Pollastre a la Caçadora

He dinat al principat d’Andorra amb l'Eva i en Iago. A la carta hi havia un pollastre a la caçadora, que ha seduït a en Iago.

A la caçadora és el nom que porten els plats de carn que es confecciones amb bolets, ceba, herbes i vi blanc, sovint, també si afegeix tomàquet i all.

A la nostre cuina hom acostuma a menjar el conill a la caçadora. És un estofat de conill de salsa més fosca que clara, que porta ceba, bolets i una combinació clàssica i contundent de farigola, orenga i romaní, assaborit amb una picada a la que s’incorpora el fetge del conill i vi ranci.

L’edició espanyola del Larousse parla de carn saltejada, especialment pollastre, amb una salsa amb bolets, escalunyes, vi blanc i tomàquet. Aquest concepte no sembla massa allunyat del nostre, però cal apreciar, que a la cuina francesa, es tracta d’una salsa que es cuina independent del tall al que acompanya.

És tradicionalment una salsa de xampinyons cuits amb mantega i vi blanc, amb tomàquet i herbes, però herbes fresques: julivert, cerfull i estragó.

No obstant aquesta concepció de l’alta cuina, en una edició força recent (1975) del clàssic Tante Marie, podem trobar unes guatlles a la caçadora en les que no apareix aquesta salsa, ni tan sols els xampinyons, però si el vi blanc, les escalunyes i les herbes, en la forma genèrica d’un “bouquet garni“.

Muro, no gaire lluny del concepte anterior, ens parla d’un fetge a la caçadora. És un fetge de porc sencer, macerat amb oli, bacó, julivert i escalunyes tallat de forma especial i cuit al forn, en cassola metàl·lica.

Uns anys abans, al 1886, la recepta del llom de senglar a la caçadora no te cap semblança amb el que em estat dient, excepte la presència de les herbes i el vi blanc:

Se deja en escabeche durante dos días, por lo menos, el solomillo bien preparado; se escurre y pone a cocer en una cacerola con toda clase de carne, tocino, zanahoria, cebollas, manojo de perejil, puerro y laurel, sal, pimienta, sustancia, y otro tanto de vino blanco. Cuando este trozo está suficientemente cocido, se escurre, se dora y se sirve con una salsa picante.

Finalment tenim la recepta de la Vídua de Carpinell, un pollastre a la caçadora, un estofat amb all, ceba, pastanagues, olives, bolets i trufes, lligat amb farina i assaborit am pebre vermell.

Nosaltres ens quedem amb el concepte, i sense haver-ho provat, podriem imaginar la següent recepte:

Per fer un pollastre a la caçadora, dorem la peça a la cassola tallada en 16 trossos, afegim la pastanaga i la ceba tallada ben petita i quant aquesta comenci a fer-se transparent afegim l’all i els bolets i després un grapat d’olives verdes, arbequines si pot ser, tot seguit ho cobrim de vi blanc, afegim una fulla de llorer i una branca de farigola i poc abans d’acabar la cocció incorporem una picada de pinyons i nyores.

Això és tot, bon profit.