Fajol, blat sarraí, blat negre o blat cairut

El blat sarraí, Fagopyrum esculentum, no és un cereal però s’hi assembla, les seves llavors i la utilització que les hi en donem, és clar. Es tracta d’una planta de la família de les poligonàcies, nom que deriva del grec goni, genoll, com en català, per la presència d’una mena de nusos, anomenats genolls, a les tiges d’algunes de les espècies d’aquesta família.

A casa nostre és més conegut per fajol i també per blat cairut o blat negre. Tot i que per la climatologia no n’és gaire abundant, llevat de la zona de la Garrotxa, on l’utilitzen, o més ben dit ho feien, per fer farinetes, a banda de menjar pel bestiar, cosa més comuna; el seu mal nom ens en pot donar una idea del perquè. Avui l’hem rehabilitat força, doncs en no contenir la proteïna del blat, les seves farines són aptes pels celíacs, que en són al·lèrgics a aquelles, i per això el trobem avui amb una certa assiduïtat a les fleques especialitzades.

Però hi altres països on, per climatologia, n’és més abundant i hi ha, doncs, més tradició en el seu consum, com per exemple Ucraïna.

Així que, com podríeu imaginar, en trobar-me en una botiga de productes “russos” amb el meu petit gran àngel eslau, vàrem comprar, entre d’altres especialitats ucraïneses com la sal Galda, el buchweizen, buckwheat, alforfón o fajol. Però no pas en farina, ans que el gra sencer, que ells acostumen a menjar com a guarnició o com a plat.

A banda de preparar-ho com ara us explicaré, no us puc donar cap altre recepta, ja que el problema dels àngels és que habiten en un mon que no és el nostre, no tenen els nostres problemes ni les nostres dèries, o en tenen unes altres, i la cuina no hi és entre les seves.

S’ha de rentar el Fajol si no ho està prou i té una mica de terra, cosa que no acostuma a passar avui dia, llavors ho posem a una cassola amb doble quantitat d’aigua que de llavors, ho portem a ebullició i quan hi comenci afegim la sal. Remenem, ho tapem i ho deixem coure uns 15 minuts. Deixem reposar 3 minuts i ja el podem servir, amb unes verdures per acompanyar un pollastre, per exemple, o amb una mica d’oli i uns encenalls de pernil d’aglà com a primer plat.

Té un interessantíssim gust amarg i crec que pot donar joc per algunes combinacions que hauré de provar, mentre, i ara que l'ànima inquieta que m’ho ensenyat pot estar a Moscou, Kiev, Bangalore o València, i no se quan tornarà a aparèixer, em distrec escrivint aquestes línies escoltant l’ària de les variacions Goldberg interpretades per un altre mena d’àngel.

Ronyons a la planxa per Bloom's Day

Malgrat que l’Ulises de Joyce comença a una torre Martello a Sandycove, on ara hi ha un petit museu que té la mala costum de tancar als migdies, el llibre és l’odisea d’un dia en la vida d’en Leopold Bloom, el 4 de juny de 1904, que comença preparant l’esmorzar per a la seva dona Molly, pa amb mantega i té amb llet, mentre que per a ell, a més a més, hi fregeix amb mantega un ronyo de porc, que acaba de comprar a Dlugacz i que quasi se li crema.

Per aquest motiu, tots els fanàtics d’en Joyce, com jo mateix, comencem el 4 de juny, el Bloom’s Day, esmorzant ronyons, que és el que acabo de fer, tot i que els meus són de xai i fets a la planxa i en comptes de té he aixecat una copa de vi a la salut d’en Leopold:

El señot Leopold Bloom comía con deleite los órganos internos de las bestias y aves. Le gustaba la sopa espesa de menudillos, las mollejas, de sabor a nuez, el corazón relleno asado, tajadas de hígado rebozadas con migas de corteza, huevas de bacalao fritas. Sobre todo, le gustaban los riñones de cordero a la parrilla, que daban a su paladar un sutil sabor de orina levemente olorosa.

Conchiglioni con cavoli

Tot just acabem d’arribar de la Toscana, un curt però intens viatge visitant Siena, Florència i Pisa, i especialment gaudint de la galeria dels Uffizi, bocabadats amb el tondo Dini i el de la magrana, amb les atribucions de Giorgione, el tercer Uccello, el nas trencat d’en Montefeltro, la Venere d’Urbino, l’increïble coll de Parmigianino, l’Isaac de Caravaggio o l’autoretrat de Velázquez.

A la foto estem a Pisa, dalt de la torre “pendente”, després d'un gran esforç per part de l’Astrid que pateix de vertigen.

Ara toca recuperar forces menjant una mica de pasta, de la que a Itàlia mai et canses.La proposta d’aquesta meravellosa cuinera és una pasta curta amb col. És una variació d’una recepta del sud, de la Basilicata, l’antiga Lucània:

Saltejar en una mica d’oli col tallada en juliana i tot seguit afegir una copa de vi blanc i bacó fumat a daus i mitja ceba tallada ben petita, quasi triturada.
Tapar la paella i deixar-la coure durant uns 15 minuts.
Afegir un bon raig de nata, una mica de mantega i retirar-ho del foc.
Barrejar amb la pasta, conchiglioni en aquest cas, i servir.

Els italians no afegeixen mai formatge a la pasta amb peix ni ho acostumen a fer amb la de verdura com aquesta, tot i que jo crec que el Pecorino o el Parmesano li senten molt bé.

Quaglie coi fichi

Gaudeixo d’un nova escapada a la plàcida ciutat de Pescara. Tres dies on el temps queda aturat en la teranyina dolça i tendra i sensual i forta i curiosa i divertida amb la que sempre m’envolta l’Astrid.

Un espai i un temps per sublimar el plaer i els sentits, entre ells, i molt important, el gust, doncs ella té un do especial per la cuina.

Avui m’ha delectat amb unes guatlles farcides de figues, tot seguint bàsicament la proposta de na Laura Rangoni:

Cremar les restes de plomes i netejar quatre guatlles, salar-les i empebrar-les per fora i per dins. Triturar dos fetges de pollastre i barrejar-los amb quatre figues negres a les que haurem llevat el peduncle i trossejat i amb un grapadet de llavors d’anís. Farcim les guatlles amb aquesta massa, les envoltem amb una llesca de bacó gruixuda cadascuna i les lliguem amb fil. Les col·loquem a una cassola amb 50 grams de mantega i una vas petit de brou de verdures i les fem cure al forn a 180 graus durant una mitja hora. Al final de la cocció afegim dues cullerades de Grappa. Retirem del foc i desglassem la cassola amb dues cullerades més de Grappa. Servim acompanyades de polenta.

Amb un Montepulciano d’Abruzzo i l’extraordinari Tiramisú que fa l’Astrid acompanyat d’una Grappa Chardonnay Bianco de Nonino, poques coses més es poden demanar. O no?

Fricandó per a la Christine

Els acadians són els descendents de Pierre de Monts que a la recerca d’una terra mítica com l’Arcàdia que lloara Virgili, va colonitzar a principis del segle XVII la part més oriental del Canadà, el que correspondria, avui, a les províncies de Nova Brunsvic, Nova Escòcia, illa del Príncep Eduard i Terranova.

Anglesos i Francesos se’n disputaren el control i a l’igual que els catalans, varen ser moneda de canvi en el tractat d’Utrecht. Malgrat que maltractats i molts d’ells deportats, encara hi ha una important colònia al Canadà. Parlen un francès amb un accents força diferent al québécois, amb els que sembla ser no mantenen una excel·lent relació.

Aquesta petita lliçó d’història l’ha he aprés gràcies a la Christine, una persona fascinant per l’artista que sorgeix al seu interior i per aquesta barreja cultural que porta a la sang, mentre sopàvem un fricandó.

La recepta no és gaire complicada de fer, només cal encertar en la carn:

Salpebrar i enfarina la vedella tallada en filets prims i fregir-la en abundant oli d’oliva, reservar-la. En el mateix oli sofregir força ceba a foc molt suau, incorporar la carn, un bon vas de vi blanc i deixar coure uns 20 minuts, afegir aigua si ens ha quedat massa sec i 25 grams de cama-secs que haurem remullat i rentat bé per eliminar la terra, deixem coure 15 minuts més i reposar un parell d’hores

Hi ha qui posa vi ranci i hi ha qui fa servir moixernons o d’altres bolets secs, el que no em sembla malament, però estic en contra d’afegir tomàquet, ametlles picades i julivert.

El fricandó català és un plat que no te res a veure a la versió francesa que recull Muro al seu Practicón, una vedella enllardada (pag 326 ed.1894), on diu que es tracta d’un antic plat de la cuina espanyola i de la moderna francesa, també parla d’un fricassé de pollastre (pag 446 ed. 1894) “fritada o guiso en batiburrillo de diversos manjares”. En Domènech no el menciona a La Teca, tot i que a La Manduca apareix un Fricandó de Ternera Antony (pag 172) que sembla més el nostre, mentre que a La Nueva Cocina Elegante Española (pag 274 ed. 1915), torna a una preparació més en la línia de Muro.

Curiosament, tant el Pal·las com el Labernia (1864) tenen les dues entrades, Fricassé i Fricandó, que les recull en Coromines.

No obstant, la vídua de Carpinell, a les primeres edicions del Carmencita parlava d’un Fricassé Catalán (Pg. 41 ed. 1908) que és el nostre Fricandó, així que crec que aquí hi ha una barreja d’errors i malentesos, entre paraules catalanes i franceses i entre lingüistes, crítics culinaris i cuiners. De fet, en la versió francesa del Fricandó, el Larousse (pag 491 ed 1938) ja diu que aquest terme designa a una nova preparació, la vedella enllardada, que antigament s’aplicava a diverses preparacions culinàries.

Pot ser la pista la trobem seguint el fil de La Cuynera Catalana de 1839, a la pàgina 41 del segon quadern, però crec que ja he escrit massa per avui, ho deixaré per un altre dia.