Olives 1

Ja tenim la tardor ben avançada, s’acosta tots sants, amb els panellets i els bolets que marquen el seu punt culminant.

M’agrada la tardor i especialment la cuina de tardor, però enguany, a causa de la reestructuració dels meus espais vitals, encara no n’he pogut gaudi. Tot just aquest dissabte en marxar finalment els pintors vaig improvisar un arròs de muntanya i poca cosa més.

No desespero de gaudir, abans que arribi l’hivern, d’una crema de carbassa, una amanida amb codony, pasta fresca amb foie i camagrocs, una guarnició de moniatos...

Però mentre no pugui traslladar les muntanyes de llibres i mobles que hem decidit portar a la nova casa de l’Empordà, ja quasi enllestida, no puc cuinar en aquesta casa atapeïda, i sense llibres no puc, tampoc, respondre correctament a la demanda de la Txell, que s’interessava per les olives.

He de confessar que malgrat que a la família n’hi havia i n’hi ha que produeixen oli i que encara recordo els vells cistells foradats amb els que es premsava l’oliva mai les he preparat.

L’oliva és un fruit incomestible que requereix d’un procés no elemental per a la seva consumició, que cerca transformar certes substàncies amargants que hi són presents, crec que oleuropeïna i altres fenols, mitjançant els bacteris de l’àcid làctic. Això hauria de demanar una fermentació en un mitjà salat, per evitar la putrefacció, mentre no apareix l’àcid làctic que és un bon conservant. No obstant en el cas de les olives hi ha d’haver pel mig un procés químic que desconec.

Cal començar per submergir-les en aigua que s’ha de canviar amb certa periodicitat, procés que es pot accelerar incrementant l’alcalinitat de l’aigua (dues gotes de llegiu podrien servir), per finalitzar-ho introduint-les en una salmorra lleugera, amb pebre, herbes, alls i pebrot, si volem. Per saber el terminis i les proporcions hauré de consultar en Jordi, que viu com un eremita a dalt l’Empordà.

Més no puc dir, per ara. Ni tampoc puc il•lustrar correctament el post, així que per posar qualsevol cosa que pugui trobar a la xarxa, he preferit una foto de la darrera reprise del meu fill gran, el passat diumenge. Els jutges van ser massa severs, però jo el vaig trobar extraordinari.