Saturday, January 21, 2012

Saltimboca a la Romana per a l'Emma


Feia temps que tenia un menjar pendent amb l’Emma, però fins avui no havíem pogut quadrar els horaris i les agendes per poder dinar junts. Lamentablement la cita ha coincidit amb una crisi de salut d’en Fernando, així que he escollit quelcom ràpid i fàcil de fer, de primer, amanida de bacallà amb taronja, de segon Saltimboca a la Romana i per postres formatge amb codonyat.

L’Artusi, clàssics entre els clàssics, els descriu molt encertadament:

Li ho mangiati a Roma, alla trattoria Le Venete, e perció posso a descriverli con esattezza.
Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perchè questo non indurisca. Como vedete è un piatto semplice e sano.
Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone.
Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e primo di prepararle bagnatele e spianatele.
Potete servirle con un contorno qualunque.
A la recepta de l’Artusi no hi apareix el vi, un element fonamental de la salsa, que si trobem a la recepta de l’Elisabetta Piazzesi, a La Cucina delle Regioni d’Italia:
Battete con el batticarne le fettine di vitella (400 g di polpa di vitello a fette); disponetene su ciascuna un pezetto di prosciuitto (100 g di prosciuto crudo affettato sottile) e una foglia di salvia, che fermerete con uno stechinno. In una padella fate fondere il burro e cuocete le fettine a fuoco vivace, salando e pepando dalla sola parte dove non c’è il prosciutto. Acomodate poi i saltimbocca su di un vasolo da portare in tavola, tenendo in caldo. Abbiate cura di sistemare la carne con la parte del prosciutto rivolta verso l’alto. Versate nella padella un bicchiere di vino bianco secco e un cucchiaio di acqua, cuocete a fiamma vivace per alcuni minuti, quindi versate il sughetto sulla carne. Gustate quaesto piatto ben caldo.
La meva versió escandalitzaria a qualsevol italià, tant gelosos de l’ortodòxia:
Col·locar una fulla sàlvia (no és el mateix, però es pot fer servir l’alfàbrega, més fàcil de trobar àdhuc a l’hivern ) i un mica de pernil salat, tallat molt prim, sobre la carn, que haurem empebrat i salat amb mesura, ja que el pernil ja porta sal. Enrotllar i subjectar amb un escuradents. Enfarinar i fregir amb mantega. Quan hagi agafat una mica de color per totes bandes hi afegim un vas de vi blanc i deixem coure uns minuts més i ja està.
La podem servir amb arròs blanc, i en el cas de la foto, hi vaig afegir una mica de seva abans d’abocar el vi, per escandalitzar encara més els puristes.

Jo vaig fer servir unes peces de llata, que ja tenia a ma, però podem utilitzar qualsevol peça de vedella que es pugi tallar prima. Piazzesi, a l’igual que al Grande Ricettario de Marchesi, parla de polpa di vitello, una peça indefinida de vedella magra, vedella de llet de menys d’un any. El bracioline de l’Artusi, tot i semblar una part de la vedella, ell ho empra com una forma de tallar la carn, així, a un altre recepta, podem trobar: “Prendete carne magra di vitella di latte, tagliatela a bracioline sottili...”.

Per cert, jo, a Roma, l’he menjat a l’Antico Ristorante Ai Spaghettari, al Trastevere, per uns 15€:

Ai Spaghettari
Piazza S. Cosimato, 58-59-60
Telf. 06.580 04 50
00153 Roma
Un restaurant prou típic, on encara hi pots trobar italians sopant en aquest barri ja tant ple de turistes.

Sunday, January 8, 2012

Arròs Parellada a l'Elx amb l'Astrid


Seguint el recorregut turístic d'aquests dies avui toca paella, no és una gran idea per a un diumenge a la nit, però no queden més dies.

L’elecció, força limitada pel dia de la setmana, ha estat l'Elx, en un entorn de Barcelona, el Maremagnum, prou turístic i que ha millorat en els darrers anys.

Les varietats d'arròs que ofereixen són:

Rossejat de Fideus amb Llagostins i Peix de Roca i Napat d'Allioli (Fideu Fi) (13,50€)
Cassola d'Arròs Caldós amb Llamàntol (24,40€)
Arròs amb Crosta d'Elx de Pollastre i Embotit amb Gratinat d'Ou (12,10€)
Paella Mixta de Pollastre i Marisc (16,70€)
Arròs a Banda amb el seu Escamarlà i Llagostí Cuits (20,20€)
Paella Alacantina de Marisc (17,20€)
Arròs Negre d'Elx amb Calamarsets i Carxofa (14,50€)
Paella de Bacallà i Ceps (16,70€)
Fideuà Valenciana de Marisc (Fideu Gruixut) (17,50€)
Paella Pelada de Marisc (16,70€)
Nosaltres ens decantem per la versió Parellada, que també anomenen a València i molt afortunadament, senyoret. Per picar uns bunyols de bacallà (6,20€) i per veure l'únic vi alacantí de la carta Primitivo Quiles, Roble, amb Monastrell i Merlot.

Amb una sala agradable i buida el servei va ser justet però vàrem gaudir força, el bunyols molt bons i l’arròs molt correcte.

Elx
Maremagnum
Moll d’Espanya 5
Barcelona
Telf 932 258 117
Per cert, en el seu diccionari de gastronomia catalana, en Luján explica així l’origen de l’arròs Parellada:
L’arrós Parellada és degut a un gourmet de l’època, el senyor Julio Parellada, propietari del palau del carrer Canuda, actual seu de l’Ateneu Barceloní.
D’en Parellada, magnífic tipus de dandy, que dilapidà part de la seva fortuna en flors, perfums i galanteries més concretes, direm que era un gourmet sibarític, i en els seus darrers temps, amb el seu plastró de piqué i el seu clavell a la solapa, va ocupar, amb gran autoritat la taula del Suizo. Un bon dia, se li va acudir demanar-li al cambrer Jaume Carbellido un arròs especial, amb tots els entrebancs però sense ossos ni espines. Es va elaborar l’esmentat plat, que no és gens fàcil, i tornà a repetir la seva petició. Carbellido s’entenia amb la cuina a base de demanar “un Parellada”. Va popularitzar el plat i l’arròs Parellada fou incorporat a la minuta del Suizo. Aquesta paella fou elaborada a la perfecció per Joan Matas, el chef, i pel seu successor, Alexandre Domènech, fill d’aquest gran cuiner i tractadista culinari que fou Ignasi Domènech.

Thursday, January 5, 2012

Agut


Per curioses y afortunades circumstàncies em trobo aquests dies fent la feina de guia turístic. Avui, seguint els desitjos de la convidada toca quelcom ben típic: “tablao”.

He de reconèixer que m’he acostat tard i de forma incompleta al flamenc, però cada cop em mereix més respecte, així que amb el meu escàs coneixement m’adreço als Tarantos, la única sala que conec, si més no de nom.

Arribem just per la funció de quarts de nou així que prenem una cervesa per fer temps per la següent.

L’experiència ha estat més que satisfactòria, el temps ha passat volant i em quedo amb ganes de repetir, però ara toca cercar algun restaurant, doncs la gana, no massa, es far notar.

Ens dirigim cap al Born i de casualitat ens trobem davant de l’Agut

Pot ser fa més de vint anys que no hi havia estat, així que aquesta és una gran ocasió per refrescar la memòria i un bon exemple de restaurant tradicional de Barcelona.

Per començar i compartir unes carxofes arrebossades(10,25€), mentre degustem una exquisida brandada que ens ofereixen i que refresquem amb una copa de cava.

Per seguir, i també compartit, uns calamarsets a la planxa amb botifarró de ceba i pinyons (12,75€) i un civet de porc senglar amb codonyat.

Per beure vàrem triar un acceptable Reina Elionor de la Terra Alta (14,50€).

Poc fi l’oli de les carxofes, remarcable en el seu barroquisme i recomanable l’estofat i els calamar bons, però el botifarró anecdòtic.

En general vàrem gaudir, amb un servei agradable i una sala prou acollidora, tot plegat, amb un xarrup de Grappa i un sorbet de postres 70,74€.

Agut
Gignàs, 16
08002 Barcelona
Telf. 933 15 17 09
http://www.restaurantagut.com

Wednesday, January 4, 2012

Mosquito


Tantes vegades m’ho havia comentat en Shaun, que finalment ahir varem anar a sopar al Mosquito.

Ja fa uns quants anys que funciona amb èxit creixent, amb el secret d’una bona matèria prima per oferir un bon assortit de tapes asiàtiques i una extensa carta de cerveses, moltes d’elles artesanals.

Ens varem deixar guiar pel Shaun, un client habitual i expert en cerveses, així que poca cosa us puc dir, només que vaig menjar molt bé, que vaig tastar una cervesa exquisida amb farigola dels Clandestines i que tot plegat i per tres persones ens va costar 60€.

Es molt recomanable reservar.

Mosquito
Carders, 46
Telf. 932 687 569
http://www.mosquitotapas.com
08003 Barcelona

Monday, January 2, 2012

Empanades de cap d'any


Enguany els canvis familiars ens han portat a traslladar el fi d’any, de la Cerdanya a Barcelona.

Amb els nens he compartit l’hospitalitat del la concorreguda i multicultural festa que acostumen celebrar el Jorge i la Flor.

Per menjar cadascú s’encarrega d’aportar un plat, així hi havia amanides de pasta, d’arròs integral, seguint la recepta macrobiòtica d’en Llorenç, estofat, quiches varies, la inevitable truita de patates, cremes de formatge, focaccia de ceba, pinxos de pollastre, pastís de carn... i empanades, la meva contribució.

Les vaig fer de carn a l’estil argentí, com ja us he explicat a un altre post, i també de tonyina.

Per aquestes darreres vaig fer servir, per manca de temps, la versió exprés que em va explicar l’Encarna. Es tracta de barrejar la llaunes de “fritada” i els ous durs ja preparats que venen al Mercadona, amb olives farcides d’anxova i tonyina, i farcir unes tapes de les argentines, tancar-les amb el seu “repulgue”, pintar-les d’ou i enfornar-les uns quinze, vint minuts, vaja, igual que fem amb les de carn.

El resultat va ser més que correcte, tot i que aquesta “fritada” porta carbassó, que jo no hi poso a les nostres crestes tradicionals, però les de carn em van quedar una mica soses, ja que la carn no era prou gustosa i no tenia l’”ají” argentí.

Malgrat tot, van tenir força èxit, no en va quedar ni una i van rebre moltes felicitacions, segurament més per l’estima dels amics que per la qualitat de les mateixes.

Entre els amics, la Flor, la Amaranta, l’Astrid i la Inés que surten a la foto, l’Amanda, la Lídia i la Sabina, que feia molts anys que no veia i la Yolanda que encara feia més anys que no sabia d’ella.