Hamburguesa i bistec rus

Parlàvem l’altre dia d’en Louis Szathmáry i del bistec rus, i vaig oblidar de citar d’aquest cuiner una frase força interessant sobre aquest tema:

“In the end, it is easier for a French chef with a knife and an open fire to create a culinary masterpiece than it is for him to produce a perfect hamburger”

No és ara el moment d’anar més lluny en l’origen d’aquest plat, però voldria fer dues ràpides anotacions.

El Larousse del 38 parla d’un “Bifteck à la hamburgeoise dit aussi à l’allemande”. Es tracta d’un preparat de carn picada barrejada amb seva cuita amb mantega i ou, enfarinada i saltejada també amb mantega.

També parla d’un “Bifteck a la russe dit aussi bitoke”, tant similar a l’anterior que ha d’aclarir les diferències entre les dues preparacions, a l’hamburguesa, la seva trinxada que cobreix la carn és reemplaçada per un ou cuit a la paella.

En Domènech, com veieu a la imatge, parla de “beff-teaks russos”, i aquí teniu la recepta (Àpats, p.76):

“Agafeu 250 grams de carn de bou, que sigui ben magra, sense os, nirvis ni tendrums, quaranta grams de molla de pa blanc, remulleu-ho amb una mica d’aigua, brou o llet. Trinxeu primerament mitja ceba regular, i poseu-la al foc amb una mica de mantega, sal i pebre blanc en pols i deixeu que es cogui.

Trinxeu la carn, procureu que quedi ben fina, barregeu-hi seguidament la ceba, la sal i el pebre. De tot això feu-ne una massa compacta i poseu farina damunt una taula de marbre i formeu-ne unes boles iguals. Després, aplaneu-les fins que quedin a un centímetre i mig de gruix.

Fregiu-les a la paella amb molta cura, i així que estiguin ben daurades per ambdós costats amb mantega, podeu servir-los sols, o amb patates o amb algun altre llegum”

Cal destacar que el chef català no es preocupa gaire de com, amb quin estri, s’ha de picar la carn, cosa que si que intrigà a en Szathmáry i és un dels seus arguments en favor de l’origen americà. En Domènech és fill d’una cuina amb llarga tradició de picar carn, recordeu sinó l’Espill, a mitjans del segle XV: “E dels budells feien salsisses o llonganisses”.

Per acabar avui una mica de nostàlgia. Recordo certs esmorzars dels estius de la meva joventut, a la matinada, després d’una nit de festa i sense dormir, menjàvem unes hamburgueses que en dèiem alemanyes.

Les menjàvem fredes, fetes com el “beff-teaks” rus, però amb la seva crua, amb carn de porc i més gruixudes. Preníem cervesa i ens apostàvem les rondes: pagava el darrer en clavar un llarg clau de fuster en un tronc de fusta preparat per aquesta juguesca.

Recordo també que preníem un fort Schnaps (abans els noms s’escrivien en majúscula) i el cambrer mussitava en servir-lo: “Krieg ist Krieg und Schnaps ist Schnaps”. També preníem Jägermeister, amb un cert esforç i buidant de seguida un vas de cervesa.

Curiosament, fa un parell d’anys l’Estephanie, que encara és molt jove, m’explicava que a Califòrnia estava molt de moda aquesta beguda d’herbes.