Velouté

Deia José Sarrau, director de l'academia de Gastrónomos de Madrid al 1951,

Los Veloutés son las sopas preparadas con rehogos de harina y mojadas con caldos blancos o trabados con harina de arroz, maizena o fécula de patata cocidas con el elemento base, o sea, que si es de espárragos, cuecen con el velouté los espárragos, y si es de coliflor, cuece el velouté con tallos de coliflor, y una vez refinado se traba con yemas y mantequilla.

No obstant, en la tradició francesa, se’n diu velouté a una de les salses base blanques, feta amb brou de vedella, pollastre o un fumet de peix i lligada amb roux.

El roux és una barreja de farina i mantega que és cou a la paella, més o menys, en funció de si el volem fosc, ros o blanc.

Les salses base deia Escoffier que eren l'Espanyola, la “Béchamel”, les cometes són d'ell, i el Velouté:

Pour obtenir un bon Velouté, procéder comme il est indiqué pour la Sauce Espagnole en remplaçant le Roux brun par du Roux blond et du fonds blanc...

Tot això ve al cas d’un menú on oferien “Velouté de carbassó amb la seva mousse de formatge de cabra”, seguint, com hem vist, la tradició espanyola.

Per cert, aquest restaurant va sortir la setmana passada a La Vanguardia per Haver traduït “Taco d’emperador” per “Renec d’emperador”.