Fisher: “Un hombre que me penetre”

Us deia que aquest dies tenia un Wagner per partida doble i pensareu que te això a veure el títol.

Tanhäuser és la història d’un home que abandona el plaer i la voluptuositat del el Venusberg per motius ven pobres, la llum, la salvació, Elisabeth... Deixa absurdament el “monte de venus”, com em tradueix la Karina, filla també de Turingia per part de l’anyorada Margot, que m’acompanya al Liceu amb el Fer i la Montse.

He gaudit més que la setmana passada, potser perquè estic menys cansat o perquè les veus, aparentment de menys nivell m’han agradat més, tot destacant la precipitada estrena d’en Frank van Aken i encara que la Uria-Monzon és més competent i atractiva que la Németh, aquesta ha estat força correcte.

El muntatge d’en Rober Carsen que ha tingut bones crítiques a París i a Londres m’ha agradat llevat de dos detalls fonamentals: l’orgia de dotze nois en calçotets queda una mica ridícula, àdhuc masclista, quan hi ha una noia nua a l’escenari, i la selecció finals dels quadres és pèssima. Posar al mateix nivell a Botero que Picasso, Modigliani, Manet, Courbet, Botticelli o Tiziano és, també, ridícul.

Malgrat que el cantors es transformen en pintors, Carsen demostra saber molt poc de pintura, per exemple, tenint l’“Amor Sacre Amor Profà”, escollir la “Venus d’Urbino” no sembla gens encertat, tenint present que el títol és recent. El mateix que el “Naixement de Venus”, tenint “Venus i Mart”. Tot i que cal agrir l’”Origen del Mon”, el provocatiu primer pla d’un cony que s’ha de veure en directe a Orsay.

Però del que aquí es tracta és parlar de les coses del menjar, que no apareix en aquesta obra. No obstant, la incapacitat de Venus d’atreure Tanhäuser m’ha portat al cap els menjars afrodisíacs, i en aquest cas tot el contrari.

És amb aquesta idea que voldria citar a M.F.K. Fisher, en el seu “Alfabet per Gourmets”, un text que hi ha que apreciar en el seu context, històric i cultura, i valorar-ho d’aquesta manera, com bé em va fer reconèixer un bon expert en literatura gastronòmica, que espero que encara podreu trobar a l’Abacus de Balmes, i que va fer la seva tesi de fi de carrera sobre aquesta obra.

Be doncs, Fisher, que pot ser dissoluta quan està disposada a la seducció de:

“...Un macho de alrededor de mi edad, sano, no demasiado nervioso, bastante culto, en otras palabras, un hombre que me gustaría que me penetre por razones de placer…”

També te la recepta per deixar fora de combat un home, “como un buey aturdido y dejarlo como una masa de inactividad masculina”. Que és el que es mereix en Heinrich:

“Le serviría un Martini de más; es decir, tres. Cuando ya estuviera rabioso de hambre, fustigado por el alcohol, pondría a su alcance abundantes, suculentos y salados entremeses italianos: jamón, camarones fríos marinados, olivas rellenas de anchoas, tomates en vinagre; cosas que lo lastraran. Luego vendría algo a lo cual, aunque ya no le apeteciera, no podría resistirse, algo como ragout de ciervo, o pichones rellenos de setas y arroz entero, y mucho vino tinto, peligro seguro después de los cócteles y los salados entremeses. No perdería tiempo en ensaladas, salvo en alguna muy rarilla y traicionera con trufas y patatas nuevas. El postre debería ser frío, superficialmente refrescante y tentador, pero ponzoñoso: un tazón helado de higos al kirsch con nata espesa. Habría también una botellita de Sauternes, sibilino y glacial, o un jugoso sorbo de champán, y luego una tacita de café, tan negro y amargo que mi víctima no pudiera tragarlo ni siquiera a modo de terapia.”

Hamburguesa i bistec rus

Parlàvem l’altre dia d’en Louis Szathmáry i del bistec rus, i vaig oblidar de citar d’aquest cuiner una frase força interessant sobre aquest tema:

“In the end, it is easier for a French chef with a knife and an open fire to create a culinary masterpiece than it is for him to produce a perfect hamburger”

No és ara el moment d’anar més lluny en l’origen d’aquest plat, però voldria fer dues ràpides anotacions.

El Larousse del 38 parla d’un “Bifteck à la hamburgeoise dit aussi à l’allemande”. Es tracta d’un preparat de carn picada barrejada amb seva cuita amb mantega i ou, enfarinada i saltejada també amb mantega.

També parla d’un “Bifteck a la russe dit aussi bitoke”, tant similar a l’anterior que ha d’aclarir les diferències entre les dues preparacions, a l’hamburguesa, la seva trinxada que cobreix la carn és reemplaçada per un ou cuit a la paella.

En Domènech, com veieu a la imatge, parla de “beff-teaks russos”, i aquí teniu la recepta (Àpats, p.76):

“Agafeu 250 grams de carn de bou, que sigui ben magra, sense os, nirvis ni tendrums, quaranta grams de molla de pa blanc, remulleu-ho amb una mica d’aigua, brou o llet. Trinxeu primerament mitja ceba regular, i poseu-la al foc amb una mica de mantega, sal i pebre blanc en pols i deixeu que es cogui.

Trinxeu la carn, procureu que quedi ben fina, barregeu-hi seguidament la ceba, la sal i el pebre. De tot això feu-ne una massa compacta i poseu farina damunt una taula de marbre i formeu-ne unes boles iguals. Després, aplaneu-les fins que quedin a un centímetre i mig de gruix.

Fregiu-les a la paella amb molta cura, i així que estiguin ben daurades per ambdós costats amb mantega, podeu servir-los sols, o amb patates o amb algun altre llegum”

Cal destacar que el chef català no es preocupa gaire de com, amb quin estri, s’ha de picar la carn, cosa que si que intrigà a en Szathmáry i és un dels seus arguments en favor de l’origen americà. En Domènech és fill d’una cuina amb llarga tradició de picar carn, recordeu sinó l’Espill, a mitjans del segle XV: “E dels budells feien salsisses o llonganisses”.

Per acabar avui una mica de nostàlgia. Recordo certs esmorzars dels estius de la meva joventut, a la matinada, després d’una nit de festa i sense dormir, menjàvem unes hamburgueses que en dèiem alemanyes.

Les menjàvem fredes, fetes com el “beff-teaks” rus, però amb la seva crua, amb carn de porc i més gruixudes. Preníem cervesa i ens apostàvem les rondes: pagava el darrer en clavar un llarg clau de fuster en un tronc de fusta preparat per aquesta juguesca.

Recordo també que preníem un fort Schnaps (abans els noms s’escrivien en majúscula) i el cambrer mussitava en servir-lo: “Krieg ist Krieg und Schnaps ist Schnaps”. També preníem Jägermeister, amb un cert esforç i buidant de seguida un vas de cervesa.

Curiosament, fa un parell d’anys l’Estephanie, que encara és molt jove, m’explicava que a Califòrnia estava molt de moda aquesta beguda d’herbes.

La mona de Pasqua

La mona de Pasqua és, segons Jaume Castell en el seu “Per què mengem el que mengem”, un coc de pa amb tants ous com anys té el fillol, destinatari de la mona. El coc és de la pasta que es coneix com pa dormit:

“S’ha de treballar amb oli i una mica d’estrella d’anís, i s’ha de deixar dormir unes hores”

Això dels ous ja ho escrivia anys enrere en Nestor Luján al seu “Diccionari de Gastronomia Catalana”. En Luján, a més a més, ens parla de la controvèrsia en l’origen del nom, tot citant l’etimologia llatina, els pastissos de la confiteria Massana al carrer Ferran o el possible origen àrab, derivació de la paraula “muna” que significa proveïment.

Però en Coromines, que no era historiador ans que filòleg, uns quants anys abans, ja havia deixat clar que mona ve del llatí:

“Mona, pastis guarnit d’ous que es menja per pasqua, del llatí munda, plural mundum, panera adornada i plena d’objectes (especialment coques i pastissos), que els romans ofrenaven a Ceres en el mes d’abril. [...] Etimologia segura a desgrat de la curiosa coincidència amb l’àrab muna o mu’na.”

Ara, tot i que encara se’n fan de les clàssiques mones amb ous de gallina, el que triomfa són els ous i les figures de xocolata, que sovint es col·loquen a sobra d’un “Massini”, pastis de nata i xocolata cobert de crema cremada, o d’una “Sara”, pastís fet amb pa de pessic i crema de mantega, recobert amb trossets d'ametlles torrades.

Ahir, aprofitant que el meu fillol, en Marc, s’havia deixat part de la seva mona a casa, la Sara que dèiem, l’he menjat de ressopó, amb el previ permís del pare del meu fillol. L’he menjat amb una mica de Madeira, prou embafador per completar la nit d’òpera al Liceu amb Tannhäuser, del que ja us dirè més coses la setmana vinent, doncs el torno a repetir.

Vuit hores de Wagner en set dies per intentar comprendre com algú pot desitjar abandonar el Venusberg, la montanya de Venus:

“Damunt els coixins més flonjos, dels teus membres assossegats fugirà tot dolor, el teu front ardent serà banyat per l’aire fresc, un foc de voluptuositat et farà vibrà el cor.”

Pilaf

Dinàvem l’altre dia a un restaurant quant varem trobar a la carta un plat acompanyat d’arròs Pilaf. No vaig saber respondre en que consistia aquesta preparació, malgrat recordar haver cercat el seu origen fa temps.

Abans de tornar a oblidar-ho he decidit escriure aquestes línees.

Sovint entenem arròs Pilaf, que també es pot escriure Pilau o Pilaw, com una forma de coure l’arròs i d’especiar-ho.

Una recepta, de la “Cocina Tradicional India” de la col·lecció Librum, és la següent:

Rentem l’arròs, basmati si pot ser, i ho deixem en remull una mitja hora. Sofregim lleugerament ceba, pastanaga i all, afegim l’arròs i les espècies, comí, llavors de mostassa i coriandre, llorer, cardamom..., fregim dos minuts i afegim brou calent de verdures o pollastre (poc més d’una mesura i mitja d’aigua per cada mesura d’arròs), quan comenci a bullir baixem el foc i ho deixem assecar, tapem i esperem cinc minuts. Afegim festucs i anacards o d’altres fruits secs sense salar i coriandre fresc.

Curiosament el diccionari en definir Pilaf diu literalment:

« On notera la parenté avec la paella »

Perquè el Pilaf és una forma de coure un arròs aromatitzat amb espècies i que porta carn o peix o verdures. No és doncs una guarnició ans que un plat pròpiament, tot i que és qüestionable parlar de plats, en la forma actual de servei, en referència a aquesta preparació que te més a veure amb una cuina on s’oferien totes les viandes a l’hora.

Al recomanable llibre “Los sabores del Raj”, de David Burton, ens parla, entre d’altres, d’un Pilaf Nawabee:

“...hecho con arroz, mantequilla, almendras, pasas y especias y apilado en magnífica profusión encima de un asado de cordero tierno o sobre un par de pollos de gran tamaño.”

Cal destacar que en totes les cites d’aquesta obra es parla de Pilafs o Pilaus no d’arròs Pilaf:

“...se trataba de una comida al estilo indio: pilafs y curries, preparados de diversas formas...”

Sant Patrici, Joyce i els cuiners

Avui, 17 de març, és el dia de Sant Patrici, Patricius Magonus Sucatusés, el patró d'Irlanda, i això em porta records de Dublín i de Joyce.

A Dublín podem trobar uns dels poc més de 20 Vermeers que es troben a Europa, a la National Gallery of Ireland, on també hi ha un extraordinari Caravaggio, The Taking of Christ o la darrera i inacabada obra de John Butler Yeats. A la Hugh Lane Gallery hi ha el caòtic estudi londinenc de Francis Bacon, transportat en un curiós exercici d’arqueologia moderna. A l’Irish Museum of Modern Art hi trobem uns jardins encisadors i interessants exposicions.

A Dublín podem gaudir de les vistes i d’una pinta de Guiness al The Gravity Bar a la setena planta de la Guinness Storehouse a St. James’s Gate Brewery, o la mateixa pinta i una conversa agradable a qualsevol dels milers de pubs de la ciutat.

O passejar vorejant la costa de Sandycove per davant del Forty Foot fins arribar a la torre Martello on comença l’Ulises, i llegir, a l’empara d’aquesta sòbria construcció, qualsevol capítol d’aquesta genialitat, pot ser el vuitè on Joyce parla de menjar.

"Me gustaría unas pocas aceitunas si las tuvieran. Italianas las prefiero. Un buen vaso de borgoña quita allá eso. Lubrifica. Una buena ensalada, fresca como un pepino; Tom Kernan sabe aliñar. Le da el toque. Puro aceite de oliva. Milly me sirvió aquella chuleta con una ramita de perejil. Tomar una cebolla española. Dios hizo la comida, y el diablo, los cocineros."

Chef Louis Szathmáry

Chef Louis va ser tota una celebritat al Estats Units, com a investigador, divulgador i com a chef i propietari del restaurant Bakery de Chicago. Nascut a Hongria, a Budapest, al 1919, on estudiar periodisme i psicologia, emigra a Amèrica al 1951 i entre d’altres mèrits va contribuir i dirigir el Culinary Archives & Museum a la Johnson & Wales University, va morir al 1996.

Columnista i prolífic autor, entre d’altres de The Chef’s Secret Cook Book,The New Chef’s Secret Cook Book, The Bakery Restaurant Cookbook, Antique American Cook Books o American Gastronomy, del que tinc un exemplar dedicat amb la seva característica signatura.

Bé doncs, ahir vaig sopar una hamburguesa i no vaig poder més que pensar amb Szathmáry, erudit apologista de l’hamburguesa com a gran invent americà, on es troba per primera vegada a una carta de 1836 del Delmonico’s de Nova York. Això li explicava a la Mireia quan m’ha comentat, - Hamburguesa? Nosaltres tota la vida li hem dit bistec rus.

Bistec rus, feia tant de temps que no sentia aquesta expressió...

Oblongo

En un estrany espai que traspua provisionalitat hi ha un restaurant on menjar un menú, per 14€ beguda i postra inclòs, difícil d’igualar.

Si teniu que dinar al migdia a Terrassa, l’Oblongo és una molt bona elecció. És molt complicat menjar tant bé per tant pocs diners. Una cuina moderna adaptada a la limitació del preu.

Jo he menjat uns ous “a la seva manera”, ous fregits, més be a la planxa, al punt de cocció, sobre unes patates bullides i després lleugerament fregides, per tenir una mínima crosta, sal tipus Maldon, i el plat decorat amb caramel amb vinagre, una mena de módena espesa però dolça. Després un bacallà a la muselina d’all, arrebossat sobre unes patates, Oh! iguals a les dels ous. De postra una ració de Sacher més que generosa.

Oblongo, Rambla de Egara 346, 607.080.481, Terrassa