Sunday, June 21, 2009

Bunyols 1


Parlava fa uns dies d'una festa popular a Gaüses amb bunyols de postre. Des de llavors volia escriure un post amb la recepte original, però encara no la he aconseguit, així que hauré de fer un segon capítol, que hauré d'il·lustrar amb una bona imatge de bunyols, mentre, en aquest primer post, us deixo el seu rastre al rostre del petit Hèctor.

Seguint el mestre Coromines descobreixo que bony, protuberància en el cos o en un objecte, cim de forma arrodonida, als Pirineus, és un mot d'origen incert, certament preromà, del que deriva el diminutiu bunyol:

”...com a dolç són especialment famosos els bunyols mallorquins; els bunyols de l'Empordà, per Setmana Santa, són una de les pastes més delicades que ha elaborat la pastisseria d'Europa. [...] Clarament secundària, la variant de líquida repercutida, brunyol, déu tenir, però, certa antiguitat, car ha conegut una extensió considerable: avui està fortament arrelada a tot l'Empordà.”
El Labèrnia els defineix, molt precisament, com a pasta batuda i fregida, una pasta de farina, ous i mel.

Aquesta senzilla pasta es va utilitzar per cobrir una altre aliment, arrebossar-lo, i fregir-lo:

”La pâte à frire qui enrobe les substances alimentaires diffère suivant la nature des objects.”
Segons el Larousse del 38, això són els beignets, tot i que hi ha que no requereixen de farcit, com els Beignets Soufflés o Pets de Nonne (”Certaines personnes, trouvant cette expression trop triviale, disent soupris de nonne”).

Cal dir que nosaltres no els fregim, ans que el fem al forn i que no ens molesta dir-ne pets de monja.

El concepte de fregir una pasta de farina és molt antic, de fet no ha canviat gaire des de la recepte que ens oferix el Sentsovi, de començaments del segle XIV, en aquest cas en la versió del manuscrit de Barcelona:

”Qui parla con se ffan bunyols de fformatge e d'ous.

Si vols ffer bunyols que sien bons, qui·s ffan de fformatges e d'ous, se ffan així: ages pasta ben levada e hous e fformatge rellat, e sia ben espès; e ffe'n redolins axí com un hou. E ages una casola, e mit-hi del grex qui·s ffa del porc dols, e gite'ls en la casola. E quant seran ben cuyts, posso'ls en un tellador ab sucre desús e dejús.

E si per ventura no podíeu aver del grex del porch, ffets-ho de bon holi. E si axí mateix no y volíeu metre sucre, quar així·s deu ffer, matets-hi de bona mel.”

El que més sorprèn d'aquesta recepta, no és pas la seva vigència, que la té, només ens sobta una mica el formatge ratllat en aquesta combinació dolça, ans que utilitza el sucre, aparentment, amb força normalitat, el que es contradiu amb el fet que aquest edulcorant era, en aquella època, quelcom molt poc habitual, que només va esdevenir popular amb la implantació de la canya de sucre al nou mon.

Bunyols o brunyols i Empordà són dues paraules que associem amb facilitat. Per això hagués volgut començar aquest post amb una cita de l'escriptor empordanès Josep Pla, que en el seu llibre El que Hem Menjat, té un capítol per aquest dolç. Però un altre volta la seva lectura és totalment decebedora. Segur que en Pla va menjar bunyols, i pot ser molts, segur que és un gran escriptor, però de cuina non sabia gents.

Wednesday, June 10, 2009

Chutney


El Larousse, versió espanyola, diu que el Chutney es
Condimento agridulce elaborado con frutas o verduras (o una mezcla de ambas) cocidas en vinagre con azucar y especias hasta que se obtiene una consistencia de confitura.
Però en realitat el Chutney, de l'Hindi Chatni, és la versió anglesa d'una forma índia de conservar els aliments, que s'esmicolaven i es feien coure amb espècies i sucre per garantir-ne la conservació.

A partir del segle XVII, aquestes conserves s'introdueixen a la Gran Bretanya, on, a la recerca del to exòtic es popularitza la versió de mango amb gingebre, i moltes altres combinacions que barregen el dolç, el vinagre i les espècies, força menys picants que les originals índies.

Vaja, una mena de melmelada amb vinagre, gingebre, xile i d'altres espècies.

La clàssica versió de mango la podem trobar ja elaborada de la marca anglesa Sharwood's, que podem barrejar i coure amb ceba confitada per obtenir una guarnició per acompanyar, per exemple, un llom a la sal.

Si ens animem a fer la nostre versió de Chutney no cal amoïnar-se gaire, només cal fer una melmelada, de tomàquet, per exemple, i afegir vinagre, pebre negre, una ratlladura de gingebre i una mica de pebre de Cayena.

Si bé a Anglaterra el de mango és la versió més coneguda, als Estats Units és més habitual trobar-lo de tomàquet, en aquest cas verd, bleda-rave, poma o mores, evolucionat, amb el temps, a quelcom força allunyat del sabor Indi.

Podeu fer la proba cercant “beet orange chutney”.