Ous ferrats o estrellats

Això és el que ens hem trobat avui a la carta d'en Carles Abellàn del nou Velòdrom, ous ferrats o estrellats, i que ha provocat una certa discussió a la taula sobre el seu significat, que la cambrera ha aclarit: ferrats són fregits “de tota la vida” i estrella són remenats.

Jo ja havia apuntat, no gaire convençut la mateixa possibilitat, tot constatant que estrellats em semblava una castellanada, i que en la meva infància mexicana els ous “estrellados” eren els ous ferrats.

En Coromines diu que ous ferrats és la forma reduïda d'ous aferrats, fundada en un us semblant al que observa J. Bru en el Priorat: “l'arrós s'ha aferrat a la cassola”, i que aquesta locució no és general i que alguns ho consideren com a cosa específica del parlar barceloní, de fet a València en diuen ous fregits.

Així doncs estrellats no és pas català. Ja el Labernia al 1865, tradueix els ous ferrats o fregits al castellà “huevo frito o estrellado”:

Lo fregit sens bátrerlo abans.

El mateix Coromines, però al diccionari castellà, no inclou aquesta accepció per “estrellado”, que pot referir-se a la forma d'estrella, del llatí stela, o a trencat, esmicolat, del llatí assula.

El diccionari de la RAE, a l'edició XX, diu que el “huevo estrellado” és:

El que se frie con manteca o aceite, sin batirlo antes y sin tostarlo por encima.

No obstant ja fa molt de temps que alguns catalans s'han deixat captivar per la paraula castellana: La Cuynera, al 1839, ja diu ”ous estrellats ó ferrats”:

Per fer los ous ferrats se trencaràn de modo que al vuidarlos queden enters los robells s'hi tirarà un pols de sal à cada un, se posarà la paella al foch ab oli o llar y en ser ben calen s'hi tirarán los ous de un en un ó de dos en dos, luego ab la cullera s'anirá tirant ó aspergint del mateix oli bullent per dessobre: despres ab la mateixa cullera se trauràn, presentantlos de calent en calent.

No pas a l'Art de ben Menjar, que ens parla de ferrar els ous:

En la paella, amb força oli, es ferren els ous, tirant-hi oli per sobre per a que el rovell quedi cobert...

Així que dels ous ferrats a Espanya en diuen “estrellados, segons en Muro, versió de Guijarro de 1899, per què estan mal fregits:

Véase como lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán pocos los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez , sin ser cocineros, un par de huevos fritos, ó que no se atrevan á hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es el que podría llamarse de mogollón, ó huevos fritos, mal fritos (estrellados).

Se cascan un huevo y en seguida otro, y se zambullen en el hirviente líquido, que recibe á la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, ó huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.

A esto se llama un par de huevos fritos, y con efecto, dos huevos son, y fritos están , y por ende se comen con gusto, yo el primero; pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comunmente se hace.

.