Lletons

He d’admetre que he conegut aquesta exquisida víscera ja de gran. La vaig menjar per primer cop a un restaurant de la Place Dauphine, Le Caveau du Palais, a París. Després l’he menjat sovint al restaurant argentí Los Años Locos, del carrer Marià Cubí de Barcelona.

Avui he decidit provar de fer-los a casa, a la planxa, per no complicar-me la vida.

La matèria prima és de can Toni, al mercat de Santa Caterina de Barcelona, sota l’espectacular coberta d’EMBT. En Toni me’ls ha obert en dos peces i m’ha aconsellat enfarinar-los molt lleugerament abans de passar-los per la planxa. Jo no l’he fet cas i els poso directament, sense res més, amb la planxa ben calenta i força estona. Acompanyats només amb salsa Chimichurri i sal Maldon: una delícia.

La Molleja espanyola fa referència, tant al pedrer com al lletó, el timus, una glàndula situada a l’entrada del pit, davant de la tràquea i que desapareix en l’adult, d’aquí el nom, lletó, animal de pit; tot i que en realitat en comptes de desaparèixer involuciona progressivament. És principalment l’òrgan productor dels limfòcits, encara que desenvolupa també funcions d’òrgan endocrí.

És molt apreciat en la cuina francesa, amb preparacions força complexes, al Flammarion hi trobo:

Ris d’agneau de lait
Ris de veau à la broche
Ris de veau à la Clamart
Ris de veau à la Demidoff
Ris de veau (escalopes) à la crème
Ris de veau (escalopes) à la Florentine
Ris de veau (escalopes et médaillons)
Ris de veau (escalopes) Niquette
Ris de veau (escalopes) Richelieu
Ris de veau (escalopes) à la Villeroi
Ris de veau excelsior
Ris de veau financière
Ris de veau des gourmets
Ris de veau au gratin
Ris de veau grillé châtelaine
Ris de veau Montauban
Ris de veau Rachel
Ris de veau régence
Ris de veau à la toulousaine

Amb els Fernando a la Fonda España

Vaig començar aquest post en penjar la foto que l’il•lustra, però es va quedar aparcat fins avui, uns mesos després. Això fa que l’oblit hagi esborrat bastants dels records, que vull deixar, encara que sigui fragmentats.

Tot va començar amb una passejada pel carrer Nou de la Rambla, on va néixer el Fernando al 1920, molt a prop del Palau Güell, llavors bàsicament abandonat, en una Barcelona que es començava a traslladar al nou Eixample.

Després de rememorar una i mil aventures i amb el seu pas, hores d’ara vacil•lant, ens vàrem adreçar a casa Leopoldo, però estava tancat, així que per proximitat vàrem marxar cap la remodelada Fonda Espanya, cap a la franquícia de restaurant que signa en Martín Berasategui.

El dinar va ésser més que agradable pel Fer i Fernando i per l’entorn, que llueix luxós, malgrat que mai havia deixat de lluir.

Pel que fa al menjar, la carta era massa justa i els plats deixaven una forta sensació de càtering. Vàrem testar unes anxoves de Santoña, 12€, tres peces servides en un platet amb oli i res més, un ou “caseiro” prou interessant, 9€, i uns segons gens espectaculars, “vacio”, magret i cua de rap, unes postres, un cafè i una copa de cava, tot plegat 109€.

L’entorn mereix un petit esforç en millorar l’experiència culinària.

Fonda España
Sant Pau, 9-11
Tel. 935 500 010
08001-Barcelona

Esmorzar per a la Yolanda

Sempre he pensat que l’esmorzar era quelcom perfectament prescindible, i que aquest era l’àpat més important del dia, una fal·làcia reproduïda sense cap base científica.

Així que quan vaig haver de pensar un esmorzar per la Yolanda, vaig imaginar més aviat una mena de petit brunch, aquest concepte que barreja breakfast i lunch, esmorzar i dinar.

La Yolanda és una persona especial, si bé aquest adjectiu en puritat no vol dir res quan es parla de persones, qui no és especial a la seva manera; però es que ella te quelcom diferent: una personalitat prou consistent en aquest mon d’idees tan líquides i un bon nivell de profunditat en aquesta societat tant superficial. Una persona amb la que és un plaer conversar, malgrat les substancials diferències que ens separen en molts temes i la seva superlativa tendència a la discussió.

El menú ha estat una mena d’acumulació parcialment ordenada. Per veure: cafè, te no que no li agrada, vi blanc, Alella pel foie, vi negre, cava, Oriol Rosell, i Champagne, el cava tampoc li agrada, però a mi m’encanta pel matí.

Els dolços: uns croissants de Chez Paul, un pastis de formatge, un apple crumble amb nata acabada de muntar i torrades amb mantega i tres tipus de melmelada. El pa, de tres cereals fet a casa pel matí.

La banda salada començava amb formatges tendres, ous passats per aigua, ous durs, salmó fumat, foie amb cogombres i pols de blat de moro i “Guijuelo” acabat de tallar.

La part més important: xerrar i xerrar, de la vida, l’amor, l’art, la filosofia.... i el temps es va fer molt, molt curt.

El Pastis de Kiev de la Yulia

La Yulia és de Kharkiv, però m’ha obsequiat amb un pastis de Kiev. Una barreja de merengue, avellanes i mantega i glacejat de xocolata per a la decoració i àdhuc un lleuger aroma de Cognac, així, amb denominació d’origen.

És un pastís curiós que s’ha convertit amb una mena d’icona nacional d’Ucraïna i que no resulta gens estrany pel meu paladar.

És un producte de pastisseria industrial, tot i que suposo que també se’n deuen de fer artesanalment, aquest està elaborat per una de les companyies del grup Roshen, propietat del magnat Petro Poroshenko.

També m’ha portat formatge, vodka picant, ous de no se quins peixos i la seva energia desbordant. Jo només he pogut oferir-li la meva hospitalitat i fer-li tastar, per primera vegada a la seva vida, les carxofes. Qui ho diria que a Ucraïna no tenen carxofes.

La Sasha i l'Ensaladilla Rusa

De ben jove vaig descobrir que el que nosaltres anomenem truita a la francesa, és incomprensiblement desconegut pels naturals d’aquest país. Bé, si que la coneixen, però no li diuen pas d’aquesta manera, i encara pitjor, no en saben res de les subtils complexitats de la seva elaboració.

El mateix dubte transcendental m’ha obsedit cada cop que he menjat una “ensaladilla rusa”, però les poques vegades que he pogut conversar amb un natural d’aquest país no he gosat mai, poder per manca de confiança, de plantejar la qüestió.

Aquest cap de setmana, gràcies a l’Alexandra, que ha compartit amb mi uns dies molt especials, he esbrinat el misteri.

La Sasha no només és l’única persona blanca que parla el Kakabe, de les poques que conec que ubica precisament en quina paret es troba el quadre de la Récamier al Louvre, que a més ha llegit per plaer la Recherche i que abans de tot això va nàixer a Sant Petersburg.

Així que, entre denses converses sobre art i literatura o sobre la pronunciació de les vocals a les llengües Mokole, el grup més proper a la branca Mandinga de la família Mande, em va explicar l’autèntica recepta de l’”ensaladilla rusa”.

Malgrat que no hi ha cap que anomenin “Rusa”, fonèticament rúskiy salát, tenen una important tradició de fer amanides amb ingredients esmicolats lligats amb maionesa. Una de les més populars, i que s’acosta força al nostre concepte, i que en podria ser l’origen, és la que anomenen Olivier, així, com si fora una amanida francesa.

Ells la preparen amb patata, pastanaga, pèsols i ous bullits, ceba crua, cogombrets salats, tot i que els agredolces són un bon substitut, i carn, vaja, restes de carn d’algun rostit, pollastre bullit o salsitxes, de les que nosaltres anomenem de Frankfurt. Tot tallat ben petit i barrejat amb maionesa.

Llàstima que l’Alexandra, la Shura, no n’és de l’Estepa, li hagués preguntat la recepta dels polvorons.

Arancine amb la Marilena

Fa unes setmanes i gràcies a l’Astrid vaig descobrir a Roma els Suppli i els Arancine, una mena de croquetes d’arròs, els primers típics del propi Lazio, mentre que els segons genuïnament sicilians.

Suposo que han de ser tradicionals de la part occidental de l’illa, doncs al llibre de Giuseppe Coria, La Cucina della Sicilia Orientale no hi apareixen i per altra banda tinc constància de que a Palermo en fan uns, amb una forma una mica allargada, que en comptes de vedella porten pernil salat, prosciutto.

A Pescara vaig aprendre a fer quelcom que s’acosta amb les restes d’un Rissotto, però ha estat aquí a casa on he aprés a fer-ne els genuïns Arancine gràcies a l’encantadora Marilena, una arquitecte siciliana enamorada de la cuina i de la seva illa.

Per començar cal coure els pèsols amb un raig d’oli i ceba, fregir la carn picada de vedella i afegir tomàquet, també fregit, barrejar-ho tot i reservar-lo. Per altre banda haurem bullit arròs, hauria de ser de tipus Arborio, un arròs italià de gra petit, anomenat així pel poble del mateix nom a la vall del Po, però a casa varem fer servir arròs Bomba. Ho bullim a la manera tradicional, amb abundant aigua salada. Un cop cuit el colem i deixem refredar. Separem el rovell de la clara d’un parell d’ous, i barregem els primers amb l’arròs.< p>Ara bé la part difícil, cal que posem una mica d’arròs a la palma de la ma, l’aixafem i posem a sobre una cullerada del farciment de carn, ceba, tomàquet i pèsols i un trosset de mozzarella. Hem de fer llavors una bola d’uns 8 centímetres de diàmetre. Amb una mica de paciència, força pràctica i mullant sempre les mans amb aigua perquè no se’ns enganxi la massa, hem de fer aquestes boles que passarem llavors per llet, farina, clara d’ou i pa ratllat successivament, per acabar-les fregint en abundant oli.

Cal un bon nivell de cuina per atrevir-se sense ajuda a fer la recepta original, però si ens quedem amb l’idea pot ser una bona alternativa per aprofitar les restes d’un arròs.

Arrosticini al Cortille a Pescara

Avui per sopar m’han portat a Il Cortile, amb l’objectiu de tastar els Arrosticini, un dels plats més típics dels Abruzzo, en la costa Italiana de l’Adriàtic, oposat al Lazio Romà, dels que us parlava l’altre dia.

El restaurant es troba a una dels carrers més animats en la nit d’aquesta pausada ciutat costanera que és Pescara, no gaire lluny de la casa museu dels més il·lustre dels seus ciutadans, Gabriele D'Annuzio.

Per cert, i parlant de cuina, malgrat que originaris de Fara San Martino a Chieti, els De Cecco, que perfeccionaren el mètode d’assecar la pasta fresca i que construïren una fàbrica a la ciutat als anys cinquanta, també en son ciutadans importants de Pescara.

Bé, arrosto té el mateix origen que rostit, tot i que no significa el mateix, crec que a Itàlia vindria a ser quelcom fet a la brasa o al forn, àdhuc a la cassola, amb una certa indefinició de foc intens. Els Arrosticini són petites broquetes de carn de ovella fetes a la brasa, sense res més, així que l’únic secret és la qualitat de la carn, la forma més o menys artesanal d’elaborar la broqueta, la brasa i la cocció.

Al Cortille els porten de Villa Celiera, un petit poble a uns 40 quilòmetres de Pescara, de la carnisseria de Delio Ginetra i els fan de meravella per 0,80€ cadascun. Amb un Antipasti freddi, 9,00€, no més de vuit Arrosticini per cap i qualsevol Montepulciano d’Abruzzo per fer honor al país, sortireu més que satisfets per no masses diners.

Il Cortile di Troiano Carlo
Telf. 085 915 16 26
Via delle Caserme, 95
Pescara Vecchia
65127 Pescara
Italia

L’Elisabetta Piazzesi, a la Cucina delle Regioni d’Italia, diu dels Arrosticini que en són un plat típic de Nadal:

La tradizione vule que che la cena della notte di Natale abbia como “apertura” questo particolare piatto. La cena che seguiva, oggi adeguata alle piu “leggere”esigenze moderne, prevedeva in successione ben 7 portate diverse: una zuppa di lenticchie, a seguire una di fagioli bianchi, poi una terza di ceci, la quarta di fave, poi di cavoli friti con aglio e peperoncino, ancora una minestra di riso e mandorle tostate, per finire con la settima portata che consisteva in maccheroni abruzzesi conditi con sugo di sarde fritte!