Tunísia

Avui dinant m'han parlat del darrer programa de Karakia, menjar tunisià. L'inconvenient de no tenir tele és que et pots perdre, de tant en tant, coses interessants.

Em confesso un absolut ignorant d'aquesta cuina mediterrània, i no en tinc gaire cosa a la biblioteca. De fet només he trobat unes receptes de Rafik Tlatli, el cuiner del restaurant Slovenia a Nabeul: Ojja de Nabeul amb gambes, M'Chaluat o un senzilla amanida Mechuia, amanida cuita, pebrot verd i tomàquet escalivats passats pel morter amb una mica d'all i comí i servit amb olives verdes i negres i tonyina. També he trobat un llobarro amb olives i llimona confitada de Chedly Azzaz, cuiner de la selecció nacional, que promet molt.

Per cert, només he vist un programa d'aquesta sèrie, Karakia, el programa parlava de la cuina colombiana i l'amfitriona era la Flor, si el trobeu, jo soc el de la camisa verda.

Brownie

L'Andreu em demana la recepta del brownie, de memòria li comento que ni ha moltes de receptes i que tots els aficionats a aquest pastís tenen la seva favorita. Segons cadascú la única i millor recepte del brownie.

Ara, a casa, faig una ullada al Larousse, a la versió anglesa del 88, tot convençut de que en trobaré alguna pista. Doncs no, no hi apareix.

La segona possibilitat, si és cert que el seu origen hem de trobar-lo a la ciutat de Bòston, de fet també es coneix com Boston Brownie, és cercar-ho al clàssic Mrs. Lincoln's Boston Cook Book, de 1883, tampoc hi apareix. De fet, al 1883 a Bòston, el xocolate era un ingredient força exòtic, amb lo qual no encaixa gaire la història d'un accident: el d'un cuiner que va oblidar afegir llevat a un pastís de xocolate.

Doncs això és el Brownie, un pastis de xocolata i fruits secs sense llevat.

El segon problema és decidir els fruits secs.

Malgrat que és habitual trobar-lo amb ametlles jo soc partidari del les nous, que a més és segurament la recepte original, ja que és un fruit molt més habitual als Estats Units.

Per preparar-ho cal fondre 125 gr. de xocolata de cobertura amb 50 gr. de mantega, s'hauria de fer al bany maria, però es pot fer, en compte, al microones, a mitja potència i obrint i remenant sovint. Incorporem dos ous petits ben remenats amb 50 grams de sucre i una cullerada de cafè se sucre de vainilla. Incorporem 30 grams de farina tamisada, 8 nous esmicolades i 50 gr. de la xocolata de cobertura, també, esmicolada. Es cou al forn a 180 graus en un motlle baix durant 20 minuts. Ha de quedar cruixent per fora i tendre per dintre. Es serveix tebi amb gelat de vainilla.

Xai

Aquest dissabte en Miquel ens va obsequiar, per celebrar el seu aniversari, amb un magnífic xai sencer a la brasa.

La seva elaboració no és excessivament complexa, només cal paciència, unes quatre o cinc hores de foc molt suau i una barreja d'oli amb orenga i romaní per anar-ho amorosint.

A més de xai, vam gaudir d'una guarnició de patates amb seva escalivada, molt recomanable. La recepte és un secret de la mare d'en Miquel, que com bona alemanya té una predisposició genètica per les patates i pels pastissos. De fet el de formatge del postres, un dels quatre que ens va oferir, era deliciós.

En Víctor va portar unes coques de recapte boníssimes i la resta vam contribuir, mínimament, amb una barreja de vins, d'una certa qualitat, però ben diferents. Té el seu encant barrejar el Somontano, el Priorat, el Penedès, el Segre, Sudàfrica, la Rioja i la Ribera del Duero.

A banda del menjar, la companyia i especialment els amfitrions, la Mireia i en Miquel van aconseguir fer-nos gaudir d'un gran dia.

Per cert, el primer xai cuinat sencer que recordo, el vaig menjar al País Basc francès, ens el va fer un marroquí, en una mena de festa que anomenava “meshui”, si la memòria no m'enganya, el vam fer per celebrar el fi de la feina de castrar el blat de moro. A en Jaume, que també hi era aquest dissabte, li va sobtar que una bèstia tant gran no fes gust a llana. Suposo que érem joves i teníem gana.

Deixant de banda els xais, tinc que lamentar que la Michelin no hagi estat enguany massa generosa, el que no és estrany. Jo apostava pels Roca, però hem de felicitar a en Sergi Arola.

A qui no hem de felicitar és a un dels nostres tres estrelles.

Vaig lamentar les seves darreres sortides de to, pot ser per amagar els problemes de l'Evo o per promocionar el seu llibre, però els comentaris que va fer de la Carme Ruscalleda a La Vanguardia, m'han semblat vergonyosos i fora de context.

Finalment, si algú es va quedar amb ganes de saber més d'en Just Cabot, Valentí Soler acaba de publicar a Contra Vent El Periodisme Silenciat: Just Cabot. Vida i cartes de l'exili.

Olives 2

Tinc la resposta que em mancava al darrer post, ja he parlat amb en Jordi i m'ha donat dues receptes que va aprendre de la seva àvia, la padrina diu ell, que berenava pa amb olives.

Per obtenir unes olives negres com les que s'acostumen a comercialitzar amb l'apel·latiu d'Aragó, cal collir-les ben madures, completament negres, i amb els dits, d'una en una, comprovant que no hi hagi penetrar cap paràsit, doncs ens sortiria una oliva desagradablement tova, les deixem assecar al sol, sobre d'una estora, un parell o tres dies, procurant no deixar-les al ras per la nit, i quan la pell comenci a arrugar-se les introduïm en un gerro amb oli on les deixem reposar un mes i mig.

Si les volem verdes, les agafem madures però verdes, de la mateixa manera, procurant que no hi hagi cap foradet. Les posem en aigua tres dies canviant l'aigua cada dia. Després les fiquem en un pot amb aigua salada, amb prou sal perquè quasi suri un ou fresc. Passat un mes ja les podem menjar.

En Jordi s'ha escandalitzat quan he suggerit que es podria afegir alguna herba aromàtica o uns alls. M'ha contestat que quan vol alls menja alls i quan vol olives menja això, olives, amb gust a oliva.

He de reconèixer que te raó.

A més, una oliva amb gust a oliva és el complement ideal del Dry Martitni, si abans l'hem rentat per treure'n la sal.

No discutiré avui sobre la recepte ideal ni sobre les avantatges del Noilly Prat davant del Martini, però si que us recomano una ginebra : The London Gin. Una delícia per 28 euros; la podeu trobar al Quilez.

Olives 1

Ja tenim la tardor ben avançada, s’acosta tots sants, amb els panellets i els bolets que marquen el seu punt culminant.

M’agrada la tardor i especialment la cuina de tardor, però enguany, a causa de la reestructuració dels meus espais vitals, encara no n’he pogut gaudi. Tot just aquest dissabte en marxar finalment els pintors vaig improvisar un arròs de muntanya i poca cosa més.

No desespero de gaudir, abans que arribi l’hivern, d’una crema de carbassa, una amanida amb codony, pasta fresca amb foie i camagrocs, una guarnició de moniatos...

Però mentre no pugui traslladar les muntanyes de llibres i mobles que hem decidit portar a la nova casa de l’Empordà, ja quasi enllestida, no puc cuinar en aquesta casa atapeïda, i sense llibres no puc, tampoc, respondre correctament a la demanda de la Txell, que s’interessava per les olives.

He de confessar que malgrat que a la família n’hi havia i n’hi ha que produeixen oli i que encara recordo els vells cistells foradats amb els que es premsava l’oliva mai les he preparat.

L’oliva és un fruit incomestible que requereix d’un procés no elemental per a la seva consumició, que cerca transformar certes substàncies amargants que hi són presents, crec que oleuropeïna i altres fenols, mitjançant els bacteris de l’àcid làctic. Això hauria de demanar una fermentació en un mitjà salat, per evitar la putrefacció, mentre no apareix l’àcid làctic que és un bon conservant. No obstant en el cas de les olives hi ha d’haver pel mig un procés químic que desconec.

Cal començar per submergir-les en aigua que s’ha de canviar amb certa periodicitat, procés que es pot accelerar incrementant l’alcalinitat de l’aigua (dues gotes de llegiu podrien servir), per finalitzar-ho introduint-les en una salmorra lleugera, amb pebre, herbes, alls i pebrot, si volem. Per saber el terminis i les proporcions hauré de consultar en Jordi, que viu com un eremita a dalt l’Empordà.

Més no puc dir, per ara. Ni tampoc puc il•lustrar correctament el post, així que per posar qualsevol cosa que pugui trobar a la xarxa, he preferit una foto de la darrera reprise del meu fill gran, el passat diumenge. Els jutges van ser massa severs, però jo el vaig trobar extraordinari.

Sopa de pollastre i alvocat

Fa bastants anys vaig perdre'm pels rectes carrers de la encantadora ciutat de Mèrida, al extrem del Yucatán Mexicà, era a principis de l'estiu i feia força calor, així que quan vaig trobar una cantina en el carrer desert, no vaig dubtar en entrar per refrescar-me amb una cervesa, suposo que seria una negra Modelo o pot ser una “Tres Equis”.

Per una estranya casualitat la meva entrada en aquell solitari local va coincidir amb l'hora especial en la que oferien, junt amb la consumició, una "botana". Una tapa per acompanyar la beguda.

La sorpresa va estar quan em vam portar junt amb la cervesa un bol de sopa, calenta, fumejant.

En un líquid quasi transparent, un brou de pollastre o potser "guajolote" hi suraven: pollastre “deshebrat”, alvocat, xiles i coriandre.

Després de la meva primera reacció de rebuig, la gana, la curiositat o la bona educació em van forçar a provar-la. Han passat més de vint anys i encara recordo el seu gust, una combinació senzilla i extraordinària.

Doncs aquesta sopa, més unes croquetes de carn d'olla amb amanida, és el que vam sopar ahir, amb en Toni, que per cert, va rebutjar el xile.

Es tracta de fer un brou clar de pollastre. Si és massa consistent només cal afegir més aigua, com en aquest cas, doncs quan la Mireia fa el caldo, "no se mide" que dirien a Mèxic. En el brou hi afegim, “deshebrat”, una mica del pollastre que hem fet servir pel caldo, alvocat, tallat a trossos petits, una mica de xile esmicolat, Serrano o Jalapenyo, segons el que ens agradi el picant i unes fulles de coriandre fresc, ho fem bullir dos minuts i ja es pot servir.

Dues reflexions, una culinària: en la cuina podem trobar meravelles en les coses més senzilles, l'altre filològica: a la versió resumida del Maria Moliner no hi surt la paraula “deshebrar”, un concepte que jo associo a la manera de treballar la carn en les "carnitas" mexicanes. Voldria saber si existeix aquesta acepció vinculada al menjar, però encara tinc la biblioteca pel terra i només tinc a ma aquest diccionari, oferta de La Vanguardia.

Cuina a bord

Ja fa massa dies que no publico cap post i tinc algunes excuses. Per començar el pis de Barcelona segueix potes enlaire. El que havia de ser un petita intervenció pictòrica per reparar els desperfectes ocasionats per certes humitats, s’ha convertit en una actuació de gran nivell amb implicacions substancials. La més significativa és la eliminació de tots els elements decoratius, quadres i llibreries auxiliars inclosos.

Això comporta tenir quasi mil llibres escampats per terra i caixes, mobles i trastos ocupant la sala i la biblioteca, el que deixa poc espai i ganes per escriure.

Per altre banda he estat navegant, i d’això us volia parlar. Han estat quatre dies de pràctiques en un Bavaria 46, un veler de quinze metres i quatre cabines.

Abans de salpar no coneixia a cap dels altres tripulants i per prudència no vaig suggerir res per l’avituallament; que va consistir en pasta, salses preparades, truites de patates i pollastres, envasats al vuit, embotits, tomàquets, pa, galetes, magdalenes, aigua, llet, cervesa, vi, rom i whisky. Només vaig insistir en que la meva ració de cerveses fossin Voll Damm i vaig comprar caiena en pols per fer més suportables les truites.

Com podeu veure a la imatge, la cuina del Bavaria 46 és força generosa, i l’espai a les neveres abundant, però calen pràctica i ganes per menjar bé a bord.

A la biblioteca tinc un receptari americà titulat “The One Pan Cookbook”, especialment dedicat en això, receptes amb els mínims materials per fer a bord, i que pren com a base un altre receptari, aquest de campistes, una cuina amb certes semblances.

Se que hi ha en Espanyol un titulat “La Cocina a Bordo y Otros Fogones” de Josep Bermejo, que he tingut a les mans en alguna ocasió, la darrera a la Fira del Llibre, fa dos dies, però que mai m’he decidit a comprar.

Com heu pogut endevinar per la compra, el menjar ha estat molt bàsic i especialment desagradable ha estat menjar pasta amb salsa napolitana de pot. Tant senzill que és fer-la amb mantega i formatge o amb alls, oli i bitxos. Per sort varem dormir dos nits a port, una a l’Estartit i l’altre a Blanes, així que varem poder sopar de restaurant, en el cas de Blanes un arròs negre molt bo. Per cert, aquí varem coincidir amb el XXV aplec d’esbarts de les comarques gironines, on vaig gaudir del preciós espectacle de veure ballar el ball pla amb música moderna.