Lletons

He d’admetre que he conegut aquesta exquisida víscera ja de gran. La vaig menjar per primer cop a un restaurant de la Place Dauphine, Le Caveau du Palais, a París. Després l’he menjat sovint al restaurant argentí Los Años Locos, del carrer Marià Cubí de Barcelona.

Avui he decidit provar de fer-los a casa, a la planxa, per no complicar-me la vida.

La matèria prima és de can Toni, al mercat de Santa Caterina de Barcelona, sota l’espectacular coberta d’EMBT. En Toni me’ls ha obert en dos peces i m’ha aconsellat enfarinar-los molt lleugerament abans de passar-los per la planxa. Jo no l’he fet cas i els poso directament, sense res més, amb la planxa ben calenta i força estona. Acompanyats només amb salsa Chimichurri i sal Maldon: una delícia.

La Molleja espanyola fa referència, tant al pedrer com al lletó, el timus, una glàndula situada a l’entrada del pit, davant de la tràquea i que desapareix en l’adult, d’aquí el nom, lletó, animal de pit; tot i que en realitat en comptes de desaparèixer involuciona progressivament. És principalment l’òrgan productor dels limfòcits, encara que desenvolupa també funcions d’òrgan endocrí.

És molt apreciat en la cuina francesa, amb preparacions força complexes, al Flammarion hi trobo:

Ris d’agneau de lait
Ris de veau à la broche
Ris de veau à la Clamart
Ris de veau à la Demidoff
Ris de veau (escalopes) à la crème
Ris de veau (escalopes) à la Florentine
Ris de veau (escalopes et médaillons)
Ris de veau (escalopes) Niquette
Ris de veau (escalopes) Richelieu
Ris de veau (escalopes) à la Villeroi
Ris de veau excelsior
Ris de veau financière
Ris de veau des gourmets
Ris de veau au gratin
Ris de veau grillé châtelaine
Ris de veau Montauban
Ris de veau Rachel
Ris de veau régence
Ris de veau à la toulousaine