Urbana 42 a Roma

Eclèctic amb el nom, el carrer i l'adreça on es troba, Urbana 47, en la línia del Comerç 24 d'en Carles Abellan. Eclèctic en la decoració, barreja de disseny i troballa de contenidor, tot per cert a la venda. I molt a prop d'una de les quatre basíliques majors de Roma, la de Santa Maria, es troba aquest restaurant on realment podreu gaudir de la gastronomia i dels productes del Lazio.

Compromés amb la filosofia del Km.0, l'amo, l'Angelo Belli, us pot explicar amb tot detall, a qui li compra les patates i quan li costen.

La carta és curta, obra dels chef Angelo Troiani i Giulio Terrinoni, però interessant, jo he probat la pasta paglia e fieno alla gricia con i carciofi violeti (16€) i els ravioli di ricotta e indivia romana con ragú bianco d'agnello (17€) i l'involtini al Moscato di Terracina con cous cous di miglio, ceci e verdure (22€), tot excelent.

Ofereixen, també, un menú degustació per 55€ i un de dos plats i postres per 35€.

És molt recomanable prendre d'aperitiu una Birreta Rossa, una delícia de doble malta de 6'5 graus sense pasteuritzar, produïda artesanalment a Ostia.

Si us quedeu enamorats dels productes del Lazio, en Belli us els portarà a domicili, a Roma clar, doncs no se si encara ho fa, però va començar a repartir amb bicicletes, en aquest projecte, www.magiordomus.it, que de fet és l'orígen del restaurant.

Urbana 47
Via Urbana, 47
Telf. 06-47884006
Roma

Està obert tots els dies i podeu menjar devant de la cuina tot intentant escollir entre el dilema que plantejen: Paradiso/Cucina.

Arròs Parellada a l'Elx amb l'Astrid

Seguint el recorregut turístic d'aquests dies avui toca paella, no és una gran idea per a un diumenge a la nit, però no queden més dies.

L’elecció, força limitada pel dia de la setmana, ha estat l'Elx, en un entorn de Barcelona, el Maremagnum, prou turístic i que ha millorat en els darrers anys.

Les varietats d'arròs que ofereixen són:

Rossejat de Fideus amb Llagostins i Peix de Roca i Napat d'Allioli (Fideu Fi) (13,50€)
Cassola d'Arròs Caldós amb Llamàntol (24,40€)
Arròs amb Crosta d'Elx de Pollastre i Embotit amb Gratinat d'Ou (12,10€)
Paella Mixta de Pollastre i Marisc (16,70€)
Arròs a Banda amb el seu Escamarlà i Llagostí Cuits (20,20€)
Paella Alacantina de Marisc (17,20€)
Arròs Negre d'Elx amb Calamarsets i Carxofa (14,50€)
Paella de Bacallà i Ceps (16,70€)
Fideuà Valenciana de Marisc (Fideu Gruixut) (17,50€)
Paella Pelada de Marisc (16,70€)

Nosaltres ens decantem per la versió Parellada, que també anomenen a València i molt afortunadament, senyoret. Per picar uns bunyols de bacallà (6,20€) i per veure l'únic vi alacantí de la carta Primitivo Quiles, Roble, amb Monastrell i Merlot.

Amb una sala agradable i buida el servei va ser justet però vàrem gaudir força, el bunyols molt bons i l’arròs molt correcte.

Elx
Maremagnum
Moll d’Espanya 5
Barcelona
Telf 932 258 117

Per cert, en el seu diccionari de gastronomia catalana, en Luján explica així l’origen de l’arròs Parellada:

L’arrós Parellada és degut a un gourmet de l’època, el senyor Julio Parellada, propietari del palau del carrer Canuda, actual seu de l’Ateneu Barceloní.
D’en Parellada, magnífic tipus de dandy, que dilapidà part de la seva fortuna en flors, perfums i galanteries més concretes, direm que era un gourmet sibarític, i en els seus darrers temps, amb el seu plastró de piqué i el seu clavell a la solapa, va ocupar, amb gran autoritat la taula del Suizo. Un bon dia, se li va acudir demanar-li al cambrer Jaume Carbellido un arròs especial, amb tots els entrebancs però sense ossos ni espines. Es va elaborar l’esmentat plat, que no és gens fàcil, i tornà a repetir la seva petició. Carbellido s’entenia amb la cuina a base de demanar “un Parellada”. Va popularitzar el plat i l’arròs Parellada fou incorporat a la minuta del Suizo. Aquesta paella fou elaborada a la perfecció per Joan Matas, el chef, i pel seu successor, Alexandre Domènech, fill d’aquest gran cuiner i tractadista culinari que fou Ignasi Domènech.

Pedro Monge al cumple de l'Elena

Ja han passat masses dies, però volia deixar constància d’un sopar força especial amb el que ens va obsequiar l’Elena per al seu aniversari.

El xef encarregat de fer-nos gaudir va ser en Pedro Monge, el xef sense restaurant, que ha cuinat per l’Spielberg o els Clinton.

Podríem considerar la seva transcendència culinària d’acord a les 25.000 entrades que té al Google, ja que si bé l’Adrià s’acosta al milió, en Santamaria, amb cinc estrelles, en te poc més de 100.000. Però crec que per fer-li justícia cal, òbviament menjar les seves propostes, però fonamentalment conèixer-lo: una persona encantadora que sap transmetre l’amor per la seva feina.

Per l’aperitiu ens va oferir uns xips de patata amb enciam, salmó i una salsa blanca amb una punta quasi imperceptible de wasabi, una galeta amb parmesà ratllat i amanida i una crema quasi crua de pèsols amb ous de guatlla fumats. De primer plat, una crema de tòfona i ceps, sense crema de llet, només amb una mica de llet descremada. De segon, foie a la planxa amb crema de blat de moro i els seu cruixent amb tonyina crua marinada, un minut (en Pedro diu 10 segons) en 1 part de salsa de soja, 1 part d’oli de gira-sol, mitja part de mirim i una gota de wasabi. De tercer, galtes de vedella segellades a la paella i netes d’oli, cuites a foc mínim amb verdures i acompanyades d’escuma de patata i puré de moniato. De postre, tres xocolates amb les seves textures i granissat de cafè.

Ous ferrats o estrellats

Això és el que ens hem trobat avui a la carta d'en Carles Abellàn del nou Velòdrom, ous ferrats o estrellats, i que ha provocat una certa discussió a la taula sobre el seu significat, que la cambrera ha aclarit: ferrats són fregits “de tota la vida” i estrella són remenats.

Jo ja havia apuntat, no gaire convençut la mateixa possibilitat, tot constatant que estrellats em semblava una castellanada, i que en la meva infància mexicana els ous “estrellados” eren els ous ferrats.

En Coromines diu que ous ferrats és la forma reduïda d'ous aferrats, fundada en un us semblant al que observa J. Bru en el Priorat: “l'arrós s'ha aferrat a la cassola”, i que aquesta locució no és general i que alguns ho consideren com a cosa específica del parlar barceloní, de fet a València en diuen ous fregits.

Així doncs estrellats no és pas català. Ja el Labernia al 1865, tradueix els ous ferrats o fregits al castellà “huevo frito o estrellado”:

Lo fregit sens bátrerlo abans.

El mateix Coromines, però al diccionari castellà, no inclou aquesta accepció per “estrellado”, que pot referir-se a la forma d'estrella, del llatí stela, o a trencat, esmicolat, del llatí assula.

El diccionari de la RAE, a l'edició XX, diu que el “huevo estrellado” és:

El que se frie con manteca o aceite, sin batirlo antes y sin tostarlo por encima.

No obstant ja fa molt de temps que alguns catalans s'han deixat captivar per la paraula castellana: La Cuynera, al 1839, ja diu ”ous estrellats ó ferrats”:

Per fer los ous ferrats se trencaràn de modo que al vuidarlos queden enters los robells s'hi tirarà un pols de sal à cada un, se posarà la paella al foch ab oli o llar y en ser ben calen s'hi tirarán los ous de un en un ó de dos en dos, luego ab la cullera s'anirá tirant ó aspergint del mateix oli bullent per dessobre: despres ab la mateixa cullera se trauràn, presentantlos de calent en calent.

No pas a l'Art de ben Menjar, que ens parla de ferrar els ous:

En la paella, amb força oli, es ferren els ous, tirant-hi oli per sobre per a que el rovell quedi cobert...

Així que dels ous ferrats a Espanya en diuen “estrellados, segons en Muro, versió de Guijarro de 1899, per què estan mal fregits:

Véase como lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán pocos los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez , sin ser cocineros, un par de huevos fritos, ó que no se atrevan á hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es el que podría llamarse de mogollón, ó huevos fritos, mal fritos (estrellados).

Se cascan un huevo y en seguida otro, y se zambullen en el hirviente líquido, que recibe á la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, ó huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.

A esto se llama un par de huevos fritos, y con efecto, dos huevos son, y fritos están , y por ende se comen con gusto, yo el primero; pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comunmente se hace.

.

Anisette, la cafeteria de l'Institut Francès

Avui he dinat al restaurant de l'Institut Francès, que encara conserva l'estil de cuina que va deixar la Dèvora, brillant en els fogons com la seva mare, la Dominica, ho és en la pintura.

Llàstima que els hagi abandonat, esperem que momentàniament.

De primer, unes cebes arrebossades amb espècies acompanyades de Chutney, una mena de salsa agredolça i especiada, i de segon un bacallà amb una samfaina un pel aigualida. Amb el cafè i una copa de vi extra16€. Cal dir que per aquesta copa extra et cobren 2,5€, una exageració.

No obstant, el conjunt, com és habitual, és molt recomanable.

Anisette
Moia, 8
Telf. 93.414.16.68
08006-Barcelona
Esmorzars i dinars de dilluns a divendres

Per cert, anava despistat pensant amb els Chutneys, tornant a casa, quan quasi ensopego amb l'Apeles que tornava de la tintoreria. Si, aquell capellà que sortia a la tele i que viu aquí al costat, no se si encara surt a la tele, doncs no en tinc, però no se sembla gaire a les imatges del seu blog, o hauria de dir bloc.

Bloody Mary

Aquest dissabte hem anat de boda. La Pili i en David s'han casat amb tots els ingredients d'aquests esdeveniments, encara que a l'hivern.

El sopar ha estat a l'Hotel Joan Carles I, bé en diuen Juan Carlos, pot ser per què no saben que els noms dels reis es tradueixen a l'idioma local.

L'aperitiu i el sopar han estat obra dels de Prats Fatjó. El primer abundant, pot ser massa, i molt atractiu. A destacar la barra de begudes que, a més del tradicional cava, vi i altres líquids, oferien mojitos, caipirinhas i uns bloody marys molt correctes.

En els canapès he gaudit, especialment, d'una crema de mongetes amb nata i he trobat fluixeta la crema de bacallà.

El menú:

Sacottis de Txangurro amb Llàgrima d'Alfàbrega, Salsa de Ceps i Mariscs (pel meu gust la salsa era massa forta)

Filet de Vedella amb Rissotto d'Albergínies i Tomàquet Confitat amb Cruixent de Parmesà

Amanida de Fruits Vermells amb Sopa de Xocolata Blanca i Gelat de Maduixa

Gran Pastís Nupcial

Mignardises Prats Fatjó

Tot en general i especialment la companyia i la generosa amabilitat dels amfitrions, han aconseguit una vetllada molt especial.

Per cert, en Trader Vic, un dels pocs xefs que cita la Fisher, un enamorat del rom, no va poder evitar caure en la temptació del Bloody Mary, meravella que va descobrir al Vapor Matsonia camí de Honolulu, just després de la Segona Guerra Mundial. A la seva simpatica obra del 1946 ens ofereix una recepta més que elemental: una unça i mitja de vodka, poc més d'un raig, suc de tomàquet ben fresc i un tall de llimona, tot servit en copa de cava. Jo personalment hi afegeixo una mica més de vodka, un raig de suc de llimona, unes gotes de Worcestershire, unes gotes generoses de Tabasco i sal i pebre.

A la versió anglesa de la Wikipedia podeu trobar una bona aproximació a la història d'aquest cocktail, jo només he d'afegir que Pedro Chicote, al 1933, no el cita. Si en parla, però, de la combinació Mary Pickford, marrasquino, granadina, rom i clara d'ou.

Tunísia

Avui dinant m'han parlat del darrer programa de Karakia, menjar tunisià. L'inconvenient de no tenir tele és que et pots perdre, de tant en tant, coses interessants.

Em confesso un absolut ignorant d'aquesta cuina mediterrània, i no en tinc gaire cosa a la biblioteca. De fet només he trobat unes receptes de Rafik Tlatli, el cuiner del restaurant Slovenia a Nabeul: Ojja de Nabeul amb gambes, M'Chaluat o un senzilla amanida Mechuia, amanida cuita, pebrot verd i tomàquet escalivats passats pel morter amb una mica d'all i comí i servit amb olives verdes i negres i tonyina. També he trobat un llobarro amb olives i llimona confitada de Chedly Azzaz, cuiner de la selecció nacional, que promet molt.

Per cert, només he vist un programa d'aquesta sèrie, Karakia, el programa parlava de la cuina colombiana i l'amfitriona era la Flor, si el trobeu, jo soc el de la camisa verda.

Xai

Aquest dissabte en Miquel ens va obsequiar, per celebrar el seu aniversari, amb un magnífic xai sencer a la brasa.

La seva elaboració no és excessivament complexa, només cal paciència, unes quatre o cinc hores de foc molt suau i una barreja d'oli amb orenga i romaní per anar-ho amorosint.

A més de xai, vam gaudir d'una guarnició de patates amb seva escalivada, molt recomanable. La recepte és un secret de la mare d'en Miquel, que com bona alemanya té una predisposició genètica per les patates i pels pastissos. De fet el de formatge del postres, un dels quatre que ens va oferir, era deliciós.

En Víctor va portar unes coques de recapte boníssimes i la resta vam contribuir, mínimament, amb una barreja de vins, d'una certa qualitat, però ben diferents. Té el seu encant barrejar el Somontano, el Priorat, el Penedès, el Segre, Sudàfrica, la Rioja i la Ribera del Duero.

A banda del menjar, la companyia i especialment els amfitrions, la Mireia i en Miquel van aconseguir fer-nos gaudir d'un gran dia.

Per cert, el primer xai cuinat sencer que recordo, el vaig menjar al País Basc francès, ens el va fer un marroquí, en una mena de festa que anomenava “meshui”, si la memòria no m'enganya, el vam fer per celebrar el fi de la feina de castrar el blat de moro. A en Jaume, que també hi era aquest dissabte, li va sobtar que una bèstia tant gran no fes gust a llana. Suposo que érem joves i teníem gana.

Deixant de banda els xais, tinc que lamentar que la Michelin no hagi estat enguany massa generosa, el que no és estrany. Jo apostava pels Roca, però hem de felicitar a en Sergi Arola.

A qui no hem de felicitar és a un dels nostres tres estrelles.

Vaig lamentar les seves darreres sortides de to, pot ser per amagar els problemes de l'Evo o per promocionar el seu llibre, però els comentaris que va fer de la Carme Ruscalleda a La Vanguardia, m'han semblat vergonyosos i fora de context.

Finalment, si algú es va quedar amb ganes de saber més d'en Just Cabot, Valentí Soler acaba de publicar a Contra Vent El Periodisme Silenciat: Just Cabot. Vida i cartes de l'exili.

Alessandro Filippini, Delmonico, el Salisbury Steak i l’hamburguesa

Alessandro Filippini va ésser un dels més famosos chef del Delmonico de Nova York.

El Delmonico, fundat per immigrants Suissos, va ser el primer restaurant de Luxe de la ciutat i va ser el referent de l’alta cuina durant més de cents anys, amb els seus menús en francès, traduïts a l’anglès i posteriorment en anglès a una banda i francès a l’altre.

Al desembre de 1827 Giovanni i Pietro Delmonico van obrir el seu primer cafè, que va prosperar, especialment amb la contractació del chef John Lux i l’arribada de Lorenzo Delmonico, que al 1848, després de la mort de Giovanni i la retirada de Pietro, es va convertir en l’únic propietari del restaurant del carrer South William Street i de l’Hotel de Broadway.

Al 1849 Lorenzo contracta a Alessandro Filippini que probablement treballar a les ordres de Lux. Al 1862 Lorenzo contracta a Charles Ranhofer per dirigir el nou restaurant de la 14th Street. Es possible que Filippini marxes del Delmonico per tornar al 1884 i dirigir el restaurant de Pine Street fins que Charles Delmonico el tanqués al 1888. Cosa que va aprofitat Filippini per dedicar-se a escriure de cuina. La seva primera obra va ser The Table, que citava Szathmary com a origen de l’hamburguesa.

Quan va nèixer el Delmonico el que era habitual als restaurants i hotels americans era oferir un menú sencer a un determinat preu, el Delmonico va introduir a Nova York el concepte d’una carta on escollir diferents plats a diferents preus, força alts habitualment, en un ambient luxós que va congregar als Rockefeller, Goodyear, Vanderbilt, Morgan, Astor i polítics i celebritats de l’època que van possibilitar l’existència de sis Delmonicos, que finalment van sucumbir als nous temps i especialment a la llei seca de 1919.

Doncs aquest The Table de Filippini ha esta un dels meus regals de Sant Jordi.

Ara, amb la font a les mans, crec que el concepte d’hamburguesa, carn picada a la graella, és americà, però que el nom és fusió de conceptes, un altre dia us explicaré els meus motius, mentre us deixo amb la recepta del Salisbury Steak.

Hamburguesa i bistec rus

Parlàvem l’altre dia d’en Louis Szathmáry i del bistec rus, i vaig oblidar de citar d’aquest cuiner una frase força interessant sobre aquest tema:

“In the end, it is easier for a French chef with a knife and an open fire to create a culinary masterpiece than it is for him to produce a perfect hamburger”

No és ara el moment d’anar més lluny en l’origen d’aquest plat, però voldria fer dues ràpides anotacions.

El Larousse del 38 parla d’un “Bifteck à la hamburgeoise dit aussi à l’allemande”. Es tracta d’un preparat de carn picada barrejada amb seva cuita amb mantega i ou, enfarinada i saltejada també amb mantega.

També parla d’un “Bifteck a la russe dit aussi bitoke”, tant similar a l’anterior que ha d’aclarir les diferències entre les dues preparacions, a l’hamburguesa, la seva trinxada que cobreix la carn és reemplaçada per un ou cuit a la paella.

En Domènech, com veieu a la imatge, parla de “beff-teaks russos”, i aquí teniu la recepta (Àpats, p.76):

“Agafeu 250 grams de carn de bou, que sigui ben magra, sense os, nirvis ni tendrums, quaranta grams de molla de pa blanc, remulleu-ho amb una mica d’aigua, brou o llet. Trinxeu primerament mitja ceba regular, i poseu-la al foc amb una mica de mantega, sal i pebre blanc en pols i deixeu que es cogui.

Trinxeu la carn, procureu que quedi ben fina, barregeu-hi seguidament la ceba, la sal i el pebre. De tot això feu-ne una massa compacta i poseu farina damunt una taula de marbre i formeu-ne unes boles iguals. Després, aplaneu-les fins que quedin a un centímetre i mig de gruix.

Fregiu-les a la paella amb molta cura, i així que estiguin ben daurades per ambdós costats amb mantega, podeu servir-los sols, o amb patates o amb algun altre llegum”

Cal destacar que el chef català no es preocupa gaire de com, amb quin estri, s’ha de picar la carn, cosa que si que intrigà a en Szathmáry i és un dels seus arguments en favor de l’origen americà. En Domènech és fill d’una cuina amb llarga tradició de picar carn, recordeu sinó l’Espill, a mitjans del segle XV: “E dels budells feien salsisses o llonganisses”.

Per acabar avui una mica de nostàlgia. Recordo certs esmorzars dels estius de la meva joventut, a la matinada, després d’una nit de festa i sense dormir, menjàvem unes hamburgueses que en dèiem alemanyes.

Les menjàvem fredes, fetes com el “beff-teaks” rus, però amb la seva crua, amb carn de porc i més gruixudes. Preníem cervesa i ens apostàvem les rondes: pagava el darrer en clavar un llarg clau de fuster en un tronc de fusta preparat per aquesta juguesca.

Recordo també que preníem un fort Schnaps (abans els noms s’escrivien en majúscula) i el cambrer mussitava en servir-lo: “Krieg ist Krieg und Schnaps ist Schnaps”. També preníem Jägermeister, amb un cert esforç i buidant de seguida un vas de cervesa.

Curiosament, fa un parell d’anys l’Estephanie, que encara és molt jove, m’explicava que a Califòrnia estava molt de moda aquesta beguda d’herbes.

Chef Louis Szathmáry

Chef Louis va ser tota una celebritat al Estats Units, com a investigador, divulgador i com a chef i propietari del restaurant Bakery de Chicago. Nascut a Hongria, a Budapest, al 1919, on estudiar periodisme i psicologia, emigra a Amèrica al 1951 i entre d’altres mèrits va contribuir i dirigir el Culinary Archives & Museum a la Johnson & Wales University, va morir al 1996.

Columnista i prolífic autor, entre d’altres de The Chef’s Secret Cook Book,The New Chef’s Secret Cook Book, The Bakery Restaurant Cookbook, Antique American Cook Books o American Gastronomy, del que tinc un exemplar dedicat amb la seva característica signatura.

Bé doncs, ahir vaig sopar una hamburguesa i no vaig poder més que pensar amb Szathmáry, erudit apologista de l’hamburguesa com a gran invent americà, on es troba per primera vegada a una carta de 1836 del Delmonico’s de Nova York. Això li explicava a la Mireia quan m’ha comentat, - Hamburguesa? Nosaltres tota la vida li hem dit bistec rus.

Bistec rus, feia tant de temps que no sentia aquesta expressió...

Amanida Niçoise

He dinat a correcuita a un tipus de fast-food de Les Escaldes, a Andorra. Les combinacions del menú eren tan rares que he preferit demanar una amanida i un entrepà, una hamburguesa amb formatge.

L’amanida havia d’haver estat suposadament una Niçoise, però el que m’han portat era patata i mongeta, massa bullida i calenta, tres olives negres un ou dur, dos trossets de tomàquet una mica de tonyina i una anxova, tot plegat sense amanir.

El que més sobtava, desagradablement, era la sensació de la verdura calenta, ja que amb aquests ingredients tothom reconeixeria aquesta mena d’amanida, encara que el més habitual es que hi portés, també, enciam i ceba i potser tàperes i pinyons torrats.

El més normal, també, es que hagués portat una vinagreta amb oli, vinagre, all i mostassa.

Per mi l’essència de l’amanida nisarda és la patata, el tomàquet, la mongeta verda, l’ou dur, les olives negres i les anxoves. Amb això no coincidim amb el mestre de la nova cuina, ara ja vella, Paul Bocuse.

La seva porta, tres parts iguals de tomàquet, patata i mongeta verda, més cabdells d’enciam, amb una vinagreta que porta ceba ben petita, cerfull o julivert, sal, pebre, oli i vinagre.

No obstant no és pas tant habitual trobar aquesta recepta als més antics receptaris francesos. No hem d’oblidar que Niça no va ser francesa fins al 1860 i que la cuina provençal ha trigat en tenir carta d’acceptació dins la cuina francesa.

Al Tante Marie més antic que tinc a casa, que deu ser de principis del XX, no hi apareix la recepta, que si trobem a la versió de 1975. Hi porta api, olives verdes i negres, anxoves, tomàquet, pastanaga, ceba i cogombre. També recull una niçoise amb arròs, on si trobem l’ou dur.

A l’Art Culinari Francès de Flammarion del 50, tampoc la trobem, ni al Curnonsky del 53, Cuina i Vins de França. El diccionari de l’acadèmia tampoc en fa menció, tot i que reconeix la preparació a la Niçoise:

Les formules à la niçoise se caractérisent généralement par la présence de tomates, d’ail, d’olives noires, d’anchois, souvent aussi de courgettes et estragon.

Dels antics cal destacar que la trobem, com no podia ser menys a l’Escoffier del 34. Cal saber que Auguste Escoffier va néixer l’octubre de 1846 a Villeneuve-Loubet a les afores de Niça, que aleshores havia passat a dependre del comptat de Savoia al Piemont, després d’una curta dominació francesa.

Escoffier ens ofereix un prodigi de simplicitat:

Tonyina amb oli, carn de tomàquet i filets d’anxoves tallats en dos. Amanit amb una vinagreta amb estragó, cerfull i cebollí picats amb o sense mostassa.

Un altre cuiner que ens parla de la Niçoise és Alfred Guerot, reconegut per Bocuse com un dels cuiners més complerts de la primera meitat del segle XX, que al seu parer ens ofereix les receptes més perfectes que puguin donar-se.

Per Guerot, a la seva Cuisine Moderne, l'amanida Niçoise porta cogombre, ceba, tomàquet, pebrot verd, olives negres, ou dur i anxoves i sal, pebre, oli d’oliva i vinagre.

Però el mateix Guerot, al seu French Cooking del 63, adreçat al públic Nordamericà, afegeix a els elements anteriors, carxofes, mongetes verdes, patates, tàperes, mostassa, cerfull i fonoll.

En resum, pot ser l’única essència de l’amanida Niçoise és el tomàquet, l’oli d’oliva i les anxoves, i la resta al gust de cadascú.