Entrecot Cafè de París

La setmana passada vaig sopar a La Camarga, un sopar d'entrants i tres o quatre plats a escollir de segon. Una celebració d’empresa lleugerament formal.

Dels entrants poca cosa a destacar, més aviat fluxos i un d’ells àdhuc prescindible. Però de segon hi havia, entre d’altres, un entrecot “Cafè de París”, que si em va cridar l’atenció. Vaig resistir la temptació de demanar-lo, doncs no soc massa partidari de barrejar les carns a la planxa amb salses que porten crema.

Es tracta d’un acompanyament força sofisticat i d’origen curiós. No té res a veure amb cap dels dos restaurants, que amb una relativa fama, ha tingut París amb aquest nom, ans que fa referència a un establiment de Ginebra, Suïssa.

La salsa es realitza amb la barreja de 24 ingredients: ketchup, mostassa, escalunyes, marduix, fonoll, farigola, romaní, cognac, vi de madeira, salsa Worcestershire, pebre vermell, julivert, estragó, tàperes, anxoves, all, pebre de Cayenne, sal, mantega, suc de llimona, pell de llimona, pell de taronja i curry. Tot i que sent puristes, i donat que el curry és a la vagada una barreja d’herbes, hi ha més de 24 ingredients. Encara més perquè, sovint, s’hi afegeix crema de llet.

Jo crec que ens trobem amb un invent, força recent, que té més de màrqueting que de cuina. Als anys 50, a Ginebra, quan crec que es comença a popularitzar la salsa, jo hagués anat a menjar a l’Hotel de Bergues o una raclette al Cafe du Midi, o pot ser un Schaschliks al Rabelais, però no pas al Cafe de Paris, que ara s’ha fet famós arreu per aquest invent tant barroc.

Aquesta barreja m’ha recordat un altra mantega barroca, la dita de Montpeller, que porta julivert, cerfull, créixens, estragó, ciboulette, espinacs, escalunyes, cogombres, tàperes, anxoves, all, ous, rovells d’ou, oli d’oliva, sal i pebre de Cayenne. Tot i que aquesta acompanya als peixos freds i sovint és més una decoració que un acompanyament i, certament, forma part de la Cuina amb majúscula.