Friday, February 29, 2008

La llata d'en Carvalho


El passat diumenge vaig menjar un fricandó, obra de la Maria Àngels i per tant exquisit, fet amb filets de llata i una barreja de bolets, comprats a darrera hora al Intermarche de Platja d’Aro, on no hi havia cama-secs, però si ceps i també rossinyols, que l’Àngels va afegir amb una certa recança.

Del Fricandó, diu Muro en el seu Practicón en edició de 1899: “...este guiso de la antigua cocina espanyola y de la moderna cocina francesa, se hace generalmentes con ternera mechada...”.

Aquest no és, òbviament, el fricandó que nosaltres coneixem i aquesta és una història que algun dia us explicaré, però avui vull deixar a l’aire un dubte que em persegueix des d’aquest diumenge.

La llata és, tal com diu la vikipèdia, una peça de carn de boví de primera B, recoberta d’un tel exterior i amb un nervi intern, situada damunt d’espatlla.

No és pas una peça per la que jo tingui una especial predilecció, però estic convençut d’haver llegit en algun llibre d’en Vazquez Montalban i en boca de Carvalho una lloança aferrissada d’aquest tall.

El problema és que no recordo el llibre ni tampoc al plat al que feia referència, i per això escric aquestes línees.

Hi ha algú que se’n recordi?

Monday, February 25, 2008

Guacamole


Heus aquí la recepta del Guacamole. Primerament cal fer una mica d’història. Pel que jo recordo la meva mare el feia com una amanida, amb tomàquet, ceba i alvocat, tot tallat a daus, tot i que de vagades, amb els “tacos”, senzillament aixafava els advocats i feia com una mantega verda.

A Mèxic l’he menjat de moltes maneres, i no tinc a la memòria cap recepta especial.

Fa anys, una noia de Puerto Rico me’l va explicar de la següent manera, es refrega un all per les parets d’un bol de fang, s’aixafa, al mateix bol, un parell d’alvocats, s’incorpora una ceba petita tallada ben fina i es ratlla un tomàquet petit i madur, es rectifica de sal i ja està.

Si afegim fulles de coriandre picades obtindrem un aroma més mexicà. En aquesta base també podem afegir una mica d’oli, cosa que jo acostumo a fer. Al darrer element és el picant, hi ha gent que incorpora unes gotes de Tabasco o àdhuc chiles, normalment Jalapeños o Serranos, tallats ben petits.

Jo personalment considero que es un error, el Guacamole no és de cap manera una salsa picant. Altre cosa és que a banda d’aquesta salsa serveixis unes rajas de jalapeños d’acompanyament de qualsevol plat.

De tots això pots deduir, en definitiva, que el Guacamole és, com feia la meva mare, alvocat aixafat, l’únic secret és, doncs, uns bons alvocats, madurs al seu punt.Normalment porta, també, una mica de ceba, preferiblement dolça i tallada ben fina, a ganivet com deia en Domenech, mai ratllada.

El tomàquet és el que marca la diferència entre les dues grans tradicions en l’elaboració. A mi m’agrada més amb tomàquet, que ha de ser madur, dolç i no massa abundant, i per sobre de tot, mai ha de eclipsar el color verd característic del Guacamole.A partir d’aquí només una punta de sal és imprescindible. La resta depèn de cadascú, jo no hi poso res més que una raig d’oli, i no sempre.

Hi ha una vella tradició que diu que s’ha de posar l’os de la fruita a la salsera per evitar que la salsa ennegreixi. La veritat és que mai he comprovat la certesa d’aquesta història, el que és cert es que queda més maco, però després no pots escurar l’os, és massa gran.

Crec recordar que a la meva infància ja en dèiem Guacamole, no obstant a “Lo Mejor de la Cocina Mexicana” de Guadalupe Polanco del 74, no he trobat cap salsa ni amanida amb aquest nom, si que hi ha una "salsa de jitomate, chile verde y aguacate" que s’hi assembla, tot i que el tomàquet està cuit i porta orenga i vinagre. Això potser no vol dir res, ja que vint anys després a la cuina tex-mex, hereva de la cuina mexicana, al Chuck Wagon Cookbook, ja trobem una salsa guacamole, més o menys com l’hem explicat, amb alvocats, tomàquet, ceba, all, coriandre, chile i en aquest cas llimona i una definició encantadora:

"It shuld be chunky, not smooth”.
Ara només us queda provar de fer-ho, ja veieu que és molt fàcil, i trobar la vostre combinació favorita. Que vagi de gust.

Can Bosch , Cambrils


Som per feina a Cambrils i a l’hora de sopar se’ns planteja el gran dilema de escollir el restaurant. Can Bosch i Can Gatell, aquest darrer al passeig marítim, davant del port, són els més coneguts i reconeguts de la població. Sembla ser que cadascun d’ells té els seus seguidors, quelcom així com Nikon i Canon a la fotografia, l’elecció es fa més amb el cor que no pas amb el cap.

Donat que cap de nosaltres és habitual de la zona no tenim cap predilecció, així que l’atzar i una petita diferència de preus, 10€ de menys en el menú de degustació, ens fan decidir per Can Bosch.

Dia feiner i, malgrat el bon temps, hivern. La sala, agradable, està pràcticament buida. La rebuda és cordial i l’entorn convida a relaxar-se i gaudir.

Tot i les facilitats que ens han donat per fer combinacions no ens decidim per cap dels tres menús, degustació a 65€, peix i marisc a 68€ i un de tapes, del que no recordo el preu. Finalment triomfen uns graellades de peix, 45€, i per mi un llobarro, 37€, de segon i per començar comparteixo amb en David unes gambes a la planxa, 38,5€, i un ou de corral “poche” amb puré de patata i tòfona negra, 30€.

Després d’unes petites tapes d’aperitiu, que ara s’han posat tant de moda, arriben les gambes i quasi ploro del plaer d’escurar-ne el cap. L’ou, també impressionant, i el llobarro excel·lent, potser un pel insípid.

Per beure dues ampolles d’Oriol Rosell Brut, en Daniel és partidari de començar i acabar amb cava i jo no se menjar sense el vi negre, en aquest cas l’Acústic 2006, de la bodega Jané Ventura i denominació Montsant, que reivindiquen la viticultura tradicional.

El cava, bo com sempre, a molt bon preu, 16€, el vi, molt recomanable, 21€, a la botiga no més d’11€.

En general un restaurant per tornar moltes vagades. La minuta final, 86€ per persona.

Thursday, February 21, 2008

Brandada de bacallà


He dinat al Círculo Ecuestre, així, en espanyol, que queda més fi. Després d’uns primers moments de dubte algú es decanta per seguir el menú i per no fer de més, tots ens apuntem, no es tracta d’abusar.

Jo em decideixo per la brandada de primer i de segon un lluç amb llagostins.

Brandar és el mot mariner que designa el moviment de babord a estribord de la barca, un sentit més modern que l’original d’oscil·lació convulsa impresa a un arma, com diu el mestre Coromines.

I oscil·lar rítmicament amb una cullera de fusta és el que cal per fer aquest plat tant mediterrani, que el Larousse de 38, en un exercici de simplicitat, ens descriu de la següent manera:

Mode de préparation de la morue, très en vogue en Languedoc et en Provence. Ce plat, qui, comme le plupart des apprêts de ces régions, est condimenté à l’ail, se fait en travaillant vigoureusement à chaud la morue, à la cuiller de bois, et lui ajoutant de l’huile mise petit a petit.
No cal saber gaire francès per descobrir que no es menciona cap pomme de terre, senzillament perquè la brandada original no en porta, cosa que el cuiner del Círculo no deu saber. Puc admetre una mica de patata, però en cap cas la brandada és un puré de patata amb bacallà.

És cert que al Corpus de la Cuina Catalana de 2006 apareix, des del meu punt de vista erròniament, la patata, i que aquesta possibilitat s’admet, per raons d’economia, al Larousse del 2004. Però a mig camí, al Diccionari de l’Acadèmia, només la menciona per explicar la consistència que hem de cercar.

Muro inclou la brandade, així en francès, entre les seves receptes de bacallà, que porta, correctament, un sofregit de ceba. Proposa, també, un altre forma de brandada; es tracta en essència d’afegir bacallà cuit a una bechamela, quelcom que s’acosta força a la recepta del bacallà amb llet de la Vídua de Carpinell.

Aquest parent proper si que podria ser l'autèntica versió catalana d'aquest plat provençal, i per això en Domenech no inclou la brandada (ni tampoc el bacallà amb llet per cert) a l’Apats i si a la Nueva Cocina Elegante Española.

Bé, prou d’investigació, el que cal és anar a Nîmes, capital de la branda, a recuperar el gust original, o be millor, demanar a l’Adrià una escuma de brandada, fa més de 10 anys que vaig provar la seva proposta i encara en sento el seu gust.

Tuesday, February 19, 2008

Entrecot Cafè de París


La setmana passada vaig sopar a La Camarga, un sopar d'entrants i tres o quatre plats a escollir de segon. Una celebració d’empresa lleugerament formal.

Dels entrants poca cosa a destacar, més aviat fluxos i un d’ells àdhuc prescindible. Però de segon hi havia, entre d’altres, un entrecot “Cafè de París”, que si em va cridar l’atenció. Vaig resistir la temptació de demanar-lo, doncs no soc massa partidari de barrejar les carns a la planxa amb salses que porten crema.

Es tracta d’un acompanyament força sofisticat i d’origen curiós. No té res a veure amb cap dels dos restaurants, que amb una relativa fama, ha tingut París amb aquest nom, ans que fa referència a un establiment de Ginebra, Suïssa.

La salsa es realitza amb la barreja de 24 ingredients: ketchup, mostassa, escalunyes, marduix, fonoll, farigola, romaní, cognac, vi de madeira, salsa Worcestershire, pebre vermell, julivert, estragó, tàperes, anxoves, all, pebre de Cayenne, sal, mantega, suc de llimona, pell de llimona, pell de taronja i curry. Tot i que sent puristes, i donat que el curry és a la vagada una barreja d’herbes, hi ha més de 24 ingredients. Encara més perquè, sovint, s’hi afegeix crema de llet.

Jo crec que ens trobem amb un invent, força recent, que té més de màrqueting que de cuina. Als anys 50, a Ginebra, quan crec que es comença a popularitzar la salsa, jo hagués anat a menjar a l’Hotel de Bergues o una raclette al Cafe du Midi, o pot ser un Schaschliks al Rabelais, però no pas al Cafe de Paris, que ara s’ha fet famós arreu per aquest invent tant barroc.

Aquesta barreja m’ha recordat un altra mantega barroca, la dita de Montpeller, que porta julivert, cerfull, créixens, estragó, ciboulette, espinacs, escalunyes, cogombres, tàperes, anxoves, all, ous, rovells d’ou, oli d’oliva, sal i pebre de Cayenne. Tot i que aquesta acompanya als peixos freds i sovint és més una decoració que un acompanyament i, certament, forma part de la Cuina amb majúscula.

Wednesday, February 13, 2008

Pollastre a la Caçadora


He dinat al principat d’Andorra amb l'Eva i en Iago. A la carta hi havia un pollastre a la caçadora, que ha seduït a en Iago.

A la caçadora és el nom que porten els plats de carn que es confecciones amb bolets, ceba, herbes i vi blanc, sovint, també si afegeix tomàquet i all.

A la nostre cuina hom acostuma a menjar el conill a la caçadora. És un estofat de conill de salsa més fosca que clara, que porta ceba, bolets i una combinació clàssica i contundent de farigola, orenga i romaní, assaborit amb una picada a la que s’incorpora el fetge del conill i vi ranci.

L’edició espanyola del Larousse parla de carn saltejada, especialment pollastre, amb una salsa amb bolets, escalunyes, vi blanc i tomàquet. Aquest concepte no sembla massa allunyat del nostre, però cal apreciar, que a la cuina francesa, es tracta d’una salsa que es cuina independent del tall al que acompanya.

És tradicionalment una salsa de xampinyons cuits amb mantega i vi blanc, amb tomàquet i herbes, però herbes fresques: julivert, cerfull i estragó.

No obstant aquesta concepció de l’alta cuina, en una edició força recent (1975) del clàssic Tante Marie, podem trobar unes guatlles a la caçadora en les que no apareix aquesta salsa, ni tan sols els xampinyons, però si el vi blanc, les escalunyes i les herbes, en la forma genèrica d’un “bouquet garni“.

Muro, no gaire lluny del concepte anterior, ens parla d’un fetge a la caçadora. És un fetge de porc sencer, macerat amb oli, bacó, julivert i escalunyes tallat de forma especial i cuit al forn, en cassola metàl·lica.

Uns anys abans, al 1886, la recepta del llom de senglar a la caçadora no te cap semblança amb el que em estat dient, excepte la presència de les herbes i el vi blanc:

Se deja en escabeche durante dos días, por lo menos, el solomillo bien preparado; se escurre y pone a cocer en una cacerola con toda clase de carne, tocino, zanahoria, cebollas, manojo de perejil, puerro y laurel, sal, pimienta, sustancia, y otro tanto de vino blanco. Cuando este trozo está suficientemente cocido, se escurre, se dora y se sirve con una salsa picante.
Finalment tenim la recepta de la Vídua de Carpinell, un pollastre a la caçadora, un estofat amb all, ceba, pastanagues, olives, bolets i trufes, lligat amb farina i assaborit am pebre vermell.

Nosaltres ens quedem amb el concepte, i sense haver-ho provat, podriem imaginar la següent recepte:

Per fer un pollastre a la caçadora, dorem la peça a la cassola tallada en 16 trossos, afegim la pastanaga i la ceba tallada ben petita i quant aquesta comenci a fer-se transparent afegim l’all i els bolets i després un grapat d’olives verdes, arbequines si pot ser, tot seguit ho cobrim de vi blanc, afegim una fulla de llorer i una branca de farigola i poc abans d’acabar la cocció incorporem una picada de pinyons i nyores.
Això és tot, bon profit.