Conchiglioni con cavoli

Tot just acabem d’arribar de la Toscana, un curt però intens viatge visitant Siena, Florència i Pisa, i especialment gaudint de la galeria dels Uffizi, bocabadats amb el tondo Dini i el de la magrana, amb les atribucions de Giorgione, el tercer Uccello, el nas trencat d’en Montefeltro, la Venere d’Urbino, l’increïble coll de Parmigianino, l’Isaac de Caravaggio o l’autoretrat de Velázquez.

A la foto estem a Pisa, dalt de la torre “pendente”, després d'un gran esforç per part de l’Astrid que pateix de vertigen.

Ara toca recuperar forces menjant una mica de pasta, de la que a Itàlia mai et canses.La proposta d’aquesta meravellosa cuinera és una pasta curta amb col. És una variació d’una recepta del sud, de la Basilicata, l’antiga Lucània:

Saltejar en una mica d’oli col tallada en juliana i tot seguit afegir una copa de vi blanc i bacó fumat a daus i mitja ceba tallada ben petita, quasi triturada.
Tapar la paella i deixar-la coure durant uns 15 minuts.
Afegir un bon raig de nata, una mica de mantega i retirar-ho del foc.
Barrejar amb la pasta, conchiglioni en aquest cas, i servir.

Els italians no afegeixen mai formatge a la pasta amb peix ni ho acostumen a fer amb la de verdura com aquesta, tot i que jo crec que el Pecorino o el Parmesano li senten molt bé.

Quaglie coi fichi

Gaudeixo d’un nova escapada a la plàcida ciutat de Pescara. Tres dies on el temps queda aturat en la teranyina dolça i tendra i sensual i forta i curiosa i divertida amb la que sempre m’envolta l’Astrid.

Un espai i un temps per sublimar el plaer i els sentits, entre ells, i molt important, el gust, doncs ella té un do especial per la cuina.

Avui m’ha delectat amb unes guatlles farcides de figues, tot seguint bàsicament la proposta de na Laura Rangoni:

Cremar les restes de plomes i netejar quatre guatlles, salar-les i empebrar-les per fora i per dins. Triturar dos fetges de pollastre i barrejar-los amb quatre figues negres a les que haurem llevat el peduncle i trossejat i amb un grapadet de llavors d’anís. Farcim les guatlles amb aquesta massa, les envoltem amb una llesca de bacó gruixuda cadascuna i les lliguem amb fil. Les col·loquem a una cassola amb 50 grams de mantega i una vas petit de brou de verdures i les fem cure al forn a 180 graus durant una mitja hora. Al final de la cocció afegim dues cullerades de Grappa. Retirem del foc i desglassem la cassola amb dues cullerades més de Grappa. Servim acompanyades de polenta.

Amb un Montepulciano d’Abruzzo i l’extraordinari Tiramisú que fa l’Astrid acompanyat d’una Grappa Chardonnay Bianco de Nonino, poques coses més es poden demanar. O no?

Fricandó per a la Christine

Els acadians són els descendents de Pierre de Monts que a la recerca d’una terra mítica com l’Arcàdia que lloara Virgili, va colonitzar a principis del segle XVII la part més oriental del Canadà, el que correspondria, avui, a les províncies de Nova Brunsvic, Nova Escòcia, illa del Príncep Eduard i Terranova.

Anglesos i Francesos se’n disputaren el control i a l’igual que els catalans, varen ser moneda de canvi en el tractat d’Utrecht. Malgrat que maltractats i molts d’ells deportats, encara hi ha una important colònia al Canadà. Parlen un francès amb un accents força diferent al québécois, amb els que sembla ser no mantenen una excel·lent relació.

Aquesta petita lliçó d’història l’ha he aprés gràcies a la Christine, una persona fascinant per l’artista que sorgeix al seu interior i per aquesta barreja cultural que porta a la sang, mentre sopàvem un fricandó.

La recepta no és gaire complicada de fer, només cal encertar en la carn:

Salpebrar i enfarina la vedella tallada en filets prims i fregir-la en abundant oli d’oliva, reservar-la. En el mateix oli sofregir força ceba a foc molt suau, incorporar la carn, un bon vas de vi blanc i deixar coure uns 20 minuts, afegir aigua si ens ha quedat massa sec i 25 grams de cama-secs que haurem remullat i rentat bé per eliminar la terra, deixem coure 15 minuts més i reposar un parell d’hores

Hi ha qui posa vi ranci i hi ha qui fa servir moixernons o d’altres bolets secs, el que no em sembla malament, però estic en contra d’afegir tomàquet, ametlles picades i julivert.

El fricandó català és un plat que no te res a veure a la versió francesa que recull Muro al seu Practicón, una vedella enllardada (pag 326 ed.1894), on diu que es tracta d’un antic plat de la cuina espanyola i de la moderna francesa, també parla d’un fricassé de pollastre (pag 446 ed. 1894) “fritada o guiso en batiburrillo de diversos manjares”. En Domènech no el menciona a La Teca, tot i que a La Manduca apareix un Fricandó de Ternera Antony (pag 172) que sembla més el nostre, mentre que a La Nueva Cocina Elegante Española (pag 274 ed. 1915), torna a una preparació més en la línia de Muro.

Curiosament, tant el Pal·las com el Labernia (1864) tenen les dues entrades, Fricassé i Fricandó, que les recull en Coromines.

No obstant, la vídua de Carpinell, a les primeres edicions del Carmencita parlava d’un Fricassé Catalán (Pg. 41 ed. 1908) que és el nostre Fricandó, així que crec que aquí hi ha una barreja d’errors i malentesos, entre paraules catalanes i franceses i entre lingüistes, crítics culinaris i cuiners. De fet, en la versió francesa del Fricandó, el Larousse (pag 491 ed 1938) ja diu que aquest terme designa a una nova preparació, la vedella enllardada, que antigament s’aplicava a diverses preparacions culinàries.

Pot ser la pista la trobem seguint el fil de La Cuynera Catalana de 1839, a la pàgina 41 del segon quadern, però crec que ja he escrit massa per avui, ho deixaré per un altre dia.

El conill rostit de l'Alex a casa la Naroa

Aquesta vegada estic de convidat, a casa de la Naroa i de l’Alex, una delícia de pis, en un edifici centenari del casc antic de Vitòria, reformat i decorat amb molt de gust.

Vinc a visitar l’Artium i en el poc temps que em queda tafanejar pel Museu Diocesà.

L’experiència de l’Artium és excitant i la del petit Diocesà agradable, només les talles de Pedro de Mena ja justifiquen el viatge. Però per sobre de tot gaudeixo d’aquesta preciosa ciutat amb la millor companyia.

En arribar, la Naroa em convida a compartir una vetllada de música i poesia al Green Bay amb en Tomás Conde i en David Verge. Per sopar, l’Alex, demostra les seves habilitats de xef, i ens delecta amb una crema de carbassa amb un toc subtil de tardor que no soc capaç d’endevinar, i que ja us explicaré en un altre ocasió.

Per l’improvisat dinar de diumenge només tenim un conill, comprat ahir, festiu, en una carnisseria Halal, oberta per fortuna. L’Alex el rosteix amb verdures i herbes i l’acabar de fer al forn. A banda del deliciós toc nòrdic que soc incapaç de definir i molt menys reproduir, no debades l’Alex és alemany, el més interessant és que ha tret els ossos del cos del conill i ha fet una mena de gigot, amb la pròpia carn, els menuts i herbes. El resultat és exquisit i l’hospitalitat i la conversa amb una filòloga i un cuiner impagable.

Si us atreviu desossar el conill cal treballar amb un ganivet petit prou esmolat, començant per unes costelles fins acabar a l’altre banda, després d’haver separat mans i cames. Només cal una mica de paciència i és molt més fàcil de menjar.

Jo em quedo amb ganes de tornar i de poder agrair d’alguna forma tanta generositat.

Espinacs a la Catalana per a la Marina

Molt agosaradament em vaig comprometre amb la Marina a preparar un sopar català a casa seva. Dic atrevit, doncs no és el mateix cuinar a casa que en camp contrari i encara més difícil si no tens gaire temps ni cap idea.

Estic a Bilbao en viatge llampec per veure l’exposició al Guggenheim de la col·lecció de papers que l’Albertina té de l’Egon Schiele, a banda d’aprofitar per donar una ullada a la permanent del Museu de Belles Arts, on es presenta, també, una important mostra de Botero. La Marina ha accedit gentilment a hostatjar-me i m’ha obert les portes de la seva llar i m’ha ofert la seva companyia amb tota generositat.

L’exposició d’en Schiele amb la Marina fantàstica. El Guggenheim me’l miro d’un altre manera després de veure el vídeo de l’Andrea Fraser. La col·lecció del Museu de Belles Arts molt interessant i molt ben presentada, només el Sant Joan de Zurbarán i el Sant Pere de Murillo ja justifiquen el viatge, però a més hi ha el Rapte d’Europa de Martín de Vos, la Verge amb el Nen de Berthomeu Baró, un Crist a la creu romànic català impressionant, en dipòsit uns Sorolla molt remarcables i de la Spanish Society la Victima de la Festa de Zuluoga, però també hi ha Tapies, Richard Serra, Chillida, Oteiza, Palazuelo, Sol Lewit, Barceló, Hockney... El més curiós és que poca gent de Bilbao coneix les meravelles que tenen, de fet ni tant sols ho sabien a l’oficina de turisme quan em vaig informar dels horaris.

Però parlàvem del sopar i de la manca de temps. Els ingredients els he comprat aquest matí al mercat de la Ribera, just davant de casa de la Marina, un mercat en reformes amb una proporció inusitada de peixateries plenes de gom a gom. He pensat en quelcom senzill i prou diferent del que aquí s’acostuma a menjar, uns espinacs a la catalana per començar i uns calamars farcits de segon.

D’aquests darrers ja us vaig parlar a un altre post, de les espinacs, poca cosa caldria dir. Fer-les és molt fàcil, només cal bullir les espinacs fins que quedin tendres, i després de deixar que s’escorrin força, les passem per la paella on prèviament hem torrat un grapat de pinyons amb oli, tot afegint la mateixa quantitat, en pes, de panses sense pinyols remullades.

El més curiós d’aquest plat és el seu nom, que segur que heu vist a un munt de restaurants. Pels francesos, a la catalana, és una guarnició per a grans peces de carn, feta amb albergínies, arròs pilaf i una reducció de tomàquet, ho trobem al Diccionari de l’Académie, i al Larousse sense tomàquet. Jo esperaria de quelcom a la Catalana que hi portés una picada, un sofregit o una samfaina, els tres pilars de la nostre cuina. A l’enciclopèdia Salvat de cuina, hi trobem uns espinacs a la catalana que porten panses, pinyons, ceba i pa fregit i tomàquet, però no hi trobem la recepta a la Teca d’en Domènech, on si hi ha uns espinacs, o bledes, amb pernil i pinyons.

Jo crec que aquest és un plat molt antic amb un adjectiu molt nou, amb regust fins i tot romà, però segur que medieval, de fet, al Llibre de Coch hi ha una recepta d’”Espinachs capolats”, que porten cansalada i panses, i també formatge fresc, del Sent Soví no ens han arribat els receptes d’espinacs ni de bledes, tot i que sabem que hi eren. Fa bé el Corpus, que si bé citen el nom “a la catalana”, la recepta apareix a l’entrada “espinacs amb panses i pinyons”. Així apareix a La Cuyna de Cunill de 1905, “Bledes ab panses y pinyons”:

Sofregiràs alls ab l’oli que correspongui y quan això hagis fet, hi posaràs panses y pinyons y ho tiraràs tot en una cassola hont també hi tiraràs les bledes que has de tenir ja trinxades y perbullides en l’escorredora. Després ho faràs sofregir ben bé tot junt.
Aquesta mateixa regla la seguiràs ab els espinachs, als que ademés s’hi pot afegir unes quantes panses més que hi donen un gust molt bo.

El sopar ha estat un molt pobre agraïment a totes les atencions i la generositat de la Marina, amb recital matinal de piano inclòs.

Estofat de pop

És un compromís cuinar per a un Italià. Tenen una tradició culinària tan profunda que són molt refractaris a tastar i conèixer nous sabors, de tan extraordinària com és la seva cuina.

No obstant, pel sopar d’avui, el grup és prou internacional de cap i d’origen com per arriscar-se a sortir una mica del que s’espera en una festa d’aquesta mena, una aniversari amb un sopar dret.

L’Astrid s’encarrega del més tradicional, pizza macaroni, foccacia, amanides... Jo haig de fer uns bunyols de bacallà i un estofat de pop, més que res per que he de fer quelcom català i l’amfitriona ha comprat pop i bacallà.

L’estofat de pop era un dels plats preferits d’en Feede, de qui vaig aprendre la recepta, però fa més de 25 anys que no l’he fet. La darrera vegada va ésser a casa d’en Joan Castelló, a Coyoacan, a Méxic, molt, molt a prop de la casa blava de la Frida.

Llavors va ser molt fàcil amb l’ajuda de l’excel·lent assistenta que tenia, jo només vaig haver d’anar fent petites indicacions per aconseguir un resultat memorable, com va dir en Joan, que de menjar bé en sabia molt. Quasi tant memorable com la darrera vegada amb en Fede, llavors ell, poeta, va tancar els ulls i va dir: crec que és millor que l’últim. Cal dir que feia quasi dos anys que l’havíem menjat junts, i sempre m’ha quedat el dubte si realment se’n recordava.

Avui el faig sense complicar-me massa la vida.

Faig un sofregit amb ceba tallada petita , pastanaga a rodanxes i una mica de tomàquet. Mentre, faig bullir el pop, prèviament net, congelat i descongelat, a l’olla a pressió durant uns cinc minuts des de que comença a girar. Trossejat l’incorpor-ho al sofregit, hi afegeixo un got de vi negre, els pèsols, de llauna, i les patates, ja bullides, tallades a daus, un vas d'aigua de la cocció, rectifico de sal, una mica de pebre i ho deixo fer xup-xup quinze minuts i reposar mitja hora.

La festa, ambientada als anys 80, és un plaer, l’Astrid un àngel capaç de fer de catalitzador de les sensibilitats, i la veu de l’Àngela un regal.

Pel que fa al pop, en Mario elogia molt el resultat, tot i que jo crec que no ha quedat tant bé com la darrera vegada, especialment la textura del pop, em sembla que era més consistent.

Frango com chocolate per l'Helena, la Lurdes i en Fernando

Portugal en general i Lisboa en particular són una de les meves moltes assignatures pendents. Un destí que ha estat sempre present com quelcom proper però que, curiosament, mai he intentat imaginar.

L’Helena ha estar l’espurna que ha fet revifar aquest interès latent, i per això l’esperava amb una barreja de curiositat i neguit, a més, era una espurna per triplicat, doncs venia a Barcelona acompanyada per la Lurdes, dolça i guapa i en Fernando, interessant i simpàtic.

Com quasi tots els homes no puc defugir l’encant de les dones guapes, però en aquest cas hi ha quelcom especial, s’ha produït una mena de química, diferent amb cadascuna d’elles, quelcom que hom no pot definir, un estrany lligam que queda en l’aire, d’aquests curts instants.

Per l’únic sopar que hem pogut fer a casa he improvisat, en el sentit literal i no retòric del terme, un pollastre amb xocolata que, com no podia ser d’altre manera, ha quedat tot just acceptable pel meu exigent paladar, però que en aquesta nit màgica ha semblat extraordinari. De primer una amanida amb fruits secs i panses, de postres una de les meves més habituals combinacions, mozzarella amb codonyat i per les copes he sorprès a la Lurdes amb un clàssic Alexandra.

La recepta del pollastre ja la vaig publicar en català, així que ara, amb l’ajuda de l’Helena i de la Sandra, de qui ja us parlaré un altre dia, la tradueixo al portuguès:

Frite uma fatia de pão em azeite, com três alhos e o fígado de frango e reserve. Corte um frango em pedaços pequenos. Tempere com sal e frite no mesma tacho e depois retire-o . No mesmo azeite, frite bastante cebola picada em pedaços pequenos e quando estiver dourada, adicione o frango e flambeie adicionando um copo de brandy . Acrescente dois copos de vinho branco e um pau de canela, cozinhando durante meia hora em fogo lento, acrescentando um pouco de água ao caldo se ficar seco. Triture num pilão, o pão, o alho, um punhado de amêndoas torradas e 100 gramas de chocolate negro, ao que os catalães chamam fazer uma “picada”. Acrescente este conteúdo no tacho e cozinhe durante cerca de 15 minutos. Deixe repousar durante duas horas, e volte a aquecer para servir, por exemplo, com arroz branco.

El pollastre amb soja i gingebre de la Yee Shan

La Yee Shan, de cognom impronunciable, m’ha donat aquest dies l’oportunitat d’aprendre una mica més de la diversa i mil·lenària cultura xinesa i una mica de la seva cuina. És cert que el plaer del menjar no acostuma a ser una prioritat per a la joventut d’avui dia, i encara menys la seva elaboració, però només observant les subtils o importants diferències en la forma d’elaborar l’àpat més senzill pot ensenyar-nos moltes coses.

Amb la Yee Shan he gaudit d’una plàcida companyia, la he fet servir de conillet d’índies per un projecte culinari, del que ja us en parlaré, i he aprés a... a pelar el gingebre.

Pot semblar una tonteria, però, d’ençà d’aquest descobriment, he incorporat amb més assiduïtat aquest rizoma que tant m’agrada a la cuina. El secret és pressionar-lo, com hom acostuma a fer per pelar els alls, i després gratar-lo amb el cantell del ganivet.

També he aprés una recepta de pollastre amb soja i gingebre. Heus-la aquí:

Cal marinar el pollastre amb soja, pebre i sal. A la Xina en fan servir bàsicament dues varietats, la més clara i lleugera o la mes fosca i intensa, en aquest cas fem servir la clara, doncs no en tinc de l’altre.
Fem bullir amb poca aigua salada unes patates pelades i tallades a daus (per cert la Yee Shan les pela cap enfora).
Fregim uns instants tres grans d’all pelats en oli de gira-sol (a la xina en fan servir el de cacahuet). Hi afegim les peces de pollastre, en el nostre cas quatre cuixes, el líquid del marinat, una mica d’aigua i el gingebre pelat i tallat en palets i ho deixem coure una estona.
Quan les patates estiguin quasi fetes hi afegim a la cassola el pollastre amb el gingebre, ceba tallada en grills i un bon raig de llet de coco i ho deixem coure fins que hi estigui fet.
Ho servim acompanyat d’arròs, que també haurem bullit amb llet de coco.

Empanada de tonyina per la Nicole i l'Ashly

Sembla que aquest 11 de setembre serà força especial, i això representa un esforç afegit per explicar-lo a algú que arriba de les antípodes, com la Nicole i l’Ashly.

Tot i que dubto d’haver sabut transmetre perfectament la meva posició nacional, totes dues s’han afegit amb alegria i curiositat a la manifestació.

En previsió que arribarem tard, aquest matí he preparat una empanada gallega, que amb una mica d’amanida ens soluciona el sopar.

He optat per la versió més còmoda pel que fa al farcit, un bric de “Fritada”, ous durs, olives i tonyina, tot del Mercadona, només cal tallar els ous i les olives i remenar, només 5 minuts de feina.

Per la massa també he optat per la comoditat, farina de blat, aigua tèbia, un bon raig d’oli i sal. És cer que la recepta tradicional es fa barrejant farina de blat amb farina de sègol, que alguns substitueixen ara per farina de blat de moro, en una proporció de dos a un, però tampoc cal ser tant purista, pensem que l’Arguiñano, en el seu “1.069 Recetas” fa l’empanada amb pasta de full.

Pel que fa a la quantitat d’oli, també hi ha diverses alternatives, per exemple, a l’enciclopèdia Salvat de la cuina, parlen de 300 g de farina, 100 g de greix de porc, 1 dl d’oli, dos ous i 1 dl de vi blanc, massa greix segons la meva opinió. El vi blanc, per cert, no l’acostumes a trobar i pel que fa als ous, depèn del tipus de farcit que els trobes o no.

Només cal deixar reposar la massa una mica, estendre-la i col•locar-la en una safata sobre paper de forn. La cobrim amb el farcit i per sobre un altre làmina de massa, ambdues el més fines possibles. Tanquem els costats, jo ho faig a l’estil del Repulgue Argentí, pintem amb rovell d’ou i punxem el sobre amb una forquilla. Enfornem uns 40 minuts a 180 graus, si cal una mica més de daurat donem un cop de grill al final.

Ha estat una dia rodó, el temps esplèndid, la diada impressionant i la companyia de la Nicole i l’Ashly magnífica, llàstima que viuen tan lluny, literalment a les antípodes, a l’altre banda del mon.

Brandacujon

He rebut amb il·lusió el llibre de la Laura Rangoni, Profumi e Sapori di Liguria, me l'envia la Valeria des de San Remo, cosa que li agraeixo profundament.

Entre d’altres receptes hi ha la del Brandacujon, que em va fer conèixer fa uns dies, xerrant davant d’un remenat d’ous i verdures, la Valeria no menja carn, mentre jo li explicava les bases de la cuina catalana.

He intentat esbrinar la certesa etimològica de la percepció que qualsevol catalanoparlant sospita del significat del nom, pronunciat en italià, però no ho he aconseguit. No obstant, em sona tan evident que “se non e vero...”.

La recepta és més o menys així:

1Kg de bacallà “ragno” (crec que és una varietat de bona qualitat, però no ho he pogut comprovar)
500 gr de patates
3 dents d’all
Un grapat de julivert
50 gr de pinyons
1 llimona
1 rovell d’ou
Mig vas d’oli extraverge d’oliva
Sal i pebre

Deixar en remull el bacallà durant 24 hores, després bullir-ho en aigua salada durant una mitja hora. Bullir a part les patates durant 20 o 25 minuts. Un cop cuit retirar del bacallà la pell i les espines i esmicolar-lo grossament amb els dits. En una paella una mica alta barrejar el peix i les patates pelades i tallades petites, salar i pebrar. Triturar finament l’all, el julivert i els pinyons en un morter i emulsionar-ho amb l’oli, el suc de la llimona i el rovell. Barrejar la picada amb el bacallà i les patates i tapar la cassola amb una tapa que tanqui perfectament. Sacsejar, brandar, la cassola per amalgamar-ho tot. Coure a foc lent durant mitja hora i després deixar refredar una mica abans de servir.

Malgrat el nom i els ingredients, llevat de la patata, el concepte és llunyà de la nostre brandada, quelcom que sense voler et ve a la memòria, però sembla una bona recepta si reduïm les coccions.

Paella de marisc...

No soc pas un gran expert en el mon de l’arròs i encara menys i en subtil àmbit de les paelles, però darrerament me l'han demanat sovint, així que he decidit suplir les meves mancances amb una mica de pràctica.

Ahir, a la Boqueria, em vaig proveir del material necessari, i avui, després d’una petita excursió matinal per descobrir el retaule de Sant Baldiri, m’hi poso a la feina

En començar, jo que soc bàsicament intuïtiu en la cuina, m’he posat obsessivament a pesar els ingredients, en un estrany exercici d’auto pedagogia que em permetés reproduir un resultat encara desconegut. Així que puc transcriure’ls amb precís detall. Lamentablement, el més important pel que fa a la mida, el brou, en haver fet alguns ajustos sobre la marxa no en tinc la absoluta certesa de la seva correcció.

Per a dues persones:

73 gr de ceba
24 gr de pebrot
170 gr de dos escamarlans
115 gr de quatre gambes
80 gr de tomàquet
100 gr d’un calamar
40 gr de pèsols
180 gr d’arròs
500 gr de brou
120 gr de musclos

Per començar cal escollir a quina tradició ens encomanem, si posar l’arròs abans que l’aigua o després, jo avui m’he decidit, per seguretat personal per la segona opció.

Cal dir que aquesta opció, malgrat el que puguin penar certs puristes valencians, té una llarga tradició, però això ho deixaré per un altre dia.

Així la descripció de la recepta podria ser això:

Fregir dos alls i reservar-los (aquests no els vaig pesar), passar per la paella els escamarlans i les gambes, tot just que canviïn el color i retirar-los. Sofregir la seva i el pebrot al mateix oli, el pebrot era de l’hort de l’Empordà, exquisit, afegir el calamar en rodanxes i quan es tornin blanques incorporem l’arròs que torrarem tres minuts, després els pèsols i els musclos nets, i llavors afegim el brou calent, tot reservant una mica per la picada. El brou, aquesta vegada, era un de ben senzillet d’un Tetrabrik. Als 8 minuts afegim la picada, feta amb els alls apartats, una mica de julivert i la carn d’una nyora, hi posem a sobre els crustacis i quan s’hagi begut tot el brou, uns 10 o 12 minuts després, l’acabem de coure al forn, precalentat a 160 graus.

Crec que he superat la prova amb escreix, però com indiquen els punts suspensius del títol del post, aquest només és el començament d’una llarga aventura.

Calamars a la Provençal per a la Tetiana

Avui ha estat un sopar molt especial, no pas pel que hem menjat, ans per la persona que m’ha acompanyat, la Tetiana. Per certes casualitats que el destí ens depara, les nostres existències s’han creuat per uns instants, un “diminuto instante inmenso en el vivir” que diria en Silvio.

No ha estat, és cert, quelcom totalment atzarós, ella diu que jo l’havia interessat, i jo vaig contestar a la seva demanda veritablement encuriosit, així que potser hi havia una certa inevitabilitat en la nostre trobada.

Ella és jove, alta, guapa, intel·ligent, amb un cert grau de timidesa encara per superar, amant dels silencis, de les postes de sol, de la solitud, dels detalls, del calor, de les persones especials. La seva presència és subtil, però a la vegada forta, com el seu perfum. Parla un anglès amb accent, dolç i precís, impecable, amb un riquíssim vocabulari.

Només té un inconvenient, no menja carn. Però sembla gaudir en els àpats, amb una lentitud a la que t’has d’acostumar, sempre amb la sensació que hi ha quelcom amagat en aquell rostre encara més jove del que en realitat és.

Hem passejat pel port i hem vist la posta de sol al terrat del Museu d’Història i hem sopat uns senzills calamars, que jo anomeno a la Provençal, acompanyats d’arròs blanc.

Només cal fregir uns alls, retirar-los, saltejar el calamars, retirar-los, sofregir ceba, afegir tomàquet, a grans trossos, pelat i sense llavors, un raig de vi ranci, un grapat d’olives negres, de les d’Aragó, i tornar a posar els alls i els calamars, deixar que faci xup-xup uns instants i ja està.

Després de sopar m’he submergit tendrament en el mon solitari i especial de les seves fotografies, escoltant velles cançons franceses, i el temps s’ha quedat en suspens.

Suquet de rap per a la Haina

Havia estat una cita organitzada amb força antelació, la Haina és una dona previsora i Xangai queda prou lluny com per planificar bé les coses.

Malgrat la distància cultural i la, sens dubte, artificialitat de la trobada, varem establir una certa complicitat que esdevingué per moments veritable afecte. El primer dia vaig oferir-li improvisar un sopar a casa, cosa que va acceptar, no sense advertir-me que la seva religió no li permetia menjar porc. Vaig preparar-li una tradicional truita de patates amb pa amb tomàquet, precedida d’una amanida, que va menjar amb plaer per omplir el seu cos, extremadament prim, que vesteix amb una barreja de roba quasi occidental i destacats elements típicament xinesos.

El següent dia per sopar, seduït per la seva exòtica elegància, per la intensitat de la seva conversa i pel plaer de la seva companyia em vaig esmerçar una mica més, vaig preparar-li una suquet de rap, heus aquí la recepta:

Sofregir en una cassola amb força oli tres alls, retirar-los per la picada, fregim el rap enfarinat i també ho retirem, afegim la ceba i, a foc suau, esperem que quedi transparent, incorporem el tomàquet pelat, trossejat i sense llavors, quan estigui cuit hi aboquem un vas de vi ranci, deixem reduir uns instants i incorporem les patates escapçades, barregem i afegim el brou de peix, jo vaig utilitzar-ne un d’envasat ben senzill, quant les patates estiguin quasi fetes hi tornem a posar el rap i seguidament la picada, en aquest cas amb els alls, julivert, un grapat d’ametlles, dues galetes i la carn d’un autèntic pebrot de romesco tarragoní, deixem fer xup-xup uns minuts i ja està.

En la sobretaula, la Haina, que a banda d'ésser una persona extraordinària és una gran artista, em va donar el seu agraïment tot improvisant un retrat. Aquí us el deixo.

Pollastre amb xocolata per a la Ming-Li

Un cop més l’atzar es combina per acostar-me quasi dues antípodes, el Fer, de camí cap a la República Dominicana, i la Ming-Li de pas per Barcelona.

La Ming-Li és una molt jove noia de Taiwan, un país que per pròpia experiència pot entendre molt bé la relació de Catalunya amb Espanya, tema del que hem parlat sovint. És curiosa i extravertida i te la força de la joventut i la curiositat i l’orgull de pertànyer a un jove i vell país.

Amb ella he començat a descobrir tot un nou mon lingüístic, l’escriptura xinesa, que és una manera de conèixer la seva forma de pensar.

També he descobert la música dels camions d’escombraries de Taiwan. Per avisar a la gent de que han de baixar la brossa, els camions fan sonar una música característica, així com el xiulet de l’esmolador, o el colpejar les bombones del butanero, però una mica més agradable.

Per agrair aquest viatge virtual he preparat una crema freda de carbassó amb nata i muntada amb el sifó, servida amb encenalls de pernil d’aglà. De segon, pollastre amb xocolata:

Fregim una llesca de pa, un parells d’alls i el fetge del pollastre i ho reservem per la picada. Daurem el pollastre al mateix oli, afegim ceba tallada ben gruixuda, i unes fulles fresques de llorer i una branca de canyella. Quan les seves estiguin transparents hi tirem un bon vas de vi ranci i un raig de conyac, ho deixem reduir i al final de la cocció incorporem la picada, a la que hi afegirem una bona dosi de xocolata negra i un grapat d’ametlles al que teníem reservat. Ho deixem coure una mica més, afegint una mica de brou o aigua, si queda massa eixut, tot ajustant el punt de sal.

Lletons

He d’admetre que he conegut aquesta exquisida víscera ja de gran. La vaig menjar per primer cop a un restaurant de la Place Dauphine, Le Caveau du Palais, a París. Després l’he menjat sovint al restaurant argentí Los Años Locos, del carrer Marià Cubí de Barcelona.

Avui he decidit provar de fer-los a casa, a la planxa, per no complicar-me la vida.

La matèria prima és de can Toni, al mercat de Santa Caterina de Barcelona, sota l’espectacular coberta d’EMBT. En Toni me’ls ha obert en dos peces i m’ha aconsellat enfarinar-los molt lleugerament abans de passar-los per la planxa. Jo no l’he fet cas i els poso directament, sense res més, amb la planxa ben calenta i força estona. Acompanyats només amb salsa Chimichurri i sal Maldon: una delícia.

La Molleja espanyola fa referència, tant al pedrer com al lletó, el timus, una glàndula situada a l’entrada del pit, davant de la tràquea i que desapareix en l’adult, d’aquí el nom, lletó, animal de pit; tot i que en realitat en comptes de desaparèixer involuciona progressivament. És principalment l’òrgan productor dels limfòcits, encara que desenvolupa també funcions d’òrgan endocrí.

És molt apreciat en la cuina francesa, amb preparacions força complexes, al Flammarion hi trobo:

Ris d’agneau de lait
Ris de veau à la broche
Ris de veau à la Clamart
Ris de veau à la Demidoff
Ris de veau (escalopes) à la crème
Ris de veau (escalopes) à la Florentine
Ris de veau (escalopes et médaillons)
Ris de veau (escalopes) Niquette
Ris de veau (escalopes) Richelieu
Ris de veau (escalopes) à la Villeroi
Ris de veau excelsior
Ris de veau financière
Ris de veau des gourmets
Ris de veau au gratin
Ris de veau grillé châtelaine
Ris de veau Montauban
Ris de veau Rachel
Ris de veau régence
Ris de veau à la toulousaine

Arancine amb la Marilena

Fa unes setmanes i gràcies a l’Astrid vaig descobrir a Roma els Suppli i els Arancine, una mena de croquetes d’arròs, els primers típics del propi Lazio, mentre que els segons genuïnament sicilians.

Suposo que han de ser tradicionals de la part occidental de l’illa, doncs al llibre de Giuseppe Coria, La Cucina della Sicilia Orientale no hi apareixen i per altra banda tinc constància de que a Palermo en fan uns, amb una forma una mica allargada, que en comptes de vedella porten pernil salat, prosciutto.

A Pescara vaig aprendre a fer quelcom que s’acosta amb les restes d’un Rissotto, però ha estat aquí a casa on he aprés a fer-ne els genuïns Arancine gràcies a l’encantadora Marilena, una arquitecte siciliana enamorada de la cuina i de la seva illa.

Per començar cal coure els pèsols amb un raig d’oli i ceba, fregir la carn picada de vedella i afegir tomàquet, també fregit, barrejar-ho tot i reservar-lo. Per altre banda haurem bullit arròs, hauria de ser de tipus Arborio, un arròs italià de gra petit, anomenat així pel poble del mateix nom a la vall del Po, però a casa varem fer servir arròs Bomba. Ho bullim a la manera tradicional, amb abundant aigua salada. Un cop cuit el colem i deixem refredar. Separem el rovell de la clara d’un parell d’ous, i barregem els primers amb l’arròs.< p>Ara bé la part difícil, cal que posem una mica d’arròs a la palma de la ma, l’aixafem i posem a sobre una cullerada del farciment de carn, ceba, tomàquet i pèsols i un trosset de mozzarella. Hem de fer llavors una bola d’uns 8 centímetres de diàmetre. Amb una mica de paciència, força pràctica i mullant sempre les mans amb aigua perquè no se’ns enganxi la massa, hem de fer aquestes boles que passarem llavors per llet, farina, clara d’ou i pa ratllat successivament, per acabar-les fregint en abundant oli.

Cal un bon nivell de cuina per atrevir-se sense ajuda a fer la recepta original, però si ens quedem amb l’idea pot ser una bona alternativa per aprofitar les restes d’un arròs.

Pollastre amb escamarlans per a l'Astrid

Avui només vull deixar constància d’una recepta amb la que podeu quedar molt bé, i no és gens difícil de fer, el pollastre amb escamarlans. Jo el vaig fer per l’Astrid, que essent una gran cuinera és difícil de sorprendre, però crec que ho vaig aconseguir.

Necessitem mig pollastre de pagès, sense escatimar el preu, quatre escamarlans de bona mida, una llagosta, no cal que sigui del mediterrani, un parell de cebes de figueres, quatre tomàquets madurs, tres quarts de litre d’un brou clar de peix i una copa de Cognac, a més, per la picada, un grapat d’ametlles, unes poques avellanes, xocolata negre, unes galetes i uns alls escalivats.

Salem el pollastre tallat cada quart en tres trossos i l’enrossim en una cassola amb una bona quantitat d’oli, fetge inclòs, retirem el pollastre i fregim la llagosta tallada en tres trossos més el cap, i els escamarlans i ho retirem, sofregim en el mateix oli la ceba i el tomàquet i quant estigui fet afegim el pollastre, els escamarlans i el cos de la llagosta, ho flamegem i ho deixem reposar un parell d’hores.

Afegim el brou, jo vaig fe servir un tetrabric de dos Euros, fins i tot podeu utilitzar aigua o un brou de pollastre o de verdures, ho deixeu coure uns quaranta minuts.

Deu minuts abans de que estigui fet afegim la picada, amb els fruits secs, els alls, les galetes, el fetge del pollastre, la xocolata. Triturem el cap de la llagosta i ho incorporem colat a la cassola, jo també ho vaig fer amb les pinces dels escamarlans. I ja està.

El podeu acompanyar amb una mica d’arròs blanc

Si la matèria prima és bona, especialment el pollastre i els escamarlans, el resultat és excel•lent.

Ara ho podreu comparar amb la recepta de Cadaqués.

Saltimboca a la Romana per a l'Emma

Feia temps que tenia un menjar pendent amb l’Emma, però fins avui no havíem pogut quadrar els horaris i les agendes per poder dinar junts. Lamentablement la cita ha coincidit amb una crisi de salut d’en Fernando, així que he escollit quelcom ràpid i fàcil de fer, de primer, amanida de bacallà amb taronja, de segon Saltimboca a la Romana i per postres formatge amb codonyat.

L’Artusi, clàssics entre els clàssics, els descriu molt encertadament:

Li ho mangiati a Roma, alla trattoria Le Venete, e perció posso a descriverli con esattezza.
Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perchè questo non indurisca. Como vedete è un piatto semplice e sano.
Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone.
Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e primo di prepararle bagnatele e spianatele.
Potete servirle con un contorno qualunque.

A la recepta de l’Artusi no hi apareix el vi, un element fonamental de la salsa, que si trobem a la recepta de l’Elisabetta Piazzesi, a La Cucina delle Regioni d’Italia:

Battete con el batticarne le fettine di vitella (400 g di polpa di vitello a fette); disponetene su ciascuna un pezetto di prosciuitto (100 g di prosciuto crudo affettato sottile) e una foglia di salvia, che fermerete con uno stechinno. In una padella fate fondere il burro e cuocete le fettine a fuoco vivace, salando e pepando dalla sola parte dove non c’è il prosciutto. Acomodate poi i saltimbocca su di un vasolo da portare in tavola, tenendo in caldo. Abbiate cura di sistemare la carne con la parte del prosciutto rivolta verso l’alto. Versate nella padella un bicchiere di vino bianco secco e un cucchiaio di acqua, cuocete a fiamma vivace per alcuni minuti, quindi versate il sughetto sulla carne. Gustate quaesto piatto ben caldo.

La meva versió escandalitzaria a qualsevol italià, tant gelosos de l’ortodòxia:

Col·locar una fulla sàlvia (no és el mateix, però es pot fer servir l’alfàbrega, més fàcil de trobar àdhuc a l’hivern ) i un mica de pernil salat, tallat molt prim, sobre la carn, que haurem empebrat i salat amb mesura, ja que el pernil ja porta sal. Enrotllar i subjectar amb un escuradents. Enfarinar i fregir amb mantega. Quan hagi agafat una mica de color per totes bandes hi afegim un vas de vi blanc i deixem coure uns minuts més i ja està.

La podem servir amb arròs blanc, i en el cas de la foto, hi vaig afegir una mica de seva abans d’abocar el vi, per escandalitzar encara més els puristes.

Jo vaig fer servir unes peces de llata, que ja tenia a ma, però podem utilitzar qualsevol peça de vedella que es pugi tallar prima. Piazzesi, a l’igual que al Grande Ricettario de Marchesi, parla de polpa di vitello, una peça indefinida de vedella magra, vedella de llet de menys d’un any. El bracioline de l’Artusi, tot i semblar una part de la vedella, ell ho empra com una forma de tallar la carn, així, a un altre recepta, podem trobar: “Prendete carne magra di vitella di latte, tagliatela a bracioline sottili...”.

Per cert, jo, a Roma, l’he menjat a l’Antico Ristorante Ai Spaghettari, al Trastevere, per uns 15€:

Ai Spaghettari
Piazza S. Cosimato, 58-59-60
Telf. 06.580 04 50
00153 Roma

Un restaurant prou típic, on encara hi pots trobar italians sopant en aquest barri ja tant ple de turistes.

Empanades de cap d'any

Enguany els canvis familiars ens han portat a traslladar el fi d’any, de la Cerdanya a Barcelona.

Amb els nens he compartit l’hospitalitat del la concorreguda i multicultural festa que acostumen celebrar el Jorge i la Flor.

Per menjar cadascú s’encarrega d’aportar un plat, així hi havia amanides de pasta, d’arròs integral, seguint la recepta macrobiòtica d’en Llorenç, estofat, quiches varies, la inevitable truita de patates, cremes de formatge, focaccia de ceba, pinxos de pollastre, pastís de carn... i empanades, la meva contribució.

Les vaig fer de carn a l’estil argentí, com ja us he explicat a un altre post, i també de tonyina.

Per aquestes darreres vaig fer servir, per manca de temps, la versió exprés que em va explicar l’Encarna. Es tracta de barrejar la llaunes de “fritada” i els ous durs ja preparats que venen al Mercadona, amb olives farcides d’anxova i tonyina, i farcir unes tapes de les argentines, tancar-les amb el seu “repulgue”, pintar-les d’ou i enfornar-les uns quinze, vint minuts, vaja, igual que fem amb les de carn.

El resultat va ser més que correcte, tot i que aquesta “fritada” porta carbassó, que jo no hi poso a les nostres crestes tradicionals, però les de carn em van quedar una mica soses, ja que la carn no era prou gustosa i no tenia l’”ají” argentí.

Malgrat tot, van tenir força èxit, no en va quedar ni una i van rebre moltes felicitacions, segurament més per l’estima dels amics que per la qualitat de les mateixes.

Entre els amics, la Flor, la Amaranta, l’Astrid i la Inés que surten a la foto, l’Amanda, la Lídia i la Sabina, que feia molts anys que no veia i la Yolanda que encara feia més anys que no sabia d’ella.

Canelons 2011

Enguany, i com altres anys, hem fet el Sant Esteve a casa d’en Xavier i la Montse i, com els tres anteriors, he estat el responsable exclusiu del canalons.

Els he fet, si fa no fa com l’any passat, que vaig rostir la carn a la cassola i no al forn, com al 2009

Aquesta vegada he pesat amb més cura els ingredients del farcit, que han estat:

420 gr d’entrecot de vedella
540 gr de bistec de vedella
600 gr de secret de porc
450 gr de pits de pollastre
150 gr de fetges de pollastre
120 gr de mi cuit de fetge d’ànec
2 petits cervellets de porc
270 gr de pastanaga
250 gr de ceba
180 gr d’api
150 cl de brandy
15 gr de tòfona negra
Tres llesques de pa de motlle sense crosta
3 quarts de litre de llet

No hi vaig posar porro perquè em vaig oblidar, els cervells eren de porc, doncs a darrera hora no vaig trobar de xai i ho vaig rostir només amb oli doncs vaig perdre el llar que havia comprat.

Es tracta de rostir la carn tallada a daus i les verdures amb unes fulles de llor, quan està daurada hi aboquem el brandy, ho deixem reduir, afegim els fetges quan ja està quasi fet i poc després els cervells. Retirem el llor i ho triturem tot, verdures incloses, aquesta vegada ho vaig fer amb la trituradora manual. Ho tornem a la cassola i afegim el foie i el pa remullat amb llet i esmicolat. Rectifiquem de sal i pebre negre. Afegim la tòfona tallada ben petita. Durant uns 10 minuts anem remenant i afegint llet fins que ens quedi una pasta no massa consistent, jo vaig afegir també 50 gr de mantega per donar una mica de gust.

Deixem reposar i refredar la massa, com a mínim quatre hores. Llavors bullim la pasta i farcim els canalons. Jo els vaig fer força plens i varen sortir uns noranta. Els col•loquem a una safata amb una beixamel molt líquida al fons, hi tirem per sobre una miquet de sofregit de tomàquet, molt poc, i ho cobrim d’aquesta beixamel ben líquida, emmental ratllat per sobre i uns bocins de mantega, gratinem i ja està.

Tot i que no està bé dir-ho, van quedar exquisits i tan suaus que en podies menjar un munt sense quedar-te embafat.

Per cert, quant vaig explicar la recepta a la taula vaig obviar els cervells, hi ha persones aprensives amb les visceres.