Jelen Pivo

En Raül m'ha portat aquesta cervesa Sèrbia, Jelen Pivo.

Habitualment acostuma a portar-me la cervesa que ell mateix elabora, un producte extraordinari que segons el temps i l'humor d'en Raül i dels amics que la confeccionen, seguint les directrius i els ingredients d'una empresa que en això s'hi dedica, és més fosca, o més forta, o més amargant o més dolça, però sempre deliciosa.

Aquesta Jalen és interessant, clara, fluixa de grau pel meu gust, tot i que ofereix cinc graus, amb una amargor pronunciada però agradable.

Jo l'ha he pres ben freda, tot i que en Raül em diu que a Sèrbia la serveixen calenta, però jo crec que és més un problema d'economia.

He cercat més informació del producte a la xarxa i m'he trobat amb un equip de futbol que patrocinen i una advertència a la Vikipèdia de que a la informació que ofereixen se li veu el llautò.

Per cert, pivo vol dir cervesa en serbocroat, tot i que ara, a Sèrbia, l'anomenen d'altra forma i també en Txec pivo es cervesa. Jelen vol dir, com no podia ser menys amb aquesta etiqueta, cérvol.

Festa a Can Fer

Aquest, al igual que l’anterior, ha estat un estiu complicat, les llargues vacances escolars combinen malament amb les obligacions laborals per partida doble. Per altre banda és difícil trobar temps per escriure i per això he tingut una mica abandonat aquest blog.

Però ara és hora de tornar a reprendre el curs i amb ell els bons propòsits, entre ells, el d’escriure més sovint, i per començar una mica de crònica social.

Aquest divendres, vaig assistir a la festa fi d’estiu a casa del Fer, a Calella. Va ésser molt agradable retrobar vells amics, algun d’ells, com la Montse, després de més de sis anys, o la Lidia, després de més de vint.

Encara més agradable va ser conèixer, per fi, a d’altres com la Txell, malgrat que va desaparèixer poc després de la meva arribada i em va deixar amb les ganes de gaudir de la seva presència, un dels motius que em va convèncer d’anar a la festa.

El menjar, enguany, va ser més bàsic però prou adequat, entrepans, pastes salades, truita de patates i patates i olives. Va sobrar de tot.

Jo sempre em fixo en aquest detall per saber els gustos de la gent, que menja en aquestes ocasions.

Les patates fregides i les olives són detalls per omplir una taula, que si es serveixen juntament amb el menjar principal, sempre en sobren, llevat que hi hagin nens. Pel que fa a la truita de patates el problema és més complicat.

N’hi ha tants fanàtics d’aquest pla com aquells als que no els impressiona pas massa i al mig la gran majoria. Per això crec que el que marca la diferència entre que s’acabi o que en sobri és la seva qualitat i la seva aparença.

Per beure van triomfar les caipirinhas, suposo que del Kiki i els cubatas d’Havana del Quique i força per darrera el vi del Somontano. També hi havia Cava i cervesa però el seu consum va ser testimonial.

Vam acabar ballant, bé, van acabar. El que testimonia que tenim una edat en que ja s’han perdut els complexes, doncs la música, recopilada per en Pere, era com a mínima millorable. La foto és del final de festa i la qualitat és responsabilitat del meu nou mòbil.

Sardines per la Verge del Carme

A principis d’aquest juliol, crec recordar que una setmana abans de la data oficial del dia 16, vaig participar en la benedicció de la Verge del Carme a Sant Feliu, a bord del Costa Daurada II, un tranyinaire amb base en aquest port de la Costa Brava.

No ha estat la primera vegada que ens han convidat en aquesta festa marinera, però ha estat la primera en que el nostre vaixell porta la verge. Adjudicació que segueix una mena de rotació entre els vaixells de la confraria.

El viatge no és massa llarg, uns 15 minuts fins arribar al punt escollit, on el capellà demana l’advocació de la verge per a una bona pesca.

Enguany la pesca no ho ha estat massa de bona. No ha entrat gaire seitó, que es paga millor que la sardina, però aquesta s’ha pagat molt i molt bé. La sardina, ni petita ni gran que s’ha agafat, té molta demanda, especialment a Andalusia, per fer-la amb broquetes de canya a la brasa.

Sospito que també bé del sud aquesta tradició de beneir la verge. En Joan Amades ens explica que si bé hi havia a Catalunya veneració per la verge del Carme, ho era molt menys que d’altres advocacions marianes.

És a principis d’estiu quan la sardina està al seu punt just, sense massa greix, al punt ideal per fer-la a la brasa. D’aquesta manera l’hem menjat, improvisant un menjador a la llotja del port on es subhasta el peix. Gaudint d’un dels àpats més simples i exquisits, unes sardines a la graella, no massa fetes, i una llesca de pa amb tomàquet.

Cocina Caníbal

L’Emma m’ha regalat la primera edició de “La Cocina Caníbal” (1972), de l’artista, provocador, actor, pintor, il·lustrador, escriptor i músic francès Roland Topor (París 1938-1997).

Topor va treballar a la revista Harakiri, va fundar al 1963 el moviment Pànic amb Alejandro Jodorowsky i Fernando Arrabal, va fer un paper secundari al Nosferatu de Herzog, junt amb en Klaus Kinski, va adaptar amb escàndol la vida del Marqués de Sade al teatre... Amb aquest currículum ja podeu imaginar el tarannà d’aquest geni iconoclasta, surrealista, amant de l’humor negre que ens presenta aquesta cuina impossible, que s’ha de llegir en clau de broma macabra.

No obstant, quasi 40 anys després, en el nostre mon que aplega el políticament correcte per una banda, amb la difusió de les més inimaginables aberracions, aquesta broma costa sovint de contextualitzar.

En aquests casos cal tornar al prefaci d’en Noel Clarasó, que amb la seva subtilesa ens col·loca al puesto on no havíem d’haver sortit.

No vull citar cap de les seves receptes, com les d’Editor a la Plancha, Cabeza de Empollón, Invitado Confitado, Lengua de Fumador, Creyentes a la Mayonesa o Vasco a la Vasca, ja que com a cuiner en Topor no em sembla massa bo, no obstant si que voldria deixar constància d’un pensament molt assenyat:

Estando todavía poco difundida, entre las costumbres, la consumición de carne humana, son los propios consumidores, en general, los que proceden a la matanza, lo cual, en la mayoría de los casos, evita desagradables sorpresas sobre la calidad y la frescura, ya que al fin y al cabo, el examen superficial de la carne no siempre permite descubrir los síntomas de afecciones terribles. Por lo tanto es claramente mucho más prudente “conocer” al sujeto que hemos de comer.

Si esteu interessats en el tema, seriosament, us recomano una petita meravella, el Bueno para Comer, d’en Marvin Harris, li ho podeu demanar a l’Emma.

Per cert, també vull agrair a la Txell la guia que em va fer arribar, de moment només l’he fullejat; el suficient per deixar-me emportar per el luxe i somiar despert el que es pot fer amb molts diners.

Salsa d’anxoves

Arribo a casa amb la sensació, a l’hora agradable i desagradable de trobar-la en silenci. He estat visitant el meu fillol, en Marc, que m’ha informat del seus problemes amb les matemàtiques i dels seus avenços en l’esport, és un fenomen del futbol sala, l’únic que no és membre de cap club a la selecció catalana de la seva categoria.

Amb aquesta calor, especialment intensa avui, no tinc gaires ganes de menjar, però en remenar la nevera, no especialment farcida aquest dies, m’he decidit per una vella recepta.

Per començar he agafat el faristol per llegir, be rellegir, mentre sopo el Sal d’en Kurlansky, que és qui m’ha fet pensar en la salsa d’anxoves:

“Durante la larga historia de China, el hecho de rociar sal sobre las comidas era algo fuera de lo común. Normalmente esta se incorporaba durante la elaboración de la comida, a través de varios condimentos, tales como las salsas y pastas con una base de sal. La explicación habitual es que la sal era cara y de este modo podía utilizarse en menor cantidad. El pescado fermentado en sal era uno de los condimentos basados en la sal más populares en la antigua China, fórmula que vemos que se repite en todo el mundo antiguo desde el Mediterráneo hasta el Sureste Asiático,”

El menú serà un petit bocí d’amanida de tomàquet amb mozzarella, que em va sobra de l’altre dia, i llonzes de porc amb salsa d’anxoves i arròs blanc.

He d’esmerçar una mica més d’esforç del que he dedicat aquests dies a la cuina, a banda de la senzilla amanida que us explicava l’altre dia, abans d’ahir només vaig ser capaç de “cuinar” unes torrades amb foie d’oca i melmelada de violetes.

Aquesta combinació la vaig aprendre l’altre dia a una boda a l’incomparable marc de l’Hostal de la Gavina de S’Agaró. De fet, la foto que il·lustra aquest post és d’aquell dia, de la taula de formatges on hi havia una selecció de sals i garapinyades salades.

Lamentablement quan ja tenia l’arròs al foc i la crema de llet, 250 cc, i cinc filets d’anxova al vas de la trituradora, descobreixo que la Mireia s’ha emportat el minipimer.

L’alternativa ha esta fer servir la Thermomix, el que m’obliga a posar el rentaplats. A aquestes alçades no puc renunciar al menú previst.

Nata i anxoves triturades és couen, no gaire, a foc suau, jo no hi afegeixo res mes. L’arròs al gust de cadascú i el llom fregit a la paella. Tot sense sal per seguir la tradició, les anxoves han de donar el just punt de sal.

En quinze minuts el sopar ha estat preparat, només queda gaudir-ho, tot llegint en Kurlansky i davant del quadre de Botero, que a la cuina de casa meva et recorda agradablement el destí dels excessos gastronòmics.

Per cert, aquesta recepta la vaig aprendre fa més de 25 anys a un restaurant del Born de Barcelona, ara ja desaparegut, que es deia El Primer Crit.

Samfaina

Malgrat la seva elevació als altars de la cuina catalana, la samfaina és una elaboració recent que no arriba als receptaris del país, tal com la coneixem, fins a finals dels segle XIX.

En Coromines dubte del seu origen etimològic i comença la seva exposició per un “sembla ser”. Sembla, doncs, una alteració de sanfoina, per canvi en una terminació més comú del llatí simphonia, amb el significat més evident de combinació harmoniosa.

El problema, per nosaltres, no és tant l’origen de la paraula com el ingredients de la combinació. Es dir, com passem dels “pedazos de higado, bofes y sangre cocida de carnero” amb “cebollas, ajos, especias, perjil picado y pimentón, de la chanfaina de Muro, que còpia aparentment d’Altimiras (dic aparentment doncs jo no ho he trobat), a la combinació de hortalisses que tots coneixem.

Al 1839 el diccionari de Labèrnia ja la defineix com un “guisat d’albergínies, tomàtec, carabassó, pebre, sanc, fetge etc., tot trinxat, mesclat y sofregit”.

A l’edició trenta-vuit del Carmencita (Pg. 80), del 1963, trobem una recepta de pollastre a la Catalana que entreparèntesi anomena “Samfaina”, pollastre rostit amb ceba, pebrot i tomàquet, una versió perfectament actual amb la única diferència que la ceba s’incorpora en dues fases, la primera tallada petita al principi i amb el pollastre i després i tallada més gruixuda abans del pebrot. El receptari afegeix que d’aquesta forma també es pot cuinar el bacallà.

De manera que ja tenim dos dels plats aparentment més tradicionals de la cuina catalana, el pollastre i el bacallà amb samfaina. Però, si cerquem una mica abans, troben que a l’edició de 1908 de mateix llibre es cita la recepta, amb mínimes diferències, però amb un detall fonamental, per la recerca que ens ocupa avui: no apareix el parèntesi i per tant el terme “Samfaina”.

Altrament, uns anys després d’aquesta edició, el prolífic Ignasi Domènech i Puigcercós, en el seu Àpats, en la primera edició de Quintilla i Cardona, que Simón Palmer data als voltants de 1920, cita a la seva pàgina 176, parlant dels pollastres o colomins amb samfaina catalana: “la samfaina catalana es composa d’iguals quantitats quelcom abundants de ceba, tomàtec, pebrots i albergínies, tot fresc i tallat a trossos més o menys grans.”

Joan Amades en parlar de les festes de la Verge del Carme ens diu:

"Entre la gent del Raval, avui era obligat de menjar un plat especial: pollastre amb samfaina, és a dir, amb pebrot i tomàquet"

Sembla més que probable que tot just a principis del segle XX l’acompanyament ha acabat per independitzar-se del plat, deixem de banda el tall, com diuen al meu poble, ja sigui el be, el pollastre o el bacallà i ens quedem amb els ingredients de l’hort: ceba, tomàquet, pebrot vermell, pebrot verd, carbassó i albergínia.

El gran problema és l’ordre en que sofregim els ingredients i decidir si hi posem les dues classes de pebrot. L’ordre és fonamental si ho fem tot junt, encara que ho podem fer per separat, el tomàquet i la ceba per una banda, els altres ingredients tots per separat, com fa la Carme Ruscallada.

Per cert, la Ruscalleda també fa una deconstrució de samfaina, molt interessant. Treballa tots els ingredients per separat, amb una cocció i una forma de tallar específica per cadascun d’ells i després els reuneix en el plat no pas a la cassola.

Empedrat

De plats freds i amanides no se’n troben gaires als receptaris antics, el que és ben palès amb l’empedrat.

No el trobem a cap de les edicions del Carmencita, ni al Sabores, ni a la Teca, ni a l’Apats, ni a la Cuynera Catalana, ni a la Cuyna Catalana...

La primera referència que he trobat, en una recerca ràpida per respondre a la Txell, ha estat al Diccionari Luján, que és de fa quatre dies, 1990:

"L’esqueixada té molt diverses i alegres fórmules. Es tracta d’un plat cru, on s’hi lliga l’oli i el vinagre, les olives i la ceba, i també l’omnipresent i temible tomàquet. A Catalunya tenen molta anomenada les mongetes seques. En aquests darrers temps, els restaurants n’ofereixen una recepta antiga i familiar, que consisteix a afegir a l’esqueixada seques fredes, les quals lliguen molt bé amb el bacallà salat i amb l’amaniment de l’oli i el vinagre, aquest darrer discretament dosificat."

No em fio gaire de l’afirmació d’en Luján de que es tracta d’una recepta antiga i familiar, no obstant a la recepta en si no cal afegir-li res més pel meu gust.

Al Corpus de la Cuina Catalana s’hi afegeixen ous durs, i com a variacions proposa el pebrot verd o vermell i la ceba tendra, també proposa la substitució del bacallà per tonyina, però en aquest cas jo trobo que no es tracta d’un empedrat.

En Josep Garcia, a la Cuina del Bacallà a Catalunya, també s’apunta als ous durs i a la ceba tendra i en aquest cas en comptes de pebre negre i posa pebre blanc.

Bé, espero que aquest post hagi arribat a temps pel sopar de la Txell.