Calamars farcits

La Maria Angels va estar uns dies amb mi i els nens, aquest agost. Arribava d'un creuer pel Cap Nord i necessitava veure els seus nets.

Vaig ésser apartat de la cuina sense gaire contemplacions, tot gaudint de l'agradable posició del convidat.

El darrer dia va preparar calamars farcits, que va anar a comprar a la peixateria de la rambla de Torroella.

Els calamars farcits són un dels plats tradicionals de la família Pla.

La seva mare, una Carrera de Sant Feliu de Guíxols, va transmetre la recepte als seus fills, reinterpretant, probablement, la recepte de la primera edició del Sabores, del 1945.

La Mireia, seguint la tradició, també n'és una experta, però ella salteja prèviament el farcit, no ho fa amb cru com proposa la Victòria Serra. Segueix, sense saber-ho, la proposta de la Vídua de Carpinell, però regirant el calamar, per què tanquin la boca, el que permet prescindir de l'escuradent.

Tot i la seva poca fiabilitat, un altre Gironí, un altre Pla, parla dels calamars farcits amb un aparent coneixement de causa i n'ofereix, entre d'altres, una versió que s'acosta a aquesta preparació i que anomena a la Barcelonesa.

Cal anar molt lluny per trobar els orígens d'aquest plat, on malgrat la presència testimonial del tomàquet, totalment prescindible, trobem un regust molt antic.

Així ho reconeixen la Rosa Tovar i la Monique Fuller al seu ”3.000 Años de Cocina Española”, prologat pel Ferran Adrià, que inclouen a l'apartat de la cuina Romana la següent recepta catalana de calamars farcits, per les seves similituds amb una del llibre novè d'Apicio.

Limpiar los calamares de tripas y pieles, también las patitas y aletas. Dar la vuelta a las bolsas sin romperlas. Picar los tentáculos y las aletas. Mezclarlas con la carne de cerdo picada el huevo y aliñar con sal, nuez moscada, pimienta molida, olor y perejil. Probar en crudo o freir una pequeña cantidad de relleno para probar y rectificar el sazonamiento. Rellenar las bolsitas de los calamares sin apretar demasiado el relleno.

Calentar el aceite en una buena cazuela, que puede ser de barro y del tamaño adecuado para que quepan justos los calamares sin amontonarse. Freirlos por todas partes y verter por encima una copa de jerez, dejarlo consumir un poco y añadir media taza de fondo de carne, un poco de hinojo y de alcaravea bien molidos. Probar de sal y rectificar.

Dejar cocer los calamares hasta que estén tiernos, unos 15-20 minutos. Esta última cocción también puede hacerse en el horno, con lo que el plato adquirirá un ligero tono dorado muy sugerente.

Unes versions més modernes que la d'Apicio, però que no varien gaire són les de La Cuyna Mallorquina, que en la seva segona edició de 1897, inclou quatre receptes de les que transcric la derrera:

Les cames crues se capolan amb seba, juavert, ays, tomàtiga, taronjí, moraduix, xuya si se pot y piñons sencers; se trempa y cuant té coló s'hi tira un ou, pa rayat y farina y se farseixen els calamars y después se los dona coló, se posa aygo, juavert, tomàtiga, piñons picats antes frits, llimona y pebre bort.

En Domènech, a La Teca ens proposa uns calamars a la Mallorquina, que no porten carn ni tomàquet, com aquest, però si panses i els cou a poc foc i els serveix molt secs.

Finalment la versió del Sabores, bé, una de les versions, la que segueix, més o menys, la Maria Angels:

Se limpian los calamares y se dejan enteras las bolsas; la cabeza, los tentáculos y las aletas se pican muy finos; se pica también la carne de cerdo, junto con un diente de ajo y perejil; se mezcla todo lo picado y se amasa con un huevo, sazonando con sal, y con eso se rellenan los calamares.

En una cazuela con aceite se sofríen los calamares; se les añade la cebolla picada, y a medio freir se agregan los tomates, pelados y picados; luego de rehogado se ponen las zanahorias cortadas en discos, se les da unas vueltas y se echa un cacillo de agua; se sazona con sal y se deja cocer tapado a fuego suave y se guarnece finalmente con unos mejillones