Tuesday, December 21, 2010

Nyameres o Carxofes de Jerusalem


Us parlava, a un altre post, del mercat ecològic que freqüentem els dissabtes i del Josep, el nostre boletaire. Doncs és ell qui ens ha fet tastar les Nyameres, Tupinambos, Patates Nyame, Carxofes de Jerusalem o Helianthus Tuberosos.

Són el tubercle d'una planta herbàcia del mateix nom, de flor groga, que creix a les ribes, força invasiva i importada d'Amèrica pels indians.

El tubèrcul és ric en inulina i fructosa. La inulina, segons McGee, és un polímer del sucre fructosa, que trobem a la ceba, l'enciam, i, especialment, a l'all i les nyameres. A diferència d'altres oligosacàrids, la inulina no és digerible: alimenta els bacteris de l'intestí gros i genera gasos.

També la trobem a les carxofes i potser, entre això i el nom, en Josep relaciona els seus sabors, i té una certa raó.

Nosaltres les hem menjat pelades, en comptes de patata en un estofat de calamars (la setmana passada amb en Pere i la Isa) i, aquest diumenge, fregides a rodanxes i sense pelar, com a guarnició d'una hamburguesa.

En Josep ens les recomana fetes puré, pelades un cop bullides, amb una mica de crema de llet i mantega.

Casa Dani en Madrid


Dijous vaig fer una escapada a Madrid. Vaig anar a una conferència a la seu d'El Mundo. Per dinar, amb el temps just, vaig dubtar entre el desmesurat i exquisit De la Riva i el desmesurat, en un altre aspecte, Dani.

Per les preses i el pressupost va guanyar Casa Dani, al mercat de La Paz, a l'exclusiu barri de Salamanca.

És un local molt especial, on conviuen, en un mínim espai, l'executiu i el paleta i un servei treballant a un ritme infernal, en Dani i el seu fill els primers, per servir amb la màxima celeritat a una clientela quasi tota reincident.

El vaig descobrir fa temps gràcies a l'Eleuterio, un gran bon vivant que havia treballat molts anys a Madrid.

Una canya amb la tapa de rigor, estofat de cigrons amb espinacs i bacallà, uns delicioses callos a la madrilenya, cafè i una bona copa i no va arribar als 20€.

Abans de tornar a casa vaig poder gaudir, a l'estació d'Atocha, d'un champagne (6€ la copa) amb l'Alicia.

A Barcelona vaig tenir el temps just d'incorporar-me a un dels tradicionals sopars de nadal d'empresa... així que vaig acabar el dia rebentat.

Sunday, December 12, 2010

Calamars amb bolets amb l'Arian i en Víctor


Gràcies a la nova filosofia dietètica de la Mireia, de la que ja us parlaré en un altre ocasió, hem descobert una mena d’associació anomenada Ecomercats Món Empordà, que organitza un mercat ecològic els dissabtes, alternativament a les poblacions de Rupià, Corçà, Verges, Torroella i Castelló d’Empúries.

Entre els participants hi ha un boletaire, al que vaig sentir parlar d’una recepta, calamars amb bolets, i vet aquí que ens hem aficionat, i l’hem provat amb moltes combinacions de bolets, trompetes, rovellons, peus de rata, llengües de bou.... i races i mides de calamar.

Aquest dissabte, amb l’Arian i en Víctor l’hem fet amb calamarsons i camagrocs.

La recepta és, si fa no fa, així:

Sofregir ceba tallada ben petita, afegir una mica d’all, quan esta transparenta afegim els calamars nets i tallats petits, si deixen anar massa aigua, la retirem, llavors afegim els bolets.
En la recepta original calamars i bolets es fregien separats, i així ho he fet amb bolets que requereixen més cocció, retirant també l’excés d’aigua de la cocció
També afegim julivert i reduïm l’aigua, si és el cas. Ho servim amb arròs i la salsa reduïda.
En aquesta ocasió els varem menjar precedits d’una crema de carbassa, musclos al vapor amb api i petxines amb all i julivert, i de postres un Bisbalenc de cabell d’àngel comprat a Torroella, tot i que no estic segur que ells l’anomenin així, o que segueixi exactament la recepta del Bisbalenc, si es que existeix.

Tot plegat va ser un dinar fantàstic que es va allargar fins la nit, malgrat que l’Arian va haver de fer l’esforç de sobreposar-se al constipat que arrosegava.