Tarta Tatin

Dia festiu i anem, amb l'Alícia i l'Alexandre, a felicitar l'Ed, que fa quaranta anys, i que esta convidat a casa l'Elena a Sant Pere Pescador, Saint Peter Fisherman, que dèiem de joves.

De tornada parem a l'Armentera per comprar pomes. Pomes Royal Gala, directes del camp, a la petita botiga al peu de la carretera, a un Euro el kilo.

Dic Royal Gala, encara que semblen Fuji, doncs a l'Empordà, que gaudeix d'una Indicació Geogràfica Protegida, s'hi produeixen principalment les varietat Golden, Red Delicious, Royal Gala i Granny Smith.

Jo he comprat deu kilos i per processar-los el primer que he m'ha vingut el cap és la tarta Tatin.

Fer-la no és complicat si ja tens la pasta brisa, prefabricada, com la que hem comprat a Flaçá.

Només cal fer una mica de caramel a una cassola que pugui anar al forn i de la mida adequada, uns 20 cm de diàmetre. Després col·locar les pomes tallades a quarts, sense cor i sense pelar, teòricament, tot i que amb aquestes pomes prefereixo fer-ho. Es disposen amb la pell, si hi ha, cap abaix. Les deixem tres minuts a foc suau i després tapem la cassola amb la pasta brisa, que quedi ben tancada tot pressionant suaument, i la posem al forn, a 200 graus, uns 20 o 30 minuts, si ens queda crua la pasta podem acabar amb dos minuts de grill.

Deixem refredar-la una mica i la desemmotllem com si fos un flam. Es serveix tèbia amb crema de llet per sobre.

La recepte original suposadament és de 1898, obra de les germanes Stéphanie i Caroline Tatin, cuineres a l'hotel familiar a Lamotte-Beuvron, a Sologne, a la riva del Beuvron, afluent del Loire, al departament de Loir-et-Cher, a la regió centre-nord de França.

La recepte més antiga que tinc a casa és la del Dictionnaire, que és força modern, i que val la pena reproduir:

La tarte solognote, gloire durable des demoiselles Tatin, de Lamotte-Beuvron, a conquis sa place sur la carte de restaurant parisiens réputés. Elle diffère suffisamment de nos habituelles tartes aux fruits pour que nous en décrivons sommairement la préparation. Voici: après avoir enduit l'intérieur d'un plat de cuivre étamé, profond de six centimètres, d'une bonne couche de beurre à laquelle on superpose une couche de sucre en poudre d'une centimètre, l'emplir de quartiers de pommes (ou de poires). Mettre encore beurre et sucre en poudre et recouvrir d'une mince abaisse (deux millimètres) de pâte brisée. Cuire au four, de préférence au charbon de bois, pendant une vingtaine de minutes. Le sucre doit alors commences à former du caramel. Renverser la tarte sur un plat, de manière que la pâte se trouve en dessus et servir aussitôt.

No trobo cap referència a la primera edició del Larousse, tot i que això podria confirmar l'origen. Sense creure'm les histories de l'invent accidental, tan habitual a les receptes de cuina, es probable que aquest pastís casolà fos desenvolupat a finals del segle XIX o més probablement a començaments del XX, i que es fes famós quan Octave Vaudable, propietari de Maxim's des del 1932, el descobrís casualment a la Solgne i l'incorporés a la carta del restaurant de París. Malgrat que Maxim's, ara en mans de Louis, el fill d'Octave, no ha estat mai famós per la seva cuina, tot i haver tingut a un Troigros entre els seus chefs.