Saturday, April 28, 2012

Arancine amb la Marilena

Fa unes setmanes i gràcies a l’Astrid vaig descobrir a Roma els Suppli i els Arancine, una mena de croquetes d’arròs, els primers típics del propi Lazio, mentre que els segons genuïnament sicilians.

Suposo que han de ser tradicionals de la part occidental de l’illa, doncs al llibre de Giuseppe Coria, La Cucina della Sicilia Orientale no hi apareixen i per altra banda tinc constància de que a Palermo en fan uns, amb una forma una mica allargada, que en comptes de vedella porten pernil salat, prosciutto.

A Pescara vaig aprendre a fer quelcom que s’acosta amb les restes d’un Rissotto, però ha estat aquí a casa on he aprés a fer-ne els genuïns Arancine gràcies a l’encantadora Marilena, una arquitecte siciliana enamorada de la cuina i de la seva illa.

Per començar cal coure els pèsols amb un raig d’oli i ceba, fregir la carn picada de vedella i afegir tomàquet, també fregit, barrejar-ho tot i reservar-lo. Per altre banda haurem bullit arròs, hauria de ser de tipus Arborio, un arròs italià de gra petit, anomenat així pel poble del mateix nom a la vall del Po, però a casa varem fer servir arròs Bomba. Ho bullim a la manera tradicional, amb abundant aigua salada. Un cop cuit el colem i deixem refredar. Separem el rovell de la clara d’un parell d’ous, i barregem els primers amb l’arròs.< p>Ara bé la part difícil, cal que posem una mica d’arròs a la palma de la ma, l’aixafem i posem a sobre una cullerada del farciment de carn, ceba, tomàquet i pèsols i un trosset de mozzarella. Hem de fer llavors una bola d’uns 8 centímetres de diàmetre. Amb una mica de paciència, força pràctica i mullant sempre les mans amb aigua perquè no se’ns enganxi la massa, hem de fer aquestes boles que passarem llavors per llet, farina, clara d’ou i pa ratllat successivament, per acabar-les fregint en abundant oli.

Cal un bon nivell de cuina per atrevir-se sense ajuda a fer la recepta original, però si ens quedem amb l’idea pot ser una bona alternativa per aprofitar les restes d’un arròs.

Saturday, April 14, 2012

Arrosticini al Cortille a Pescara

Avui per sopar m’han portat a Il Cortile, amb l’objectiu de tastar els Arrosticini, un dels plats més típics dels Abruzzo, en la costa Italiana de l’Adriàtic, oposat al Lazio Romà, dels que us parlava l’altre dia.

El restaurant es troba a una dels carrers més animats en la nit d’aquesta pausada ciutat costanera que és Pescara, no gaire lluny de la casa museu dels més il·lustre dels seus ciutadans, Gabriele D'Annuzio.

Per cert, i parlant de cuina, malgrat que originaris de Fara San Martino a Chieti, els De Cecco, que perfeccionaren el mètode d’assecar la pasta fresca i que construïren una fàbrica a la ciutat als anys cinquanta, també en son ciutadans importants de Pescara.

Bé, arrosto té el mateix origen que rostit, tot i que no significa el mateix, crec que a Itàlia vindria a ser quelcom fet a la brasa o al forn, àdhuc a la cassola, amb una certa indefinició de foc intens. Els Arrosticini són petites broquetes de carn de ovella fetes a la brasa, sense res més, així que l’únic secret és la qualitat de la carn, la forma més o menys artesanal d’elaborar la broqueta, la brasa i la cocció.

Al Cortille els porten de Villa Celiera, un petit poble a uns 40 quilòmetres de Pescara, de la carnisseria de Delio Ginetra i els fan de meravella per 0,80€ cadascun. Amb un Antipasti freddi, 9,00€, no més de vuit Arrosticini per cap i qualsevol Montepulciano d’Abruzzo per fer honor al país, sortireu més que satisfets per no masses diners.

Il Cortile di Troiano Carlo
Telf. 085 915 16 26
Via delle Caserme, 95
Pescara Vecchia
65127 Pescara
Italia
L’Elisabetta Piazzesi, a la Cucina delle Regioni d’Italia, diu dels Arrosticini que en són un plat típic de Nadal:
La tradizione vule que che la cena della notte di Natale abbia como “apertura” questo particolare piatto. La cena che seguiva, oggi adeguata alle piu “leggere”esigenze moderne, prevedeva in successione ben 7 portate diverse: una zuppa di lenticchie, a seguire una di fagioli bianchi, poi una terza di ceci, la quarta di fave, poi di cavoli friti con aglio e peperoncino, ancora una minestra di riso e mandorle tostate, per finire con la settima portata che consisteva in maccheroni abruzzesi conditi con sugo di sarde fritte!