Tuesday, December 21, 2010

Nyameres o Carxofes de Jerusalem


Us parlava, a un altre post, del mercat ecològic que freqüentem els dissabtes i del Josep, el nostre boletaire. Doncs és ell qui ens ha fet tastar les Nyameres, Tupinambos, Patates Nyame, Carxofes de Jerusalem o Helianthus Tuberosos.

Són el tubercle d'una planta herbàcia del mateix nom, de flor groga, que creix a les ribes, força invasiva i importada d'Amèrica pels indians.

El tubèrcul és ric en inulina i fructosa. La inulina, segons McGee, és un polímer del sucre fructosa, que trobem a la ceba, l'enciam, i, especialment, a l'all i les nyameres. A diferència d'altres oligosacàrids, la inulina no és digerible: alimenta els bacteris de l'intestí gros i genera gasos.

També la trobem a les carxofes i potser, entre això i el nom, en Josep relaciona els seus sabors, i té una certa raó.

Nosaltres les hem menjat pelades, en comptes de patata en un estofat de calamars (la setmana passada amb en Pere i la Isa) i, aquest diumenge, fregides a rodanxes i sense pelar, com a guarnició d'una hamburguesa.

En Josep ens les recomana fetes puré, pelades un cop bullides, amb una mica de crema de llet i mantega.

Casa Dani en Madrid


Dijous vaig fer una escapada a Madrid. Vaig anar a una conferència a la seu d'El Mundo. Per dinar, amb el temps just, vaig dubtar entre el desmesurat i exquisit De la Riva i el desmesurat, en un altre aspecte, Dani.

Per les preses i el pressupost va guanyar Casa Dani, al mercat de La Paz, a l'exclusiu barri de Salamanca.

És un local molt especial, on conviuen, en un mínim espai, l'executiu i el paleta i un servei treballant a un ritme infernal, en Dani i el seu fill els primers, per servir amb la màxima celeritat a una clientela quasi tota reincident.

El vaig descobrir fa temps gràcies a l'Eleuterio, un gran bon vivant que havia treballat molts anys a Madrid.

Una canya amb la tapa de rigor, estofat de cigrons amb espinacs i bacallà, uns delicioses callos a la madrilenya, cafè i una bona copa i no va arribar als 20€.

Abans de tornar a casa vaig poder gaudir, a l'estació d'Atocha, d'un champagne (6€ la copa) amb l'Alicia.

A Barcelona vaig tenir el temps just d'incorporar-me a un dels tradicionals sopars de nadal d'empresa... així que vaig acabar el dia rebentat.

Sunday, December 12, 2010

Calamars amb bolets amb l'Arian i en Víctor


Gràcies a la nova filosofia dietètica de la Mireia, de la que ja us parlaré en un altre ocasió, hem descobert una mena d’associació anomenada Ecomercats Món Empordà, que organitza un mercat ecològic els dissabtes, alternativament a les poblacions de Rupià, Corçà, Verges, Torroella i Castelló d’Empúries.

Entre els participants hi ha un boletaire, al que vaig sentir parlar d’una recepta, calamars amb bolets, i vet aquí que ens hem aficionat, i l’hem provat amb moltes combinacions de bolets, trompetes, rovellons, peus de rata, llengües de bou.... i races i mides de calamar.

Aquest dissabte, amb l’Arian i en Víctor l’hem fet amb calamarsons i camagrocs.

La recepta és, si fa no fa, així:

Sofregir ceba tallada ben petita, afegir una mica d’all, quan esta transparenta afegim els calamars nets i tallats petits, si deixen anar massa aigua, la retirem, llavors afegim els bolets.
En la recepta original calamars i bolets es fregien separats, i així ho he fet amb bolets que requereixen més cocció, retirant també l’excés d’aigua de la cocció
També afegim julivert i reduïm l’aigua, si és el cas. Ho servim amb arròs i la salsa reduïda.
En aquesta ocasió els varem menjar precedits d’una crema de carbassa, musclos al vapor amb api i petxines amb all i julivert, i de postres un Bisbalenc de cabell d’àngel comprat a Torroella, tot i que no estic segur que ells l’anomenin així, o que segueixi exactament la recepta del Bisbalenc, si es que existeix.

Tot plegat va ser un dinar fantàstic que es va allargar fins la nit, malgrat que l’Arian va haver de fer l’esforç de sobreposar-se al constipat que arrosegava.

Tuesday, November 30, 2010

Velouté


Deia José Sarrau, director de l'academia de Gastrónomos de Madrid al 1951,
Los Veloutés son las sopas preparadas con rehogos de harina y mojadas con caldos blancos o trabados con harina de arroz, maizena o fécula de patata cocidas con el elemento base, o sea, que si es de espárragos, cuecen con el velouté los espárragos, y si es de coliflor, cuece el velouté con tallos de coliflor, y una vez refinado se traba con yemas y mantequilla.
No obstant, en la tradició francesa, se’n diu velouté a una de les salses base blanques, feta amb brou de vedella, pollastre o un fumet de peix i lligada amb roux.

El roux és una barreja de farina i mantega que és cou a la paella, més o menys, en funció de si el volem fosc, ros o blanc.

Les salses base deia Escoffier que eren l'Espanyola, la “Béchamel”, les cometes són d'ell, i el Velouté:

Pour obtenir un bon Velouté, procéder comme il est indiqué pour la Sauce Espagnole en remplaçant le Roux brun par du Roux blond et du fonds blanc...
Tot això ve al cas d’un menú on oferien “Velouté de carbassó amb la seva mousse de formatge de cabra”, seguint, com hem vist, la tradició espanyola.

Per cert, aquest restaurant va sortir la setmana passada a La Vanguardia per Haver traduït “Taco d’emperador” per “Renec d’emperador”.

Saturday, November 27, 2010

I Buoni Amicci amb en Víctor


He vingut tres vegades, les dues darreres amb en Víctor, i amb el plaer de la companyia no he estat prou atent al menjar, cosa molt estranya en mi.

No obstant amb queda fresc a la memòria una carn molt recomanable, la Tagliata Luz de Gas, un dels habituals del restaurant, una amanida molt especial, se’n diu Gemma, en honor de la germana d’en Víctor (si no la trobeu a la carta demaneu-la igualment: fulles verdes, pernil cuit, Parmigiano i una vinagreta amb vinagre de Mòdena) i uns tagliatelle amb ànec mut (recepta d’algú del Tricicle, per això lo de mut).

Els amicci els trobareu decorant les parets o donant nom als plats de la carta.

Prepareu més de trenta euros per persona, o força més si no aneu amb compte. Abans calia reservar, ara, amb la crisi i els preus és més senzill trobar taula.

I Buoni Amicci
Casanova 193 (Londres/Diagonal)
933 300 303
Barcelona

Monday, November 15, 2010

Pastis de formatge per Benet XVI

Benet XVI
No he pogut evitar acostar-me a donar la benvinguda al Papa Benet XVI, hauria estat de desagraïts no saludar-lo, després de tenir la deferència de passar davant de casa.

Donada l’hora i el meu costum de no esmorzar ha estat difícil escollir els entreteniments per distreure l’espera. Per sort tenia un mica de pastis de formatge, restes del dinar del divendres, que amb dues copes de cava ha resultat la combinació perfecta. Llàstima que amb les preses el Sant Pare no s’ha pogut aturar...

Havia perdut la recepta d’aquest pastis, un dels meus grans records de la infància, i pel que sento una inconfessable debilitat, però finalment la vaig retrobar, en una llibreta de la que un dia us parlaré.

La recepta és molt senzilla:

Ingredients:
4 cullerades de sucre
3 cullerades de “maizena”
3 ous grans sencers
250 gr de formatge blanc per untar
4 “quesitos”
3 iogurts naturals
un grapat de panses sense pinyol

Batre tots els ingredients (llevat de les panses) en una gerra fins a obtenir una crema fina, omplir un motlle, pintat amb mantega i enfarinat, que quedin uns tres o quatre dits de gruix, enfornar a 180 graus (prèviament escalfat el forn), després de cinc o deu minuts afegir les panses, així no quedaran totes al fons, deixar-ho coure durant uns 45 minuts, als darrers 5 minuts podem encendre el grill si no ha quedat prou torrada la part de dalt. Deixar-ho refredar i desemmotllar.

Podeu substituir un iogurt per mató, i els “quesitos” per Mascarpone, o fer les vostres combinacions.

Thursday, November 4, 2010

La col amb poma de la Wilma


Us parlava en un altre post d’una guarnició de col i poma, doncs aquí teniu una proposta.

L’escric en agraïment a uns nous amics i amigues, malgrat que elles no en siguin gens partidàries de la cuina del seu país.

Els vull donar públicament les gràcies, especialment a la Wilma, per una deliciosa vetllada, que va acabar amb una passejada inoblidable pels canals d’Amsterdam, en una poc habitual càlida nit de tardor.

Sofregir, en força mantega, una ceba de Figueres i una poma gran, Fuji per exemple, o qualsevol que no es desfaci, quant les ceba comenci a canviar de transparent a daurat, afegiu mitja col vermella tallada a làmines, ho deixeu fregir uns cinc o deu minuts i afegiu un quart de got de suc de taronja o de cervesa, si no en teniu, una cullerada de sucre i sal i pebre, una branca de canyella i sis claus d’olor, si en teniu els podeu clavar a un quart de taronja, ho deixeu al foc, mig tapat, durant 30 o 45 minuts, quant la col ja hagi canviat del color lila al vermell.
La podeu menjar com a guarnició d’una bona salsitxa de “frankfurt”, bullida no pas fregida, amb una sopa de tomàquet de primer, tot acompanyat per una La Trappe Tripel, una gran cervesa d’abadia, i ja teniu un menú holandès.

Wednesday, October 27, 2010

het compagnie theater/café, Amsterdam

het compagnie
Per acabar la sèrie, un altre restaurant a Amsterdam, però, per si no esteu gaire interessats en la cuina holandesa, com de fet li passa a la majoria dels holandesos, aquesta vegada us recomanaré un de cuina internacional.

En un espai extraordinari, una gran sala diàfana amb grans columnes de fusta, al bell mig de la ciutat, però encara sense l’aglomeració incòmoda de turistes, trobareu el:

het compagnie theater/café
Kloveniersburgwal 50
1012 CX Amsterdam
020-4232660
reserveringen@compagniecafe.nl
info@compagniecafe.nl
www.compagniecafe.nl
Amb un ampli horari de cuina, el toc oriental de les seves antigues colònies, un preu molt ajustat, acompanyat per un bon programa d’activitats (jo vaig gaudir d’una nit de salsa molt engrescadora) i, especialment, amb la calurosa implicació dels responsables del projecte.

Si visiteu la ciutat no us el perdeu.

Tuesday, October 26, 2010

De Blauwe Hollander, Amsterdam

De BlauweSeguim a Holanda, doncs amb l’excusa de la Marató d’Amsterdam m’he escapat uns dies als Païssos Baixos. Feia temps que no hi estava, havia quedat una mica saturat, doncs durant una època els havia visitat sovint.

Així que vaig aprofitar per córrer i visitar dos del museus que conec més bé, el Maurithuis i el Rijks, que un dia havia estat un gran edifici quasi exclusivament destinat a una obra, la diürna Nachwag, que apareixia majestuosa al final d’una llarga galeria a la primera planta.

Ara el Rijks està en obres, jo ja n’he viscut dues, i ara només es pot gaudir d’una versió concentrada de la col·lecció.

Abans la il·luminació i la museística era potser dolenta, però acostumaves a estar pràcticament sol, fora de les sales més “famoses”. Crec recordar que era a l’ala nord del soterrani, ara anomenada ala Philips, on es trobaven les peces de la India, on mai no hi havia ningú, i on havia gaudit d’una forma quasi mística de certes peces que conservo al meu record.

Bé, doncs, si esteu a la vora de la Leiseplein, a tocar el Rijks, l’únic restaurant on trobareu menjar holandès és:

De Blauwe Hollander
Leidsekruisstraat, 28
1017 RJ Amsterdam
020-627 05 21
www.deblauwehollander.nl
Us recomano una guarnició de col vermella amb poma, que serveixen en un parell de plats. El xef es va negar a donar-me la recepta, però jo ja us proposaré una versió en un proper post.

Monday, October 25, 2010

Eetcafé De Kleine Prins a La Haya


No és una meravella de local, la higiene és la justa, però serveixen un “stamppotten” força bo.

L’stamppotten, és, generalment, un puré no massa fi de patata, barrejat amb ceba i pastanaga, endívies o sauerkraut, la clàssica col fermentada. És un típic plat holandès d’hivern, que es serveix amb salsitxes o un altre tipus de tall. És tan tradicional que no s’acostuma a trobar a la inacabable sèrie de restaurants internacionals, amb majoria d’italians, que hom troba a les més turístiques ciutats holandeses.

Així doncs, si us perdeu a La Haya, encara que només sigui per veure en directe la Vista de Delft, la Noia de la Perla, la Lliçó d’Anatomia, o la petita joia de La Cadernera al Maurithuis, o per gaudir de la pedagògica exposició de l’obra d’Escher a l’encantador Lange Voorhout Palace, podeu anar a sopar a:

Eetcafé De Kleine Prins
Bagijnestraat, 1 (és un petit carreró però molt cèntric)
2511 CK Den Haag
070-365 27 27
www.eetcafedekleineprins.nl
Per cert, la foto correspon a un Curly Kale Stamppot d’un altre restaurant. El Curly Kale és una tradicional verdura holandesa d’hivern, de la gran família de les cols, és una de les varietats més antigues, Boerenkool, en holandès, de gust no massa especial, però d’una textura molt agradable.

El pastís de xocolata de l'Hélène


Per recuperar tots aquests dies sense escriure que millor que un pastis. Le tastat en tres ocasions, la primera a casa del Pere i la Isa, la segona, aquest estiu, quan celebraven al jardí un homenatge al Rocky Horror Picture Show, el que em va permetre, per primera vegada, acabar la pel•lícula a la piscina i prèviament fer la foto d’aquest post, l’autora, l’Hélène, explicant els secret d’aquest mite del cinema a la jove Audrey.

La tercera vegada ha estat fa uns dies, com a obsequi pel petit Alexandre, així que ara em decideixo a deixar constància de la recepta, quasi de memòria:

Fondre 200 gr. de xocolata ben negre amb la mateixa quantitat de mantega, barrejar la mateixa quantitat de sucre amb tres ous, una punta de sal i una de pebre, incorporar-ho a la xocolata i afegir una cullerada de farina tamisada, omplir uns motllos petits de paper, de magdalena, amb la pasta, fornejar a 180 graus, uns 45 minuts, amb compta de que no es cremi. Es pot aromatitzar amb raspadures de pell de toronja.

Thursday, August 5, 2010

Entrepans

Bombers
Si us trobeu davant d'una emergència i heu de preparar una muntanya d'entrepans a tota presa, per alimentar un estol de bombers afamats, que us han salvat la casa i part de l'entorn, no compreu pa de pagès.

Les llesques de pa són de mides molt diferents, treballant amb preses, després d'entomatar-les, salar-les i afegir un raig d'oli, ja no trobes la parella corresponent de la llesca, així que l'entrepà queda una mica desequilibrat.

Varem fer 10 pans de pagès, tot el que quedava al forn de Cervià, amb pernil dolç, llonganissa i xoriço i plàtans i pomes i aigua, molta aigua.

Jo només vaig aportar el menjar i col·laborar en la seva elaboració. La Mireia va estar ajudant tot el dia, oferint la nostre piscina, que varen utilitzar de magatzem, tot reomplint-la amb un hidrant, per anar recarregar els camions que treballaven sobre el poble amb més rapides. Tres o quatre dels més de 40, més avions i helicòpters que varen col·laborar per evitar que les 100 hectàrees cremades en fossin més.

Causa una gran pena contemplar el bosc calcinat. Només ens queda el consol que gràcies a la Mireia i a un desconegut voluntari de Madremanya, que va córrer a avisar als bombers que treballaven més amunt, les flames que varen arribar a pocs metres de casa, de la nostre i d'altres veïns, no cremessin un marge d'alzines. Així, ens podem enganyar, tot pensant que no ha passat res, que la pudor de cremat que ho impregna tot no és més que una barbacoa mal apagada.

Gràcias a tots els bombers, especialment pels que treballen a peu de foc, per tota la seva feina.

Moltes gràcies.

El pollastre amb gambes de la Teresa a Cadaqués


Hem passat el dissabte a Cadaqués, invitats pel Xavi i sa mare.

A banda de la companyia, el menjar i les precises i amenes històries de la vila que ens va oferir la Teresa, he de deixar constància del plaer amb el que vaig gaudir de la seva conversa en un català deliciós, farcit d'articles salats, que et fa entendre els topònims de Sagaró, Satuna, Sa Riera...

Per dinar, un clàssic mar i muntanya, pollastre amb llagostins.

Fa molts anys, en Josep, el pare de la Judith, pescador en la seva infantesa, m'explicava que per la gent de mar el que era valuós d'aquest plat era el pollastre, no pas el marisc, força corrent en la seva dieta.

No obstant, avui, aquest és un plat de festa per la presència del crustaci. La recepta de la Teresa, si les meves notes i la memòria no em falla, és així:

Rostir el pollastre amb unes fulles de llorer i un cap d'alls al que haurem fet uns talls. Retirar i reservar, sense els alls ni el llor. Fregir les gambes o llagostins a la mateixa cassola, volta i volta. Retirar i reservar. Fregir dos alls i una llesca de pa a la cassola i retirar per la picada. Sofregir ceba i tomàquet ratllat sense pell ni llavors. Per la picada afegim, a més del que teníem reservat, una avellana, dos alls crus i un bon tros de xocolate negre. Ho ajuntem tot i ho deixem coure a foc suau una mitja hora, afegint, si cal, una mica de brou de peix. Retirem el pollastre i els crustacis, pasem la salsa pel xino i ho tornem a ajuntar.
Una delícia.

Croquetes 1


Un d'aquests dies en que ja es respiren les vacances vaig poder tastar les famoses croquetes de la botiga de menjars preparats d'Hostafrancs, al carrer Consell de Cent 17 (tel. 93.422.38.17), http://www.platscuinatshostafrancs.com.

La germana de la Pili ens va oferir una selecció: carn d'olla, pollastre, roquefort, gambes i rap.

Jo només vaig haver de parar la taula, fregir-les i improvisar uns postres pel David i l'Andreu, que m'acompanyaven .

Totes estaven exquisides, però especialment les de carn d'olla i les de roquefort. Lamentablement em vaig quedar amb les ganes de provar les de xocolata, una de les darreres novetats.

No trobo al Coromines l'etimologia de la paraula, ni al català ni a l'espanyol, tampoc trobo la paraula al Labernia, més modern si que apareix en el Pal·las, que diu: “Del francés croquette. Fregit de carn picada i arrebossada”. No se si l'origen de la paraula és francès, però una breu ullada a l'antic Larousse, em dona una versió que no sembla la nostre croqueta tradicional, tot i que si deixa constància del lligam amb farina i mantega.

Estic massa liat per seguir la recerca, així que ho deixo per un altre dia.

El Carme

Bany
Un altre any, l'Eva, l'Enrique i el Carmelo ens han convidat a la benedicció de la Verge del Carme, enguany quasi coincidint amb la data assenyalada. Aquesta vegada no hem pogut gaudir de les sardines a la brasa, per no repetir les que a càrrec de l'Ajuntament es feien just al costat de la llotja, on, un altre any, varem celebrar el dinar. Vaig trobar-les a faltar, doncs les recordo exquisides, però l'esqueixada de l'Eva i el seitó en vinagre de la mare de l'Enrique, varen compensar-ho prou bé.

La festa va acabar amb un bany al mateix port de Sant Feliu.

Wednesday, June 30, 2010

La vedella agredolça d'en Shaun

Shaun
En Shaun va passar per l'Empordà i molt britànic ell ens va obsequiar amb una carn agredolça amb clares inspiracions orientals, però més índies que xineses. Aquí teniu la recepta:
Tallar el llom en tires petites i marinar-ho una hora amb un bon raig de mel, ceba, pebrot i all, tot tallat ben petit, comí en pols, soja i caiena. Fregir la carn en un wok amb oli de gira-sol i reservar-la. Preparar una salsa amb ceba tallada petita, soja, mel i vinagre, segons els nostre gust, que passarem pel mateix wok de fregir la carn. Finalment ho servim amb arròs Basmati.
Molt fàcil de fer i un bon recurs per improvisar un dinar.

Coca de Sant Joan


Diu en Coromines de coca:
“A molts parlars locals cóc, mot que amb variants en la vocal, i amb certes discrepàncies en la mena de pastís, reapareix en altres llengües, especialment romàniques i germàniques. Hi ha ben poc fonament per creure que en català, occità, etc., sigui d’origen germànic; les considerables divergències donen a entendre que pertot es tracta d’una creació paral•lela, i no ben coincident del llenguatge infantil.”
Nosaltres la vàrem menjar de crema, fruita confitada i llardons, acompanyada d’un Recaredo, després de gaudir dels focs d’artifici a la platja de Platja d’Aro.

La vaig portar de Barcelona, encarregada a darrera hora, així que no vaig poder escollir gaire i vaig anar a Chez Paul del carrer València. No en quedaven gaires mides però vaig poder reunir una mostra de les tres preparacions.

Tot i que prefereixo no criticar, he de dir que tinc la sensació de que la qualitat d’aquest forn ja no és la que era. Esperem que sigui només una qüestió temporal per culpa d’aquest cabàs on tot i cap que és la crisi.

Per cert, l’Amades ens diu que les coques de Sant Joan eren sovint rodones i foradades pel centre, en cita de pinyons i de fruita confitada, àdhuc, a Mallorca, alguna mena d’ensaïmada, però no pas de crema ni de llardons.

Sunday, June 20, 2010

Empanades Criolles


Vaig tancar la temporada d'òpera amb l'estrena al Liceu de l'obra Les Mamelles de Tirèsies (Poulenc, 1947, sobre un llibret de Apollinaire de 1917), hi vaig anar amb l'Alexandre i els dos Fernando.

L´obra, curta, va estar molt divertida, potser amb algun detall de l'escenografia qüestionable, però amb una Bayo excel·lent.

Cal fer un incís sobre tot el que hem perdut amb la correcció en el pensament i en el llenguatge. Es trist que avui, quasi 100 anys després, encara ens sembli provocatiu el text d'Apollinaire:

“La dona a Zanzivar vol drets polítics
i renuncia tot d'una als amors prolífics
ja la sentiu: Prou criatures, Prou infants
[...] que cal tornar a fer criatures,
la dona ja no en fa, Mala sort, Que en faci l'home.”

En sortir del liceu varem anar, junt amb la Karina i la Montse, a fer un mos; però el bar habitual dels entractes estava ple, i varem acabar a la plaça del Pi, al bar del Pi.

Jo vaig demanar unes empanades argentines, que estaven prou bones i que aquelles hores i sense haver sopat venien molt de gust.

Jo les he fet força vagades, especialment per menjars multitudinaris, doncs omplen, es conserven i no en son cares. La recepta me la va donar la Mari Carmen, una bona amiga filla de la Patagonia i neta de catalans, que va desaparèixer de les nostres vides misteriosament, sense acomiadar-se. En record seu us en donaré la recepta. Lamentablement no us podré ensenyar, com ho va fer ella, a fer el “repulgue”, la tècnica per tancar la empanada.

“Per unes 36 empanades, 1,5 kg de carn picada de vedella, 0,5 kg de ceba que no sigui de Figueres, 0,5 kg de ceba tendra (ells en diuen de verdeo), 100 gr d'olives sense os, 100 gr de panses sense pinyols, 4 ous durs, ají argentí per empanades en pols(ho podeu trobar a La Boqueria, sinó, pebre vermell dolç) i comí en pols. Sofregir la ceba tallada petita amb poc oli, començant per la ceba vella, quan comença a fer-se transparent afegim la carn, el pebre, el comí i rectifiquem de sal. Retirem del foc abans que estigui cuita, ja s'acabarà de fer al forn. Deixem refredar i afegim les olives tallades en rodanxes, l'ou dur, picar no massa fi, i les panses escaldades. Farcim i tanquem les empanades, mullant amb el dit els extrems per que tanquin bé. Col·locar les en una safata, sobre un paper especial per anar al forn, pintar-les amb rovell d'ou, per la banda de sobre, i enfornar a 180 graus fins que estiguin daurades, amb els dos focs del forn ”
Jo no ho he fet mai, però la pasta per fer les empanades la podeu fer a casa, crec que tinc una recepte d'un llibre de cuina internacional que es va editar per Fòrum, així que si hi ha algú interessat us en puc passar la recepta.

Altrament, podeu comprar-les a qualsevol supermercat de menjar americà, crec que en diuen tapes, però podeu demanar “obleas” per fer empanades, mai, mai, parleu d'”empanadilles”. De fet son fetes aquí i només son una mica més grans que les nostres, tot i que em sembla que La Cocinera ja fa anys que feia les dues mides.

Friday, May 28, 2010

Brunyols 3


El tercer diumenge del mes de maig es celebra l’aplec de Sant Roc: missa, sardanes i una festa al idíl·lic entorn de l’ermita, ben net per a l’ocasió i amb les nevades muntanyes dels Pirineus com a teló de fons.

Els postres de la festa, brunyols, com no podia ser d’altre manera, són fruit d’una tasca col·lectiva, que estava força interessat a conèixer. Lamentablement vaig sortir del poble a quarts de vuit a fer una mica d’exercici, i quan vaig tornar, poc després de les deu, ja havien pastat la massa.

Així que vaig ser puntual, a les dues, per col·laborar en fregir-la, però el temps, encara fresc, va endarrerir una hora el procés de fermentació, fins deixar una massa, la consistència de la qual era la justa com per fer-los arribar més o menys sencers a la paella

En quatre grans cassoles plenes d’oli varem trigar unes tres hores en fregir tots els brunyols.

La recepta la vaig aconseguir gràcies a la gentilesa de l’Olga:

Brunyols per a dos kilograms de farina: 150 grams de llevat fort, 1 pot de llet condensada, 12 ous, 1 quart de litre d'anís, 1 quart de quilo de sucre, la pell de dues llimones, 150 grams de mantega, 50 grams de matafaluga, mig pot de sucre de vainilla, 1 sobre de Royal, 1 copeta de Calisay i un polsim de sal. Barrejar-ho tot i deixar-ho que pugi unes dues hores. Fregir la massa en 3 litres d'oli de gira-sol.
En la seva recepta no hi ha oli, tot i que, si més no les palanganes on els deixaven pujar, n'estaven amarades.

Així que ja tenim una altre recepta més per la col·lecció.

Brunyols 2


Fa unes setmanes vaig proposar-me, seriosament, intentar fer uns brunyols, crec que era per Setmana Santa, una data força propícia per aquests dolços, de fet em sembla recordar que va coincidir amb una fira de brunyols i ratafia a Cervià, a la que no vaig poder assistir.

El primer problema va ser trobar una recepta que em sembles adient.

No vaig poder escollir gaire, ja que, a l’Empordà només tinc una petita part de la biblioteca i no tinc connexió a Internet. Així que la única alternativa va ser la versió que apareix a La Cuina Comarca a Comarca, de Ciro.

El segon problema vaig pensar que seria trobar unes espècies tant poc habituals com la matafaluga o les llavors de coriandre.

El cert és que encara no sabia que fer brunyols a casa, a l’Empordà , és una tradició força viva. Així que a Sant Jordi, a la botiga on trobes de tot i a tota hora, hi havia sacs sencers, bé en pols, bé en gra, farina a l’engròs, llevat, anís... tot el necessari.

La meva versió de la recepta és més o menys així:

Treballar dues cullerades de farina en un bol amb un pols de sal, tres nous de llevat de forner i mig got de llet, fer una bola i deixar-ho pujar, fins doblar la mida. Treballar 750 grams de farina amb mig litre d’oli, mig got de llet, tres ous, 300 grams de sucre, la pell rallada d’una llimona, un polsim de canyella, una cullerada i mitja de matafaluga, una de llavors de coriandre en pols i un got petit d’anís. Barrejar-ho amb la pasta anterior i deixar-ho reposar fins que creixi un mínim de tres hores i millor quatre o sis, les primeres a la nevera per alentir la fermentació. Fer boletes amb els dits sucats amb oli tot foradant el centre i fregir-les amb oli de gira-sol a mida que les fem. Finalment empolsar-los amb sucre.
El resultat va ser prou reeixit com per que en Jordi afirmés, sense saber que els havia fet jo, que eren com el que feia la padrina a la seva infantesa. Per mi va ser una loteria trobar la consistència de la massa i per això vaig esperar amb impaciència l’aplec de Sant Roc.

Monday, May 3, 2010

Filets de bou amb foie i escates de sal


Havia oblidar de glossar un altre obsequi d’en Victor, de senzilla elaboració però de resultat sempre exquisit: filet, al punt de cadascú, foie, poc més de volta i volta, ambdues coses a foc regular tirant a baix, i escates de sal.

Va ser al viatge a Menorca a bord d’un Bavaria 50. La foto és del Ragoût que us parlava a un altre post, el Marqués de Murrieta és un regal d’en Gregorio, que finalment no ens va poder acompanyar.

En Victor, l’encarregat de l’intendència, o la “maruja” oficial de la coberta inferior, com deia ell, ens va obsequiar al port de Ciutadella amb uns filets de bou amb foie i sal Maldon, difícils de superar, per la qualitat de la matèria primera i per l’entorn

La carn era de la Carnisseria Roig, segons com es miri València 208 o Aribau 70, mar-besòs.

Posats a filar més que prim, jo hauria fet servir, per les circumstàncies i per fer una mica de país, sal d’es Trenc, bé la Flor de Sal, que Balearides ofereix en cinc sabors, bé les també exquisides Escates d’es Trenc.

Sunday, May 2, 2010

El gelat de llimona de l'Encarna

Encarna
El passat diumenge varem gaudir, a casa de l’Antonio i l’Encarna, de la seva immensa generositat i de la seva deliciosa cuina.

L’excusa va ser un “asado” argentí, que va començar amb uns lletons de la Rosa (Boqueria 586, s’han de comprar el dijous doncs arriben dimecres), un xoriço “criollo” i xoriço i “morcilla” de Granada, tot a la barbacoa i tot boníssim.

El plat fort, l’entrecot, el tall que es pela i les costelles tallades a l’estil argentí, de Miñana (Boqueria 676), també extraordinari.

Per beure Perpetual 2006, Garnatxa i Mazuelo, i Salmos 2005 dos priorats de la casa Torres.

De postres, l’Encarna ens va oferir: codonyat amb formatge, galetes amb “dulce de leche”, pa de pessic de taronja ("bizcocho de naranaja" recepta de la Termomix), dos pastissos de xocolata, rosquilles, amb i sense anís i gelat de llimona, tot fet per ella, tot per llepar-se els dits.

Si voleu podeu començar pel gelat de llimona, que és el més fàcil de fer, cal barrejar una llauna de llet condensada, una llauna de llet sencera, mitja llauna de suc de llimona i la ratlladura de mitja llimona, opcionalment es pot afegir algun bocí de pa de pessic, i al congelador en vasos individuals.

Jo ho he provat amb el "bizcocho de naranja" al fons, amarat de "limoncello"... i queda molt bó.

Friday, April 30, 2010

"Botillo"

Botillo
Tot i que el temps, que ja comença a ser definitivament primaveral, no era el propici, en Raül ens ha obsequiat amb un “Botillo”, de la forma més senzilla, el “Botillo”, xoriço i patates.

Era una promesa que per dificultats d’agenda s’havia anat demorant, i que gràcies a la seva generositat ens ha portat fins aquí, a l’Empordà, l’única manera de fer-la realitat.

L’elaboració, en aquest cas, ha estat molt senzilla: fer bullir el “Botillo” una hora i mitja amb aigua que el cobreixi i als darrers quinze minuts afegir les patates i el xoriço i... ja esta.

El més important és la qualitat dels materials, i en Raül ho compra a una botiga al carrer Marina, especialitzada en productes de Galícia.

Si volem treballar més el plat, el tradicional és afegir, també, “grelos”, o col i, menys tradicional, cigrons.

De “botillos” s’en fan, especialment al Bierzo, a Lleó, i a les comarques costaneres de Galícia, es un embotit assecat i fumat, elaborat amb diferents parts del porc, costella, cua, llengua, careta, ben definides les quantitats, si és fa sota l’ampara de la indicació geogràfica protegida “Botillo del Bierzo”, com podeu consultar a la seva pàgina web. Porta, a més a més, pebre i all.

El “Botillo” de Galícia, que és el que hem menjat, porta, crec que exclusivament, costelló, amb els ossos inclosos.

A Barcelona el popular locutor en Luis del Olmo en fa un multitudinari. La darrera vegada que em va convidar va ser a l’Hotel Joan Carles I, però recordo haver anat, fa anys, al Princesa Sofia.

He llegit per la xarxa que “Botillo” deriva de botellus, intestí. No ho crec pas. Botellus-i ho tradueix el Valbuena de 1865, tot referint-ho a botulus, per “salsicha, morcilla o chorizo”, mentre que intestí ho tradueix per intestinum o interanum. En català estaria clar que derivaria de botir, inflar, documentat fa més de vuit-cents anys, la mateixa arrel de la que deriva botifarra o embotit.

Friday, March 26, 2010

Pedro Monge al cumple de l'Elena


Ja han passat masses dies, però volia deixar constància d’un sopar força especial amb el que ens va obsequiar l’Elena per al seu aniversari.

El xef encarregat de fer-nos gaudir va ser en Pedro Monge, el xef sense restaurant, que ha cuinat per l’Spielberg o els Clinton.

Podríem considerar la seva transcendència culinària d’acord a les 25.000 entrades que té al Google, ja que si bé l’Adrià s’acosta al milió, en Santamaria, amb cinc estrelles, en te poc més de 100.000. Però crec que per fer-li justícia cal, òbviament menjar les seves propostes, però fonamentalment conèixer-lo: una persona encantadora que sap transmetre l’amor per la seva feina.

Per l’aperitiu ens va oferir uns xips de patata amb enciam, salmó i una salsa blanca amb una punta quasi imperceptible de wasabi, una galeta amb parmesà ratllat i amanida i una crema quasi crua de pèsols amb ous de guatlla fumats. De primer plat, una crema de tòfona i ceps, sense crema de llet, només amb una mica de llet descremada. De segon, foie a la planxa amb crema de blat de moro i els seu cruixent amb tonyina crua marinada, un minut (en Pedro diu 10 segons) en 1 part de salsa de soja, 1 part d’oli de gira-sol, mitja part de mirim i una gota de wasabi. De tercer, galtes de vedella segellades a la paella i netes d’oli, cuites a foc mínim amb verdures i acompanyades d’escuma de patata i puré de moniato. De postre, tres xocolates amb les seves textures i granissat de cafè.

El Ragoût d'en Víctor

Victor, David i Diego
Ragoût, diu un dels diccionaris de la Gran Enciclopèdia Catalana, és un guisat, minestra, cuinat, samfaina o sofregit. Malgrat que pugui semblar que els filòlegs responsables de la definició no han estat gaire encertats, pot ser no s’han equivocat tant.

Ragoût prové de l’indoeuropeu Geus, gustar, apreciar, de la que deriva el llatí Gustus, i d’aquest, paraules com el català gust o el francès dégoûter, ragoûter o déguster.

Aquest plat gustós era, originalment, un estofat.

Al Tante Marie en dona tres receptes, dues de vedella i una de xai, aquesta darrera, també anomenada Navarin, pel naps que portava la recepta, tot i que en aquest cas no hi són.

La diferència amb el nostre concepte d’estofat és que el Ragoût porta farina, que s’afegeix un cop rostida la carn i que incorpora aigua.

Anys després el plat es sofistica i el Larousse del 38 necessita dues pàgines i 24 receptes per parlar del Ragoût, tot i que la introducció, en poques línies, és prou explicativa:

”Les Ragoûts son des préparations à base de viande, de volaille, ou de poisson, coupés en morceaux réguliers, cuites à brun ou à blanc, avec ou sans garniture de légumes”
El torrat o blanc depèn de la cocció de la farina.

El Flamarion en dona cinc receptes, tot i que només dues d’elles les considera franceses, una el Navarin del que hem parlat, mentre que les altres són, bé estofats de tradició saxona, bé de tradició oriental, poder pel concepte de carn esmicolada.

Això no semblaria tant estrany si pensem que Ecofier només cita una recepta: Ragoût de mouton au riz à la Française, del que ell mateix en diu una mena de “Pilaw”.

La versió anglesa del Larousse del 88 ens aporta una mica més d’informació, i diu, tradueixo:

”La paraula francesa ragoût data del 1642, en francès clàssic era usada per descriure qualsevol cosa que estimulés la gana, o, en un sentit figuratiu, cridés l’atenció. El verb ragoûter significa tornar a algú la gana. Els ragoûts han estat gaudits durant segles i foren, àdhuc, coneguts a l’antiguitat, tot i que a l’edat mitjana foren, probablement una preparació molt especiada”
Curnosky, al seu Cuina i Vins de França només cita un Ragoût de cranc que no està lligat amb farina, Guerot que s’acosta al concepte més clàssic del Tante Marie, Bocuse només cita un de Becada, que no té res a veure amb tot el que hem dit...

Tantes línies i jo només volia donar les gràcies a en Víctor per un Ragoût de vedella amb espaguetis que ens va oferir a bord, a una petita cala, Santandria, al costat de Ciutadella aquest dissabte.

Ell sofregeix ceba i pastanaga, afegeix carn de vedella picada, la rosteix i incorpora tomàquet triturat i una punta de comí, poc després un vas de vi negre i ho deixa a foc mínim una hora llarga.

Boníssim.

A la foto, en Víctor a la canya, en Diego controlant una enfilació i el capità, en David, supervisant la maniobra,

Friday, January 8, 2010

Confit d'Ànec


Enguany hem trencat una tradició que ja tenia 7 anys: celebrar el dia de reis a casa, a Barcelona, en una jornada de portes obertes, que havia arribat a arreplegar a més de 70 persones.

Però aquest reis, la nit de reis, la hem passat a l'Empordà, a casa de l'Hélène i en Joan, que gràcies a misterioses relacions amb el llunyà orient, varen aconseguir que el Rei Baltasar, en persona, portés els regals als nostres petits reis.

La proposta era massa bona com per rebutjar-la, així que demano disculpes als molts amics que altres anys ens havien honrat amb la seva companyia (entre molts d'ells a la Marta i el Javier, que ens varem convidar a tancar l'any, a la Cerdanya).

El menú dels sopar de la nit de reis va ser: foie gras casolà de l'Hélène, amb un gran Sauternes d'en Joan i confit d'ànec amb patates rostides en el greix del confit.

Tot extraordinari.

Per cert, confitar, en aquest cas, és coure a baixa temperatura amb greix. El primer Larousse només cita els confits d'oca i porc, però no pas el d'ànec, que si apareix en les darreres edicions, com l'espanyola. Tampoc el trobem a l'Escoffier, ni a La Cuisine, de Gilbert i Caillard, ni a les primeres edicions de La Veritable Cuisine de Famille, el Tante Marie.

Si que el trobem a La Cuisine Moderne de Guerot, tot i que quasi com una anècdota:

”Dans certes contrées de la France, on conserve la viande dans la graisse, et plus spécialement les porc, l'oie, la dinde, le poulet et le canard.

On fait cuire la viande à feu doux dans le saindoux, puis on la laisse refroidir. On coule ensuite une légère couche de graisse dans le fond d'un pot de grès; on place [...] une couche de viande, puis un autre couche de graisse mi-prise, on laisse encore refroidir, et on continue ainsi jusqu'à ce que le pot soit rempli.

On attend que la dernière couche soit complètement figée; on la recouvre de sel, on bouche hermétiquement [...].Beaucoup de personnes emploient le saindoux, mais la graisse d'oie est préférable.

Thursday, January 7, 2010

Canelons 2009

Canelons 2009
Un altre Sant Esteve i per no perdre la tradició, tornen els canalons.

Tot i que havien previst primerament celebrar-ho a l'Empordà, per minimitzar els desplaçaments dels més grans, hem tornat a a casa de la Montse i del Xavier, tot repetint el mateix menú que us explicava l'any passat, però amb la novetat que enguany m'he encarregat personalment i exclusivament dels canelons. Així que ara, en comptes de parlar de teoria, parlarem de pràctica

La meva versió barreja elements de les receptes que ja us vaig mencionar a més de la proposta de la Carme Ruscalleda. Les quantitats són per 80-100 canalons.

Rostir al forn, en un recipient adient, 600 grams de vedella, 400 de porc i 350 de pits de pollastre, tot tallat a grans daus, quatre pastanagues, dos porros, dues cebes, una branca d'api i una cabeça d'alls tallada a quarts i sense pelar, amb un bon raig d'oli, sal, pebre, canyella i una fulla de llor. Tot barrejat sense que quedi apilat.

La carn del porc era del coll, la vedella no ho se, ja que la meva carnissera, l'Anna, acostuma a guiar-se per l'instint, però en qualsevol cas no era conill.

Ho deixem uns 20 minuts a 200 graus, llavors retirem l'excés de líquid i afegim 100 grams de llar de porc. Ho deixem 25 minuts més i afegim una copa de brandi, baixem la temperatura a 170 graus i ho deixem mitja hora més, llavors afegim sis fetges de pollastre i dos cervells de xai tallats a quarts, baixem la temperatura a 150 graus hi ho deixem rostir altre mitja hora. Tot remenant cada vegada que fem aquestes operacions.

Retirem els alls i la fulla de llor, afegim 150 grams de foie gras, 10 grams de tòfona filetejada i dues llesques de molla de pa remullada en llet. Ho triturem tot, jo ho vaig fer amb la Thermomix, i ho passem a una cassola que farem coure a foc suau i remenant bé uns 10 minuts, afegint un vas de llet i el suc del rostit (més el primer suc que varem treure, si ens queda sec, una mica reduït) i ajustant el punt de sal.

Ho posem a una plata baixa, ho tapem i ho guardem a la nevera fins al dia següent.

L'endemà sofregim quatre tomàquets, de llauna, sencers, afegint els restes del suc del rostit, preparem una beixamel amb un litre i mig de llet, 75 grams de mantega i 75 grams de farina, sal, pebre negre (no m'agrada el pebre blanc) i nou moscada.

Bullim les plaques de pasta, en compta de que no quedin massa fetes (les d'El Pavo les vaig coure 10 minuts, no els 15 que diu la capça), les refredem amb aigua i les col·loquem sobre un drap.

Col·loquem el rostit triturat sobre les plaques de pasta i enrotllem els canelons, que posarem a unes plates que pugui anar al forn, sobre un llit de beixamel, i els cobrim amb la resta de beixamel i amb el tomàquet sofregit, abundant formatge ratllat, emmental, per exemple, i una mica de mantega.

Escalfar i gratinar al forn.