Brandada de bacallà

He dinat al Círculo Ecuestre, així, en espanyol, que queda més fi. Després d’uns primers moments de dubte algú es decanta per seguir el menú i per no fer de més, tots ens apuntem, no es tracta d’abusar.

Jo em decideixo per la brandada de primer i de segon un lluç amb llagostins.

Brandar és el mot mariner que designa el moviment de babord a estribord de la barca, un sentit més modern que l’original d’oscil·lació convulsa impresa a un arma, com diu el mestre Coromines.

I oscil·lar rítmicament amb una cullera de fusta és el que cal per fer aquest plat tant mediterrani, que el Larousse de 38, en un exercici de simplicitat, ens descriu de la següent manera:

Mode de préparation de la morue, très en vogue en Languedoc et en Provence. Ce plat, qui, comme le plupart des apprêts de ces régions, est condimenté à l’ail, se fait en travaillant vigoureusement à chaud la morue, à la cuiller de bois, et lui ajoutant de l’huile mise petit a petit.

No cal saber gaire francès per descobrir que no es menciona cap pomme de terre, senzillament perquè la brandada original no en porta, cosa que el cuiner del Círculo no deu saber. Puc admetre una mica de patata, però en cap cas la brandada és un puré de patata amb bacallà.

És cert que al Corpus de la Cuina Catalana de 2006 apareix, des del meu punt de vista erròniament, la patata, i que aquesta possibilitat s’admet, per raons d’economia, al Larousse del 2004. Però a mig camí, al Diccionari de l’Acadèmia, només la menciona per explicar la consistència que hem de cercar.

Muro inclou la brandade, així en francès, entre les seves receptes de bacallà, que porta, correctament, un sofregit de ceba. Proposa, també, un altre forma de brandada; es tracta en essència d’afegir bacallà cuit a una bechamela, quelcom que s’acosta força a la recepta del bacallà amb llet de la Vídua de Carpinell.

Aquest parent proper si que podria ser l'autèntica versió catalana d'aquest plat provençal, i per això en Domenech no inclou la brandada (ni tampoc el bacallà amb llet per cert) a l’Apats i si a la Nueva Cocina Elegante Española.

Bé, prou d’investigació, el que cal és anar a Nîmes, capital de la branda, a recuperar el gust original, o be millor, demanar a l’Adrià una escuma de brandada, fa més de 10 anys que vaig provar la seva proposta i encara en sento el seu gust.