Tuesday, September 11, 2012

Empanada de tonyina per la Nicole i l'Ashly

Sembla que aquest 11 de setembre serà força especial, i això representa un esforç afegit per explicar-lo a algú que arriba de les antípodes, com la Nicole i l’Ashly.

Tot i que dubto d’haver sabut transmetre perfectament la meva posició nacional, totes dues s’han afegit amb alegria i curiositat a la manifestació.

En previsió que arribarem tard, aquest matí he preparat una empanada gallega, que amb una mica d’amanida ens soluciona el sopar.

He optat per la versió més còmoda pel que fa al farcit, un bric de “Fritada”, ous durs, olives i tonyina, tot del Mercadona, només cal tallar els ous i les olives i remenar, només 5 minuts de feina.

Per la massa també he optat per la comoditat, farina de blat, aigua tèbia, un bon raig d’oli i sal. És cer que la recepta tradicional es fa barrejant farina de blat amb farina de sègol, que alguns substitueixen ara per farina de blat de moro, en una proporció de dos a un, però tampoc cal ser tant purista, pensem que l’Arguiñano, en el seu “1.069 Recetas” fa l’empanada amb pasta de full.

Pel que fa a la quantitat d’oli, també hi ha diverses alternatives, per exemple, a l’enciclopèdia Salvat de la cuina, parlen de 300 g de farina, 100 g de greix de porc, 1 dl d’oli, dos ous i 1 dl de vi blanc, massa greix segons la meva opinió. El vi blanc, per cert, no l’acostumes a trobar i pel que fa als ous, depèn del tipus de farcit que els trobes o no.

Només cal deixar reposar la massa una mica, estendre-la i col•locar-la en una safata sobre paper de forn. La cobrim amb el farcit i per sobre un altre làmina de massa, ambdues el més fines possibles. Tanquem els costats, jo ho faig a l’estil del Repulgue Argentí, pintem amb rovell d’ou i punxem el sobre amb una forquilla. Enfornem uns 40 minuts a 180 graus, si cal una mica més de daurat donem un cop de grill al final.

Ha estat una dia rodó, el temps esplèndid, la diada impressionant i la companyia de la Nicole i l’Ashly magnífica, llàstima que viuen tan lluny, literalment a les antípodes, a l’altre banda del mon.

Monday, September 3, 2012

Brandacujon

He rebut amb il·lusió el llibre de la Laura Rangoni, Profumi e Sapori di Liguria, me l'envia la Valeria des de San Remo, cosa que li agraeixo profundament.

Entre d’altres receptes hi ha la del Brandacujon, que em va fer conèixer fa uns dies, xerrant davant d’un remenat d’ous i verdures, la Valeria no menja carn, mentre jo li explicava les bases de la cuina catalana.

He intentat esbrinar la certesa etimològica de la percepció que qualsevol catalanoparlant sospita del significat del nom, pronunciat en italià, però no ho he aconseguit. No obstant, em sona tan evident que “se non e vero...”.

La recepta és més o menys així:

1Kg de bacallà “ragno” (crec que és una varietat de bona qualitat, però no ho he pogut comprovar)
500 gr de patates
3 dents d’all
Un grapat de julivert
50 gr de pinyons
1 llimona
1 rovell d’ou
Mig vas d’oli extraverge d’oliva
Sal i pebre

Deixar en remull el bacallà durant 24 hores, després bullir-ho en aigua salada durant una mitja hora. Bullir a part les patates durant 20 o 25 minuts. Un cop cuit retirar del bacallà la pell i les espines i esmicolar-lo grossament amb els dits. En una paella una mica alta barrejar el peix i les patates pelades i tallades petites, salar i pebrar. Triturar finament l’all, el julivert i els pinyons en un morter i emulsionar-ho amb l’oli, el suc de la llimona i el rovell. Barrejar la picada amb el bacallà i les patates i tapar la cassola amb una tapa que tanqui perfectament. Sacsejar, brandar, la cassola per amalgamar-ho tot. Coure a foc lent durant mitja hora i després deixar refredar una mica abans de servir.

Malgrat el nom i els ingredients, llevat de la patata, el concepte és llunyà de la nostre brandada, quelcom que sense voler et ve a la memòria, però sembla una bona recepta si reduïm les coccions.

Saturday, September 1, 2012

Esmorzar al Pinocho

Avui m’he fet un homenatge especial: he esmorzat al Pinocho, a la Boqueria, uns calamarsons amb mongetes de Santa Pau (12,50€) amb un vas de vi (2,60€).

Què més es pot demanar! Llàstima que en Joan està de baixa temporal, contra la seva voluntat, i segur que per molt poc temps, el tenen retingut a la planta 10 de l’Hospital de Barcelona.

Pinocho
Mercat de la Boqueria - Puesto 466-470
Plaça de la Boqueria s/n
Telf. 34 933 17 17 31
08001-Barcelona
L’objectiu de baixar a la Boqueria era comprar una mica de marisc per fer una Paella, ja us explicaré el resultat.

Paella de marisc...

No soc pas un gran expert en el mon de l’arròs i encara menys i en subtil àmbit de les paelles, però darrerament me l'han demanat sovint, així que he decidit suplir les meves mancances amb una mica de pràctica.

Ahir, a la Boqueria, em vaig proveir del material necessari, i avui, després d’una petita excursió matinal per descobrir el retaule de Sant Baldiri, m’hi poso a la feina

En començar, jo que soc bàsicament intuïtiu en la cuina, m’he posat obsessivament a pesar els ingredients, en un estrany exercici d’auto pedagogia que em permetés reproduir un resultat encara desconegut. Així que puc transcriure’ls amb precís detall. Lamentablement, el més important pel que fa a la mida, el brou, en haver fet alguns ajustos sobre la marxa no en tinc la absoluta certesa de la seva correcció.

Per a dues persones:

73 gr de ceba
24 gr de pebrot
170 gr de dos escamarlans
115 gr de quatre gambes
80 gr de tomàquet
100 gr d’un calamar
40 gr de pèsols
180 gr d’arròs
500 gr de brou
120 gr de musclos
Per començar cal escollir a quina tradició ens encomanem, si posar l’arròs abans que l’aigua o després, jo avui m’he decidit, per seguretat personal per la segona opció.

Cal dir que aquesta opció, malgrat el que puguin penar certs puristes valencians, té una llarga tradició, però això ho deixaré per un altre dia.

Així la descripció de la recepta podria ser això:

Fregir dos alls i reservar-los (aquests no els vaig pesar), passar per la paella els escamarlans i les gambes, tot just que canviïn el color i retirar-los. Sofregir la seva i el pebrot al mateix oli, el pebrot era de l’hort de l’Empordà, exquisit, afegir el calamar en rodanxes i quan es tornin blanques incorporem l’arròs que torrarem tres minuts, després els pèsols i els musclos nets, i llavors afegim el brou calent, tot reservant una mica per la picada. El brou, aquesta vegada, era un de ben senzillet d’un Tetrabrik. Als 8 minuts afegim la picada, feta amb els alls apartats, una mica de julivert i la carn d’una nyora, hi posem a sobre els crustacis i quan s’hagi begut tot el brou, uns 10 o 12 minuts després, l’acabem de coure al forn, precalentat a 160 graus.
Crec que he superat la prova amb escreix, però com indiquen els punts suspensius del títol del post, aquest només és el començament d’una llarga aventura.