Pilaf

Dinàvem l’altre dia a un restaurant quant varem trobar a la carta un plat acompanyat d’arròs Pilaf. No vaig saber respondre en que consistia aquesta preparació, malgrat recordar haver cercat el seu origen fa temps.

Abans de tornar a oblidar-ho he decidit escriure aquestes línees.

Sovint entenem arròs Pilaf, que també es pot escriure Pilau o Pilaw, com una forma de coure l’arròs i d’especiar-ho.

Una recepta, de la “Cocina Tradicional India” de la col·lecció Librum, és la següent:

Rentem l’arròs, basmati si pot ser, i ho deixem en remull una mitja hora. Sofregim lleugerament ceba, pastanaga i all, afegim l’arròs i les espècies, comí, llavors de mostassa i coriandre, llorer, cardamom..., fregim dos minuts i afegim brou calent de verdures o pollastre (poc més d’una mesura i mitja d’aigua per cada mesura d’arròs), quan comenci a bullir baixem el foc i ho deixem assecar, tapem i esperem cinc minuts. Afegim festucs i anacards o d’altres fruits secs sense salar i coriandre fresc.

Curiosament el diccionari en definir Pilaf diu literalment:

« On notera la parenté avec la paella »

Perquè el Pilaf és una forma de coure un arròs aromatitzat amb espècies i que porta carn o peix o verdures. No és doncs una guarnició ans que un plat pròpiament, tot i que és qüestionable parlar de plats, en la forma actual de servei, en referència a aquesta preparació que te més a veure amb una cuina on s’oferien totes les viandes a l’hora.

Al recomanable llibre “Los sabores del Raj”, de David Burton, ens parla, entre d’altres, d’un Pilaf Nawabee:

“...hecho con arroz, mantequilla, almendras, pasas y especias y apilado en magnífica profusión encima de un asado de cordero tierno o sobre un par de pollos de gran tamaño.”

Cal destacar que en totes les cites d’aquesta obra es parla de Pilafs o Pilaus no d’arròs Pilaf:

“...se trataba de una comida al estilo indio: pilafs y curries, preparados de diversas formas...”