Tuesday, November 30, 2010

Velouté


Deia José Sarrau, director de l'academia de Gastrónomos de Madrid al 1951,
Los Veloutés son las sopas preparadas con rehogos de harina y mojadas con caldos blancos o trabados con harina de arroz, maizena o fécula de patata cocidas con el elemento base, o sea, que si es de espárragos, cuecen con el velouté los espárragos, y si es de coliflor, cuece el velouté con tallos de coliflor, y una vez refinado se traba con yemas y mantequilla.
No obstant, en la tradició francesa, se’n diu velouté a una de les salses base blanques, feta amb brou de vedella, pollastre o un fumet de peix i lligada amb roux.

El roux és una barreja de farina i mantega que és cou a la paella, més o menys, en funció de si el volem fosc, ros o blanc.

Les salses base deia Escoffier que eren l'Espanyola, la “Béchamel”, les cometes són d'ell, i el Velouté:

Pour obtenir un bon Velouté, procéder comme il est indiqué pour la Sauce Espagnole en remplaçant le Roux brun par du Roux blond et du fonds blanc...
Tot això ve al cas d’un menú on oferien “Velouté de carbassó amb la seva mousse de formatge de cabra”, seguint, com hem vist, la tradició espanyola.

Per cert, aquest restaurant va sortir la setmana passada a La Vanguardia per Haver traduït “Taco d’emperador” per “Renec d’emperador”.

Saturday, November 27, 2010

I Buoni Amicci amb en Víctor


He vingut tres vegades, les dues darreres amb en Víctor, i amb el plaer de la companyia no he estat prou atent al menjar, cosa molt estranya en mi.

No obstant amb queda fresc a la memòria una carn molt recomanable, la Tagliata Luz de Gas, un dels habituals del restaurant, una amanida molt especial, se’n diu Gemma, en honor de la germana d’en Víctor (si no la trobeu a la carta demaneu-la igualment: fulles verdes, pernil cuit, Parmigiano i una vinagreta amb vinagre de Mòdena) i uns tagliatelle amb ànec mut (recepta d’algú del Tricicle, per això lo de mut).

Els amicci els trobareu decorant les parets o donant nom als plats de la carta.

Prepareu més de trenta euros per persona, o força més si no aneu amb compte. Abans calia reservar, ara, amb la crisi i els preus és més senzill trobar taula.

I Buoni Amicci
Casanova 193 (Londres/Diagonal)
933 300 303
Barcelona

Monday, November 15, 2010

Pastis de formatge per Benet XVI

Benet XVI
No he pogut evitar acostar-me a donar la benvinguda al Papa Benet XVI, hauria estat de desagraïts no saludar-lo, després de tenir la deferència de passar davant de casa.

Donada l’hora i el meu costum de no esmorzar ha estat difícil escollir els entreteniments per distreure l’espera. Per sort tenia un mica de pastis de formatge, restes del dinar del divendres, que amb dues copes de cava ha resultat la combinació perfecta. Llàstima que amb les preses el Sant Pare no s’ha pogut aturar...

Havia perdut la recepta d’aquest pastis, un dels meus grans records de la infància, i pel que sento una inconfessable debilitat, però finalment la vaig retrobar, en una llibreta de la que un dia us parlaré.

La recepta és molt senzilla:

Ingredients:
4 cullerades de sucre
3 cullerades de “maizena”
3 ous grans sencers
250 gr de formatge blanc per untar
4 “quesitos”
3 iogurts naturals
un grapat de panses sense pinyol

Batre tots els ingredients (llevat de les panses) en una gerra fins a obtenir una crema fina, omplir un motlle, pintat amb mantega i enfarinat, que quedin uns tres o quatre dits de gruix, enfornar a 180 graus (prèviament escalfat el forn), després de cinc o deu minuts afegir les panses, així no quedaran totes al fons, deixar-ho coure durant uns 45 minuts, als darrers 5 minuts podem encendre el grill si no ha quedat prou torrada la part de dalt. Deixar-ho refredar i desemmotllar.

Podeu substituir un iogurt per mató, i els “quesitos” per Mascarpone, o fer les vostres combinacions.

Thursday, November 4, 2010

La col amb poma de la Wilma


Us parlava en un altre post d’una guarnició de col i poma, doncs aquí teniu una proposta.

L’escric en agraïment a uns nous amics i amigues, malgrat que elles no en siguin gens partidàries de la cuina del seu país.

Els vull donar públicament les gràcies, especialment a la Wilma, per una deliciosa vetllada, que va acabar amb una passejada inoblidable pels canals d’Amsterdam, en una poc habitual càlida nit de tardor.

Sofregir, en força mantega, una ceba de Figueres i una poma gran, Fuji per exemple, o qualsevol que no es desfaci, quant les ceba comenci a canviar de transparent a daurat, afegiu mitja col vermella tallada a làmines, ho deixeu fregir uns cinc o deu minuts i afegiu un quart de got de suc de taronja o de cervesa, si no en teniu, una cullerada de sucre i sal i pebre, una branca de canyella i sis claus d’olor, si en teniu els podeu clavar a un quart de taronja, ho deixeu al foc, mig tapat, durant 30 o 45 minuts, quant la col ja hagi canviat del color lila al vermell.
La podeu menjar com a guarnició d’una bona salsitxa de “frankfurt”, bullida no pas fregida, amb una sopa de tomàquet de primer, tot acompanyat per una La Trappe Tripel, una gran cervesa d’abadia, i ja teniu un menú holandès.