Olives 2

Tinc la resposta que em mancava al darrer post, ja he parlat amb en Jordi i m'ha donat dues receptes que va aprendre de la seva àvia, la padrina diu ell, que berenava pa amb olives.

Per obtenir unes olives negres com les que s'acostumen a comercialitzar amb l'apel·latiu d'Aragó, cal collir-les ben madures, completament negres, i amb els dits, d'una en una, comprovant que no hi hagi penetrar cap paràsit, doncs ens sortiria una oliva desagradablement tova, les deixem assecar al sol, sobre d'una estora, un parell o tres dies, procurant no deixar-les al ras per la nit, i quan la pell comenci a arrugar-se les introduïm en un gerro amb oli on les deixem reposar un mes i mig.

Si les volem verdes, les agafem madures però verdes, de la mateixa manera, procurant que no hi hagi cap foradet. Les posem en aigua tres dies canviant l'aigua cada dia. Després les fiquem en un pot amb aigua salada, amb prou sal perquè quasi suri un ou fresc. Passat un mes ja les podem menjar.

En Jordi s'ha escandalitzat quan he suggerit que es podria afegir alguna herba aromàtica o uns alls. M'ha contestat que quan vol alls menja alls i quan vol olives menja això, olives, amb gust a oliva.

He de reconèixer que te raó.

A més, una oliva amb gust a oliva és el complement ideal del Dry Martitni, si abans l'hem rentat per treure'n la sal.

No discutiré avui sobre la recepte ideal ni sobre les avantatges del Noilly Prat davant del Martini, però si que us recomano una ginebra : The London Gin. Una delícia per 28 euros; la podeu trobar al Quilez.

Olives 1

Ja tenim la tardor ben avançada, s’acosta tots sants, amb els panellets i els bolets que marquen el seu punt culminant.

M’agrada la tardor i especialment la cuina de tardor, però enguany, a causa de la reestructuració dels meus espais vitals, encara no n’he pogut gaudi. Tot just aquest dissabte en marxar finalment els pintors vaig improvisar un arròs de muntanya i poca cosa més.

No desespero de gaudir, abans que arribi l’hivern, d’una crema de carbassa, una amanida amb codony, pasta fresca amb foie i camagrocs, una guarnició de moniatos...

Però mentre no pugui traslladar les muntanyes de llibres i mobles que hem decidit portar a la nova casa de l’Empordà, ja quasi enllestida, no puc cuinar en aquesta casa atapeïda, i sense llibres no puc, tampoc, respondre correctament a la demanda de la Txell, que s’interessava per les olives.

He de confessar que malgrat que a la família n’hi havia i n’hi ha que produeixen oli i que encara recordo els vells cistells foradats amb els que es premsava l’oliva mai les he preparat.

L’oliva és un fruit incomestible que requereix d’un procés no elemental per a la seva consumició, que cerca transformar certes substàncies amargants que hi són presents, crec que oleuropeïna i altres fenols, mitjançant els bacteris de l’àcid làctic. Això hauria de demanar una fermentació en un mitjà salat, per evitar la putrefacció, mentre no apareix l’àcid làctic que és un bon conservant. No obstant en el cas de les olives hi ha d’haver pel mig un procés químic que desconec.

Cal començar per submergir-les en aigua que s’ha de canviar amb certa periodicitat, procés que es pot accelerar incrementant l’alcalinitat de l’aigua (dues gotes de llegiu podrien servir), per finalitzar-ho introduint-les en una salmorra lleugera, amb pebre, herbes, alls i pebrot, si volem. Per saber el terminis i les proporcions hauré de consultar en Jordi, que viu com un eremita a dalt l’Empordà.

Més no puc dir, per ara. Ni tampoc puc il•lustrar correctament el post, així que per posar qualsevol cosa que pugui trobar a la xarxa, he preferit una foto de la darrera reprise del meu fill gran, el passat diumenge. Els jutges van ser massa severs, però jo el vaig trobar extraordinari.

Sopa de pollastre i alvocat

Fa bastants anys vaig perdre'm pels rectes carrers de la encantadora ciutat de Mèrida, al extrem del Yucatán Mexicà, era a principis de l'estiu i feia força calor, així que quan vaig trobar una cantina en el carrer desert, no vaig dubtar en entrar per refrescar-me amb una cervesa, suposo que seria una negra Modelo o pot ser una “Tres Equis”.

Per una estranya casualitat la meva entrada en aquell solitari local va coincidir amb l'hora especial en la que oferien, junt amb la consumició, una "botana". Una tapa per acompanyar la beguda.

La sorpresa va estar quan em vam portar junt amb la cervesa un bol de sopa, calenta, fumejant.

En un líquid quasi transparent, un brou de pollastre o potser "guajolote" hi suraven: pollastre “deshebrat”, alvocat, xiles i coriandre.

Després de la meva primera reacció de rebuig, la gana, la curiositat o la bona educació em van forçar a provar-la. Han passat més de vint anys i encara recordo el seu gust, una combinació senzilla i extraordinària.

Doncs aquesta sopa, més unes croquetes de carn d'olla amb amanida, és el que vam sopar ahir, amb en Toni, que per cert, va rebutjar el xile.

Es tracta de fer un brou clar de pollastre. Si és massa consistent només cal afegir més aigua, com en aquest cas, doncs quan la Mireia fa el caldo, "no se mide" que dirien a Mèxic. En el brou hi afegim, “deshebrat”, una mica del pollastre que hem fet servir pel caldo, alvocat, tallat a trossos petits, una mica de xile esmicolat, Serrano o Jalapenyo, segons el que ens agradi el picant i unes fulles de coriandre fresc, ho fem bullir dos minuts i ja es pot servir.

Dues reflexions, una culinària: en la cuina podem trobar meravelles en les coses més senzilles, l'altre filològica: a la versió resumida del Maria Moliner no hi surt la paraula “deshebrar”, un concepte que jo associo a la manera de treballar la carn en les "carnitas" mexicanes. Voldria saber si existeix aquesta acepció vinculada al menjar, però encara tinc la biblioteca pel terra i només tinc a ma aquest diccionari, oferta de La Vanguardia.

Cuina a bord

Ja fa massa dies que no publico cap post i tinc algunes excuses. Per començar el pis de Barcelona segueix potes enlaire. El que havia de ser un petita intervenció pictòrica per reparar els desperfectes ocasionats per certes humitats, s’ha convertit en una actuació de gran nivell amb implicacions substancials. La més significativa és la eliminació de tots els elements decoratius, quadres i llibreries auxiliars inclosos.

Això comporta tenir quasi mil llibres escampats per terra i caixes, mobles i trastos ocupant la sala i la biblioteca, el que deixa poc espai i ganes per escriure.

Per altre banda he estat navegant, i d’això us volia parlar. Han estat quatre dies de pràctiques en un Bavaria 46, un veler de quinze metres i quatre cabines.

Abans de salpar no coneixia a cap dels altres tripulants i per prudència no vaig suggerir res per l’avituallament; que va consistir en pasta, salses preparades, truites de patates i pollastres, envasats al vuit, embotits, tomàquets, pa, galetes, magdalenes, aigua, llet, cervesa, vi, rom i whisky. Només vaig insistir en que la meva ració de cerveses fossin Voll Damm i vaig comprar caiena en pols per fer més suportables les truites.

Com podeu veure a la imatge, la cuina del Bavaria 46 és força generosa, i l’espai a les neveres abundant, però calen pràctica i ganes per menjar bé a bord.

A la biblioteca tinc un receptari americà titulat “The One Pan Cookbook”, especialment dedicat en això, receptes amb els mínims materials per fer a bord, i que pren com a base un altre receptari, aquest de campistes, una cuina amb certes semblances.

Se que hi ha en Espanyol un titulat “La Cocina a Bordo y Otros Fogones” de Josep Bermejo, que he tingut a les mans en alguna ocasió, la darrera a la Fira del Llibre, fa dos dies, però que mai m’he decidit a comprar.

Com heu pogut endevinar per la compra, el menjar ha estat molt bàsic i especialment desagradable ha estat menjar pasta amb salsa napolitana de pot. Tant senzill que és fer-la amb mantega i formatge o amb alls, oli i bitxos. Per sort varem dormir dos nits a port, una a l’Estartit i l’altre a Blanes, així que varem poder sopar de restaurant, en el cas de Blanes un arròs negre molt bo. Per cert, aquí varem coincidir amb el XXV aplec d’esbarts de les comarques gironines, on vaig gaudir del preciós espectacle de veure ballar el ball pla amb música moderna.