Sunday, December 9, 2012

El conill rostit de l'Alex a casa la Naroa

Aquesta vegada estic de convidat, a casa de la Naroa i de l’Alex, una delícia de pis, en un edifici centenari del casc antic de Vitòria, reformat i decorat amb molt de gust.

Vinc a visitar l’Artium i en el poc temps que em queda tafanejar pel Museu Diocesà.

L’experiència de l’Artium és excitant i la del petit Diocesà agradable, només les talles de Pedro de Mena ja justifiquen el viatge. Però per sobre de tot gaudeixo d’aquesta preciosa ciutat amb la millor companyia.

En arribar, la Naroa em convida a compartir una vetllada de música i poesia al Green Bay amb en Tomás Conde i en David Verge. Per sopar, l’Alex, demostra les seves habilitats de xef, i ens delecta amb una crema de carbassa amb un toc subtil de tardor que no soc capaç d’endevinar, i que ja us explicaré en un altre ocasió.

Per l’improvisat dinar de diumenge només tenim un conill, comprat ahir, festiu, en una carnisseria Halal, oberta per fortuna. L’Alex el rosteix amb verdures i herbes i l’acabar de fer al forn. A banda del deliciós toc nòrdic que soc incapaç de definir i molt menys reproduir, no debades l’Alex és alemany, el més interessant és que ha tret els ossos del cos del conill i ha fet una mena de gigot, amb la pròpia carn, els menuts i herbes. El resultat és exquisit i l’hospitalitat i la conversa amb una filòloga i un cuiner impagable.

Si us atreviu desossar el conill cal treballar amb un ganivet petit prou esmolat, començant per unes costelles fins acabar a l’altre banda, després d’haver separat mans i cames. Només cal una mica de paciència i és molt més fàcil de menjar.

Jo em quedo amb ganes de tornar i de poder agrair d’alguna forma tanta generositat.

Thursday, December 6, 2012

Espinacs a la Catalana per a la Marina

Molt agosaradament em vaig comprometre amb la Marina a preparar un sopar català a casa seva. Dic atrevit, doncs no és el mateix cuinar a casa que en camp contrari i encara més difícil si no tens gaire temps ni cap idea.

Estic a Bilbao en viatge llampec per veure l’exposició al Guggenheim de la col·lecció de papers que l’Albertina té de l’Egon Schiele, a banda d’aprofitar per donar una ullada a la permanent del Museu de Belles Arts, on es presenta, també, una important mostra de Botero. La Marina ha accedit gentilment a hostatjar-me i m’ha obert les portes de la seva llar i m’ha ofert la seva companyia amb tota generositat.

L’exposició d’en Schiele amb la Marina fantàstica. El Guggenheim me’l miro d’un altre manera després de veure el vídeo de l’Andrea Fraser. La col·lecció del Museu de Belles Arts molt interessant i molt ben presentada, només el Sant Joan de Zurbarán i el Sant Pere de Murillo ja justifiquen el viatge, però a més hi ha el Rapte d’Europa de Martín de Vos, la Verge amb el Nen de Berthomeu Baró, un Crist a la creu romànic català impressionant, en dipòsit uns Sorolla molt remarcables i de la Spanish Society la Victima de la Festa de Zuluoga, però també hi ha Tapies, Richard Serra, Chillida, Oteiza, Palazuelo, Sol Lewit, Barceló, Hockney... El més curiós és que poca gent de Bilbao coneix les meravelles que tenen, de fet ni tant sols ho sabien a l’oficina de turisme quan em vaig informar dels horaris.

Però parlàvem del sopar i de la manca de temps. Els ingredients els he comprat aquest matí al mercat de la Ribera, just davant de casa de la Marina, un mercat en reformes amb una proporció inusitada de peixateries plenes de gom a gom. He pensat en quelcom senzill i prou diferent del que aquí s’acostuma a menjar, uns espinacs a la catalana per començar i uns calamars farcits de segon.

D’aquests darrers ja us vaig parlar a un altre post, de les espinacs, poca cosa caldria dir. Fer-les és molt fàcil, només cal bullir les espinacs fins que quedin tendres, i després de deixar que s’escorrin força, les passem per la paella on prèviament hem torrat un grapat de pinyons amb oli, tot afegint la mateixa quantitat, en pes, de panses sense pinyols remullades.

El més curiós d’aquest plat és el seu nom, que segur que heu vist a un munt de restaurants. Pels francesos, a la catalana, és una guarnició per a grans peces de carn, feta amb albergínies, arròs pilaf i una reducció de tomàquet, ho trobem al Diccionari de l’Académie, i al Larousse sense tomàquet. Jo esperaria de quelcom a la Catalana que hi portés una picada, un sofregit o una samfaina, els tres pilars de la nostre cuina. A l’enciclopèdia Salvat de cuina, hi trobem uns espinacs a la catalana que porten panses, pinyons, ceba i pa fregit i tomàquet, però no hi trobem la recepta a la Teca d’en Domènech, on si hi ha uns espinacs, o bledes, amb pernil i pinyons.

Jo crec que aquest és un plat molt antic amb un adjectiu molt nou, amb regust fins i tot romà, però segur que medieval, de fet, al Llibre de Coch hi ha una recepta d’”Espinachs capolats”, que porten cansalada i panses, i també formatge fresc, del Sent Soví no ens han arribat els receptes d’espinacs ni de bledes, tot i que sabem que hi eren. Fa bé el Corpus, que si bé citen el nom “a la catalana”, la recepta apareix a l’entrada “espinacs amb panses i pinyons”. Així apareix a La Cuyna de Cunill de 1905, “Bledes ab panses y pinyons”:

Sofregiràs alls ab l’oli que correspongui y quan això hagis fet, hi posaràs panses y pinyons y ho tiraràs tot en una cassola hont també hi tiraràs les bledes que has de tenir ja trinxades y perbullides en l’escorredora. Després ho faràs sofregir ben bé tot junt.
Aquesta mateixa regla la seguiràs ab els espinachs, als que ademés s’hi pot afegir unes quantes panses més que hi donen un gust molt bo.
El sopar ha estat un molt pobre agraïment a totes les atencions i la generositat de la Marina, amb recital matinal de piano inclòs.

Saturday, December 1, 2012

Estofat de pop

És un compromís cuinar per a un Italià. Tenen una tradició culinària tan profunda que són molt refractaris a tastar i conèixer nous sabors, de tan extraordinària com és la seva cuina.

No obstant, pel sopar d’avui, el grup és prou internacional de cap i d’origen com per arriscar-se a sortir una mica del que s’espera en una festa d’aquesta mena, una aniversari amb un sopar dret.

L’Astrid s’encarrega del més tradicional, pizza macaroni, foccacia, amanides... Jo haig de fer uns bunyols de bacallà i un estofat de pop, més que res per que he de fer quelcom català i l’amfitriona ha comprat pop i bacallà.

L’estofat de pop era un dels plats preferits d’en Feede, de qui vaig aprendre la recepta, però fa més de 25 anys que no l’he fet. La darrera vegada va ésser a casa d’en Joan Castelló, a Coyoacan, a Méxic, molt, molt a prop de la casa blava de la Frida.

Llavors va ser molt fàcil amb l’ajuda de l’excel·lent assistenta que tenia, jo només vaig haver d’anar fent petites indicacions per aconseguir un resultat memorable, com va dir en Joan, que de menjar bé en sabia molt. Quasi tant memorable com la darrera vegada amb en Fede, llavors ell, poeta, va tancar els ulls i va dir: crec que és millor que l’últim. Cal dir que feia quasi dos anys que l’havíem menjat junts, i sempre m’ha quedat el dubte si realment se’n recordava.

Avui el faig sense complicar-me massa la vida.

Faig un sofregit amb ceba tallada petita , pastanaga a rodanxes i una mica de tomàquet. Mentre, faig bullir el pop, prèviament net, congelat i descongelat, a l’olla a pressió durant uns cinc minuts des de que comença a girar. Trossejat l’incorpor-ho al sofregit, hi afegeixo un got de vi negre, els pèsols, de llauna, i les patates, ja bullides, tallades a daus, un vas d'aigua de la cocció, rectifico de sal, una mica de pebre i ho deixo fer xup-xup quinze minuts i reposar mitja hora.
La festa, ambientada als anys 80, és un plaer, l’Astrid un àngel capaç de fer de catalitzador de les sensibilitats, i la veu de l’Àngela un regal.

Pel que fa al pop, en Mario elogia molt el resultat, tot i que jo crec que no ha quedat tant bé com la darrera vegada, especialment la textura del pop, em sembla que era més consistent.

Friday, November 30, 2012

L’Angolo d’Abruzzo i l’Enoteca Don Gennaro

Pot ser per mandra, per variar o per gaudir del tradicional arrosticini, quelcom inevitable als Abruzzo, anem, després d’avaluar algunes alternatives, cap a una aposta segura:
Trattoria l’Angolo d’Abruzzo
Via Palermo, 29
65122-Pescara
L’Astrid no acostuma a reservar, però avui hauríem d’haver-ho fet, el restaurant està ple i llevat que hi hagi alguna anulació en Terrieri no ens pot oferir cap taula.

Hem d’esperar vint minuts i decidim fer una copa de vi a una de les parades obligades en les meves estades a Pescara:

Enoteca Don Gennaro
Via Cesare Battisti, 116
65100-Pescara
És un local quasi sempre ple, per comprar o prendre dret una considerable varietat de vins. Em deixo guiar i gaudim d’un excel·lent Castellum Vetus, un Montepulciano del 2007, a quatre Euros la copa, amb un grau i un cos que bé serveixen d’aperitiu.

En Terrieri truca. No hi ha taula, però ens ofereix una pasta alla Pecorara i un bon grapat d’arrosticini que la Raffaella ens tindrà preparats en 15 minuts, per menjar a casa. No és el que havíem planejat, però és una bona alternativa.

Saturday, November 24, 2012

Frango com chocolate per l'Helena, la Lurdes i en Fernando

Portugal en general i Lisboa en particular són una de les meves moltes assignatures pendents. Un destí que ha estat sempre present com quelcom proper però que, curiosament, mai he intentat imaginar.

L’Helena ha estar l’espurna que ha fet revifar aquest interès latent, i per això l’esperava amb una barreja de curiositat i neguit, a més, era una espurna per triplicat, doncs venia a Barcelona acompanyada per la Lurdes, dolça i guapa i en Fernando, interessant i simpàtic.

Com quasi tots els homes no puc defugir l’encant de les dones guapes, però en aquest cas hi ha quelcom especial, s’ha produït una mena de química, diferent amb cadascuna d’elles, quelcom que hom no pot definir, un estrany lligam que queda en l’aire, d’aquests curts instants.

Per l’únic sopar que hem pogut fer a casa he improvisat, en el sentit literal i no retòric del terme, un pollastre amb xocolata que, com no podia ser d’altre manera, ha quedat tot just acceptable pel meu exigent paladar, però que en aquesta nit màgica ha semblat extraordinari. De primer una amanida amb fruits secs i panses, de postres una de les meves més habituals combinacions, mozzarella amb codonyat i per les copes he sorprès a la Lurdes amb un clàssic Alexandra.

La recepta del pollastre ja la vaig publicar en català, així que ara, amb l’ajuda de l’Helena i de la Sandra, de qui ja us parlaré un altre dia, la tradueixo al portuguès:

Frite uma fatia de pão em azeite, com três alhos e o fígado de frango e reserve. Corte um frango em pedaços pequenos. Tempere com sal e frite no mesma tacho e depois retire-o . No mesmo azeite, frite bastante cebola picada em pedaços pequenos e quando estiver dourada, adicione o frango e flambeie adicionando um copo de brandy . Acrescente dois copos de vinho branco e um pau de canela, cozinhando durante meia hora em fogo lento, acrescentando um pouco de água ao caldo se ficar seco. Triture num pilão, o pão, o alho, um punhado de amêndoas torradas e 100 gramas de chocolate negro, ao que os catalães chamam fazer uma “picada”. Acrescente este conteúdo no tacho e cozinhe durante cerca de 15 minutos. Deixe repousar durante duas horas, e volte a aquecer para servir, por exemplo, com arroz branco.

Sunday, November 4, 2012

Panellets en família

Tornen els panellets. Aquesta vegada els hem fet a Barcelona, bé els han fets l’Hèctor i l’Alexandre, tot seguint la recepta que us explicava, i jo només he supervisat l’operació. Ho he fet amb nervis, doncs no porto gaire bé controlar la impaciència infantil en un entorn tan complex com la cuina.

Finalment i per casualitat els hem compartit amb la família.

El Fer comenta que ell hi posa menys patata i que el gran secret és deixar la massa a la nevera tres o quatre hores abans de fer els panellets. Jo comento que vaig menjar uns sense patata que va fer l’Encarna i que estaven extraordinaris. I comentant, comentant, ens hem acabat els panellets.

Friday, October 26, 2012

El pollastre amb soja i gingebre de la Yee Shan

La Yee Shan, de cognom impronunciable, m’ha donat aquest dies l’oportunitat d’aprendre una mica més de la diversa i mil·lenària cultura xinesa i una mica de la seva cuina. És cert que el plaer del menjar no acostuma a ser una prioritat per a la joventut d’avui dia, i encara menys la seva elaboració, però només observant les subtils o importants diferències en la forma d’elaborar l’àpat més senzill pot ensenyar-nos moltes coses.

Amb la Yee Shan he gaudit d’una plàcida companyia, la he fet servir de conillet d’índies per un projecte culinari, del que ja us en parlaré, i he aprés a... a pelar el gingebre.

Pot semblar una tonteria, però, d’ençà d’aquest descobriment, he incorporat amb més assiduïtat aquest rizoma que tant m’agrada a la cuina. El secret és pressionar-lo, com hom acostuma a fer per pelar els alls, i després gratar-lo amb el cantell del ganivet.

També he aprés una recepta de pollastre amb soja i gingebre. Heus-la aquí:

Cal marinar el pollastre amb soja, pebre i sal. A la Xina en fan servir bàsicament dues varietats, la més clara i lleugera o la mes fosca i intensa, en aquest cas fem servir la clara, doncs no en tinc de l’altre.
Fem bullir amb poca aigua salada unes patates pelades i tallades a daus (per cert la Yee Shan les pela cap enfora).
Fregim uns instants tres grans d’all pelats en oli de gira-sol (a la xina en fan servir el de cacahuet). Hi afegim les peces de pollastre, en el nostre cas quatre cuixes, el líquid del marinat, una mica d’aigua i el gingebre pelat i tallat en palets i ho deixem coure una estona.
Quan les patates estiguin quasi fetes hi afegim a la cassola el pollastre amb el gingebre, ceba tallada en grills i un bon raig de llet de coco i ho deixem coure fins que hi estigui fet.
Ho servim acompanyat d’arròs, que també haurem bullit amb llet de coco.

Tuesday, October 9, 2012

Guoxian, Ekaterina i Yulia

Si cadascuna per separat ja és simpàtica, guapa, interessant i intel·ligent, ara imagineu-ne a les tres juntes. Guoxian, Ekaterina i Yulia, una xinesa, una russa i una ucrainiana.

Han estat uns dies farcits de converses, passejades, àpats i alguna bogeria, com una nit memorable, que va començar en un tablao flamenc, va continuar en un bany improvisat, nuus a la llum de les estrelles de la Barceloneta, per seguir pel Born camí de casa.

Per menjar no varem fer gaires sofisticacions, amanides, carns a la planxa, verdures i l’inevitable truita de patates, com a exemple d’un dels més tradicionals plats de la cuina espanyola.

Per un dels sopars vaig deixar la cuina en mans de la Roxanne i l’Ekaterina. De la xina vaig gaudir d’uns espaguetis amb verdures i una barreja d’espècies, quasi aleatòries, impossibles d’imitar, amb un toc oriental exquisit.

La Kate, lamentablement, no dedica la seva extraordinària creativitat d’artista a la cuina, però va preparar una curiosa barreja de pomes amb bacó, un plat noruec, més aviat Sami, no debades acabava d’arribar de Karasjok, més al nord del cercla polar.

Suposo, ja us he dit que em varen fer fora de la cuina, que es tracta de fregir el bacó tallat a tires en poc oli, afegint tot seguit la poma amb pell, en aquest cas unes Golden, tallades a trossos gruixuts. El resultat és un plat molt interessant, però difícil de combinar.

Varen ser uns dies molt especials, suposo que impossibles de repetir.

Segueixo amb un especial interès les propostes artístiques de la Kate, ja sigui al seu blog o al Facebook. Imagino a la Roxanne saltant, pujant als arbres o enlluernant qualsevol que es creui al seu camí, ja sigui a una illa grega, a Berlín, o ara, a Mèxic. Penso sovint en el somriure entremaliat de la Yulia.

Espero que la força les acompanyi.

Tuesday, September 11, 2012

Empanada de tonyina per la Nicole i l'Ashly

Sembla que aquest 11 de setembre serà força especial, i això representa un esforç afegit per explicar-lo a algú que arriba de les antípodes, com la Nicole i l’Ashly.

Tot i que dubto d’haver sabut transmetre perfectament la meva posició nacional, totes dues s’han afegit amb alegria i curiositat a la manifestació.

En previsió que arribarem tard, aquest matí he preparat una empanada gallega, que amb una mica d’amanida ens soluciona el sopar.

He optat per la versió més còmoda pel que fa al farcit, un bric de “Fritada”, ous durs, olives i tonyina, tot del Mercadona, només cal tallar els ous i les olives i remenar, només 5 minuts de feina.

Per la massa també he optat per la comoditat, farina de blat, aigua tèbia, un bon raig d’oli i sal. És cer que la recepta tradicional es fa barrejant farina de blat amb farina de sègol, que alguns substitueixen ara per farina de blat de moro, en una proporció de dos a un, però tampoc cal ser tant purista, pensem que l’Arguiñano, en el seu “1.069 Recetas” fa l’empanada amb pasta de full.

Pel que fa a la quantitat d’oli, també hi ha diverses alternatives, per exemple, a l’enciclopèdia Salvat de la cuina, parlen de 300 g de farina, 100 g de greix de porc, 1 dl d’oli, dos ous i 1 dl de vi blanc, massa greix segons la meva opinió. El vi blanc, per cert, no l’acostumes a trobar i pel que fa als ous, depèn del tipus de farcit que els trobes o no.

Només cal deixar reposar la massa una mica, estendre-la i col•locar-la en una safata sobre paper de forn. La cobrim amb el farcit i per sobre un altre làmina de massa, ambdues el més fines possibles. Tanquem els costats, jo ho faig a l’estil del Repulgue Argentí, pintem amb rovell d’ou i punxem el sobre amb una forquilla. Enfornem uns 40 minuts a 180 graus, si cal una mica més de daurat donem un cop de grill al final.

Ha estat una dia rodó, el temps esplèndid, la diada impressionant i la companyia de la Nicole i l’Ashly magnífica, llàstima que viuen tan lluny, literalment a les antípodes, a l’altre banda del mon.

Monday, September 3, 2012

Brandacujon

He rebut amb il·lusió el llibre de la Laura Rangoni, Profumi e Sapori di Liguria, me l'envia la Valeria des de San Remo, cosa que li agraeixo profundament.

Entre d’altres receptes hi ha la del Brandacujon, que em va fer conèixer fa uns dies, xerrant davant d’un remenat d’ous i verdures, la Valeria no menja carn, mentre jo li explicava les bases de la cuina catalana.

He intentat esbrinar la certesa etimològica de la percepció que qualsevol catalanoparlant sospita del significat del nom, pronunciat en italià, però no ho he aconseguit. No obstant, em sona tan evident que “se non e vero...”.

La recepta és més o menys així:

1Kg de bacallà “ragno” (crec que és una varietat de bona qualitat, però no ho he pogut comprovar)
500 gr de patates
3 dents d’all
Un grapat de julivert
50 gr de pinyons
1 llimona
1 rovell d’ou
Mig vas d’oli extraverge d’oliva
Sal i pebre

Deixar en remull el bacallà durant 24 hores, després bullir-ho en aigua salada durant una mitja hora. Bullir a part les patates durant 20 o 25 minuts. Un cop cuit retirar del bacallà la pell i les espines i esmicolar-lo grossament amb els dits. En una paella una mica alta barrejar el peix i les patates pelades i tallades petites, salar i pebrar. Triturar finament l’all, el julivert i els pinyons en un morter i emulsionar-ho amb l’oli, el suc de la llimona i el rovell. Barrejar la picada amb el bacallà i les patates i tapar la cassola amb una tapa que tanqui perfectament. Sacsejar, brandar, la cassola per amalgamar-ho tot. Coure a foc lent durant mitja hora i després deixar refredar una mica abans de servir.

Malgrat el nom i els ingredients, llevat de la patata, el concepte és llunyà de la nostre brandada, quelcom que sense voler et ve a la memòria, però sembla una bona recepta si reduïm les coccions.

Saturday, September 1, 2012

Esmorzar al Pinocho

Avui m’he fet un homenatge especial: he esmorzat al Pinocho, a la Boqueria, uns calamarsons amb mongetes de Santa Pau (12,50€) amb un vas de vi (2,60€).

Què més es pot demanar! Llàstima que en Joan està de baixa temporal, contra la seva voluntat, i segur que per molt poc temps, el tenen retingut a la planta 10 de l’Hospital de Barcelona.

Pinocho
Mercat de la Boqueria - Puesto 466-470
Plaça de la Boqueria s/n
Telf. 34 933 17 17 31
08001-Barcelona
L’objectiu de baixar a la Boqueria era comprar una mica de marisc per fer una Paella, ja us explicaré el resultat.

Paella de marisc...

No soc pas un gran expert en el mon de l’arròs i encara menys i en subtil àmbit de les paelles, però darrerament me l'han demanat sovint, així que he decidit suplir les meves mancances amb una mica de pràctica.

Ahir, a la Boqueria, em vaig proveir del material necessari, i avui, després d’una petita excursió matinal per descobrir el retaule de Sant Baldiri, m’hi poso a la feina

En començar, jo que soc bàsicament intuïtiu en la cuina, m’he posat obsessivament a pesar els ingredients, en un estrany exercici d’auto pedagogia que em permetés reproduir un resultat encara desconegut. Així que puc transcriure’ls amb precís detall. Lamentablement, el més important pel que fa a la mida, el brou, en haver fet alguns ajustos sobre la marxa no en tinc la absoluta certesa de la seva correcció.

Per a dues persones:

73 gr de ceba
24 gr de pebrot
170 gr de dos escamarlans
115 gr de quatre gambes
80 gr de tomàquet
100 gr d’un calamar
40 gr de pèsols
180 gr d’arròs
500 gr de brou
120 gr de musclos
Per començar cal escollir a quina tradició ens encomanem, si posar l’arròs abans que l’aigua o després, jo avui m’he decidit, per seguretat personal per la segona opció.

Cal dir que aquesta opció, malgrat el que puguin penar certs puristes valencians, té una llarga tradició, però això ho deixaré per un altre dia.

Així la descripció de la recepta podria ser això:

Fregir dos alls i reservar-los (aquests no els vaig pesar), passar per la paella els escamarlans i les gambes, tot just que canviïn el color i retirar-los. Sofregir la seva i el pebrot al mateix oli, el pebrot era de l’hort de l’Empordà, exquisit, afegir el calamar en rodanxes i quan es tornin blanques incorporem l’arròs que torrarem tres minuts, després els pèsols i els musclos nets, i llavors afegim el brou calent, tot reservant una mica per la picada. El brou, aquesta vegada, era un de ben senzillet d’un Tetrabrik. Als 8 minuts afegim la picada, feta amb els alls apartats, una mica de julivert i la carn d’una nyora, hi posem a sobre els crustacis i quan s’hagi begut tot el brou, uns 10 o 12 minuts després, l’acabem de coure al forn, precalentat a 160 graus.
Crec que he superat la prova amb escreix, però com indiquen els punts suspensius del títol del post, aquest només és el començament d’una llarga aventura.

Monday, August 27, 2012

Calamars a la Provençal per a la Tetiana

Avui ha estat un sopar molt especial, no pas pel que hem menjat, ans per la persona que m’ha acompanyat, la Tetiana. Per certes casualitats que el destí ens depara, les nostres existències s’han creuat per uns instants, un “diminuto instante inmenso en el vivir” que diria en Silvio.

No ha estat, és cert, quelcom totalment atzarós, ella diu que jo l’havia interessat, i jo vaig contestar a la seva demanda veritablement encuriosit, així que potser hi havia una certa inevitabilitat en la nostre trobada.

Ella és jove, alta, guapa, intel·ligent, amb un cert grau de timidesa encara per superar, amant dels silencis, de les postes de sol, de la solitud, dels detalls, del calor, de les persones especials. La seva presència és subtil, però a la vegada forta, com el seu perfum. Parla un anglès amb accent, dolç i precís, impecable, amb un riquíssim vocabulari.

Només té un inconvenient, no menja carn. Però sembla gaudir en els àpats, amb una lentitud a la que t’has d’acostumar, sempre amb la sensació que hi ha quelcom amagat en aquell rostre encara més jove del que en realitat és.

Hem passejat pel port i hem vist la posta de sol al terrat del Museu d’Història i hem sopat uns senzills calamars, que jo anomeno a la Provençal, acompanyats d’arròs blanc.

Només cal fregir uns alls, retirar-los, saltejar el calamars, retirar-los, sofregir ceba, afegir tomàquet, a grans trossos, pelat i sense llavors, un raig de vi ranci, un grapat d’olives negres, de les d’Aragó, i tornar a posar els alls i els calamars, deixar que faci xup-xup uns instants i ja està.

Després de sopar m’he submergit tendrament en el mon solitari i especial de les seves fotografies, escoltant velles cançons franceses, i el temps s’ha quedat en suspens.

Friday, August 17, 2012

Pollastre a la Caçadora amb en Manuel i la Lluïsa,

En aquest petit poble Empordanès hi ha certes tradicions immutables; una d’elles els de passejar fins a Camallera, un recorregut que déu fer uns dos quilometres i mig. És el mateix camí que et porta a un dels dos supermercats que ens abasteixen i el que segueixo sovint en els meus entrenaments, i per això es fàcil creuar-te amb certes persones uns quans cops per setmana. Això és el que em passa amb en Manuel i la Lluïsa, ell davant a les pujades i tots dos junts al pla.

Aquest darrer any la salut no va estar al costat d’en Manuel, i per això, trobar-los ara caminant és tota una alegria.

Un senzill adéu o una curta conversa no son suficients amb aquest home, del que la Isabel-Clara deia que hauria d’haver tingut sempre un secretari per registrar les seves saboroses, llargues, inacabables tertúlies.

Avui hem compartit un sopar llargament desitjat i unes quantes vegades compromès amb un no gaire precís: hauríem de sopar algun dia.

El plat principal ha estat un pollastre a la caçadora, d’acord a la recepta que us explicava a un dels primers posts d’aquest blog, sense la picada, però amb els seus pinyons. De postres, un assortit de formatges amb codonyat i melmelada.

La sobretaula ha esta llarga i intensa, tot apurant petits glops de Cardhu. En Manuel vibrant, i la Lluïsa discretament present. Hem parlat de l’educació, no debades tos dos han esta per sobre de tot mestres, de l’escola, de la vida, del menjar i dels restaurants. Hem aixecat la taula quasi per obligació, doncs aquest gaudi el voldries allargar indefinidament.

Tuesday, July 17, 2012

Suquet de rap per a la Haina

Havia estat una cita organitzada amb força antelació, la Haina és una dona previsora i Xangai queda prou lluny com per planificar bé les coses.

Malgrat la distància cultural i la, sens dubte, artificialitat de la trobada, varem establir una certa complicitat que esdevingué per moments veritable afecte. El primer dia vaig oferir-li improvisar un sopar a casa, cosa que va acceptar, no sense advertir-me que la seva religió no li permetia menjar porc. Vaig preparar-li una tradicional truita de patates amb pa amb tomàquet, precedida d’una amanida, que va menjar amb plaer per omplir el seu cos, extremadament prim, que vesteix amb una barreja de roba quasi occidental i destacats elements típicament xinesos.

El següent dia per sopar, seduït per la seva exòtica elegància, per la intensitat de la seva conversa i pel plaer de la seva companyia em vaig esmerçar una mica més, vaig preparar-li una suquet de rap, heus aquí la recepta:

Sofregir en una cassola amb força oli tres alls, retirar-los per la picada, fregim el rap enfarinat i també ho retirem, afegim la ceba i, a foc suau, esperem que quedi transparent, incorporem el tomàquet pelat, trossejat i sense llavors, quan estigui cuit hi aboquem un vas de vi ranci, deixem reduir uns instants i incorporem les patates escapçades, barregem i afegim el brou de peix, jo vaig utilitzar-ne un d’envasat ben senzill, quant les patates estiguin quasi fetes hi tornem a posar el rap i seguidament la picada, en aquest cas amb els alls, julivert, un grapat d’ametlles, dues galetes i la carn d’un autèntic pebrot de romesco tarragoní, deixem fer xup-xup uns minuts i ja està.
En la sobretaula, la Haina, que a banda d'ésser una persona extraordinària és una gran artista, em va donar el seu agraïment tot improvisant un retrat. Aquí us el deixo.

Monday, June 11, 2012

Pollastre amb xocolata per a la Ming-Li

Un cop més l’atzar es combina per acostar-me quasi dues antípodes, el Fer, de camí cap a la República Dominicana, i la Ming-Li de pas per Barcelona.

La Ming-Li és una molt jove noia de Taiwan, un país que per pròpia experiència pot entendre molt bé la relació de Catalunya amb Espanya, tema del que hem parlat sovint. És curiosa i extravertida i te la força de la joventut i la curiositat i l’orgull de pertànyer a un jove i vell país.

Amb ella he començat a descobrir tot un nou mon lingüístic, l’escriptura xinesa, que és una manera de conèixer la seva forma de pensar.

També he descobert la música dels camions d’escombraries de Taiwan. Per avisar a la gent de que han de baixar la brossa, els camions fan sonar una música característica, així com el xiulet de l’esmolador, o el colpejar les bombones del butanero, però una mica més agradable.

Per agrair aquest viatge virtual he preparat una crema freda de carbassó amb nata i muntada amb el sifó, servida amb encenalls de pernil d’aglà. De segon, pollastre amb xocolata:

Fregim una llesca de pa, un parells d’alls i el fetge del pollastre i ho reservem per la picada. Daurem el pollastre al mateix oli, afegim ceba tallada ben gruixuda, i unes fulles fresques de llorer i una branca de canyella. Quan les seves estiguin transparents hi tirem un bon vas de vi ranci i un raig de conyac, ho deixem reduir i al final de la cocció incorporem la picada, a la que hi afegirem una bona dosi de xocolata negra i un grapat d’ametlles al que teníem reservat. Ho deixem coure una mica més, afegint una mica de brou o aigua, si queda massa eixut, tot ajustant el punt de sal.

Saturday, June 2, 2012

Lletons

He d’admetre que he conegut aquesta exquisida víscera ja de gran. La vaig menjar per primer cop a un restaurant de la Place Dauphine, Le Caveau du Palais, a París. Després l’he menjat sovint al restaurant argentí Los Años Locos, del carrer Marià Cubí de Barcelona.

Avui he decidit provar de fer-los a casa, a la planxa, per no complicar-me la vida.

La matèria prima és de can Toni, al mercat de Santa Caterina de Barcelona, sota l’espectacular coberta d’EMBT. En Toni me’ls ha obert en dos peces i m’ha aconsellat enfarinar-los molt lleugerament abans de passar-los per la planxa. Jo no l’he fet cas i els poso directament, sense res més, amb la planxa ben calenta i força estona. Acompanyats només amb salsa Chimichurri i sal Maldon: una delícia.

La Molleja espanyola fa referència, tant al pedrer com al lletó, el timus, una glàndula situada a l’entrada del pit, davant de la tràquea i que desapareix en l’adult, d’aquí el nom, lletó, animal de pit; tot i que en realitat en comptes de desaparèixer involuciona progressivament. És principalment l’òrgan productor dels limfòcits, encara que desenvolupa també funcions d’òrgan endocrí.

És molt apreciat en la cuina francesa, amb preparacions força complexes, al Flammarion hi trobo:

Ris d’agneau de lait
Ris de veau à la broche
Ris de veau à la Clamart
Ris de veau à la Demidoff
Ris de veau (escalopes) à la crème
Ris de veau (escalopes) à la Florentine
Ris de veau (escalopes et médaillons)
Ris de veau (escalopes) Niquette
Ris de veau (escalopes) Richelieu
Ris de veau (escalopes) à la Villeroi
Ris de veau excelsior
Ris de veau financière
Ris de veau des gourmets
Ris de veau au gratin
Ris de veau grillé châtelaine
Ris de veau Montauban
Ris de veau Rachel
Ris de veau régence
Ris de veau à la toulousaine

Monday, May 28, 2012

Amb els Fernando a la Fonda España

Vaig començar aquest post en penjar la foto que l’il•lustra, però es va quedar aparcat fins avui, uns mesos després. Això fa que l’oblit hagi esborrat bastants dels records, que vull deixar, encara que sigui fragmentats.

Tot va començar amb una passejada pel carrer Nou de la Rambla, on va néixer el Fernando al 1920, molt a prop del Palau Güell, llavors bàsicament abandonat, en una Barcelona que es començava a traslladar al nou Eixample.

Després de rememorar una i mil aventures i amb el seu pas, hores d’ara vacil•lant, ens vàrem adreçar a casa Leopoldo, però estava tancat, així que per proximitat vàrem marxar cap la remodelada Fonda Espanya, cap a la franquícia de restaurant que signa en Martín Berasategui.

El dinar va ésser més que agradable pel Fer i Fernando i per l’entorn, que llueix luxós, malgrat que mai havia deixat de lluir.

Pel que fa al menjar, la carta era massa justa i els plats deixaven una forta sensació de càtering. Vàrem testar unes anxoves de Santoña, 12€, tres peces servides en un platet amb oli i res més, un ou “caseiro” prou interessant, 9€, i uns segons gens espectaculars, “vacio”, magret i cua de rap, unes postres, un cafè i una copa de cava, tot plegat 109€.

L’entorn mereix un petit esforç en millorar l’experiència culinària.

Fonda España
Sant Pau, 9-11
Tel. 935 500 010
08001-Barcelona

Saturday, May 12, 2012

Esmorzar per a la Yolanda

Sempre he pensat que l’esmorzar era quelcom perfectament prescindible, i que aquest era l’àpat més important del dia, una fal·làcia reproduïda sense cap base científica.

Així que quan vaig haver de pensar un esmorzar per la Yolanda, vaig imaginar més aviat una mena de petit brunch, aquest concepte que barreja breakfast i lunch, esmorzar i dinar.

La Yolanda és una persona especial, si bé aquest adjectiu en puritat no vol dir res quan es parla de persones, qui no és especial a la seva manera; però es que ella te quelcom diferent: una personalitat prou consistent en aquest mon d’idees tan líquides i un bon nivell de profunditat en aquesta societat tant superficial. Una persona amb la que és un plaer conversar, malgrat les substancials diferències que ens separen en molts temes i la seva superlativa tendència a la discussió.

El menú ha estat una mena d’acumulació parcialment ordenada. Per veure: cafè, te no que no li agrada, vi blanc, Alella pel foie, vi negre, cava, Oriol Rosell, i Champagne, el cava tampoc li agrada, però a mi m’encanta pel matí.

Els dolços: uns croissants de Chez Paul, un pastis de formatge, un apple crumble amb nata acabada de muntar i torrades amb mantega i tres tipus de melmelada. El pa, de tres cereals fet a casa pel matí.

La banda salada començava amb formatges tendres, ous passats per aigua, ous durs, salmó fumat, foie amb cogombres i pols de blat de moro i “Guijuelo” acabat de tallar.

La part més important: xerrar i xerrar, de la vida, l’amor, l’art, la filosofia.... i el temps es va fer molt, molt curt.

Thursday, May 3, 2012

El Pastis de Kiev de la Yulia

La Yulia és de Kharkiv, però m’ha obsequiat amb un pastis de Kiev. Una barreja de merengue, avellanes i mantega i glacejat de xocolata per a la decoració i àdhuc un lleuger aroma de Cognac, així, amb denominació d’origen.

És un pastís curiós que s’ha convertit amb una mena d’icona nacional d’Ucraïna i que no resulta gens estrany pel meu paladar.

És un producte de pastisseria industrial, tot i que suposo que també se’n deuen de fer artesanalment, aquest està elaborat per una de les companyies del grup Roshen, propietat del magnat Petro Poroshenko.

També m’ha portat formatge, vodka picant, ous de no se quins peixos i la seva energia desbordant. Jo només he pogut oferir-li la meva hospitalitat i fer-li tastar, per primera vegada a la seva vida, les carxofes. Qui ho diria que a Ucraïna no tenen carxofes.

Wednesday, May 2, 2012

La Sasha i l'Ensaladilla Rusa

De ben jove vaig descobrir que el que nosaltres anomenem truita a la francesa, és incomprensiblement desconegut pels naturals d’aquest país. Bé, si que la coneixen, però no li diuen pas d’aquesta manera, i encara pitjor, no en saben res de les subtils complexitats de la seva elaboració.

El mateix dubte transcendental m’ha obsedit cada cop que he menjat una “ensaladilla rusa”, però les poques vegades que he pogut conversar amb un natural d’aquest país no he gosat mai, poder per manca de confiança, de plantejar la qüestió.

Aquest cap de setmana, gràcies a l’Alexandra, que ha compartit amb mi uns dies molt especials, he esbrinat el misteri.

La Sasha no només és l’única persona blanca que parla el Kakabe, de les poques que conec que ubica precisament en quina paret es troba el quadre de la Récamier al Louvre, que a més ha llegit per plaer la Recherche i que abans de tot això va nàixer a Sant Petersburg.

Així que, entre denses converses sobre art i literatura o sobre la pronunciació de les vocals a les llengües Mokole, el grup més proper a la branca Mandinga de la família Mande, em va explicar l’autèntica recepta de l’”ensaladilla rusa”.

Malgrat que no hi ha cap que anomenin “Rusa”, fonèticament rúskiy salát, tenen una important tradició de fer amanides amb ingredients esmicolats lligats amb maionesa. Una de les més populars, i que s’acosta força al nostre concepte, i que en podria ser l’origen, és la que anomenen Olivier, així, com si fora una amanida francesa.

Ells la preparen amb patata, pastanaga, pèsols i ous bullits, ceba crua, cogombrets salats, tot i que els agredolces són un bon substitut, i carn, vaja, restes de carn d’algun rostit, pollastre bullit o salsitxes, de les que nosaltres anomenem de Frankfurt. Tot tallat ben petit i barrejat amb maionesa.

Llàstima que l’Alexandra, la Shura, no n’és de l’Estepa, li hagués preguntat la recepta dels polvorons.

Saturday, April 28, 2012

Arancine amb la Marilena

Fa unes setmanes i gràcies a l’Astrid vaig descobrir a Roma els Suppli i els Arancine, una mena de croquetes d’arròs, els primers típics del propi Lazio, mentre que els segons genuïnament sicilians.

Suposo que han de ser tradicionals de la part occidental de l’illa, doncs al llibre de Giuseppe Coria, La Cucina della Sicilia Orientale no hi apareixen i per altra banda tinc constància de que a Palermo en fan uns, amb una forma una mica allargada, que en comptes de vedella porten pernil salat, prosciutto.

A Pescara vaig aprendre a fer quelcom que s’acosta amb les restes d’un Rissotto, però ha estat aquí a casa on he aprés a fer-ne els genuïns Arancine gràcies a l’encantadora Marilena, una arquitecte siciliana enamorada de la cuina i de la seva illa.

Per començar cal coure els pèsols amb un raig d’oli i ceba, fregir la carn picada de vedella i afegir tomàquet, també fregit, barrejar-ho tot i reservar-lo. Per altre banda haurem bullit arròs, hauria de ser de tipus Arborio, un arròs italià de gra petit, anomenat així pel poble del mateix nom a la vall del Po, però a casa varem fer servir arròs Bomba. Ho bullim a la manera tradicional, amb abundant aigua salada. Un cop cuit el colem i deixem refredar. Separem el rovell de la clara d’un parell d’ous, i barregem els primers amb l’arròs.< p>Ara bé la part difícil, cal que posem una mica d’arròs a la palma de la ma, l’aixafem i posem a sobre una cullerada del farciment de carn, ceba, tomàquet i pèsols i un trosset de mozzarella. Hem de fer llavors una bola d’uns 8 centímetres de diàmetre. Amb una mica de paciència, força pràctica i mullant sempre les mans amb aigua perquè no se’ns enganxi la massa, hem de fer aquestes boles que passarem llavors per llet, farina, clara d’ou i pa ratllat successivament, per acabar-les fregint en abundant oli.

Cal un bon nivell de cuina per atrevir-se sense ajuda a fer la recepta original, però si ens quedem amb l’idea pot ser una bona alternativa per aprofitar les restes d’un arròs.

Saturday, April 14, 2012

Arrosticini al Cortille a Pescara

Avui per sopar m’han portat a Il Cortile, amb l’objectiu de tastar els Arrosticini, un dels plats més típics dels Abruzzo, en la costa Italiana de l’Adriàtic, oposat al Lazio Romà, dels que us parlava l’altre dia.

El restaurant es troba a una dels carrers més animats en la nit d’aquesta pausada ciutat costanera que és Pescara, no gaire lluny de la casa museu dels més il·lustre dels seus ciutadans, Gabriele D'Annuzio.

Per cert, i parlant de cuina, malgrat que originaris de Fara San Martino a Chieti, els De Cecco, que perfeccionaren el mètode d’assecar la pasta fresca i que construïren una fàbrica a la ciutat als anys cinquanta, també en son ciutadans importants de Pescara.

Bé, arrosto té el mateix origen que rostit, tot i que no significa el mateix, crec que a Itàlia vindria a ser quelcom fet a la brasa o al forn, àdhuc a la cassola, amb una certa indefinició de foc intens. Els Arrosticini són petites broquetes de carn de ovella fetes a la brasa, sense res més, així que l’únic secret és la qualitat de la carn, la forma més o menys artesanal d’elaborar la broqueta, la brasa i la cocció.

Al Cortille els porten de Villa Celiera, un petit poble a uns 40 quilòmetres de Pescara, de la carnisseria de Delio Ginetra i els fan de meravella per 0,80€ cadascun. Amb un Antipasti freddi, 9,00€, no més de vuit Arrosticini per cap i qualsevol Montepulciano d’Abruzzo per fer honor al país, sortireu més que satisfets per no masses diners.

Il Cortile di Troiano Carlo
Telf. 085 915 16 26
Via delle Caserme, 95
Pescara Vecchia
65127 Pescara
Italia
L’Elisabetta Piazzesi, a la Cucina delle Regioni d’Italia, diu dels Arrosticini que en són un plat típic de Nadal:
La tradizione vule que che la cena della notte di Natale abbia como “apertura” questo particolare piatto. La cena che seguiva, oggi adeguata alle piu “leggere”esigenze moderne, prevedeva in successione ben 7 portate diverse: una zuppa di lenticchie, a seguire una di fagioli bianchi, poi una terza di ceci, la quarta di fave, poi di cavoli friti con aglio e peperoncino, ancora una minestra di riso e mandorle tostate, per finire con la settima portata che consisteva in maccheroni abruzzesi conditi con sugo di sarde fritte!

Saturday, March 17, 2012

Pollastre amb escamarlans per a l'Astrid


Avui només vull deixar constància d’una recepta amb la que podeu quedar molt bé, i no és gens difícil de fer, el pollastre amb escamarlans. Jo el vaig fer per l’Astrid, que essent una gran cuinera és difícil de sorprendre, però crec que ho vaig aconseguir.
Necessitem mig pollastre de pagès, sense escatimar el preu, quatre escamarlans de bona mida, una llagosta, no cal que sigui del mediterrani, un parell de cebes de figueres, quatre tomàquets madurs, tres quarts de litre d’un brou clar de peix i una copa de Cognac, a més, per la picada, un grapat d’ametlles, unes poques avellanes, xocolata negre, unes galetes i uns alls escalivats.

Salem el pollastre tallat cada quart en tres trossos i l’enrossim en una cassola amb una bona quantitat d’oli, fetge inclòs, retirem el pollastre i fregim la llagosta tallada en tres trossos més el cap, i els escamarlans i ho retirem, sofregim en el mateix oli la ceba i el tomàquet i quant estigui fet afegim el pollastre, els escamarlans i el cos de la llagosta, ho flamegem i ho deixem reposar un parell d’hores.

Afegim el brou, jo vaig fe servir un tetrabric de dos Euros, fins i tot podeu utilitzar aigua o un brou de pollastre o de verdures, ho deixeu coure uns quaranta minuts.

Deu minuts abans de que estigui fet afegim la picada, amb els fruits secs, els alls, les galetes, el fetge del pollastre, la xocolata. Triturem el cap de la llagosta i ho incorporem colat a la cassola, jo també ho vaig fer amb les pinces dels escamarlans. I ja està.

El podeu acompanyar amb una mica d’arròs blanc

Si la matèria prima és bona, especialment el pollastre i els escamarlans, el resultat és excel•lent.

Ara ho podreu comparar amb la recepta de Cadaqués.


Thursday, March 1, 2012

Urbana 42 a Roma


Eclèctic amb el nom, el carrer i l'adreça on es troba, Urbana 47, en la línia del Comerç 24 d'en Carles Abellan. Eclèctic en la decoració, barreja de disseny i troballa de contenidor, tot per cert a la venda. I molt a prop d'una de les quatre basíliques majors de Roma, la de Santa Maria, es troba aquest restaurant on realment podreu gaudir de la gastronomia i dels productes del Lazio.

Compromés amb la filosofia del Km.0, l'amo, l'Angelo Belli, us pot explicar amb tot detall, a qui li compra les patates i quan li costen.

La carta és curta, obra dels chef Angelo Troiani i Giulio Terrinoni, però interessant, jo he probat la pasta paglia e fieno alla gricia con i carciofi violeti (16€) i els ravioli di ricotta e indivia romana con ragú bianco d'agnello (17€) i l'involtini al Moscato di Terracina con cous cous di miglio, ceci e verdure (22€), tot excelent.

Ofereixen, també, un menú degustació per 55€ i un de dos plats i postres per 35€.

És molt recomanable prendre d'aperitiu una Birreta Rossa, una delícia de doble malta de 6'5 graus sense pasteuritzar, produïda artesanalment a Ostia.

Si us quedeu enamorats dels productes del Lazio, en Belli us els portarà a domicili, a Roma clar, doncs no se si encara ho fa, però va començar a repartir amb bicicletes, en aquest projecte, www.magiordomus.it, que de fet és l'orígen del restaurant.

Urbana 47
Via Urbana, 47
Telf. 06-47884006
Roma
Està obert tots els dies i podeu menjar devant de la cuina tot intentant escollir entre el dilema que plantejen: Paradiso/Cucina.

Saturday, January 21, 2012

Saltimboca a la Romana per a l'Emma


Feia temps que tenia un menjar pendent amb l’Emma, però fins avui no havíem pogut quadrar els horaris i les agendes per poder dinar junts. Lamentablement la cita ha coincidit amb una crisi de salut d’en Fernando, així que he escollit quelcom ràpid i fàcil de fer, de primer, amanida de bacallà amb taronja, de segon Saltimboca a la Romana i per postres formatge amb codonyat.

L’Artusi, clàssics entre els clàssics, els descriu molt encertadament:

Li ho mangiati a Roma, alla trattoria Le Venete, e perció posso a descriverli con esattezza.
Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perchè questo non indurisca. Como vedete è un piatto semplice e sano.
Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone.
Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e primo di prepararle bagnatele e spianatele.
Potete servirle con un contorno qualunque.
A la recepta de l’Artusi no hi apareix el vi, un element fonamental de la salsa, que si trobem a la recepta de l’Elisabetta Piazzesi, a La Cucina delle Regioni d’Italia:
Battete con el batticarne le fettine di vitella (400 g di polpa di vitello a fette); disponetene su ciascuna un pezetto di prosciuitto (100 g di prosciuto crudo affettato sottile) e una foglia di salvia, che fermerete con uno stechinno. In una padella fate fondere il burro e cuocete le fettine a fuoco vivace, salando e pepando dalla sola parte dove non c’è il prosciutto. Acomodate poi i saltimbocca su di un vasolo da portare in tavola, tenendo in caldo. Abbiate cura di sistemare la carne con la parte del prosciutto rivolta verso l’alto. Versate nella padella un bicchiere di vino bianco secco e un cucchiaio di acqua, cuocete a fiamma vivace per alcuni minuti, quindi versate il sughetto sulla carne. Gustate quaesto piatto ben caldo.
La meva versió escandalitzaria a qualsevol italià, tant gelosos de l’ortodòxia:
Col·locar una fulla sàlvia (no és el mateix, però es pot fer servir l’alfàbrega, més fàcil de trobar àdhuc a l’hivern ) i un mica de pernil salat, tallat molt prim, sobre la carn, que haurem empebrat i salat amb mesura, ja que el pernil ja porta sal. Enrotllar i subjectar amb un escuradents. Enfarinar i fregir amb mantega. Quan hagi agafat una mica de color per totes bandes hi afegim un vas de vi blanc i deixem coure uns minuts més i ja està.
La podem servir amb arròs blanc, i en el cas de la foto, hi vaig afegir una mica de seva abans d’abocar el vi, per escandalitzar encara més els puristes.

Jo vaig fer servir unes peces de llata, que ja tenia a ma, però podem utilitzar qualsevol peça de vedella que es pugi tallar prima. Piazzesi, a l’igual que al Grande Ricettario de Marchesi, parla de polpa di vitello, una peça indefinida de vedella magra, vedella de llet de menys d’un any. El bracioline de l’Artusi, tot i semblar una part de la vedella, ell ho empra com una forma de tallar la carn, així, a un altre recepta, podem trobar: “Prendete carne magra di vitella di latte, tagliatela a bracioline sottili...”.

Per cert, jo, a Roma, l’he menjat a l’Antico Ristorante Ai Spaghettari, al Trastevere, per uns 15€:

Ai Spaghettari
Piazza S. Cosimato, 58-59-60
Telf. 06.580 04 50
00153 Roma
Un restaurant prou típic, on encara hi pots trobar italians sopant en aquest barri ja tant ple de turistes.

Sunday, January 8, 2012

Arròs Parellada a l'Elx amb l'Astrid


Seguint el recorregut turístic d'aquests dies avui toca paella, no és una gran idea per a un diumenge a la nit, però no queden més dies.

L’elecció, força limitada pel dia de la setmana, ha estat l'Elx, en un entorn de Barcelona, el Maremagnum, prou turístic i que ha millorat en els darrers anys.

Les varietats d'arròs que ofereixen són:

Rossejat de Fideus amb Llagostins i Peix de Roca i Napat d'Allioli (Fideu Fi) (13,50€)
Cassola d'Arròs Caldós amb Llamàntol (24,40€)
Arròs amb Crosta d'Elx de Pollastre i Embotit amb Gratinat d'Ou (12,10€)
Paella Mixta de Pollastre i Marisc (16,70€)
Arròs a Banda amb el seu Escamarlà i Llagostí Cuits (20,20€)
Paella Alacantina de Marisc (17,20€)
Arròs Negre d'Elx amb Calamarsets i Carxofa (14,50€)
Paella de Bacallà i Ceps (16,70€)
Fideuà Valenciana de Marisc (Fideu Gruixut) (17,50€)
Paella Pelada de Marisc (16,70€)
Nosaltres ens decantem per la versió Parellada, que també anomenen a València i molt afortunadament, senyoret. Per picar uns bunyols de bacallà (6,20€) i per veure l'únic vi alacantí de la carta Primitivo Quiles, Roble, amb Monastrell i Merlot.

Amb una sala agradable i buida el servei va ser justet però vàrem gaudir força, el bunyols molt bons i l’arròs molt correcte.

Elx
Maremagnum
Moll d’Espanya 5
Barcelona
Telf 932 258 117
Per cert, en el seu diccionari de gastronomia catalana, en Luján explica així l’origen de l’arròs Parellada:
L’arrós Parellada és degut a un gourmet de l’època, el senyor Julio Parellada, propietari del palau del carrer Canuda, actual seu de l’Ateneu Barceloní.
D’en Parellada, magnífic tipus de dandy, que dilapidà part de la seva fortuna en flors, perfums i galanteries més concretes, direm que era un gourmet sibarític, i en els seus darrers temps, amb el seu plastró de piqué i el seu clavell a la solapa, va ocupar, amb gran autoritat la taula del Suizo. Un bon dia, se li va acudir demanar-li al cambrer Jaume Carbellido un arròs especial, amb tots els entrebancs però sense ossos ni espines. Es va elaborar l’esmentat plat, que no és gens fàcil, i tornà a repetir la seva petició. Carbellido s’entenia amb la cuina a base de demanar “un Parellada”. Va popularitzar el plat i l’arròs Parellada fou incorporat a la minuta del Suizo. Aquesta paella fou elaborada a la perfecció per Joan Matas, el chef, i pel seu successor, Alexandre Domènech, fill d’aquest gran cuiner i tractadista culinari que fou Ignasi Domènech.

Thursday, January 5, 2012

Agut


Per curioses y afortunades circumstàncies em trobo aquests dies fent la feina de guia turístic. Avui, seguint els desitjos de la convidada toca quelcom ben típic: “tablao”.

He de reconèixer que m’he acostat tard i de forma incompleta al flamenc, però cada cop em mereix més respecte, així que amb el meu escàs coneixement m’adreço als Tarantos, la única sala que conec, si més no de nom.

Arribem just per la funció de quarts de nou així que prenem una cervesa per fer temps per la següent.

L’experiència ha estat més que satisfactòria, el temps ha passat volant i em quedo amb ganes de repetir, però ara toca cercar algun restaurant, doncs la gana, no massa, es far notar.

Ens dirigim cap al Born i de casualitat ens trobem davant de l’Agut

Pot ser fa més de vint anys que no hi havia estat, així que aquesta és una gran ocasió per refrescar la memòria i un bon exemple de restaurant tradicional de Barcelona.

Per començar i compartir unes carxofes arrebossades(10,25€), mentre degustem una exquisida brandada que ens ofereixen i que refresquem amb una copa de cava.

Per seguir, i també compartit, uns calamarsets a la planxa amb botifarró de ceba i pinyons (12,75€) i un civet de porc senglar amb codonyat.

Per beure vàrem triar un acceptable Reina Elionor de la Terra Alta (14,50€).

Poc fi l’oli de les carxofes, remarcable en el seu barroquisme i recomanable l’estofat i els calamar bons, però el botifarró anecdòtic.

En general vàrem gaudir, amb un servei agradable i una sala prou acollidora, tot plegat, amb un xarrup de Grappa i un sorbet de postres 70,74€.

Agut
Gignàs, 16
08002 Barcelona
Telf. 933 15 17 09
http://www.restaurantagut.com

Wednesday, January 4, 2012

Mosquito


Tantes vegades m’ho havia comentat en Shaun, que finalment ahir varem anar a sopar al Mosquito.

Ja fa uns quants anys que funciona amb èxit creixent, amb el secret d’una bona matèria prima per oferir un bon assortit de tapes asiàtiques i una extensa carta de cerveses, moltes d’elles artesanals.

Ens varem deixar guiar pel Shaun, un client habitual i expert en cerveses, així que poca cosa us puc dir, només que vaig menjar molt bé, que vaig tastar una cervesa exquisida amb farigola dels Clandestines i que tot plegat i per tres persones ens va costar 60€.

Es molt recomanable reservar.

Mosquito
Carders, 46
Telf. 932 687 569
http://www.mosquitotapas.com
08003 Barcelona

Monday, January 2, 2012

Empanades de cap d'any


Enguany els canvis familiars ens han portat a traslladar el fi d’any, de la Cerdanya a Barcelona.

Amb els nens he compartit l’hospitalitat del la concorreguda i multicultural festa que acostumen celebrar el Jorge i la Flor.

Per menjar cadascú s’encarrega d’aportar un plat, així hi havia amanides de pasta, d’arròs integral, seguint la recepta macrobiòtica d’en Llorenç, estofat, quiches varies, la inevitable truita de patates, cremes de formatge, focaccia de ceba, pinxos de pollastre, pastís de carn... i empanades, la meva contribució.

Les vaig fer de carn a l’estil argentí, com ja us he explicat a un altre post, i també de tonyina.

Per aquestes darreres vaig fer servir, per manca de temps, la versió exprés que em va explicar l’Encarna. Es tracta de barrejar la llaunes de “fritada” i els ous durs ja preparats que venen al Mercadona, amb olives farcides d’anxova i tonyina, i farcir unes tapes de les argentines, tancar-les amb el seu “repulgue”, pintar-les d’ou i enfornar-les uns quinze, vint minuts, vaja, igual que fem amb les de carn.

El resultat va ser més que correcte, tot i que aquesta “fritada” porta carbassó, que jo no hi poso a les nostres crestes tradicionals, però les de carn em van quedar una mica soses, ja que la carn no era prou gustosa i no tenia l’”ají” argentí.

Malgrat tot, van tenir força èxit, no en va quedar ni una i van rebre moltes felicitacions, segurament més per l’estima dels amics que per la qualitat de les mateixes.

Entre els amics, la Flor, la Amaranta, l’Astrid i la Inés que surten a la foto, l’Amanda, la Lídia i la Sabina, que feia molts anys que no veia i la Yolanda que encara feia més anys que no sabia d’ella.