Samfaina

Malgrat la seva elevació als altars de la cuina catalana, la samfaina és una elaboració recent que no arriba als receptaris del país, tal com la coneixem, fins a finals dels segle XIX.

En Coromines dubte del seu origen etimològic i comença la seva exposició per un “sembla ser”. Sembla, doncs, una alteració de sanfoina, per canvi en una terminació més comú del llatí simphonia, amb el significat més evident de combinació harmoniosa.

El problema, per nosaltres, no és tant l’origen de la paraula com el ingredients de la combinació. Es dir, com passem dels “pedazos de higado, bofes y sangre cocida de carnero” amb “cebollas, ajos, especias, perjil picado y pimentón, de la chanfaina de Muro, que còpia aparentment d’Altimiras (dic aparentment doncs jo no ho he trobat), a la combinació de hortalisses que tots coneixem.

Al 1839 el diccionari de Labèrnia ja la defineix com un “guisat d’albergínies, tomàtec, carabassó, pebre, sanc, fetge etc., tot trinxat, mesclat y sofregit”.

A l’edició trenta-vuit del Carmencita (Pg. 80), del 1963, trobem una recepta de pollastre a la Catalana que entreparèntesi anomena “Samfaina”, pollastre rostit amb ceba, pebrot i tomàquet, una versió perfectament actual amb la única diferència que la ceba s’incorpora en dues fases, la primera tallada petita al principi i amb el pollastre i després i tallada més gruixuda abans del pebrot. El receptari afegeix que d’aquesta forma també es pot cuinar el bacallà.

De manera que ja tenim dos dels plats aparentment més tradicionals de la cuina catalana, el pollastre i el bacallà amb samfaina. Però, si cerquem una mica abans, troben que a l’edició de 1908 de mateix llibre es cita la recepta, amb mínimes diferències, però amb un detall fonamental, per la recerca que ens ocupa avui: no apareix el parèntesi i per tant el terme “Samfaina”.

Altrament, uns anys després d’aquesta edició, el prolífic Ignasi Domènech i Puigcercós, en el seu Àpats, en la primera edició de Quintilla i Cardona, que Simón Palmer data als voltants de 1920, cita a la seva pàgina 176, parlant dels pollastres o colomins amb samfaina catalana: “la samfaina catalana es composa d’iguals quantitats quelcom abundants de ceba, tomàtec, pebrots i albergínies, tot fresc i tallat a trossos més o menys grans.”

Joan Amades en parlar de les festes de la Verge del Carme ens diu:

"Entre la gent del Raval, avui era obligat de menjar un plat especial: pollastre amb samfaina, és a dir, amb pebrot i tomàquet"

Sembla més que probable que tot just a principis del segle XX l’acompanyament ha acabat per independitzar-se del plat, deixem de banda el tall, com diuen al meu poble, ja sigui el be, el pollastre o el bacallà i ens quedem amb els ingredients de l’hort: ceba, tomàquet, pebrot vermell, pebrot verd, carbassó i albergínia.

El gran problema és l’ordre en que sofregim els ingredients i decidir si hi posem les dues classes de pebrot. L’ordre és fonamental si ho fem tot junt, encara que ho podem fer per separat, el tomàquet i la ceba per una banda, els altres ingredients tots per separat, com fa la Carme Ruscallada.

Per cert, la Ruscalleda també fa una deconstrució de samfaina, molt interessant. Treballa tots els ingredients per separat, amb una cocció i una forma de tallar específica per cadascun d’ells i després els reuneix en el plat no pas a la cassola.