Gaspatxo

A punt d’acabar l’estiu vull deixar constància d’una recepta de gaspatxo que he trobat en un llibre de la biblioteca.

A l’obra no hi consta l’autor, però seguint a Maria del Carmen Simón Palmer i la seva extraordinària Bibliografía de la Gastronomia y la Alimentación en Espanya, suposo que es tracta de Simón de Rojas Clemente y Rubio, en concret de la vuitena edició, d’una obra publicada originalment a Madrid al 1875 per Anllo y Rodriguez.

D’acord a aquest receptari el gaspatxo és bàsicament una sopa freda d’all que porta alguna verdura, si és el cas i primerament el cogombre i potser el tomàquet en la variant extremenya.

L’”Ajo Blanco”, a banda d’una vella revista d’art, és llavors una variant propera d’aquesta recepta de gaspatxo, que té poc a veure amb la combinació que avui coneixem on la base fonamental és el tomàquet.

Fonamental probablement pel color, el que explica les versions amb síndria o la de maduixa de la Carme Ruscalleda.

Per cert, fa temps el mestre Adrià afirmava que una de les poques combinacions que no imaginava era la maduixa en un àmbit salat. Cal reconèixer que en aquest cas es va equivocar, doncs no només no ens resulta avui una combinació llenys estranya, ans que ens sembla del més normal.

Deia abans que el tomàquet donava color, doncs el substancial pel que fa al gust crec que és la fredor, el vinagre, l’oli, l’all i el cogombre, tot i que avui en som bastant gasius amb l’all.

Bé, anem amb la recepte:

"Se frota con ajo crudo una fuente, y después se echan aceite, cominos, pimiento y sal, y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase después pan partido en pedacitos redondos ó cuadrados, y después de haberlos revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejándolos así un poco hasta que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se pone vinagre, pero no antes á fin de que el pan no se agrie, y se pueden añadir algunas rajas de pepinos, cebollas y pimientos."

El gaspatxo extremeny és per aquest autor una mena d’all i oli am pa, aigua, ceba i vinagre, a més de:

"El tomate, el pimiento verde y el pepino todo picado, le hace muy bien; el tomate y el pimiento se le hecha casi siempre."

Si feu la prova, veureu que resulta agradable i força curiós. Una deconstrucció, que dóna com a resultat un gust similar al gaspatxo però de color blanc, perfecte per impressionar als convidats.

Per altra banda només cal acostar-nos als DRAE o algun altre diccionari per reafirmar aquesta tesi. El Pal•las, que deu ser de principis del XX, diu, per exemple:

"Mena de sopa freda, amb pa, oli, aigua, vinagre, all i ceba."