Wednesday, July 30, 2008

Salsa d’anxoves


Arribo a casa amb la sensació, a l’hora agradable i desagradable de trobar-la en silenci. He estat visitant el meu fillol, en Marc, que m’ha informat del seus problemes amb les matemàtiques i dels seus avenços en l’esport, és un fenomen del futbol sala, l’únic que no és membre de cap club a la selecció catalana de la seva categoria.

Amb aquesta calor, especialment intensa avui, no tinc gaires ganes de menjar, però en remenar la nevera, no especialment farcida aquest dies, m’he decidit per una vella recepta.

Per començar he agafat el faristol per llegir, be rellegir, mentre sopo el Sal d’en Kurlansky, que és qui m’ha fet pensar en la salsa d’anxoves:

“Durante la larga historia de China, el hecho de rociar sal sobre las comidas era algo fuera de lo común. Normalmente esta se incorporaba durante la elaboración de la comida, a través de varios condimentos, tales como las salsas y pastas con una base de sal. La explicación habitual es que la sal era cara y de este modo podía utilizarse en menor cantidad. El pescado fermentado en sal era uno de los condimentos basados en la sal más populares en la antigua China, fórmula que vemos que se repite en todo el mundo antiguo desde el Mediterráneo hasta el Sureste Asiático,”
El menú serà un petit bocí d’amanida de tomàquet amb mozzarella, que em va sobra de l’altre dia, i llonzes de porc amb salsa d’anxoves i arròs blanc.

He d’esmerçar una mica més d’esforç del que he dedicat aquests dies a la cuina, a banda de la senzilla amanida que us explicava l’altre dia, abans d’ahir només vaig ser capaç de “cuinar” unes torrades amb foie d’oca i melmelada de violetes.

Aquesta combinació la vaig aprendre l’altre dia a una boda a l’incomparable marc de l’Hostal de la Gavina de S’Agaró. De fet, la foto que il·lustra aquest post és d’aquell dia, de la taula de formatges on hi havia una selecció de sals i garapinyades salades.

Lamentablement quan ja tenia l’arròs al foc i la crema de llet, 250 cc, i cinc filets d’anxova al vas de la trituradora, descobreixo que la Mireia s’ha emportat el minipimer.

L’alternativa ha esta fer servir la Thermomix, el que m’obliga a posar el rentaplats. A aquestes alçades no puc renunciar al menú previst.

Nata i anxoves triturades és couen, no gaire, a foc suau, jo no hi afegeixo res mes. L’arròs al gust de cadascú i el llom fregit a la paella. Tot sense sal per seguir la tradició, les anxoves han de donar el just punt de sal.

En quinze minuts el sopar ha estat preparat, només queda gaudir-ho, tot llegint en Kurlansky i davant del quadre de Botero, que a la cuina de casa meva et recorda agradablement el destí dels excessos gastronòmics.

Per cert, aquesta recepta la vaig aprendre fa més de 25 anys a un restaurant del Born de Barcelona, ara ja desaparegut, que es deia El Primer Crit.

Tuesday, July 29, 2008

Samfaina

Mercat a Rabat (Marroc)
Malgrat la seva elevació als altars de la cuina catalana, la samfaina és una elaboració recent que no arriba als receptaris del país, tal com la coneixem, fins a finals dels segle XIX.

En Coromines dubte del seu origen etimològic i comença la seva exposició per un “sembla ser”. Sembla, doncs, una alteració de sanfoina, per canvi en una terminació més comú del llatí simphonia, amb el significat més evident de combinació harmoniosa.

El problema, per nosaltres, no és tant l’origen de la paraula com el ingredients de la combinació. Es dir, com passem dels “pedazos de higado, bofes y sangre cocida de carnero” amb “cebollas, ajos, especias, perjil picado y pimentón, de la chanfaina de Muro, que còpia aparentment d’Altimiras (dic aparentment doncs jo no ho he trobat), a la combinació de hortalisses que tots coneixem.

Al 1839 el diccionari de Labèrnia ja la defineix com un “guisat d’albergínies, tomàtec, carabassó, pebre, sanc, fetge etc., tot trinxat, mesclat y sofregit”.

A l’edició trenta-vuit del Carmencita (Pg. 80), del 1963, trobem una recepta de pollastre a la Catalana que entreparèntesi anomena “Samfaina”, pollastre rostit amb ceba, pebrot i tomàquet, una versió perfectament actual amb la única diferència que la ceba s’incorpora en dues fases, la primera tallada petita al principi i amb el pollastre i després i tallada més gruixuda abans del pebrot. El receptari afegeix que d’aquesta forma també es pot cuinar el bacallà.

De manera que ja tenim dos dels plats aparentment més tradicionals de la cuina catalana, el pollastre i el bacallà amb samfaina. Però, si cerquem una mica abans, troben que a l’edició de 1908 de mateix llibre es cita la recepta, amb mínimes diferències, però amb un detall fonamental, per la recerca que ens ocupa avui: no apareix el parèntesi i per tant el terme “Samfaina”.

Altrament, uns anys després d’aquesta edició, el prolífic Ignasi Domènech i Puigcercós, en el seu Àpats, en la primera edició de Quintilla i Cardona, que Simón Palmer data als voltants de 1920, cita a la seva pàgina 176, parlant dels pollastres o colomins amb samfaina catalana: “la samfaina catalana es composa d’iguals quantitats quelcom abundants de ceba, tomàtec, pebrots i albergínies, tot fresc i tallat a trossos més o menys grans.”

Joan Amades en parlar de les festes de la Verge del Carme ens diu:

"Entre la gent del Raval, avui era obligat de menjar un plat especial: pollastre amb samfaina, és a dir, amb pebrot i tomàquet"

Sembla més que probable que tot just a principis del segle XX l’acompanyament ha acabat per independitzar-se del plat, deixem de banda el tall, com diuen al meu poble, ja sigui el be, el pollastre o el bacallà i ens quedem amb els ingredients de l’hort: ceba, tomàquet, pebrot vermell, pebrot verd, carbassó i albergínia.

El gran problema és l’ordre en que sofregim els ingredients i decidir si hi posem les dues classes de pebrot. L’ordre és fonamental si ho fem tot junt, encara que ho podem fer per separat, el tomàquet i la ceba per una banda, els altres ingredients tots per separat, com fa la Carme Ruscallada.

Per cert, la Ruscalleda també fa una deconstrució de samfaina, molt interessant. Treballa tots els ingredients per separat, amb una cocció i una forma de tallar específica per cadascun d’ells i després els reuneix en el plat no pas a la cassola.

Thursday, July 24, 2008

Empedrat

Mercat a Berlín
De plats freds i amanides no se’n troben gaires als receptaris antics, el que és ben palès amb l’empedrat.

No el trobem a cap de les edicions del Carmencita, ni al Sabores, ni a la Teca, ni a l’Apats, ni a la Cuynera Catalana, ni a la Cuyna Catalana...

La primera referència que he trobat, en una recerca ràpida per respondre a la Txell, ha estat al Diccionari Luján, que és de fa quatre dies, 1990:

"L’esqueixada té molt diverses i alegres fórmules. Es tracta d’un plat cru, on s’hi lliga l’oli i el vinagre, les olives i la ceba, i també l’omnipresent i temible tomàquet. A Catalunya tenen molta anomenada les mongetes seques. En aquests darrers temps, els restaurants n’ofereixen una recepta antiga i familiar, que consisteix a afegir a l’esqueixada seques fredes, les quals lliguen molt bé amb el bacallà salat i amb l’amaniment de l’oli i el vinagre, aquest darrer discretament dosificat."
No em fio gaire de l’afirmació d’en Luján de que es tracta d’una recepta antiga i familiar, no obstant a la recepta en si no cal afegir-li res més pel meu gust.

Al Corpus de la Cuina Catalana s’hi afegeixen ous durs, i com a variacions proposa el pebrot verd o vermell i la ceba tendra, també proposa la substitució del bacallà per tonyina, però en aquest cas jo trobo que no es tracta d’un empedrat.

En Josep Garcia, a la Cuina del Bacallà a Catalunya, també s’apunta als ous durs i a la ceba tendra i en aquest cas en comptes de pebre negre i posa pebre blanc.

Bé, espero que aquest post hagi arribat a temps pel sopar de la Txell.

Mozzarella di bufala


El Bubalus bubalis, búfal d’aigua, búfal asiàtic o carabao és el bòvid més important de l’Asia. Malgrat ésser un animal tropical és força sensible al calor i per això es va adaptar bé a les regions menys càlides amb climes més suaus. Els àrabs el van portar al Pròxim Orient cap a l’any 700 d.c. i a l’edat mitjana es va introduir a tota Europa. D’aquesta introducció només queda un vestigi al sud de Roma, a la regió de la Campania.

La llet de búfala té més greix i una mica menys de proteïna que la de vaca i un sabor certament diferenciat, que es trasllada a la mozzarella que es produeix amb aquesta llet, ja que hi ha mozzarella feta amb llet de vaca, com algunes de les italianes i totes les fetes als Estats Units, Dinamarca o Canadà.

Igual que la Burrata, que també s’hauria de fer amb llet de búfala, és un formatge filat.

Tot això us ho explico doncs aquest ha estat el meu sopar: una amanida de tomàquet pelat amb mozzarella, sal, pebre, oli i orenga, res més.

Bé, també he sopat escoltant Brad Mahldau amb el germans Rossy, When I Fall in Love, una gravació feta a la Cova del Drac al 1992 que m’ha deixat en Carlos. Ha servit per treure’m de les orelles la Macy Gray que he sentit en directe aquesta nit. Un bon final per a una nit agradable.

Thursday, July 3, 2008

Burrata di Andria

L’Antonio és italià, de la Campania, i la Judith, és cubana, ell és cuiner i tots dos són encantadors. A banda de cuinar, a l’Antonio li agrada anar en bicicleta i tenir cura del seu hort, que amb les seves atencions produeix una bona i abundant collita de llegums, que podran apreciar els que s’acostin al seu restaurant del Putxet.

Per a la revetlla de Sant Joan, a Platja d’Aro, ens varen obsequiar amb un dinar que començava amb els tradicionals antipasti, presidits per dos grans peres de Burrata.

El plat principal va ésser salmó amb patates i nata al forn, del qual ja us parlaré un altre dia.

La Burrata és un formatge dels anomenats filats, com la Mozzarella, el Provolone, el Cashcaval, el Kasseri, el Cacetti i d’altres. Per elaborar-los es deixa que la massa quallada i tallada de llet formi una mena de torta, que s’acidifica. Després es talla aquesta torta i s’escalden els trossos i s’amassen. En el cas de la Burrata, s’amassa al voltant d’un punta de mantega i en el cas de la Burrata di Andria, aquesta mena de pera es recobreix de fulles de Porrassa.

El seu origen és força recent, doncs es va començar a fer a principis del segle XX, a la granja Bianchini del poble d'Andria. La nostra Burrata no portava fulles de Porrassa, ans que unes cintes verdes recordaven la vella tradició, no obstant, amb els tomàquets de l’hort de l’Antonio i l’excel·lent oli d’Arbequina d’en Miquel el resultat va ser incomparable.