Friday, May 28, 2010

Brunyols 3


El tercer diumenge del mes de maig es celebra l’aplec de Sant Roc: missa, sardanes i una festa al idíl·lic entorn de l’ermita, ben net per a l’ocasió i amb les nevades muntanyes dels Pirineus com a teló de fons.

Els postres de la festa, brunyols, com no podia ser d’altre manera, són fruit d’una tasca col·lectiva, que estava força interessat a conèixer. Lamentablement vaig sortir del poble a quarts de vuit a fer una mica d’exercici, i quan vaig tornar, poc després de les deu, ja havien pastat la massa.

Així que vaig ser puntual, a les dues, per col·laborar en fregir-la, però el temps, encara fresc, va endarrerir una hora el procés de fermentació, fins deixar una massa, la consistència de la qual era la justa com per fer-los arribar més o menys sencers a la paella

En quatre grans cassoles plenes d’oli varem trigar unes tres hores en fregir tots els brunyols.

La recepta la vaig aconseguir gràcies a la gentilesa de l’Olga:

Brunyols per a dos kilograms de farina: 150 grams de llevat fort, 1 pot de llet condensada, 12 ous, 1 quart de litre d'anís, 1 quart de quilo de sucre, la pell de dues llimones, 150 grams de mantega, 50 grams de matafaluga, mig pot de sucre de vainilla, 1 sobre de Royal, 1 copeta de Calisay i un polsim de sal. Barrejar-ho tot i deixar-ho que pugi unes dues hores. Fregir la massa en 3 litres d'oli de gira-sol.
En la seva recepta no hi ha oli, tot i que, si més no les palanganes on els deixaven pujar, n'estaven amarades.

Així que ja tenim una altre recepta més per la col·lecció.

Brunyols 2


Fa unes setmanes vaig proposar-me, seriosament, intentar fer uns brunyols, crec que era per Setmana Santa, una data força propícia per aquests dolços, de fet em sembla recordar que va coincidir amb una fira de brunyols i ratafia a Cervià, a la que no vaig poder assistir.

El primer problema va ser trobar una recepta que em sembles adient.

No vaig poder escollir gaire, ja que, a l’Empordà només tinc una petita part de la biblioteca i no tinc connexió a Internet. Així que la única alternativa va ser la versió que apareix a La Cuina Comarca a Comarca, de Ciro.

El segon problema vaig pensar que seria trobar unes espècies tant poc habituals com la matafaluga o les llavors de coriandre.

El cert és que encara no sabia que fer brunyols a casa, a l’Empordà , és una tradició força viva. Així que a Sant Jordi, a la botiga on trobes de tot i a tota hora, hi havia sacs sencers, bé en pols, bé en gra, farina a l’engròs, llevat, anís... tot el necessari.

La meva versió de la recepta és més o menys així:

Treballar dues cullerades de farina en un bol amb un pols de sal, tres nous de llevat de forner i mig got de llet, fer una bola i deixar-ho pujar, fins doblar la mida. Treballar 750 grams de farina amb mig litre d’oli, mig got de llet, tres ous, 300 grams de sucre, la pell rallada d’una llimona, un polsim de canyella, una cullerada i mitja de matafaluga, una de llavors de coriandre en pols i un got petit d’anís. Barrejar-ho amb la pasta anterior i deixar-ho reposar fins que creixi un mínim de tres hores i millor quatre o sis, les primeres a la nevera per alentir la fermentació. Fer boletes amb els dits sucats amb oli tot foradant el centre i fregir-les amb oli de gira-sol a mida que les fem. Finalment empolsar-los amb sucre.
El resultat va ser prou reeixit com per que en Jordi afirmés, sense saber que els havia fet jo, que eren com el que feia la padrina a la seva infantesa. Per mi va ser una loteria trobar la consistència de la massa i per això vaig esperar amb impaciència l’aplec de Sant Roc.

Monday, May 3, 2010

Filets de bou amb foie i escates de sal


Havia oblidar de glossar un altre obsequi d’en Victor, de senzilla elaboració però de resultat sempre exquisit: filet, al punt de cadascú, foie, poc més de volta i volta, ambdues coses a foc regular tirant a baix, i escates de sal.

Va ser al viatge a Menorca a bord d’un Bavaria 50. La foto és del Ragoût que us parlava a un altre post, el Marqués de Murrieta és un regal d’en Gregorio, que finalment no ens va poder acompanyar.

En Victor, l’encarregat de l’intendència, o la “maruja” oficial de la coberta inferior, com deia ell, ens va obsequiar al port de Ciutadella amb uns filets de bou amb foie i sal Maldon, difícils de superar, per la qualitat de la matèria primera i per l’entorn

La carn era de la Carnisseria Roig, segons com es miri València 208 o Aribau 70, mar-besòs.

Posats a filar més que prim, jo hauria fet servir, per les circumstàncies i per fer una mica de país, sal d’es Trenc, bé la Flor de Sal, que Balearides ofereix en cinc sabors, bé les també exquisides Escates d’es Trenc.

Sunday, May 2, 2010

El gelat de llimona de l'Encarna

Encarna
El passat diumenge varem gaudir, a casa de l’Antonio i l’Encarna, de la seva immensa generositat i de la seva deliciosa cuina.

L’excusa va ser un “asado” argentí, que va començar amb uns lletons de la Rosa (Boqueria 586, s’han de comprar el dijous doncs arriben dimecres), un xoriço “criollo” i xoriço i “morcilla” de Granada, tot a la barbacoa i tot boníssim.

El plat fort, l’entrecot, el tall que es pela i les costelles tallades a l’estil argentí, de Miñana (Boqueria 676), també extraordinari.

Per beure Perpetual 2006, Garnatxa i Mazuelo, i Salmos 2005 dos priorats de la casa Torres.

De postres, l’Encarna ens va oferir: codonyat amb formatge, galetes amb “dulce de leche”, pa de pessic de taronja ("bizcocho de naranaja" recepta de la Termomix), dos pastissos de xocolata, rosquilles, amb i sense anís i gelat de llimona, tot fet per ella, tot per llepar-se els dits.

Si voleu podeu començar pel gelat de llimona, que és el més fàcil de fer, cal barrejar una llauna de llet condensada, una llauna de llet sencera, mitja llauna de suc de llimona i la ratlladura de mitja llimona, opcionalment es pot afegir algun bocí de pa de pessic, i al congelador en vasos individuals.

Jo ho he provat amb el "bizcocho de naranja" al fons, amarat de "limoncello"... i queda molt bó.