Fajol, blat sarraí, blat negre o blat cairut

El blat sarraí, Fagopyrum esculentum, no és un cereal però s’hi assembla, les seves llavors i la utilització que les hi en donem, és clar. Es tracta d’una planta de la família de les poligonàcies, nom que deriva del grec goni, genoll, com en català, per la presència d’una mena de nusos, anomenats genolls, a les tiges d’algunes de les espècies d’aquesta família.

A casa nostre és més conegut per fajol i també per blat cairut o blat negre. Tot i que per la climatologia no n’és gaire abundant, llevat de la zona de la Garrotxa, on l’utilitzen, o més ben dit ho feien, per fer farinetes, a banda de menjar pel bestiar, cosa més comuna; el seu mal nom ens en pot donar una idea del perquè. Avui l’hem rehabilitat força, doncs en no contenir la proteïna del blat, les seves farines són aptes pels celíacs, que en són al·lèrgics a aquelles, i per això el trobem avui amb una certa assiduïtat a les fleques especialitzades.

Però hi altres països on, per climatologia, n’és més abundant i hi ha, doncs, més tradició en el seu consum, com per exemple Ucraïna.

Així que, com podríeu imaginar, en trobar-me en una botiga de productes “russos” amb el meu petit gran àngel eslau, vàrem comprar, entre d’altres especialitats ucraïneses com la sal Galda, el buchweizen, buckwheat, alforfón o fajol. Però no pas en farina, ans que el gra sencer, que ells acostumen a menjar com a guarnició o com a plat.

A banda de preparar-ho com ara us explicaré, no us puc donar cap altre recepta, ja que el problema dels àngels és que habiten en un mon que no és el nostre, no tenen els nostres problemes ni les nostres dèries, o en tenen unes altres, i la cuina no hi és entre les seves.

S’ha de rentar el Fajol si no ho està prou i té una mica de terra, cosa que no acostuma a passar avui dia, llavors ho posem a una cassola amb doble quantitat d’aigua que de llavors, ho portem a ebullició i quan hi comenci afegim la sal. Remenem, ho tapem i ho deixem coure uns 15 minuts. Deixem reposar 3 minuts i ja el podem servir, amb unes verdures per acompanyar un pollastre, per exemple, o amb una mica d’oli i uns encenalls de pernil d’aglà com a primer plat.

Té un interessantíssim gust amarg i crec que pot donar joc per algunes combinacions que hauré de provar, mentre, i ara que l'ànima inquieta que m’ho ensenyat pot estar a Moscou, Kiev, Bangalore o València, i no se quan tornarà a aparèixer, em distrec escrivint aquestes línies escoltant l’ària de les variacions Goldberg interpretades per un altre mena d’àngel.

Ronyons a la planxa per Bloom's Day

Malgrat que l’Ulises de Joyce comença a una torre Martello a Sandycove, on ara hi ha un petit museu que té la mala costum de tancar als migdies, el llibre és l’odisea d’un dia en la vida d’en Leopold Bloom, el 4 de juny de 1904, que comença preparant l’esmorzar per a la seva dona Molly, pa amb mantega i té amb llet, mentre que per a ell, a més a més, hi fregeix amb mantega un ronyo de porc, que acaba de comprar a Dlugacz i que quasi se li crema.

Per aquest motiu, tots els fanàtics d’en Joyce, com jo mateix, comencem el 4 de juny, el Bloom’s Day, esmorzant ronyons, que és el que acabo de fer, tot i que els meus són de xai i fets a la planxa i en comptes de té he aixecat una copa de vi a la salut d’en Leopold:

El señot Leopold Bloom comía con deleite los órganos internos de las bestias y aves. Le gustaba la sopa espesa de menudillos, las mollejas, de sabor a nuez, el corazón relleno asado, tajadas de hígado rebozadas con migas de corteza, huevas de bacalao fritas. Sobre todo, le gustaban los riñones de cordero a la parrilla, que daban a su paladar un sutil sabor de orina levemente olorosa.

Conchiglioni con cavoli

Tot just acabem d’arribar de la Toscana, un curt però intens viatge visitant Siena, Florència i Pisa, i especialment gaudint de la galeria dels Uffizi, bocabadats amb el tondo Dini i el de la magrana, amb les atribucions de Giorgione, el tercer Uccello, el nas trencat d’en Montefeltro, la Venere d’Urbino, l’increïble coll de Parmigianino, l’Isaac de Caravaggio o l’autoretrat de Velázquez.

A la foto estem a Pisa, dalt de la torre “pendente”, després d'un gran esforç per part de l’Astrid que pateix de vertigen.

Ara toca recuperar forces menjant una mica de pasta, de la que a Itàlia mai et canses.La proposta d’aquesta meravellosa cuinera és una pasta curta amb col. És una variació d’una recepta del sud, de la Basilicata, l’antiga Lucània:

Saltejar en una mica d’oli col tallada en juliana i tot seguit afegir una copa de vi blanc i bacó fumat a daus i mitja ceba tallada ben petita, quasi triturada.
Tapar la paella i deixar-la coure durant uns 15 minuts.
Afegir un bon raig de nata, una mica de mantega i retirar-ho del foc.
Barrejar amb la pasta, conchiglioni en aquest cas, i servir.

Els italians no afegeixen mai formatge a la pasta amb peix ni ho acostumen a fer amb la de verdura com aquesta, tot i que jo crec que el Pecorino o el Parmesano li senten molt bé.

Quaglie coi fichi

Gaudeixo d’un nova escapada a la plàcida ciutat de Pescara. Tres dies on el temps queda aturat en la teranyina dolça i tendra i sensual i forta i curiosa i divertida amb la que sempre m’envolta l’Astrid.

Un espai i un temps per sublimar el plaer i els sentits, entre ells, i molt important, el gust, doncs ella té un do especial per la cuina.

Avui m’ha delectat amb unes guatlles farcides de figues, tot seguint bàsicament la proposta de na Laura Rangoni:

Cremar les restes de plomes i netejar quatre guatlles, salar-les i empebrar-les per fora i per dins. Triturar dos fetges de pollastre i barrejar-los amb quatre figues negres a les que haurem llevat el peduncle i trossejat i amb un grapadet de llavors d’anís. Farcim les guatlles amb aquesta massa, les envoltem amb una llesca de bacó gruixuda cadascuna i les lliguem amb fil. Les col·loquem a una cassola amb 50 grams de mantega i una vas petit de brou de verdures i les fem cure al forn a 180 graus durant una mitja hora. Al final de la cocció afegim dues cullerades de Grappa. Retirem del foc i desglassem la cassola amb dues cullerades més de Grappa. Servim acompanyades de polenta.

Amb un Montepulciano d’Abruzzo i l’extraordinari Tiramisú que fa l’Astrid acompanyat d’una Grappa Chardonnay Bianco de Nonino, poques coses més es poden demanar. O no?

Fricandó per a la Christine

Els acadians són els descendents de Pierre de Monts que a la recerca d’una terra mítica com l’Arcàdia que lloara Virgili, va colonitzar a principis del segle XVII la part més oriental del Canadà, el que correspondria, avui, a les províncies de Nova Brunsvic, Nova Escòcia, illa del Príncep Eduard i Terranova.

Anglesos i Francesos se’n disputaren el control i a l’igual que els catalans, varen ser moneda de canvi en el tractat d’Utrecht. Malgrat que maltractats i molts d’ells deportats, encara hi ha una important colònia al Canadà. Parlen un francès amb un accents força diferent al québécois, amb els que sembla ser no mantenen una excel·lent relació.

Aquesta petita lliçó d’història l’ha he aprés gràcies a la Christine, una persona fascinant per l’artista que sorgeix al seu interior i per aquesta barreja cultural que porta a la sang, mentre sopàvem un fricandó.

La recepta no és gaire complicada de fer, només cal encertar en la carn:

Salpebrar i enfarina la vedella tallada en filets prims i fregir-la en abundant oli d’oliva, reservar-la. En el mateix oli sofregir força ceba a foc molt suau, incorporar la carn, un bon vas de vi blanc i deixar coure uns 20 minuts, afegir aigua si ens ha quedat massa sec i 25 grams de cama-secs que haurem remullat i rentat bé per eliminar la terra, deixem coure 15 minuts més i reposar un parell d’hores

Hi ha qui posa vi ranci i hi ha qui fa servir moixernons o d’altres bolets secs, el que no em sembla malament, però estic en contra d’afegir tomàquet, ametlles picades i julivert.

El fricandó català és un plat que no te res a veure a la versió francesa que recull Muro al seu Practicón, una vedella enllardada (pag 326 ed.1894), on diu que es tracta d’un antic plat de la cuina espanyola i de la moderna francesa, també parla d’un fricassé de pollastre (pag 446 ed. 1894) “fritada o guiso en batiburrillo de diversos manjares”. En Domènech no el menciona a La Teca, tot i que a La Manduca apareix un Fricandó de Ternera Antony (pag 172) que sembla més el nostre, mentre que a La Nueva Cocina Elegante Española (pag 274 ed. 1915), torna a una preparació més en la línia de Muro.

Curiosament, tant el Pal·las com el Labernia (1864) tenen les dues entrades, Fricassé i Fricandó, que les recull en Coromines.

No obstant, la vídua de Carpinell, a les primeres edicions del Carmencita parlava d’un Fricassé Catalán (Pg. 41 ed. 1908) que és el nostre Fricandó, així que crec que aquí hi ha una barreja d’errors i malentesos, entre paraules catalanes i franceses i entre lingüistes, crítics culinaris i cuiners. De fet, en la versió francesa del Fricandó, el Larousse (pag 491 ed 1938) ja diu que aquest terme designa a una nova preparació, la vedella enllardada, que antigament s’aplicava a diverses preparacions culinàries.

Pot ser la pista la trobem seguint el fil de La Cuynera Catalana de 1839, a la pàgina 41 del segon quadern, però crec que ja he escrit massa per avui, ho deixaré per un altre dia.

El conill rostit de l'Alex a casa la Naroa

Aquesta vegada estic de convidat, a casa de la Naroa i de l’Alex, una delícia de pis, en un edifici centenari del casc antic de Vitòria, reformat i decorat amb molt de gust.

Vinc a visitar l’Artium i en el poc temps que em queda tafanejar pel Museu Diocesà.

L’experiència de l’Artium és excitant i la del petit Diocesà agradable, només les talles de Pedro de Mena ja justifiquen el viatge. Però per sobre de tot gaudeixo d’aquesta preciosa ciutat amb la millor companyia.

En arribar, la Naroa em convida a compartir una vetllada de música i poesia al Green Bay amb en Tomás Conde i en David Verge. Per sopar, l’Alex, demostra les seves habilitats de xef, i ens delecta amb una crema de carbassa amb un toc subtil de tardor que no soc capaç d’endevinar, i que ja us explicaré en un altre ocasió.

Per l’improvisat dinar de diumenge només tenim un conill, comprat ahir, festiu, en una carnisseria Halal, oberta per fortuna. L’Alex el rosteix amb verdures i herbes i l’acabar de fer al forn. A banda del deliciós toc nòrdic que soc incapaç de definir i molt menys reproduir, no debades l’Alex és alemany, el més interessant és que ha tret els ossos del cos del conill i ha fet una mena de gigot, amb la pròpia carn, els menuts i herbes. El resultat és exquisit i l’hospitalitat i la conversa amb una filòloga i un cuiner impagable.

Si us atreviu desossar el conill cal treballar amb un ganivet petit prou esmolat, començant per unes costelles fins acabar a l’altre banda, després d’haver separat mans i cames. Només cal una mica de paciència i és molt més fàcil de menjar.

Jo em quedo amb ganes de tornar i de poder agrair d’alguna forma tanta generositat.

Espinacs a la Catalana per a la Marina

Molt agosaradament em vaig comprometre amb la Marina a preparar un sopar català a casa seva. Dic atrevit, doncs no és el mateix cuinar a casa que en camp contrari i encara més difícil si no tens gaire temps ni cap idea.

Estic a Bilbao en viatge llampec per veure l’exposició al Guggenheim de la col·lecció de papers que l’Albertina té de l’Egon Schiele, a banda d’aprofitar per donar una ullada a la permanent del Museu de Belles Arts, on es presenta, també, una important mostra de Botero. La Marina ha accedit gentilment a hostatjar-me i m’ha obert les portes de la seva llar i m’ha ofert la seva companyia amb tota generositat.

L’exposició d’en Schiele amb la Marina fantàstica. El Guggenheim me’l miro d’un altre manera després de veure el vídeo de l’Andrea Fraser. La col·lecció del Museu de Belles Arts molt interessant i molt ben presentada, només el Sant Joan de Zurbarán i el Sant Pere de Murillo ja justifiquen el viatge, però a més hi ha el Rapte d’Europa de Martín de Vos, la Verge amb el Nen de Berthomeu Baró, un Crist a la creu romànic català impressionant, en dipòsit uns Sorolla molt remarcables i de la Spanish Society la Victima de la Festa de Zuluoga, però també hi ha Tapies, Richard Serra, Chillida, Oteiza, Palazuelo, Sol Lewit, Barceló, Hockney... El més curiós és que poca gent de Bilbao coneix les meravelles que tenen, de fet ni tant sols ho sabien a l’oficina de turisme quan em vaig informar dels horaris.

Però parlàvem del sopar i de la manca de temps. Els ingredients els he comprat aquest matí al mercat de la Ribera, just davant de casa de la Marina, un mercat en reformes amb una proporció inusitada de peixateries plenes de gom a gom. He pensat en quelcom senzill i prou diferent del que aquí s’acostuma a menjar, uns espinacs a la catalana per començar i uns calamars farcits de segon.

D’aquests darrers ja us vaig parlar a un altre post, de les espinacs, poca cosa caldria dir. Fer-les és molt fàcil, només cal bullir les espinacs fins que quedin tendres, i després de deixar que s’escorrin força, les passem per la paella on prèviament hem torrat un grapat de pinyons amb oli, tot afegint la mateixa quantitat, en pes, de panses sense pinyols remullades.

El més curiós d’aquest plat és el seu nom, que segur que heu vist a un munt de restaurants. Pels francesos, a la catalana, és una guarnició per a grans peces de carn, feta amb albergínies, arròs pilaf i una reducció de tomàquet, ho trobem al Diccionari de l’Académie, i al Larousse sense tomàquet. Jo esperaria de quelcom a la Catalana que hi portés una picada, un sofregit o una samfaina, els tres pilars de la nostre cuina. A l’enciclopèdia Salvat de cuina, hi trobem uns espinacs a la catalana que porten panses, pinyons, ceba i pa fregit i tomàquet, però no hi trobem la recepta a la Teca d’en Domènech, on si hi ha uns espinacs, o bledes, amb pernil i pinyons.

Jo crec que aquest és un plat molt antic amb un adjectiu molt nou, amb regust fins i tot romà, però segur que medieval, de fet, al Llibre de Coch hi ha una recepta d’”Espinachs capolats”, que porten cansalada i panses, i també formatge fresc, del Sent Soví no ens han arribat els receptes d’espinacs ni de bledes, tot i que sabem que hi eren. Fa bé el Corpus, que si bé citen el nom “a la catalana”, la recepta apareix a l’entrada “espinacs amb panses i pinyons”. Així apareix a La Cuyna de Cunill de 1905, “Bledes ab panses y pinyons”:

Sofregiràs alls ab l’oli que correspongui y quan això hagis fet, hi posaràs panses y pinyons y ho tiraràs tot en una cassola hont també hi tiraràs les bledes que has de tenir ja trinxades y perbullides en l’escorredora. Després ho faràs sofregir ben bé tot junt.
Aquesta mateixa regla la seguiràs ab els espinachs, als que ademés s’hi pot afegir unes quantes panses més que hi donen un gust molt bo.

El sopar ha estat un molt pobre agraïment a totes les atencions i la generositat de la Marina, amb recital matinal de piano inclòs.