El Ragoût d'en Víctor

Ragoût, diu un dels diccionaris de la Gran Enciclopèdia Catalana, és un guisat, minestra, cuinat, samfaina o sofregit. Malgrat que pugui semblar que els filòlegs responsables de la definició no han estat gaire encertats, pot ser no s’han equivocat tant.

Ragoût prové de l’indoeuropeu Geus, gustar, apreciar, de la que deriva el llatí Gustus, i d’aquest, paraules com el català gust o el francès dégoûter, ragoûter o déguster.

Aquest plat gustós era, originalment, un estofat.

Al Tante Marie en dona tres receptes, dues de vedella i una de xai, aquesta darrera, també anomenada Navarin, pel naps que portava la recepta, tot i que en aquest cas no hi són.

La diferència amb el nostre concepte d’estofat és que el Ragoût porta farina, que s’afegeix un cop rostida la carn i que incorpora aigua.

Anys després el plat es sofistica i el Larousse del 38 necessita dues pàgines i 24 receptes per parlar del Ragoût, tot i que la introducció, en poques línies, és prou explicativa:

”Les Ragoûts son des préparations à base de viande, de volaille, ou de poisson, coupés en morceaux réguliers, cuites à brun ou à blanc, avec ou sans garniture de légumes”

El torrat o blanc depèn de la cocció de la farina.

El Flamarion en dona cinc receptes, tot i que només dues d’elles les considera franceses, una el Navarin del que hem parlat, mentre que les altres són, bé estofats de tradició saxona, bé de tradició oriental, poder pel concepte de carn esmicolada.

Això no semblaria tant estrany si pensem que Ecofier només cita una recepta: Ragoût de mouton au riz à la Française, del que ell mateix en diu una mena de “Pilaw”.

La versió anglesa del Larousse del 88 ens aporta una mica més d’informació, i diu, tradueixo:

”La paraula francesa ragoût data del 1642, en francès clàssic era usada per descriure qualsevol cosa que estimulés la gana, o, en un sentit figuratiu, cridés l’atenció. El verb ragoûter significa tornar a algú la gana. Els ragoûts han estat gaudits durant segles i foren, àdhuc, coneguts a l’antiguitat, tot i que a l’edat mitjana foren, probablement una preparació molt especiada”

Curnosky, al seu Cuina i Vins de França només cita un Ragoût de cranc que no està lligat amb farina, Guerot que s’acosta al concepte més clàssic del Tante Marie, Bocuse només cita un de Becada, que no té res a veure amb tot el que hem dit...

Tantes línies i jo només volia donar les gràcies a en Víctor per un Ragoût de vedella amb espaguetis que ens va oferir a bord, a una petita cala, Santandria, al costat de Ciutadella aquest dissabte.

Ell sofregeix ceba i pastanaga, afegeix carn de vedella picada, la rosteix i incorpora tomàquet triturat i una punta de comí, poc després un vas de vi negre i ho deixa a foc mínim una hora llarga.

Boníssim.

A la foto, en Víctor a la canya, en Diego controlant una enfilació i el capità, en David, supervisant la maniobra,