Velouté

Deia José Sarrau, director de l'academia de Gastrónomos de Madrid al 1951,

Los Veloutés son las sopas preparadas con rehogos de harina y mojadas con caldos blancos o trabados con harina de arroz, maizena o fécula de patata cocidas con el elemento base, o sea, que si es de espárragos, cuecen con el velouté los espárragos, y si es de coliflor, cuece el velouté con tallos de coliflor, y una vez refinado se traba con yemas y mantequilla.

No obstant, en la tradició francesa, se’n diu velouté a una de les salses base blanques, feta amb brou de vedella, pollastre o un fumet de peix i lligada amb roux.

El roux és una barreja de farina i mantega que és cou a la paella, més o menys, en funció de si el volem fosc, ros o blanc.

Les salses base deia Escoffier que eren l'Espanyola, la “Béchamel”, les cometes són d'ell, i el Velouté:

Pour obtenir un bon Velouté, procéder comme il est indiqué pour la Sauce Espagnole en remplaçant le Roux brun par du Roux blond et du fonds blanc...

Tot això ve al cas d’un menú on oferien “Velouté de carbassó amb la seva mousse de formatge de cabra”, seguint, com hem vist, la tradició espanyola.

Per cert, aquest restaurant va sortir la setmana passada a La Vanguardia per Haver traduït “Taco d’emperador” per “Renec d’emperador”.

I Buoni Amicci amb en Víctor

He vingut tres vegades, les dues darreres amb en Víctor, i amb el plaer de la companyia no he estat prou atent al menjar, cosa molt estranya en mi.

No obstant amb queda fresc a la memòria una carn molt recomanable, la Tagliata Luz de Gas, un dels habituals del restaurant, una amanida molt especial, se’n diu Gemma, en honor de la germana d’en Víctor (si no la trobeu a la carta demaneu-la igualment: fulles verdes, pernil cuit, Parmigiano i una vinagreta amb vinagre de Mòdena) i uns tagliatelle amb ànec mut (recepta d’algú del Tricicle, per això lo de mut).

Els amicci els trobareu decorant les parets o donant nom als plats de la carta.

Prepareu més de trenta euros per persona, o força més si no aneu amb compte. Abans calia reservar, ara, amb la crisi i els preus és més senzill trobar taula.

I Buoni Amicci
Casanova 193 (Londres/Diagonal)
933 300 303
Barcelona

Pastis de formatge per Benet XVI

No he pogut evitar acostar-me a donar la benvinguda al Papa Benet XVI, hauria estat de desagraïts no saludar-lo, després de tenir la deferència de passar davant de casa.

Donada l’hora i el meu costum de no esmorzar ha estat difícil escollir els entreteniments per distreure l’espera. Per sort tenia un mica de pastis de formatge, restes del dinar del divendres, que amb dues copes de cava ha resultat la combinació perfecta. Llàstima que amb les preses el Sant Pare no s’ha pogut aturar...

Havia perdut la recepta d’aquest pastis, un dels meus grans records de la infància, i pel que sento una inconfessable debilitat, però finalment la vaig retrobar, en una llibreta de la que un dia us parlaré.

La recepta és molt senzilla:

Ingredients:
4 cullerades de sucre
3 cullerades de “maizena”
3 ous grans sencers
250 gr de formatge blanc per untar
4 “quesitos”
3 iogurts naturals
un grapat de panses sense pinyol

Batre tots els ingredients (llevat de les panses) en una gerra fins a obtenir una crema fina, omplir un motlle, pintat amb mantega i enfarinat, que quedin uns tres o quatre dits de gruix, enfornar a 180 graus (prèviament escalfat el forn), després de cinc o deu minuts afegir les panses, així no quedaran totes al fons, deixar-ho coure durant uns 45 minuts, als darrers 5 minuts podem encendre el grill si no ha quedat prou torrada la part de dalt. Deixar-ho refredar i desemmotllar.

Podeu substituir un iogurt per mató, i els “quesitos” per Mascarpone, o fer les vostres combinacions.

La col amb poma de la Wilma

Us parlava en un altre post d’una guarnició de col i poma, doncs aquí teniu una proposta.

L’escric en agraïment a uns nous amics i amigues, malgrat que elles no en siguin gens partidàries de la cuina del seu país.

Els vull donar públicament les gràcies, especialment a la Wilma, per una deliciosa vetllada, que va acabar amb una passejada inoblidable pels canals d’Amsterdam, en una poc habitual càlida nit de tardor.

Sofregir, en força mantega, una ceba de Figueres i una poma gran, Fuji per exemple, o qualsevol que no es desfaci, quant les ceba comenci a canviar de transparent a daurat, afegiu mitja col vermella tallada a làmines, ho deixeu fregir uns cinc o deu minuts i afegiu un quart de got de suc de taronja o de cervesa, si no en teniu, una cullerada de sucre i sal i pebre, una branca de canyella i sis claus d’olor, si en teniu els podeu clavar a un quart de taronja, ho deixeu al foc, mig tapat, durant 30 o 45 minuts, quant la col ja hagi canviat del color lila al vermell.

La podeu menjar com a guarnició d’una bona salsitxa de “frankfurt”, bullida no pas fregida, amb una sopa de tomàquet de primer, tot acompanyat per una La Trappe Tripel, una gran cervesa d’abadia, i ja teniu un menú holandès.

het compagnie theater/café, Amsterdam

Per acabar la sèrie, un altre restaurant a Amsterdam, però, per si no esteu gaire interessats en la cuina holandesa, com de fet li passa a la majoria dels holandesos, aquesta vegada us recomanaré un de cuina internacional.

En un espai extraordinari, una gran sala diàfana amb grans columnes de fusta, al bell mig de la ciutat, però encara sense l’aglomeració incòmoda de turistes, trobareu el:

het compagnie theater/café
Kloveniersburgwal 50
1012 CX Amsterdam
020-4232660
reserveringen@compagniecafe.nl
info@compagniecafe.nl
www.compagniecafe.nl

Amb un ampli horari de cuina, el toc oriental de les seves antigues colònies, un preu molt ajustat, acompanyat per un bon programa d’activitats (jo vaig gaudir d’una nit de salsa molt engrescadora) i, especialment, amb la calurosa implicació dels responsables del projecte.

Si visiteu la ciutat no us el perdeu.

De Blauwe Hollander, Amsterdam

Seguim a Holanda, doncs amb l’excusa de la Marató d’Amsterdam m’he escapat uns dies als Païssos Baixos. Feia temps que no hi estava, havia quedat una mica saturat, doncs durant una època els havia visitat sovint.

Així que vaig aprofitar per córrer i visitar dos del museus que conec més bé, el Maurithuis i el Rijks, que un dia havia estat un gran edifici quasi exclusivament destinat a una obra, la diürna Nachwag, que apareixia majestuosa al final d’una llarga galeria a la primera planta.

Ara el Rijks està en obres, jo ja n’he viscut dues, i ara només es pot gaudir d’una versió concentrada de la col·lecció.

Abans la il·luminació i la museística era potser dolenta, però acostumaves a estar pràcticament sol, fora de les sales més “famoses”. Crec recordar que era a l’ala nord del soterrani, ara anomenada ala Philips, on es trobaven les peces de la India, on mai no hi havia ningú, i on havia gaudit d’una forma quasi mística de certes peces que conservo al meu record.

Bé, doncs, si esteu a la vora de la Leiseplein, a tocar el Rijks, l’únic restaurant on trobareu menjar holandès és:

De Blauwe Hollander
Leidsekruisstraat, 28
1017 RJ Amsterdam
020-627 05 21
www.deblauwehollander.nl

Us recomano una guarnició de col vermella amb poma, que serveixen en un parell de plats. El xef es va negar a donar-me la recepta, però jo ja us proposaré una versió en un proper post.

Eetcafé De Kleine Prins a La Haya

No és una meravella de local, la higiene és la justa, però serveixen un “stamppotten” força bo.

L’stamppotten, és, generalment, un puré no massa fi de patata, barrejat amb ceba i pastanaga, endívies o sauerkraut, la clàssica col fermentada. És un típic plat holandès d’hivern, que es serveix amb salsitxes o un altre tipus de tall. És tan tradicional que no s’acostuma a trobar a la inacabable sèrie de restaurants internacionals, amb majoria d’italians, que hom troba a les més turístiques ciutats holandeses.

Així doncs, si us perdeu a La Haya, encara que només sigui per veure en directe la Vista de Delft, la Noia de la Perla, la Lliçó d’Anatomia, o la petita joia de La Cadernera al Maurithuis, o per gaudir de la pedagògica exposició de l’obra d’Escher a l’encantador Lange Voorhout Palace, podeu anar a sopar a:

Eetcafé De Kleine Prins
Bagijnestraat, 1 (és un petit carreró però molt cèntric)
2511 CK Den Haag
070-365 27 27
www.eetcafedekleineprins.nl

Per cert, la foto correspon a un Curly Kale Stamppot d’un altre restaurant. El Curly Kale és una tradicional verdura holandesa d’hivern, de la gran família de les cols, és una de les varietats més antigues, Boerenkool, en holandès, de gust no massa especial, però d’una textura molt agradable.