Segons el Larousse del 38, això són els beignets, tot i que hi ha que no requereixen de farcit, com els Beignets Soufflés o Pets de Nonne (”Certaines personnes, trouvant cette expression trop triviale, disent soupris de nonne”).

Cal dir que nosaltres no els fregim, ans que el fem al forn i que no ens molesta dir-ne pets de monja.

El concepte de fregir una pasta de farina és molt antic, de fet no ha canviat gaire des de la recepte que ens oferix el Sentsovi, de començaments del segle XIV, en aquest cas en la versió del manuscrit de Barcelona:

”Qui parla con se ffan bunyols de fformatge e d'ous.

Si vols ffer bunyols que sien bons, qui·s ffan de fformatges e d'ous, se ffan així: ages pasta ben levada e hous e fformatge rellat, e sia ben espès; e ffe'n redolins axí com un hou. E ages una casola, e mit-hi del grex qui·s ffa del porc dols, e gite'ls en la casola. E quant seran ben cuyts, posso'ls en un tellador ab sucre desús e dejús.

E si per ventura no podíeu aver del grex del porch, ffets-ho de bon holi. E si axí mateix no y volíeu metre sucre, quar així·s deu ffer, matets-hi de bona mel.”

El que més sorprèn d'aquesta recepta, no és pas la seva vigència, que la té, només ens sobta una mica el formatge ratllat en aquesta combinació dolça, ans que utilitza el sucre, aparentment, amb força normalitat, el que es contradiu amb el fet que aquest edulcorant era, en aquella època, quelcom molt poc habitual, que només va esdevenir popular amb la implantació de la canya de sucre al nou mon.

Bunyols o brunyols i Empordà són dues paraules que associem amb facilitat. Per això hagués volgut començar aquest post amb una cita de l'escriptor empordanès Josep Pla, que en el seu llibre El que Hem Menjat, té un capítol per aquest dolç. Però un altre volta la seva lectura és totalment decebedora. Segur que en Pla va menjar bunyols, i pot ser molts, segur que és un gran escriptor, però de cuina non sabia gents.

Wednesday, June 10, 2009

Chutney


El Larousse, versió espanyola, diu que el Chutney es
Condimento agridulce elaborado con frutas o verduras (o una mezcla de ambas) cocidas en vinagre con azucar y especias hasta que se obtiene una consistencia de confitura.
Però en realitat el Chutney, de l'Hindi Chatni, és la versió anglesa d'una forma índia de conservar els aliments, que s'esmicolaven i es feien coure amb espècies i sucre per garantir-ne la conservació.

A partir del segle XVII, aquestes conserves s'introdueixen a la Gran Bretanya, on, a la recerca del to exòtic es popularitza la versió de mango amb gingebre, i moltes altres combinacions que barregen el dolç, el vinagre i les espècies, força menys picants que les originals índies.

Vaja, una mena de melmelada amb vinagre, gingebre, xile i d'altres espècies.

La clàssica versió de mango la podem trobar ja elaborada de la marca anglesa Sharwood's, que podem barrejar i coure amb ceba confitada per obtenir una guarnició per acompanyar, per exemple, un llom a la sal.

Si ens animem a fer la nostre versió de Chutney no cal amoïnar-se gaire, només cal fer una melmelada, de tomàquet, per exemple, i afegir vinagre, pebre negre, una ratlladura de gingebre i una mica de pebre de Cayena.

Si bé a Anglaterra el de mango és la versió més coneguda, als Estats Units és més habitual trobar-lo de tomàquet, en aquest cas verd, bleda-rave, poma o mores, evolucionat, amb el temps, a quelcom força allunyat del sabor Indi.

Podeu fer la proba cercant “beet orange chutney”.

Wednesday, May 20, 2009

Arròs i bunyols

Aquest diumenge hem gaudit del 24è aplec de Sant Roc, a Gaüses, amb la Principal de Porqueres, que podeu veure a la foto, tot dinant.

El menú:

Arròs a la cassola
Cuixes de pollastre a la brasa
Bunyols casolans i taronges

Jo només vaig provar l'arròs, que estava molt correcte, i els bunyols, que van pastar i fregir les mestresses del poble.

Uns exquisits i típics bunyols empordanesos dels que un altre dia us parlaré més àmpliament. De moment només us puc dir que lamentablement no vaig poder ajudar-les a fregir-los, doncs quan va pujar la massa estava enfeinat.

Bé, la invitació no era ben bé per ajudar-les, ans que només per mirar.


Tuesday, April 28, 2009

Anisette, la cafeteria de l'Institut Francès

Anisette
Avui he dinat al restaurant de l'Institut Francès, que encara conserva l'estil de cuina que va deixar la Dèvora, brillant en els fogons com la seva mare, la Dominica, ho és en la pintura.

Llàstima que els hagi abandonat, esperem que momentàniament.

De primer, unes cebes arrebossades amb espècies acompanyades de Chutney, una mena de salsa agredolça i especiada, i de segon un bacallà amb una samfaina un pel aigualida. Amb el cafè i una copa de vi extra16€. Cal dir que per aquesta copa extra et cobren 2,5€, una exageració.

No obstant, el conjunt, com és habitual, és molt recomanable.

Anisette
Moia, 8
Telf. 93.414.16.68
08006-Barcelona
Esmorzars i dinars de dilluns a divendres
Per cert, anava despistat pensant amb els Chutneys, tornant a casa, quan quasi ensopego amb l'Apeles que tornava de la tintoreria. Si, aquell capellà que sortia a la tele i que viu aquí al costat, no se si encara surt a la tele, doncs no en tinc, però no se sembla gaire a les imatges del seu blog, o hauria de dir bloc.

Thursday, April 16, 2009

Faves amb menta

Faves

He de començar demanat disculpes per haver deixat passar tants dies sense cap post. La feina incrementada per la crisi, les exigències inacabables dels meus fills i el jardí de la nova casa m'ho han impedit

Abans que acabi la temporada de les faves vull deixar constància de la senzilla i deliciosa recepte de la Meritxell; que ens va oferir fa dues setmanes per celebrar els 89 anys del pare

Les faves, Vicia faba, són les úniques mongetes que es coneixien a Europa abans de l'arribada de les varietats americanes. Al subconscient català les faves estan íntimament relacionades amb l'aroma de la menta (també amb l'anís, cal dir), per això aquesta senzilla recepte és una de les millors maners de gaudir-les:

Pelar les faves, petites i ben tendres, bullir-les amb unes fulles de menta (uns 5 minuts segons e tipus d’aigua), deixar-les refredar i barrejar-les amb més menta, tallada petita, oli i vinagre de Mòdena concentrat. Servir-les fredes, calentes o tèbies, segons gust i/o temporada.
Aquesta recepte és hereva, sens dubte, de la Escudella de Faves Seques, que té, com a mínim, dos segles, i que reprodueixo en la seva versió més moderna de La Cuynera:
En havent pelat i triat les faves, les posaràs a remullar amb aigua freda en la mateixa olla que les voldràs courer. L'endemà, sense mudar-hi l'aigua, les posaràs a courer amb l'oli corresponent, i al ser cuites, i tiraràs la sal. Les deixaràs bullir una estona, i després, hi tiraràs arròs o fideus, a proporció de la quantitat de faves que hi hagis posat, junt amb un brotet de menta.
Aquest senzillesa contrasta favorablement amb el barroquisme de la recepte de faves a la catalana d'en Domènech a La Teca, que porta, entre d'altres coses: farigola, orenga, llorer, api, menta fresca, canyella, pebre, clavell en pols, aiguardent, vi bo, all i julivert.

Dèiem i hem demostrat que les faves i la menta són una mena de parella inseparable. Per això sobta tant que en Pla, a El que hem menjat, parli només de julivert, farigola, romaní i marduix, aquestes dues darreres no utilitzades ni tan sols per en Domènech i no citi la menta.

Bé, poder no sobte tant, o només sobte per aquells que el citen sense haver-lo llegit.

Wednesday, February 25, 2009

La tija de la carxofa


Aquest diumenge hem acomiadat la vella barbacoa de Raset.

Ja ha complert amb escreix la seva vida útil. Un petit estri de disseny sofisticat, elaborat pel ferrer i ja massa foradat, que ens ha donat molts bons apats.

Però això no és el que us volia explicar.

Per acompanyar el tall em fet carxofes a la brasa, però això tampoc és el motiu del post, ans que us volia parlar de la tija de la carxofa.

Si, aquest afegitó que ens fan passar i pesar, i que fins ara llençava maleint la cobdícia del botiguer, és una delícia. Només cal pelar-lo i bullir-lo. Amb unes patates o d’altres verdures és extraordinaria.

Per cert, ja que els nens son molt donats a portar la contrària, el meu fill gran va decidir que volia tastar les carxofes, ell que no és gaire partidari de les novetats, i vet aquí que li van agradar. En Jordi li va fer beure, després de menjar-la, una mica d'aigua, per ensenyar-li el curiós efecte de sentir-la dolça.

La cynarina, un dels fenols que porten les carxofes, a banda de l'efecte antioxidant, bloquegen certs receptors de les papil·les, que en tornar a ser actius augmenten la sensació de dolçor.

Allioli



El Labernia, del 1864, defineix allioli de la manera més senzilla possible, amb una tautologia: allioli.

Això, només això, és aquesta salsa, que a la Cuynera anomenen salsa a la catalana dita alioli

No puc evitar el plaer de transcriure la recepta en el seu català pre-normatiu:

Al aplicar esta salsa, pendrem la quantitat determinada de una escodella, á fi de que servesca de regla y norma per majors ó menors quantitats, guardantse la proporció. Aixi pues, per fer una escodella de alióli se picaràn en lo morté dos cabessas de alls pelats, que sian bons i sencers ab un pols de sal : advertint que lo morté ha de ser ben sech ó aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensara á remenar ab un moviment circular , constant é igual , tiranthi ab lo setrill en laltra ma l’oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt , lo que se coneixerá quant al remenarlo cesse de cruixir , y en lo cas de deslligarse ó negarse , se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Aixi mateix per tráurelo del mortér se anirá reunint al mitg ab la cullera , y despres de fet donar algun vol ab lo mortér mitg decantat , se abocara en lo plat ò cassola que s’ tinga destinada
Bàsicament aquesta mateixa recepta és la que ens ofereix en Domènech a La Teca, que anomena: salsa all-i-oli catalana. També ens ofereix una versió cassolana, amb molla de pa, vinagre, llet i poma cuita, una versió amb tomàquet, que porta tomàquet escalivat, rovell d’ou i julivert i una versió a l’empordanesa que porta codony a la brasa o pera i julivert.

Han estat el francesos qui s’han entestat en afegir ou al allioli, com recull el Larousse del 38: Aïoli ou Ailloli:

Broyer finement dans un petit mortier 4 grosses gousses d’ail , dont on aura retiré le germe, et un jaune d’oeuf. Assaisonner d’une pincée de sel, et continuer de broyer avec le pilon, en ajoutant peu à peu, comme pour la sauce mayonnaise, 2 décilitres et demi d’huile.
La nostre salsa no porta ou. Per això em molesta que al Corpus de la Cuina Catalana es contempli aquesta variació. Més encara si en aquest tema coincideixen en la recepta la Vídua de Carpinell, al Carmencita, i la Victòria Serra, al Sabores, àdhuc en el nom: "Alioli", tot i que la Vidua afegeix l'adjectiu "Catalán".

Per acabar i abusar, una darrera cita, aquest cop d’en Nestor Lujan i Juan Perucho, del seu Libro de la Cocina Española:

Si el allioli se confecciona con huevo resulta más bello y menos eficaz gastronómicamente. Si se conserva el huevo y se quita el ajo, se convierte en esa insipidez que se llama salsa mayonesa

Tuesday, February 24, 2009

Joan Gatell, Cambrils

Can Gatell
Un any més i tornem a ser a Cambrils. Aquesta vegada l’elecció és més senzilla, havent tastat Can Bosch, ara toca Can Joan Gatell.

La sala és agradable i l’atenció a l’alçada d’un restaurant d’aquest nivell. És un dijous fred de febrer i només hi ha dues taules, a banda de la nostre. Pot ser és la sensació de crisi, però malgrat que el menú degustació que proposen crec que és més econòmic que l’any passat, 65€, els preus ens semblen cars.

Finalment la majoria es decanta pel menú, quatre mitges racions: angules amb orada marinada, llagostins a la crema de taronja, espardenyes al allet i llamàntol i rap a l’americana. L’Andreu i el Daniel prefereixen compartir una amanida de tomàquet i ventresca, 25€, i una caldereta de llamàntol amb patates, 49€ cadascuna. Per beure: blanc i negre del Montsant, Etim i Joan d’Anguera, 16€ l’ampolla, de les més econòmiques de la carta, però molt recomanables.

La caldereta estava molt gustosa, especialment amb l’excel·lent allioli que oferien, malgrat que ens van reconèixer que hi afegien rovell d’ou.

Del menú a destacar el llagostins, amb una crema on s’intuïa en la més justa mesura l’aroma de la taronja, i el rap i el llamàntol, un plat saborós i contundent i una mitja ració generosa. A l’orada marinada li sobrava una mica de fonoll i totes les angules i l’espardenya no aportava gaire bé res. L’assortit de postres va ser un bon final, potser més abundant que memorable.

Tot plegat molt recomanable, especialment per la qualitat de la matèria prima.

Vàrem fer un extra amb un Torelló Brut Nature, 23€, altrament ens hagués costat el mateix que l’any passat a Can Bosch, 86€ per persona.

Casa Gatell
Passeig Miramar, 26
Cambrils, Port
Tarragona
977 36 00 57/67 82
www.joangatell.com

Thursday, February 5, 2009

Boston Brownie


Ves per on el Brownie, del que parlàvem fa molt poc ha tornat a aparèixer a la meva vida. Amb això de l'any internacional de la patata, a la classe del meu fill gran, l'Alexandre, van treballar algunes receptes d'aquest tubèrcul, i sembla ser que això de la cuina els va interessar i la mestre els hi va demanar algun llibre de receptes en general.

Això m'ho deia aquest passat dijous al matí, i el primer llibre que vaig trobar per que portés a l'escola va ser La cuina de l'Asterix. D'entre les receptes l'Alexandre es va fixar en una que es deia així com el Brownie de l'Obelix, i no només em va obligar a ajudar-lo a preparar el pastís ans que em vaig veure forçat a pensar una mica més en l'origen d'aquest, i aquí teniu la meva teoria.

La tradició del pa dolç és molt antiga i la podem trobar en moltes cuines regionals, l'ingredient dolç és i ha estat el sucre, òbviament, però també la mel, com trobem a la Catalunya nord, la saba, al Canadà i la melassa, tradicional als Estats Units.

De la melassa, en diu el DEC, que és la substància xaroposa, de color fosc i sabor dolç, que resta com a residu de la cristal·lització del sucre de canya (tot i que hi ha melassa de remolatxa, aquesta no és apta per al consum humà).

Per obtenir el màxim de sucre, el procés de cristal·lització es fa en diferents fases successives, cadascuna de les quals dóna coma a resultat una melassa més fosca, per una major caramel·lització, més amarga i a més impureses.

Aquesta barreja fosca i espesa se la va anomenar sucre dels pobres i va ser l'edulcorant d'un pa dolç, que pel color que en donava s'anomenà pa marró.

Però a Massachusetts, a l'aristocràtica Bòston, a la costa est dels Estats Units, just sobre Nova York, varen refinar la recepte, per a obtenir el que Anne Clarke, a Chicago, quasi al mateix paral·lel 42, però força a l'oest, al 1889, anomenava Delicious and Genuine Boston Brown Bread:

One and a half cups of yellow meal, one cup of rye flour, one cup of Graham flour, one cup of New Orleans molasses, two full teaspoonfuls of baking powder and a little salt. Mix all to a consistency of a thick batter with either milk or water, pour into a buttered molt or tin pail, and stem in boiling water four hours.
Quelcom semblant, tot i que més elaborat, si que ho trobem al Mrs. Lincoln de 1893, un Raised Brown Bread, una antiga recepta segons reconeix l'autora, el que vol dir, per cert, que existia una mena de unraised, que probablement no portava llevat.

El següent pas és fàcil d'entendre, passem del pa al pastís, ara ja anomenat Brownie, afegint ou i oblidant la barreja de farines i especialment perdent pel camí el llevat, hauríem de trobar doncs la recepta d'aquell unraised bread. I una cosa més, apareixen els fruits secs, en aquest cas el Pecan, nou de la Carya Illinoinensis.

Un terç de tassa de mantega, un terç de tassa de sucre, un terç de tassa de melassa (Porto Rico molasses), un ou, set octaus de tassa de farina de pa (bread flour) i una tassa de nous de Pecan esmicolades. Tot barrejat en aquest ordre i cuit al forn com una mena de magdalenes més baixes i decorades amb mitja nou de Pecan per sobre de cadascuna.
Però com arribem d'aquí al Brownie que coneixem?

El fet és que a finals del segle XIX, al llibre de cuina de l'escola de Boston de la Merritt Farmer hi trobem aquesta recepta i un altre, amb el mateix nom, però substancialment diferent, que ja té el xocolata i les nous i la forma més tradicional:

1 cup sugar; ¼ cup melted butter; 1 egg unbeaten; 2 squares unsweetened chocolate, melted; ¾ teaspoon vanilla; ½ cup flour; ½ cup walnut meats, cut in pieces. Mix ingredients in order given. Line a seven-inch square pan with paraffine paper. Spread mixture evenly in pan and bake in a slow oven. As soon as taken from oven turn from pan, remove paper, and cut cake in strips, using a sharp knife.
I això és tot, de moment, la recepte i el resultat de l'experiment del meu fill ja us l'explicaré un altre dia.

Monday, January 19, 2009

Bloody Mary

Pili i David
Aquest dissabte hem anat de boda. La Pili i en David s'han casat amb tots els ingredients d'aquests esdeveniments, encara que a l'hivern.

El sopar ha estat a l'Hotel Joan Carles I, bé en diuen Juan Carlos, pot ser per què no saben que els noms dels reis es tradueixen a l'idioma local.

L'aperitiu i el sopar han estat obra dels de Prats Fatjó. El primer abundant, pot ser massa, i molt atractiu. A destacar la barra de begudes que, a més del tradicional cava, vi i altres líquids, oferien mojitos, caipirinhas i uns bloody marys molt correctes.

En els canapès he gaudit, especialment, d'una crema de mongetes amb nata i he trobat fluixeta la crema de bacallà.

El menú:

Sacottis de Txangurro amb Llàgrima d'Alfàbrega, Salsa de Ceps i Mariscs (pel meu gust la salsa era massa forta)

Filet de Vedella amb Rissotto d'Albergínies i Tomàquet Confitat amb Cruixent de Parmesà

Amanida de Fruits Vermells amb Sopa de Xocolata Blanca i Gelat de Maduixa

Gran Pastís Nupcial

Mignardises Prats Fatjó

Tot en general i especialment la companyia i la generosa amabilitat dels amfitrions, han aconseguit una vetllada molt especial.

Per cert, en Trader Vic, un dels pocs xefs que cita la Fisher, un enamorat del rom, no va poder evitar caure en la temptació del Bloody Mary, meravella que va descobrir al Vapor Matsonia camí de Honolulu, just després de la Segona Guerra Mundial. A la seva simpatica obra del 1946 ens ofereix una recepta més que elemental: una unça i mitja de vodka, poc més d'un raig, suc de tomàquet ben fresc i un tall de llimona, tot servit en copa de cava. Jo personalment hi afegeixo una mica més de vodka, un raig de suc de llimona, unes gotes de Worcestershire, unes gotes generoses de Tabasco i sal i pebre.

A la versió anglesa de la Wikipedia podeu trobar una bona aproximació a la història d'aquest cocktail, jo només he d'afegir que Pedro Chicote, al 1933, no el cita. Si en parla, però, de la combinació Mary Pickford, marrasquino, granadina, rom i clara d'ou.