Aquest post va començar amb una discussió amb l'Andreu per la recepta del Salmorejo, i d'aquella conversa surten aquestes reflexions.
A la clàssica enciclopèdia Salvat de la cuina del 72, al cap de la qual hi havia en Néstor Luján, es diu del salmorejo:
”Nombre con el que se designa en España diversos platos. Sin embargo, el más conocido es un majado de pan, ajos, sal, aceite crudo, vinagre y agua, al que a veces se le añade un tomate y un huevo duro"En Perucho prorrogava una pretenciosa Gran Enciclopèdia de la Cocina, un llibre de 650 pàgines, on el salmorejo és com una mena de vinagreta, literalment: oli, vinagre, sal i pebre, “indicada para guisar la liebre y el conejo de monte”
La paraula deriva de sal, com salmuera, segons Coromines, amb referències que ens porten fins el 1495. Això ho trobo al Breve Diccionario Etimológico, ja que no tinc a casa el DCEC. Si salmuera és “aygua carregada de sal”, segons el Labernia de 1865, el salmorejo ha de ser una mena de sopa salada.
No trobo el salmorejo al ”Manual de Cocina de la Sección Femenina de F.E.T y de las J.O.N.S.” on si que apareix el gaspatxo, tomàquet, pebrot, all, pa, oli i vinagre, i l'”ajo blanco”, els mateixos ingredients, però en comptes de tomàquets, ametlles crues.
Per cert, en Pla, que de cuina no en tenia ni idea, com ja he comentat sovint, posa en boca del cuiner del Comte de ls Andes aquesta recepta inversemblant del gazpatxo:
”En una fuente de ensalada, mézclense agua, sal y vinagre. En otra fuente, mézclense limón, aceite, pequeñas cebollas cortadas, cuadraditos de cohombro y migas de pan, abundantes, que sobrenaden en la mezcla. La primera combinación se funde con la segunda, y el gazpacho – que se sirve frio – està hecho.”Deixem el gaspatxo, del que ja hem parlat en alguna ocasió.
La Carmen Verdaguer en la seva obra La Cocina de Planeta, del 1969, defineix així el Salomorejo:
"En Andalucía, gazpacho que se hace con pan, huevo, pimienta (sic), tomate, ajos, sal y agua, todo ello muy desmenuzaado".La comarca d’Antequera es una comarca de la província de Màlaga, situada al nord i fronterera amb la de Cordovà. Diuen dels malaguenys que són tan panarres que es mengen les sopes de pa amb pa, i per això el suquen a la Porra Antequerana, que és com els malaguenys anomenen el Salmorejo. Bé, segons els malaguenys, Salmorejo és com els cordovesos anomenen la Porra Antequerana.
No tinc prou documentació per esbrinar qui te la raó, en qualsevol cas, la recepta que jo tinc està titulada Porra Antequerana:
S’esmicola mig kilo de pa sec sense crosta una mica remullat.Es pot afegir una mica de pebrot vermell escalivat, sense passar-se, ja que podria dominar massa (juraria que el del Lavinia de l'altre dia hi portava).
Es tritura un kilo de tomàquets, pelats i sense llavors, dos pebrots vermells nets i dos dents d’all, amb un bon raig d’oli i vinagre i sal al gust.
Quan estigui ben fi s’hi afegeix el pa i es torna a triturar i es rectifica de sal i vinagre.
Es serveix amb ou dur picat, dauets de pernil ibèric i tonyina esmicolada per sobre.
Si us ve de gust hi podeu sucar pa, i si algú us diu allò de “pan con pan...”, la resposta adequada és: "Bueno, pero dáme pan y díme tonto".
Com que no tinc cap foto de Màlaga, ni de la Porra, ni del Salmorejo, que millor que una foto de la boda de la Victòria, que es va celebrar a Màlaga fa uns dies.
No comments:
Post a Comment