Wednesday, February 25, 2009

La tija de la carxofa


Aquest diumenge hem acomiadat la vella barbacoa de Raset.

Ja ha complert amb escreix la seva vida útil. Un petit estri de disseny sofisticat, elaborat pel ferrer i ja massa foradat, que ens ha donat molts bons apats.

Però això no és el que us volia explicar.

Per acompanyar el tall em fet carxofes a la brasa, però això tampoc és el motiu del post, ans que us volia parlar de la tija de la carxofa.

Si, aquest afegitó que ens fan passar i pesar, i que fins ara llençava maleint la cobdícia del botiguer, és una delícia. Només cal pelar-lo i bullir-lo. Amb unes patates o d’altres verdures és extraordinaria.

Per cert, ja que els nens son molt donats a portar la contrària, el meu fill gran va decidir que volia tastar les carxofes, ell que no és gaire partidari de les novetats, i vet aquí que li van agradar. En Jordi li va fer beure, després de menjar-la, una mica d'aigua, per ensenyar-li el curiós efecte de sentir-la dolça.

La cynarina, un dels fenols que porten les carxofes, a banda de l'efecte antioxidant, bloquegen certs receptors de les papil·les, que en tornar a ser actius augmenten la sensació de dolçor.

Allioli



El Labernia, del 1864, defineix allioli de la manera més senzilla possible, amb una tautologia: allioli.

Això, només això, és aquesta salsa, que a la Cuynera anomenen salsa a la catalana dita alioli

No puc evitar el plaer de transcriure la recepta en el seu català pre-normatiu:

Al aplicar esta salsa, pendrem la quantitat determinada de una escodella, á fi de que servesca de regla y norma per majors ó menors quantitats, guardantse la proporció. Aixi pues, per fer una escodella de alióli se picaràn en lo morté dos cabessas de alls pelats, que sian bons i sencers ab un pols de sal : advertint que lo morté ha de ser ben sech ó aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensara á remenar ab un moviment circular , constant é igual , tiranthi ab lo setrill en laltra ma l’oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt , lo que se coneixerá quant al remenarlo cesse de cruixir , y en lo cas de deslligarse ó negarse , se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Aixi mateix per tráurelo del mortér se anirá reunint al mitg ab la cullera , y despres de fet donar algun vol ab lo mortér mitg decantat , se abocara en lo plat ò cassola que s’ tinga destinada
Bàsicament aquesta mateixa recepta és la que ens ofereix en Domènech a La Teca, que anomena: salsa all-i-oli catalana. També ens ofereix una versió cassolana, amb molla de pa, vinagre, llet i poma cuita, una versió amb tomàquet, que porta tomàquet escalivat, rovell d’ou i julivert i una versió a l’empordanesa que porta codony a la brasa o pera i julivert.

Han estat el francesos qui s’han entestat en afegir ou al allioli, com recull el Larousse del 38: Aïoli ou Ailloli:

Broyer finement dans un petit mortier 4 grosses gousses d’ail , dont on aura retiré le germe, et un jaune d’oeuf. Assaisonner d’une pincée de sel, et continuer de broyer avec le pilon, en ajoutant peu à peu, comme pour la sauce mayonnaise, 2 décilitres et demi d’huile.
La nostre salsa no porta ou. Per això em molesta que al Corpus de la Cuina Catalana es contempli aquesta variació. Més encara si en aquest tema coincideixen en la recepta la Vídua de Carpinell, al Carmencita, i la Victòria Serra, al Sabores, àdhuc en el nom: "Alioli", tot i que la Vidua afegeix l'adjectiu "Catalán".

Per acabar i abusar, una darrera cita, aquest cop d’en Nestor Lujan i Juan Perucho, del seu Libro de la Cocina Española:

Si el allioli se confecciona con huevo resulta más bello y menos eficaz gastronómicamente. Si se conserva el huevo y se quita el ajo, se convierte en esa insipidez que se llama salsa mayonesa

Tuesday, February 24, 2009

Joan Gatell, Cambrils

Can Gatell
Un any més i tornem a ser a Cambrils. Aquesta vegada l’elecció és més senzilla, havent tastat Can Bosch, ara toca Can Joan Gatell.

La sala és agradable i l’atenció a l’alçada d’un restaurant d’aquest nivell. És un dijous fred de febrer i només hi ha dues taules, a banda de la nostre. Pot ser és la sensació de crisi, però malgrat que el menú degustació que proposen crec que és més econòmic que l’any passat, 65€, els preus ens semblen cars.

Finalment la majoria es decanta pel menú, quatre mitges racions: angules amb orada marinada, llagostins a la crema de taronja, espardenyes al allet i llamàntol i rap a l’americana. L’Andreu i el Daniel prefereixen compartir una amanida de tomàquet i ventresca, 25€, i una caldereta de llamàntol amb patates, 49€ cadascuna. Per beure: blanc i negre del Montsant, Etim i Joan d’Anguera, 16€ l’ampolla, de les més econòmiques de la carta, però molt recomanables.

La caldereta estava molt gustosa, especialment amb l’excel·lent allioli que oferien, malgrat que ens van reconèixer que hi afegien rovell d’ou.

Del menú a destacar el llagostins, amb una crema on s’intuïa en la més justa mesura l’aroma de la taronja, i el rap i el llamàntol, un plat saborós i contundent i una mitja ració generosa. A l’orada marinada li sobrava una mica de fonoll i totes les angules i l’espardenya no aportava gaire bé res. L’assortit de postres va ser un bon final, potser més abundant que memorable.

Tot plegat molt recomanable, especialment per la qualitat de la matèria prima.

Vàrem fer un extra amb un Torelló Brut Nature, 23€, altrament ens hagués costat el mateix que l’any passat a Can Bosch, 86€ per persona.

Casa Gatell
Passeig Miramar, 26
Cambrils, Port
Tarragona
977 36 00 57/67 82
www.joangatell.com

Thursday, February 5, 2009

Boston Brownie


Ves per on el Brownie, del que parlàvem fa molt poc ha tornat a aparèixer a la meva vida. Amb això de l'any internacional de la patata, a la classe del meu fill gran, l'Alexandre, van treballar algunes receptes d'aquest tubèrcul, i sembla ser que això de la cuina els va interessar i la mestre els hi va demanar algun llibre de receptes en general.

Això m'ho deia aquest passat dijous al matí, i el primer llibre que vaig trobar per que portés a l'escola va ser La cuina de l'Asterix. D'entre les receptes l'Alexandre es va fixar en una que es deia així com el Brownie de l'Obelix, i no només em va obligar a ajudar-lo a preparar el pastís ans que em vaig veure forçat a pensar una mica més en l'origen d'aquest, i aquí teniu la meva teoria.

La tradició del pa dolç és molt antiga i la podem trobar en moltes cuines regionals, l'ingredient dolç és i ha estat el sucre, òbviament, però també la mel, com trobem a la Catalunya nord, la saba, al Canadà i la melassa, tradicional als Estats Units.

De la melassa, en diu el DEC, que és la substància xaroposa, de color fosc i sabor dolç, que resta com a residu de la cristal·lització del sucre de canya (tot i que hi ha melassa de remolatxa, aquesta no és apta per al consum humà).

Per obtenir el màxim de sucre, el procés de cristal·lització es fa en diferents fases successives, cadascuna de les quals dóna coma a resultat una melassa més fosca, per una major caramel·lització, més amarga i a més impureses.

Aquesta barreja fosca i espesa se la va anomenar sucre dels pobres i va ser l'edulcorant d'un pa dolç, que pel color que en donava s'anomenà pa marró.

Però a Massachusetts, a l'aristocràtica Bòston, a la costa est dels Estats Units, just sobre Nova York, varen refinar la recepte, per a obtenir el que Anne Clarke, a Chicago, quasi al mateix paral·lel 42, però força a l'oest, al 1889, anomenava Delicious and Genuine Boston Brown Bread:

One and a half cups of yellow meal, one cup of rye flour, one cup of Graham flour, one cup of New Orleans molasses, two full teaspoonfuls of baking powder and a little salt. Mix all to a consistency of a thick batter with either milk or water, pour into a buttered molt or tin pail, and stem in boiling water four hours.
Quelcom semblant, tot i que més elaborat, si que ho trobem al Mrs. Lincoln de 1893, un Raised Brown Bread, una antiga recepta segons reconeix l'autora, el que vol dir, per cert, que existia una mena de unraised, que probablement no portava llevat.

El següent pas és fàcil d'entendre, passem del pa al pastís, ara ja anomenat Brownie, afegint ou i oblidant la barreja de farines i especialment perdent pel camí el llevat, hauríem de trobar doncs la recepta d'aquell unraised bread. I una cosa més, apareixen els fruits secs, en aquest cas el Pecan, nou de la Carya Illinoinensis.

Un terç de tassa de mantega, un terç de tassa de sucre, un terç de tassa de melassa (Porto Rico molasses), un ou, set octaus de tassa de farina de pa (bread flour) i una tassa de nous de Pecan esmicolades. Tot barrejat en aquest ordre i cuit al forn com una mena de magdalenes més baixes i decorades amb mitja nou de Pecan per sobre de cadascuna.
Però com arribem d'aquí al Brownie que coneixem?

El fet és que a finals del segle XIX, al llibre de cuina de l'escola de Boston de la Merritt Farmer hi trobem aquesta recepta i un altre, amb el mateix nom, però substancialment diferent, que ja té el xocolata i les nous i la forma més tradicional:

1 cup sugar; ¼ cup melted butter; 1 egg unbeaten; 2 squares unsweetened chocolate, melted; ¾ teaspoon vanilla; ½ cup flour; ½ cup walnut meats, cut in pieces. Mix ingredients in order given. Line a seven-inch square pan with paraffine paper. Spread mixture evenly in pan and bake in a slow oven. As soon as taken from oven turn from pan, remove paper, and cut cake in strips, using a sharp knife.
I això és tot, de moment, la recepte i el resultat de l'experiment del meu fill ja us l'explicaré un altre dia.