Un whisky sol!

Us vull explicar un acudit.

Aquest proper diumenge el meu pare fa 88 anys, en plena forma física i mental i amb una filosofia de vida i de viure que encara em sorprèn.

Enguany ho celebrarem per tercera vegada, ell encara no ho sap, doncs jo només recordo haver celebrat els seus 65 i els seus 80 anys.

És un home seriós, més com a sinònim de profund, antònim de superficial. Metge i fill de metge. Lliberal avant la lettre. Enamorat de la dona i de les dones. Servicial, més amic de fer favors que no pas de rebre’ls. Confident que escolta sense explicar. Elegant. Viatger, ja fatigat, va ser, en la seva llarga joventut, metge de la marina: de Barcelona al Brasil, l’Argentina, l’Uruguai... Va ser en un d’aquests viatges, més de plaer que de feina, on va sentir aquest acudit que per ell és la millor manera d’explicar com li agrada el whisky.

Perquè li agrada el whisky i el vi negre i l’oli d’oliva i el turró de xixona amb pa i la truita a la francesa i el formatge manxego ben sec i la mongeta verda...

Però, vet aquí l’acudit que us volia explicar, que és l’únic acudit que he sentit dir al meu pare:

Un senyor demana a un cambrer a la barra d’un bar – un whisky sol.
El cambrer li pregunta – amb soda?
– No. Voldria un whisky sol.
– Una mica d’aigua? – insisteix el cambrer.
– No. Sol. Vull un whisky sol!
– D’acord. Li poso un gel? – torna a insistir el cambrer.
– No. He dit que vull un Whisky sol. Sol, sense res més que whisky.
Finalment el cambrer li serveix una copa d’escocès i l’home es tapa el nas amb els dits d’una ma i amb l’altre es pren la copa.
El cambrer estranyat li qüestiona– tan demanar un whisky sol i s’ha de tapar el nas per veure‘l!
El client respon – miri senyor, em tapo el nas perquè sinó l’oloro, i si l’oloro la boca se’m fa aigua... i llavors faig malbé el whisky.

El papà pronuncia “fa aigua” en portuguès, tal com li van explicar fa més de 50 anys, en un vaixell, el Paquebot Bretagne, al canal de Panamà.

Arròs amb bacallà de casa nostra o Marconi

He trobat la recepta de l’arròs amb crosta de que us parlava. Per justificar el seu nom, el cèlebre Ignasi Domènech deia:

“Essent el cèlebre inventor Marconi un dels que més han contribuït a les descobertes de la radiotelefonia, anem ara a dedicar-li aquesta suculenta recepta, que en son ambient o tema de composició de cuina és mig italiana i mig cuina catalana: després de tot la cuina del país de Verdi té molta semblança amb la nostra”.

La recepta la podeu trobar a La Teca, a la pàgina 54 de la cinquena edició, per exemple (la Maria del Carmen Simón, en la seva referència 1806, la situa l’any 1945).

Es tracta de bullir uns musclos. Fer un sofregit de ceba i pebrot verd, afegim el bacallà remullat i esqueixat i una picada d’all i julivert, canyella i pebre negre, incorporem l’arròs, el sofregim i afegim l’aigua de bullir els musclos. Quan estigui mig fet incorporem els musclos, una mica de safrà i formatge “Gruyere o de bola” ratllat. Quan estigui quasi fet ho recobrim amb una capa d’ou batut i una mica de formatge per sobre, la crosta, i ho acabem de fer i gratinem al forn.

Jo ho he fet sense musclos, per aprofitar unes restes de bacallà, amb brou de peix industrial i afegint una mica de llet, una mena de rissotto amb crosta, i queda excel•lent.

Carn d'Hom

Ja que parlàvem de l’Espill d’en Jaume Roig i de menjar, hi ha uns versos molt curiosos als que en Raimón hi posar música. Que ningú s’ho prengui en serio, es tracta només d’una ficció, com diu en Raimon, “d’una història terrible i esgarrifosa d’un restaurant de París on servien carn humana, segons l’autor ben cuinada”.

[...]

Allí teníem
de tots potatges,
de carns salvatges,
volateria,
pastisseria,
molt preciosa,
la pus famosa
de tot París.
En un pastís,
capolat, trit,
d’hom cap de dit
hi fon trobat.
Fon molt torbat
qui el conegué;
reconegué,
què hi trobaria:
més hi havia
un cap d’orella.
Carn de vedella
créiem menjàssem
ans que hi trobàssem
l’ungla i el dit
tros mig partit!
Tots lo miram
e arbitram
carn d’hom cert era.
La pastissera,
ab dos aidants
-filles ja grans-,
era fornera
e tavernera.
Dels que hi venien,
allí bevien,
alguns mataven,
carn capolaven,
feien pastells,
e dels budells
feien salsisses
o llonganisses
del mon pus fines.
Mare i fadrines
quants ne tenien
tants ne venien,
e no hi bastaven.
Elles mataven
alguns vedells,
ab la carn d’ells
tot ho cobrien,
assaborien
ab fines salses.
Les dones falses,
en un clot tou
fondo com pou,
descarnats ossos,
cames e tossos,
allí els metien,
e ja l’omplien
les fembres braves,
cruels e praves,
infels, malvades,
e celerades,
abominables.
Cert, los diables
com los mataven,
crec los aidaven,
e lo dimoni.
Fas testimoni
que en mengí prou,
mai carn ni brou,
perdius, gallines
ni francolines,
de tal sabor,
tendror, dolçor,
mai no sentí.
Per lo matí,
de totes tres
feren quarters,
e llur posada
fon derrocada, [...]

Tirant lo Blanc

Ha estat d’un pel que no m’he perdut el Tirant d’en Calixto Bieito i en Marc Rosich, però gràcies a l’Ivet de la Fundació he gaudit d’un bon lloc a l’amfiteatre.

Malgrat que, entre el munt de llibres començats a la tauleta de nit tinc obres mitjavals com l’Espill d’en Jaume Roig i l’Ausiàs March de la MOLC, i que he sentit i llegit l’Ariodante de Händel, el Tirant no és una obra que conegui massa bé i de la que recordo molt vagament, també al Romea, una adaptació d’una companyia, crec que valenciana, que aprofundia més en la banda divertida de l’obra.

Això no ha estat obstacle per gaudir-ne d’allò més. M’ha agradat l’alt nivell dels actors, on costa destacar-ne cap. Tots estan més que bé.

D’acord, m’ha impressionat la Beth Rodergas, no l’havia vist mai i no n’esperava gaire, en Nao Albet ha estat, també, impressionant, tant com la Begoña Alberdi o l’Alícia Ferrer, i com no, en Joan Negrié, bé tots m’han agradat.

Només la música d’en Carles Santos ja justifica l’obra. Ha estat un plaer i més per les reminiscències que van de Mozart a la Polla Records.

M’ha fascinat, per sobre de tot, la visió d’en Tirant com un antiheroi. De vagades digne de pena, quasi subjecte de les seves pròpies aventures i per això és un heroi modern, per això el Tirant és el punt de partida de la novel·la tal com la coneixem avui i això ho destaca Bieito per sobre del sexe i la violència que pugui traspuar l’adaptació.

I tot això que té a veure amb la cuina? Doncs que a banda del menjar, força present a l’obra, un dels texts que en Bieito ha incorporat és una recepta d’un arròs amb crosta.

Aquesta mena d’arrossos, amb un aire molt arcaic, no recordo haver-los trobat mai en cap carta de restaurant i crec que seria una bona idea rescatar-los de l’oblit.

Tot i que fa temps que no en menjo, tinc al cap un bon record d’un arròs de bacallà amb crosta d’una recepta d’en Domènec, si la memòria no em falla se’n deia Marconi, suposo que en homenatge al inventor de la ràdio. No era una recepta complicada i crec que us la podré trobar.

Pannacotta

He dinat a Un Posto al Sole, un restaurant del grup Partenope. El vaig conèixer per recomanació d’en Daniel, bé la recomanació era de les seves filles, unes expertes, sembla ser, en la cuina Italiana.

Ha estat un dinar senzill, un menú de 12€, prou interessant, a la sala fa poc rehabilitada.

De postra he menjat pannacotta i en arribar a casa he cercat la recepta.

És un exercici infructuós que recordo haver fet fa temps, però que he volgut repetir per assegurar-me.

Malgrat la meva afició a la cuina italiana i el meu amor per aquest país tan extraordinari, no puc estar orgullós de la meva col·lecció de receptaris italians, no obstant he repassat com a mínim set d’ells, començant per Il Grande Ricettario de Gualtiero Marchesi, el gran mestre de la cuina moderna italiana i el primer chef d’aquest país en obtenir les apreciades tres estrelles Michelin. Doncs a cap d’ells he trobat, si més no amb aquest nom, la Pannacotta.

Pot ser és que de cotta, cuita, no en te gaire i no és més que una còmoda invenció força moderna. Això és, nata amb llet i sucre a la que donem consistència de gelatina amb cua de peix, i sabor, en servir-la, amb el que ens vingui més de gust, un culis de fruites, xocolata, caramel...

Bé, en qualsevol cas, he de confessar que a mi m’agrada.

The best sandwich I’ve ever had

Surto aquest dilluns del Liceu amb una certa decepció. Després de gaudir de la més que bona interpretació de la Deborah Polaski i de la Ann-Marie Backlund, de la correcta i excusable de l’Eva Marton, de l’excel·lent veu de l’Albert Dohmen i el sempre memorable Graham Clark a l’Elektra de Richard Strauss i Hugo von Hofmannsthal. Després d’admirar el treball d’en Wigle amb la orquestra del Liceu. Després de suportar sense gaires dificultats una escenografia certament poc afortunada d’en Guy Joosten, l’obra acaba sense dansa.

Elektra no balla avanç de morir! El clímax final de la venjança queda esmorteït en un final molt pobre que no justifica de cap manera alterar el final clàssic: Schweig, und tanze.

Confusió i gana doncs no hi ha entreacte. Així que ens dirigim al Viena per fer un mos i ja imagino la flauta de jabugo que el passat octubre en Mark Bittman, crític gastronòmic del New York Times, considerava el millor entrepà del mon i de la que em vaig aficionar fa anys al Viena de Granollers.

...the combination of crisp crust and the tender, chewy interior is nothing less than stunning to someone who’s eaten bread around the world. A bit of tomato is smeared on the bread, adding just the right amount of moisture and acidity...I assure you that it’s something Ferran Adrià or Joël Robuchon would be proud to serve. There’s not much of the ham because it’s so expensive, but also because it’s so strongly flavored...Its fat stark white, the lean deep, deep pink, just about purple. It is salty, of course, but also rich, sweet, even floral...Let’s just say it’s the best sandwich I’ve ever had.

Però sembla ser que Barcelona ha estat envaïda per als aficionats vestits de blanc i verd de no se quin equip de futbol, crec que britànic, que col·lapsen l’establiment de la Rambla. Haurem de deixar-ho per un altre dia.

Amanida Niçoise

He dinat a correcuita a un tipus de fast-food de Les Escaldes, a Andorra. Les combinacions del menú eren tan rares que he preferit demanar una amanida i un entrepà, una hamburguesa amb formatge.

L’amanida havia d’haver estat suposadament una Niçoise, però el que m’han portat era patata i mongeta, massa bullida i calenta, tres olives negres un ou dur, dos trossets de tomàquet una mica de tonyina i una anxova, tot plegat sense amanir.

El que més sobtava, desagradablement, era la sensació de la verdura calenta, ja que amb aquests ingredients tothom reconeixeria aquesta mena d’amanida, encara que el més habitual es que hi portés, també, enciam i ceba i potser tàperes i pinyons torrats.

El més normal, també, es que hagués portat una vinagreta amb oli, vinagre, all i mostassa.

Per mi l’essència de l’amanida nisarda és la patata, el tomàquet, la mongeta verda, l’ou dur, les olives negres i les anxoves. Amb això no coincidim amb el mestre de la nova cuina, ara ja vella, Paul Bocuse.

La seva porta, tres parts iguals de tomàquet, patata i mongeta verda, més cabdells d’enciam, amb una vinagreta que porta ceba ben petita, cerfull o julivert, sal, pebre, oli i vinagre.

No obstant no és pas tant habitual trobar aquesta recepta als més antics receptaris francesos. No hem d’oblidar que Niça no va ser francesa fins al 1860 i que la cuina provençal ha trigat en tenir carta d’acceptació dins la cuina francesa.

Al Tante Marie més antic que tinc a casa, que deu ser de principis del XX, no hi apareix la recepta, que si trobem a la versió de 1975. Hi porta api, olives verdes i negres, anxoves, tomàquet, pastanaga, ceba i cogombre. També recull una niçoise amb arròs, on si trobem l’ou dur.

A l’Art Culinari Francès de Flammarion del 50, tampoc la trobem, ni al Curnonsky del 53, Cuina i Vins de França. El diccionari de l’acadèmia tampoc en fa menció, tot i que reconeix la preparació a la Niçoise:

Les formules à la niçoise se caractérisent généralement par la présence de tomates, d’ail, d’olives noires, d’anchois, souvent aussi de courgettes et estragon.

Dels antics cal destacar que la trobem, com no podia ser menys a l’Escoffier del 34. Cal saber que Auguste Escoffier va néixer l’octubre de 1846 a Villeneuve-Loubet a les afores de Niça, que aleshores havia passat a dependre del comptat de Savoia al Piemont, després d’una curta dominació francesa.

Escoffier ens ofereix un prodigi de simplicitat:

Tonyina amb oli, carn de tomàquet i filets d’anxoves tallats en dos. Amanit amb una vinagreta amb estragó, cerfull i cebollí picats amb o sense mostassa.

Un altre cuiner que ens parla de la Niçoise és Alfred Guerot, reconegut per Bocuse com un dels cuiners més complerts de la primera meitat del segle XX, que al seu parer ens ofereix les receptes més perfectes que puguin donar-se.

Per Guerot, a la seva Cuisine Moderne, l'amanida Niçoise porta cogombre, ceba, tomàquet, pebrot verd, olives negres, ou dur i anxoves i sal, pebre, oli d’oliva i vinagre.

Però el mateix Guerot, al seu French Cooking del 63, adreçat al públic Nordamericà, afegeix a els elements anteriors, carxofes, mongetes verdes, patates, tàperes, mostassa, cerfull i fonoll.

En resum, pot ser l’única essència de l’amanida Niçoise és el tomàquet, l’oli d’oliva i les anxoves, i la resta al gust de cadascú.