Guacamole

Heus aquí la recepta del Guacamole. Primerament cal fer una mica d’història. Pel que jo recordo la meva mare el feia com una amanida, amb tomàquet, ceba i alvocat, tot tallat a daus, tot i que de vagades, amb els “tacos”, senzillament aixafava els advocats i feia com una mantega verda.

A Mèxic l’he menjat de moltes maneres, i no tinc a la memòria cap recepta especial.

Fa anys, una noia de Puerto Rico me’l va explicar de la següent manera, es refrega un all per les parets d’un bol de fang, s’aixafa, al mateix bol, un parell d’alvocats, s’incorpora una ceba petita tallada ben fina i es ratlla un tomàquet petit i madur, es rectifica de sal i ja està.

Si afegim fulles de coriandre picades obtindrem un aroma més mexicà. En aquesta base també podem afegir una mica d’oli, cosa que jo acostumo a fer. Al darrer element és el picant, hi ha gent que incorpora unes gotes de Tabasco o àdhuc chiles, normalment Jalapeños o Serranos, tallats ben petits.

Jo personalment considero que es un error, el Guacamole no és de cap manera una salsa picant. Altre cosa és que a banda d’aquesta salsa serveixis unes rajas de jalapeños d’acompanyament de qualsevol plat.

De tots això pots deduir, en definitiva, que el Guacamole és, com feia la meva mare, alvocat aixafat, l’únic secret és, doncs, uns bons alvocats, madurs al seu punt.Normalment porta, també, una mica de ceba, preferiblement dolça i tallada ben fina, a ganivet com deia en Domenech, mai ratllada.

El tomàquet és el que marca la diferència entre les dues grans tradicions en l’elaboració. A mi m’agrada més amb tomàquet, que ha de ser madur, dolç i no massa abundant, i per sobre de tot, mai ha de eclipsar el color verd característic del Guacamole.A partir d’aquí només una punta de sal és imprescindible. La resta depèn de cadascú, jo no hi poso res més que una raig d’oli, i no sempre.

Hi ha una vella tradició que diu que s’ha de posar l’os de la fruita a la salsera per evitar que la salsa ennegreixi. La veritat és que mai he comprovat la certesa d’aquesta història, el que és cert es que queda més maco, però després no pots escurar l’os, és massa gran.

Crec recordar que a la meva infància ja en dèiem Guacamole, no obstant a “Lo Mejor de la Cocina Mexicana” de Guadalupe Polanco del 74, no he trobat cap salsa ni amanida amb aquest nom, si que hi ha una "salsa de jitomate, chile verde y aguacate" que s’hi assembla, tot i que el tomàquet està cuit i porta orenga i vinagre. Això potser no vol dir res, ja que vint anys després a la cuina tex-mex, hereva de la cuina mexicana, al Chuck Wagon Cookbook, ja trobem una salsa guacamole, més o menys com l’hem explicat, amb alvocats, tomàquet, ceba, all, coriandre, chile i en aquest cas llimona i una definició encantadora:

"It shuld be chunky, not smooth”.

Ara només us queda provar de fer-ho, ja veieu que és molt fàcil, i trobar la vostre combinació favorita. Que vagi de gust.