Saturday, January 5, 2013

Fricandó per a la Christine

Els acadians són els descendents de Pierre de Monts que a la recerca d’una terra mítica com l’Arcàdia que lloara Virgili, va colonitzar a principis del segle XVII la part més oriental del Canadà, el que correspondria, avui, a les províncies de Nova Brunsvic, Nova Escòcia, illa del Príncep Eduard i Terranova.

Anglesos i Francesos se’n disputaren el control i a l’igual que els catalans, varen ser moneda de canvi en el tractat d’Utrecht. Malgrat que maltractats i molts d’ells deportats, encara hi ha una important colònia al Canadà. Parlen un francès amb un accents força diferent al québécois, amb els que sembla ser no mantenen una excel·lent relació.

Aquesta petita lliçó d’història l’ha he aprés gràcies a la Christine, una persona fascinant per l’artista que sorgeix al seu interior i per aquesta barreja cultural que porta a la sang, mentre sopàvem un fricandó.

La recepta no és gaire complicada de fer, només cal encertar en la carn:

Salpebrar i enfarina la vedella tallada en filets prims i fregir-la en abundant oli d’oliva, reservar-la. En el mateix oli sofregir força ceba a foc molt suau, incorporar la carn, un bon vas de vi blanc i deixar coure uns 20 minuts, afegir aigua si ens ha quedat massa sec i 25 grams de cama-secs que haurem remullat i rentat bé per eliminar la terra, deixem coure 15 minuts més i reposar un parell d’hores
Hi ha qui posa vi ranci i hi ha qui fa servir moixernons o d’altres bolets secs, el que no em sembla malament, però estic en contra d’afegir tomàquet, ametlles picades i julivert.

El fricandó català és un plat que no te res a veure a la versió francesa que recull Muro al seu Practicón, una vedella enllardada (pag 326 ed.1894), on diu que es tracta d’un antic plat de la cuina espanyola i de la moderna francesa, també parla d’un fricassé de pollastre (pag 446 ed. 1894) “fritada o guiso en batiburrillo de diversos manjares”. En Domènech no el menciona a La Teca, tot i que a La Manduca apareix un Fricandó de Ternera Antony (pag 172) que sembla més el nostre, mentre que a La Nueva Cocina Elegante Española (pag 274 ed. 1915), torna a una preparació més en la línia de Muro.

Curiosament, tant el Pal·las com el Labernia (1864) tenen les dues entrades, Fricassé i Fricandó, que les recull en Coromines.

No obstant, la vídua de Carpinell, a les primeres edicions del Carmencita parlava d’un Fricassé Catalán (Pg. 41 ed. 1908) que és el nostre Fricandó, així que crec que aquí hi ha una barreja d’errors i malentesos, entre paraules catalanes i franceses i entre lingüistes, crítics culinaris i cuiners. De fet, en la versió francesa del Fricandó, el Larousse (pag 491 ed 1938) ja diu que aquest terme designa a una nova preparació, la vedella enllardada, que antigament s’aplicava a diverses preparacions culinàries.

Pot ser la pista la trobem seguint el fil de La Cuynera Catalana de 1839, a la pàgina 41 del segon quadern, però crec que ja he escrit massa per avui, ho deixaré per un altre dia.