Arancine amb la Marilena

Fa unes setmanes i gràcies a l’Astrid vaig descobrir a Roma els Suppli i els Arancine, una mena de croquetes d’arròs, els primers típics del propi Lazio, mentre que els segons genuïnament sicilians.

Suposo que han de ser tradicionals de la part occidental de l’illa, doncs al llibre de Giuseppe Coria, La Cucina della Sicilia Orientale no hi apareixen i per altra banda tinc constància de que a Palermo en fan uns, amb una forma una mica allargada, que en comptes de vedella porten pernil salat, prosciutto.

A Pescara vaig aprendre a fer quelcom que s’acosta amb les restes d’un Rissotto, però ha estat aquí a casa on he aprés a fer-ne els genuïns Arancine gràcies a l’encantadora Marilena, una arquitecte siciliana enamorada de la cuina i de la seva illa.

Per començar cal coure els pèsols amb un raig d’oli i ceba, fregir la carn picada de vedella i afegir tomàquet, també fregit, barrejar-ho tot i reservar-lo. Per altre banda haurem bullit arròs, hauria de ser de tipus Arborio, un arròs italià de gra petit, anomenat així pel poble del mateix nom a la vall del Po, però a casa varem fer servir arròs Bomba. Ho bullim a la manera tradicional, amb abundant aigua salada. Un cop cuit el colem i deixem refredar. Separem el rovell de la clara d’un parell d’ous, i barregem els primers amb l’arròs.< p>Ara bé la part difícil, cal que posem una mica d’arròs a la palma de la ma, l’aixafem i posem a sobre una cullerada del farciment de carn, ceba, tomàquet i pèsols i un trosset de mozzarella. Hem de fer llavors una bola d’uns 8 centímetres de diàmetre. Amb una mica de paciència, força pràctica i mullant sempre les mans amb aigua perquè no se’ns enganxi la massa, hem de fer aquestes boles que passarem llavors per llet, farina, clara d’ou i pa ratllat successivament, per acabar-les fregint en abundant oli.

Cal un bon nivell de cuina per atrevir-se sense ajuda a fer la recepta original, però si ens quedem amb l’idea pot ser una bona alternativa per aprofitar les restes d’un arròs.

Arrosticini al Cortille a Pescara

Avui per sopar m’han portat a Il Cortile, amb l’objectiu de tastar els Arrosticini, un dels plats més típics dels Abruzzo, en la costa Italiana de l’Adriàtic, oposat al Lazio Romà, dels que us parlava l’altre dia.

El restaurant es troba a una dels carrers més animats en la nit d’aquesta pausada ciutat costanera que és Pescara, no gaire lluny de la casa museu dels més il·lustre dels seus ciutadans, Gabriele D'Annuzio.

Per cert, i parlant de cuina, malgrat que originaris de Fara San Martino a Chieti, els De Cecco, que perfeccionaren el mètode d’assecar la pasta fresca i que construïren una fàbrica a la ciutat als anys cinquanta, també en son ciutadans importants de Pescara.

Bé, arrosto té el mateix origen que rostit, tot i que no significa el mateix, crec que a Itàlia vindria a ser quelcom fet a la brasa o al forn, àdhuc a la cassola, amb una certa indefinició de foc intens. Els Arrosticini són petites broquetes de carn de ovella fetes a la brasa, sense res més, així que l’únic secret és la qualitat de la carn, la forma més o menys artesanal d’elaborar la broqueta, la brasa i la cocció.

Al Cortille els porten de Villa Celiera, un petit poble a uns 40 quilòmetres de Pescara, de la carnisseria de Delio Ginetra i els fan de meravella per 0,80€ cadascun. Amb un Antipasti freddi, 9,00€, no més de vuit Arrosticini per cap i qualsevol Montepulciano d’Abruzzo per fer honor al país, sortireu més que satisfets per no masses diners.

Il Cortile di Troiano Carlo
Telf. 085 915 16 26
Via delle Caserme, 95
Pescara Vecchia
65127 Pescara
Italia

L’Elisabetta Piazzesi, a la Cucina delle Regioni d’Italia, diu dels Arrosticini que en són un plat típic de Nadal:

La tradizione vule que che la cena della notte di Natale abbia como “apertura” questo particolare piatto. La cena che seguiva, oggi adeguata alle piu “leggere”esigenze moderne, prevedeva in successione ben 7 portate diverse: una zuppa di lenticchie, a seguire una di fagioli bianchi, poi una terza di ceci, la quarta di fave, poi di cavoli friti con aglio e peperoncino, ancora una minestra di riso e mandorle tostate, per finire con la settima portata che consisteva in maccheroni abruzzesi conditi con sugo di sarde fritte!

Pollastre amb escamarlans per a l'Astrid

Avui només vull deixar constància d’una recepta amb la que podeu quedar molt bé, i no és gens difícil de fer, el pollastre amb escamarlans. Jo el vaig fer per l’Astrid, que essent una gran cuinera és difícil de sorprendre, però crec que ho vaig aconseguir.

Necessitem mig pollastre de pagès, sense escatimar el preu, quatre escamarlans de bona mida, una llagosta, no cal que sigui del mediterrani, un parell de cebes de figueres, quatre tomàquets madurs, tres quarts de litre d’un brou clar de peix i una copa de Cognac, a més, per la picada, un grapat d’ametlles, unes poques avellanes, xocolata negre, unes galetes i uns alls escalivats.

Salem el pollastre tallat cada quart en tres trossos i l’enrossim en una cassola amb una bona quantitat d’oli, fetge inclòs, retirem el pollastre i fregim la llagosta tallada en tres trossos més el cap, i els escamarlans i ho retirem, sofregim en el mateix oli la ceba i el tomàquet i quant estigui fet afegim el pollastre, els escamarlans i el cos de la llagosta, ho flamegem i ho deixem reposar un parell d’hores.

Afegim el brou, jo vaig fe servir un tetrabric de dos Euros, fins i tot podeu utilitzar aigua o un brou de pollastre o de verdures, ho deixeu coure uns quaranta minuts.

Deu minuts abans de que estigui fet afegim la picada, amb els fruits secs, els alls, les galetes, el fetge del pollastre, la xocolata. Triturem el cap de la llagosta i ho incorporem colat a la cassola, jo també ho vaig fer amb les pinces dels escamarlans. I ja està.

El podeu acompanyar amb una mica d’arròs blanc

Si la matèria prima és bona, especialment el pollastre i els escamarlans, el resultat és excel•lent.

Ara ho podreu comparar amb la recepta de Cadaqués.

Urbana 42 a Roma

Eclèctic amb el nom, el carrer i l'adreça on es troba, Urbana 47, en la línia del Comerç 24 d'en Carles Abellan. Eclèctic en la decoració, barreja de disseny i troballa de contenidor, tot per cert a la venda. I molt a prop d'una de les quatre basíliques majors de Roma, la de Santa Maria, es troba aquest restaurant on realment podreu gaudir de la gastronomia i dels productes del Lazio.

Compromés amb la filosofia del Km.0, l'amo, l'Angelo Belli, us pot explicar amb tot detall, a qui li compra les patates i quan li costen.

La carta és curta, obra dels chef Angelo Troiani i Giulio Terrinoni, però interessant, jo he probat la pasta paglia e fieno alla gricia con i carciofi violeti (16€) i els ravioli di ricotta e indivia romana con ragú bianco d'agnello (17€) i l'involtini al Moscato di Terracina con cous cous di miglio, ceci e verdure (22€), tot excelent.

Ofereixen, també, un menú degustació per 55€ i un de dos plats i postres per 35€.

És molt recomanable prendre d'aperitiu una Birreta Rossa, una delícia de doble malta de 6'5 graus sense pasteuritzar, produïda artesanalment a Ostia.

Si us quedeu enamorats dels productes del Lazio, en Belli us els portarà a domicili, a Roma clar, doncs no se si encara ho fa, però va començar a repartir amb bicicletes, en aquest projecte, www.magiordomus.it, que de fet és l'orígen del restaurant.

Urbana 47
Via Urbana, 47
Telf. 06-47884006
Roma

Està obert tots els dies i podeu menjar devant de la cuina tot intentant escollir entre el dilema que plantejen: Paradiso/Cucina.

Saltimboca a la Romana per a l'Emma

Feia temps que tenia un menjar pendent amb l’Emma, però fins avui no havíem pogut quadrar els horaris i les agendes per poder dinar junts. Lamentablement la cita ha coincidit amb una crisi de salut d’en Fernando, així que he escollit quelcom ràpid i fàcil de fer, de primer, amanida de bacallà amb taronja, de segon Saltimboca a la Romana i per postres formatge amb codonyat.

L’Artusi, clàssics entre els clàssics, els descriu molt encertadament:

Li ho mangiati a Roma, alla trattoria Le Venete, e perció posso a descriverli con esattezza.
Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perchè questo non indurisca. Como vedete è un piatto semplice e sano.
Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone.
Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e primo di prepararle bagnatele e spianatele.
Potete servirle con un contorno qualunque.

A la recepta de l’Artusi no hi apareix el vi, un element fonamental de la salsa, que si trobem a la recepta de l’Elisabetta Piazzesi, a La Cucina delle Regioni d’Italia:

Battete con el batticarne le fettine di vitella (400 g di polpa di vitello a fette); disponetene su ciascuna un pezetto di prosciuitto (100 g di prosciuto crudo affettato sottile) e una foglia di salvia, che fermerete con uno stechinno. In una padella fate fondere il burro e cuocete le fettine a fuoco vivace, salando e pepando dalla sola parte dove non c’è il prosciutto. Acomodate poi i saltimbocca su di un vasolo da portare in tavola, tenendo in caldo. Abbiate cura di sistemare la carne con la parte del prosciutto rivolta verso l’alto. Versate nella padella un bicchiere di vino bianco secco e un cucchiaio di acqua, cuocete a fiamma vivace per alcuni minuti, quindi versate il sughetto sulla carne. Gustate quaesto piatto ben caldo.

La meva versió escandalitzaria a qualsevol italià, tant gelosos de l’ortodòxia:

Col·locar una fulla sàlvia (no és el mateix, però es pot fer servir l’alfàbrega, més fàcil de trobar àdhuc a l’hivern ) i un mica de pernil salat, tallat molt prim, sobre la carn, que haurem empebrat i salat amb mesura, ja que el pernil ja porta sal. Enrotllar i subjectar amb un escuradents. Enfarinar i fregir amb mantega. Quan hagi agafat una mica de color per totes bandes hi afegim un vas de vi blanc i deixem coure uns minuts més i ja està.

La podem servir amb arròs blanc, i en el cas de la foto, hi vaig afegir una mica de seva abans d’abocar el vi, per escandalitzar encara més els puristes.

Jo vaig fer servir unes peces de llata, que ja tenia a ma, però podem utilitzar qualsevol peça de vedella que es pugi tallar prima. Piazzesi, a l’igual que al Grande Ricettario de Marchesi, parla de polpa di vitello, una peça indefinida de vedella magra, vedella de llet de menys d’un any. El bracioline de l’Artusi, tot i semblar una part de la vedella, ell ho empra com una forma de tallar la carn, així, a un altre recepta, podem trobar: “Prendete carne magra di vitella di latte, tagliatela a bracioline sottili...”.

Per cert, jo, a Roma, l’he menjat a l’Antico Ristorante Ai Spaghettari, al Trastevere, per uns 15€:

Ai Spaghettari
Piazza S. Cosimato, 58-59-60
Telf. 06.580 04 50
00153 Roma

Un restaurant prou típic, on encara hi pots trobar italians sopant en aquest barri ja tant ple de turistes.

Arròs Parellada a l'Elx amb l'Astrid

Seguint el recorregut turístic d'aquests dies avui toca paella, no és una gran idea per a un diumenge a la nit, però no queden més dies.

L’elecció, força limitada pel dia de la setmana, ha estat l'Elx, en un entorn de Barcelona, el Maremagnum, prou turístic i que ha millorat en els darrers anys.

Les varietats d'arròs que ofereixen són:

Rossejat de Fideus amb Llagostins i Peix de Roca i Napat d'Allioli (Fideu Fi) (13,50€)
Cassola d'Arròs Caldós amb Llamàntol (24,40€)
Arròs amb Crosta d'Elx de Pollastre i Embotit amb Gratinat d'Ou (12,10€)
Paella Mixta de Pollastre i Marisc (16,70€)
Arròs a Banda amb el seu Escamarlà i Llagostí Cuits (20,20€)
Paella Alacantina de Marisc (17,20€)
Arròs Negre d'Elx amb Calamarsets i Carxofa (14,50€)
Paella de Bacallà i Ceps (16,70€)
Fideuà Valenciana de Marisc (Fideu Gruixut) (17,50€)
Paella Pelada de Marisc (16,70€)

Nosaltres ens decantem per la versió Parellada, que també anomenen a València i molt afortunadament, senyoret. Per picar uns bunyols de bacallà (6,20€) i per veure l'únic vi alacantí de la carta Primitivo Quiles, Roble, amb Monastrell i Merlot.

Amb una sala agradable i buida el servei va ser justet però vàrem gaudir força, el bunyols molt bons i l’arròs molt correcte.

Elx
Maremagnum
Moll d’Espanya 5
Barcelona
Telf 932 258 117

Per cert, en el seu diccionari de gastronomia catalana, en Luján explica així l’origen de l’arròs Parellada:

L’arrós Parellada és degut a un gourmet de l’època, el senyor Julio Parellada, propietari del palau del carrer Canuda, actual seu de l’Ateneu Barceloní.
D’en Parellada, magnífic tipus de dandy, que dilapidà part de la seva fortuna en flors, perfums i galanteries més concretes, direm que era un gourmet sibarític, i en els seus darrers temps, amb el seu plastró de piqué i el seu clavell a la solapa, va ocupar, amb gran autoritat la taula del Suizo. Un bon dia, se li va acudir demanar-li al cambrer Jaume Carbellido un arròs especial, amb tots els entrebancs però sense ossos ni espines. Es va elaborar l’esmentat plat, que no és gens fàcil, i tornà a repetir la seva petició. Carbellido s’entenia amb la cuina a base de demanar “un Parellada”. Va popularitzar el plat i l’arròs Parellada fou incorporat a la minuta del Suizo. Aquesta paella fou elaborada a la perfecció per Joan Matas, el chef, i pel seu successor, Alexandre Domènech, fill d’aquest gran cuiner i tractadista culinari que fou Ignasi Domènech.

Agut

Per curioses y afortunades circumstàncies em trobo aquests dies fent la feina de guia turístic. Avui, seguint els desitjos de la convidada toca quelcom ben típic: “tablao”.

He de reconèixer que m’he acostat tard i de forma incompleta al flamenc, però cada cop em mereix més respecte, així que amb el meu escàs coneixement m’adreço als Tarantos, la única sala que conec, si més no de nom.

Arribem just per la funció de quarts de nou així que prenem una cervesa per fer temps per la següent.

L’experiència ha estat més que satisfactòria, el temps ha passat volant i em quedo amb ganes de repetir, però ara toca cercar algun restaurant, doncs la gana, no massa, es far notar.

Ens dirigim cap al Born i de casualitat ens trobem davant de l’Agut

Pot ser fa més de vint anys que no hi havia estat, així que aquesta és una gran ocasió per refrescar la memòria i un bon exemple de restaurant tradicional de Barcelona.

Per començar i compartir unes carxofes arrebossades(10,25€), mentre degustem una exquisida brandada que ens ofereixen i que refresquem amb una copa de cava.

Per seguir, i també compartit, uns calamarsets a la planxa amb botifarró de ceba i pinyons (12,75€) i un civet de porc senglar amb codonyat.

Per beure vàrem triar un acceptable Reina Elionor de la Terra Alta (14,50€).

Poc fi l’oli de les carxofes, remarcable en el seu barroquisme i recomanable l’estofat i els calamar bons, però el botifarró anecdòtic.

En general vàrem gaudir, amb un servei agradable i una sala prou acollidora, tot plegat, amb un xarrup de Grappa i un sorbet de postres 70,74€.

Agut
Gignàs, 16
08002 Barcelona
Telf. 933 15 17 09
http://www.restaurantagut.com