Suquet de rap per a la Haina

Havia estat una cita organitzada amb força antelació, la Haina és una dona previsora i Xangai queda prou lluny com per planificar bé les coses.

Malgrat la distància cultural i la, sens dubte, artificialitat de la trobada, varem establir una certa complicitat que esdevingué per moments veritable afecte. El primer dia vaig oferir-li improvisar un sopar a casa, cosa que va acceptar, no sense advertir-me que la seva religió no li permetia menjar porc. Vaig preparar-li una tradicional truita de patates amb pa amb tomàquet, precedida d’una amanida, que va menjar amb plaer per omplir el seu cos, extremadament prim, que vesteix amb una barreja de roba quasi occidental i destacats elements típicament xinesos.

El següent dia per sopar, seduït per la seva exòtica elegància, per la intensitat de la seva conversa i pel plaer de la seva companyia em vaig esmerçar una mica més, vaig preparar-li una suquet de rap, heus aquí la recepta:

Sofregir en una cassola amb força oli tres alls, retirar-los per la picada, fregim el rap enfarinat i també ho retirem, afegim la ceba i, a foc suau, esperem que quedi transparent, incorporem el tomàquet pelat, trossejat i sense llavors, quan estigui cuit hi aboquem un vas de vi ranci, deixem reduir uns instants i incorporem les patates escapçades, barregem i afegim el brou de peix, jo vaig utilitzar-ne un d’envasat ben senzill, quant les patates estiguin quasi fetes hi tornem a posar el rap i seguidament la picada, en aquest cas amb els alls, julivert, un grapat d’ametlles, dues galetes i la carn d’un autèntic pebrot de romesco tarragoní, deixem fer xup-xup uns minuts i ja està.

En la sobretaula, la Haina, que a banda d'ésser una persona extraordinària és una gran artista, em va donar el seu agraïment tot improvisant un retrat. Aquí us el deixo.

Pollastre amb xocolata per a la Ming-Li

Un cop més l’atzar es combina per acostar-me quasi dues antípodes, el Fer, de camí cap a la República Dominicana, i la Ming-Li de pas per Barcelona.

La Ming-Li és una molt jove noia de Taiwan, un país que per pròpia experiència pot entendre molt bé la relació de Catalunya amb Espanya, tema del que hem parlat sovint. És curiosa i extravertida i te la força de la joventut i la curiositat i l’orgull de pertànyer a un jove i vell país.

Amb ella he començat a descobrir tot un nou mon lingüístic, l’escriptura xinesa, que és una manera de conèixer la seva forma de pensar.

També he descobert la música dels camions d’escombraries de Taiwan. Per avisar a la gent de que han de baixar la brossa, els camions fan sonar una música característica, així com el xiulet de l’esmolador, o el colpejar les bombones del butanero, però una mica més agradable.

Per agrair aquest viatge virtual he preparat una crema freda de carbassó amb nata i muntada amb el sifó, servida amb encenalls de pernil d’aglà. De segon, pollastre amb xocolata:

Fregim una llesca de pa, un parells d’alls i el fetge del pollastre i ho reservem per la picada. Daurem el pollastre al mateix oli, afegim ceba tallada ben gruixuda, i unes fulles fresques de llorer i una branca de canyella. Quan les seves estiguin transparents hi tirem un bon vas de vi ranci i un raig de conyac, ho deixem reduir i al final de la cocció incorporem la picada, a la que hi afegirem una bona dosi de xocolata negra i un grapat d’ametlles al que teníem reservat. Ho deixem coure una mica més, afegint una mica de brou o aigua, si queda massa eixut, tot ajustant el punt de sal.

Lletons

He d’admetre que he conegut aquesta exquisida víscera ja de gran. La vaig menjar per primer cop a un restaurant de la Place Dauphine, Le Caveau du Palais, a París. Després l’he menjat sovint al restaurant argentí Los Años Locos, del carrer Marià Cubí de Barcelona.

Avui he decidit provar de fer-los a casa, a la planxa, per no complicar-me la vida.

La matèria prima és de can Toni, al mercat de Santa Caterina de Barcelona, sota l’espectacular coberta d’EMBT. En Toni me’ls ha obert en dos peces i m’ha aconsellat enfarinar-los molt lleugerament abans de passar-los per la planxa. Jo no l’he fet cas i els poso directament, sense res més, amb la planxa ben calenta i força estona. Acompanyats només amb salsa Chimichurri i sal Maldon: una delícia.

La Molleja espanyola fa referència, tant al pedrer com al lletó, el timus, una glàndula situada a l’entrada del pit, davant de la tràquea i que desapareix en l’adult, d’aquí el nom, lletó, animal de pit; tot i que en realitat en comptes de desaparèixer involuciona progressivament. És principalment l’òrgan productor dels limfòcits, encara que desenvolupa també funcions d’òrgan endocrí.

És molt apreciat en la cuina francesa, amb preparacions força complexes, al Flammarion hi trobo:

Ris d’agneau de lait
Ris de veau à la broche
Ris de veau à la Clamart
Ris de veau à la Demidoff
Ris de veau (escalopes) à la crème
Ris de veau (escalopes) à la Florentine
Ris de veau (escalopes et médaillons)
Ris de veau (escalopes) Niquette
Ris de veau (escalopes) Richelieu
Ris de veau (escalopes) à la Villeroi
Ris de veau excelsior
Ris de veau financière
Ris de veau des gourmets
Ris de veau au gratin
Ris de veau grillé châtelaine
Ris de veau Montauban
Ris de veau Rachel
Ris de veau régence
Ris de veau à la toulousaine

Amb els Fernando a la Fonda España

Vaig començar aquest post en penjar la foto que l’il•lustra, però es va quedar aparcat fins avui, uns mesos després. Això fa que l’oblit hagi esborrat bastants dels records, que vull deixar, encara que sigui fragmentats.

Tot va començar amb una passejada pel carrer Nou de la Rambla, on va néixer el Fernando al 1920, molt a prop del Palau Güell, llavors bàsicament abandonat, en una Barcelona que es començava a traslladar al nou Eixample.

Després de rememorar una i mil aventures i amb el seu pas, hores d’ara vacil•lant, ens vàrem adreçar a casa Leopoldo, però estava tancat, així que per proximitat vàrem marxar cap la remodelada Fonda Espanya, cap a la franquícia de restaurant que signa en Martín Berasategui.

El dinar va ésser més que agradable pel Fer i Fernando i per l’entorn, que llueix luxós, malgrat que mai havia deixat de lluir.

Pel que fa al menjar, la carta era massa justa i els plats deixaven una forta sensació de càtering. Vàrem testar unes anxoves de Santoña, 12€, tres peces servides en un platet amb oli i res més, un ou “caseiro” prou interessant, 9€, i uns segons gens espectaculars, “vacio”, magret i cua de rap, unes postres, un cafè i una copa de cava, tot plegat 109€.

L’entorn mereix un petit esforç en millorar l’experiència culinària.

Fonda España
Sant Pau, 9-11
Tel. 935 500 010
08001-Barcelona

Esmorzar per a la Yolanda

Sempre he pensat que l’esmorzar era quelcom perfectament prescindible, i que aquest era l’àpat més important del dia, una fal·làcia reproduïda sense cap base científica.

Així que quan vaig haver de pensar un esmorzar per la Yolanda, vaig imaginar més aviat una mena de petit brunch, aquest concepte que barreja breakfast i lunch, esmorzar i dinar.

La Yolanda és una persona especial, si bé aquest adjectiu en puritat no vol dir res quan es parla de persones, qui no és especial a la seva manera; però es que ella te quelcom diferent: una personalitat prou consistent en aquest mon d’idees tan líquides i un bon nivell de profunditat en aquesta societat tant superficial. Una persona amb la que és un plaer conversar, malgrat les substancials diferències que ens separen en molts temes i la seva superlativa tendència a la discussió.

El menú ha estat una mena d’acumulació parcialment ordenada. Per veure: cafè, te no que no li agrada, vi blanc, Alella pel foie, vi negre, cava, Oriol Rosell, i Champagne, el cava tampoc li agrada, però a mi m’encanta pel matí.

Els dolços: uns croissants de Chez Paul, un pastis de formatge, un apple crumble amb nata acabada de muntar i torrades amb mantega i tres tipus de melmelada. El pa, de tres cereals fet a casa pel matí.

La banda salada començava amb formatges tendres, ous passats per aigua, ous durs, salmó fumat, foie amb cogombres i pols de blat de moro i “Guijuelo” acabat de tallar.

La part més important: xerrar i xerrar, de la vida, l’amor, l’art, la filosofia.... i el temps es va fer molt, molt curt.

El Pastis de Kiev de la Yulia

La Yulia és de Kharkiv, però m’ha obsequiat amb un pastis de Kiev. Una barreja de merengue, avellanes i mantega i glacejat de xocolata per a la decoració i àdhuc un lleuger aroma de Cognac, així, amb denominació d’origen.

És un pastís curiós que s’ha convertit amb una mena d’icona nacional d’Ucraïna i que no resulta gens estrany pel meu paladar.

És un producte de pastisseria industrial, tot i que suposo que també se’n deuen de fer artesanalment, aquest està elaborat per una de les companyies del grup Roshen, propietat del magnat Petro Poroshenko.

També m’ha portat formatge, vodka picant, ous de no se quins peixos i la seva energia desbordant. Jo només he pogut oferir-li la meva hospitalitat i fer-li tastar, per primera vegada a la seva vida, les carxofes. Qui ho diria que a Ucraïna no tenen carxofes.

La Sasha i l'Ensaladilla Rusa

De ben jove vaig descobrir que el que nosaltres anomenem truita a la francesa, és incomprensiblement desconegut pels naturals d’aquest país. Bé, si que la coneixen, però no li diuen pas d’aquesta manera, i encara pitjor, no en saben res de les subtils complexitats de la seva elaboració.

El mateix dubte transcendental m’ha obsedit cada cop que he menjat una “ensaladilla rusa”, però les poques vegades que he pogut conversar amb un natural d’aquest país no he gosat mai, poder per manca de confiança, de plantejar la qüestió.

Aquest cap de setmana, gràcies a l’Alexandra, que ha compartit amb mi uns dies molt especials, he esbrinat el misteri.

La Sasha no només és l’única persona blanca que parla el Kakabe, de les poques que conec que ubica precisament en quina paret es troba el quadre de la Récamier al Louvre, que a més ha llegit per plaer la Recherche i que abans de tot això va nàixer a Sant Petersburg.

Així que, entre denses converses sobre art i literatura o sobre la pronunciació de les vocals a les llengües Mokole, el grup més proper a la branca Mandinga de la família Mande, em va explicar l’autèntica recepta de l’”ensaladilla rusa”.

Malgrat que no hi ha cap que anomenin “Rusa”, fonèticament rúskiy salát, tenen una important tradició de fer amanides amb ingredients esmicolats lligats amb maionesa. Una de les més populars, i que s’acosta força al nostre concepte, i que en podria ser l’origen, és la que anomenen Olivier, així, com si fora una amanida francesa.

Ells la preparen amb patata, pastanaga, pèsols i ous bullits, ceba crua, cogombrets salats, tot i que els agredolces són un bon substitut, i carn, vaja, restes de carn d’algun rostit, pollastre bullit o salsitxes, de les que nosaltres anomenem de Frankfurt. Tot tallat ben petit i barrejat amb maionesa.

Llàstima que l’Alexandra, la Shura, no n’és de l’Estepa, li hagués preguntat la recepta dels polvorons.