Amanida Niçoise

He dinat a correcuita a un tipus de fast-food de Les Escaldes, a Andorra. Les combinacions del menú eren tan rares que he preferit demanar una amanida i un entrepà, una hamburguesa amb formatge.

L’amanida havia d’haver estat suposadament una Niçoise, però el que m’han portat era patata i mongeta, massa bullida i calenta, tres olives negres un ou dur, dos trossets de tomàquet una mica de tonyina i una anxova, tot plegat sense amanir.

El que més sobtava, desagradablement, era la sensació de la verdura calenta, ja que amb aquests ingredients tothom reconeixeria aquesta mena d’amanida, encara que el més habitual es que hi portés, també, enciam i ceba i potser tàperes i pinyons torrats.

El més normal, també, es que hagués portat una vinagreta amb oli, vinagre, all i mostassa.

Per mi l’essència de l’amanida nisarda és la patata, el tomàquet, la mongeta verda, l’ou dur, les olives negres i les anxoves. Amb això no coincidim amb el mestre de la nova cuina, ara ja vella, Paul Bocuse.

La seva porta, tres parts iguals de tomàquet, patata i mongeta verda, més cabdells d’enciam, amb una vinagreta que porta ceba ben petita, cerfull o julivert, sal, pebre, oli i vinagre.

No obstant no és pas tant habitual trobar aquesta recepta als més antics receptaris francesos. No hem d’oblidar que Niça no va ser francesa fins al 1860 i que la cuina provençal ha trigat en tenir carta d’acceptació dins la cuina francesa.

Al Tante Marie més antic que tinc a casa, que deu ser de principis del XX, no hi apareix la recepta, que si trobem a la versió de 1975. Hi porta api, olives verdes i negres, anxoves, tomàquet, pastanaga, ceba i cogombre. També recull una niçoise amb arròs, on si trobem l’ou dur.

A l’Art Culinari Francès de Flammarion del 50, tampoc la trobem, ni al Curnonsky del 53, Cuina i Vins de França. El diccionari de l’acadèmia tampoc en fa menció, tot i que reconeix la preparació a la Niçoise:

Les formules à la niçoise se caractérisent généralement par la présence de tomates, d’ail, d’olives noires, d’anchois, souvent aussi de courgettes et estragon.

Dels antics cal destacar que la trobem, com no podia ser menys a l’Escoffier del 34. Cal saber que Auguste Escoffier va néixer l’octubre de 1846 a Villeneuve-Loubet a les afores de Niça, que aleshores havia passat a dependre del comptat de Savoia al Piemont, després d’una curta dominació francesa.

Escoffier ens ofereix un prodigi de simplicitat:

Tonyina amb oli, carn de tomàquet i filets d’anxoves tallats en dos. Amanit amb una vinagreta amb estragó, cerfull i cebollí picats amb o sense mostassa.

Un altre cuiner que ens parla de la Niçoise és Alfred Guerot, reconegut per Bocuse com un dels cuiners més complerts de la primera meitat del segle XX, que al seu parer ens ofereix les receptes més perfectes que puguin donar-se.

Per Guerot, a la seva Cuisine Moderne, l'amanida Niçoise porta cogombre, ceba, tomàquet, pebrot verd, olives negres, ou dur i anxoves i sal, pebre, oli d’oliva i vinagre.

Però el mateix Guerot, al seu French Cooking del 63, adreçat al públic Nordamericà, afegeix a els elements anteriors, carxofes, mongetes verdes, patates, tàperes, mostassa, cerfull i fonoll.

En resum, pot ser l’única essència de l’amanida Niçoise és el tomàquet, l’oli d’oliva i les anxoves, i la resta al gust de cadascú.