Thursday, November 20, 2008

Tunísia

Cuscús
Avui dinant m'han parlat del darrer programa de Karakia, menjar tunisià. L'inconvenient de no tenir tele és que et pots perdre, de tant en tant, coses interessants.

Em confesso un absolut ignorant d'aquesta cuina mediterrània, i no en tinc gaire cosa a la biblioteca. De fet només he trobat unes receptes de Rafik Tlatli, el cuiner del restaurant Slovenia a Nabeul: Ojja de Nabeul amb gambes, M'Chaluat o un senzilla amanida Mechuia, amanida cuita, pebrot verd i tomàquet escalivats passats pel morter amb una mica d'all i comí i servit amb olives verdes i negres i tonyina. També he trobat un llobarro amb olives i llimona confitada de Chedly Azzaz, cuiner de la selecció nacional, que promet molt.

Per cert, només he vist un programa d'aquesta sèrie, Karakia, el programa parlava de la cuina colombiana i l'amfitriona era la Flor, si el trobeu, jo soc el de la camisa verda.

Saturday, November 15, 2008

Brownie

Brownie
L'Andreu em demana la recepta del brownie, de memòria li comento que ni ha moltes de receptes i que tots els aficionats a aquest pastís tenen la seva favorita. Segons cadascú la única i millor recepte del brownie.

Ara, a casa, faig una ullada al Larousse, a la versió anglesa del 88, tot convençut de que en trobaré alguna pista. Doncs no, no hi apareix.

La segona possibilitat, si és cert que el seu origen hem de trobar-lo a la ciutat de Bòston, de fet també es coneix com Boston Brownie, és cercar-ho al clàssic Mrs. Lincoln's Boston Cook Book, de 1883, tampoc hi apareix. De fet, al 1883 a Bòston, el xocolate era un ingredient força exòtic, amb lo qual no encaixa gaire la història d'un accident: el d'un cuiner que va oblidar afegir llevat a un pastís de xocolate.

Doncs això és el Brownie, un pastis de xocolata i fruits secs sense llevat.

El segon problema és decidir els fruits secs.

Malgrat que és habitual trobar-lo amb ametlles jo soc partidari del les nous, que a més és segurament la recepte original, ja que és un fruit molt més habitual als Estats Units.

Per preparar-ho cal fondre 125 gr. de xocolata de cobertura amb 50 gr. de mantega, s'hauria de fer al bany maria, però es pot fer, en compte, al microones, a mitja potència i obrint i remenant sovint. Incorporem dos ous petits ben remenats amb 50 grams de sucre i una cullerada de cafè se sucre de vainilla. Incorporem 30 grams de farina tamisada, 8 nous esmicolades i 50 gr. de la xocolata de cobertura, també, esmicolada. Es cou al forn a 180 graus en un motlle baix durant 20 minuts. Ha de quedar cruixent per fora i tendre per dintre. Es serveix tebi amb gelat de vainilla.

Friday, November 14, 2008

Xai

Xai
Aquest dissabte en Miquel ens va obsequiar, per celebrar el seu aniversari, amb un magnífic xai sencer a la brasa.

La seva elaboració no és excessivament complexa, només cal paciència, unes quatre o cinc hores de foc molt suau i una barreja d'oli amb orenga i romaní per anar-ho amorosint.

A més de xai, vam gaudir d'una guarnició de patates amb seva escalivada, molt recomanable. La recepte és un secret de la mare d'en Miquel, que com bona alemanya té una predisposició genètica per les patates i pels pastissos. De fet el de formatge del postres, un dels quatre que ens va oferir, era deliciós.

En Víctor va portar unes coques de recapte boníssimes i la resta vam contribuir, mínimament, amb una barreja de vins, d'una certa qualitat, però ben diferents. Té el seu encant barrejar el Somontano, el Priorat, el Penedès, el Segre, Sudàfrica, la Rioja i la Ribera del Duero.

A banda del menjar, la companyia i especialment els amfitrions, la Mireia i en Miquel van aconseguir fer-nos gaudir d'un gran dia.

Per cert, el primer xai cuinat sencer que recordo, el vaig menjar al País Basc francès, ens el va fer un marroquí, en una mena de festa que anomenava “meshui”, si la memòria no m'enganya, el vam fer per celebrar el fi de la feina de castrar el blat de moro. A en Jaume, que també hi era aquest dissabte, li va sobtar que una bèstia tant gran no fes gust a llana. Suposo que érem joves i teníem gana.

Deixant de banda els xais, tinc que lamentar que la Michelin no hagi estat enguany massa generosa, el que no és estrany. Jo apostava pels Roca, però hem de felicitar a en Sergi Arola.

A qui no hem de felicitar és a un dels nostres tres estrelles.

Vaig lamentar les seves darreres sortides de to, pot ser per amagar els problemes de l'Evo o per promocionar el seu llibre, però els comentaris que va fer de la Carme Ruscalleda a La Vanguardia, m'han semblat vergonyosos i fora de context.

Finalment, si algú es va quedar amb ganes de saber més d'en Just Cabot, Valentí Soler acaba de publicar a Contra Vent El Periodisme Silenciat: Just Cabot. Vida i cartes de l'exili.