Kir Royal al Royal

Sense dubte l’hotel Royal del Passeig dels Anglesos de Niça, a pocs metres del famós Negresco, ha gaudit de temps millors, però prendre un Kir Royal sota el taronger de la terrassa del Royal, sentint la intensa remor que fa el mar sacsejant els còdols de la platja, és una agradable experiència.

El Kir, que la meva fonedissa amiga Meritxell ha descobert fa poc, es relativament modern, no apareix al llibre de Pedro Chicote del 33, ni ho comenta el Larousse del 36 quan parla del Cassis, però si que hi és a la més moderna Encyclopédie, d'Alexis Lichine, del 1980, que diu que el Cassis més conegut és de Dijon on:

Dans cette ville et aux environs on le prend en apéritif en le mélangeant au vin blanc, selon une recette attribuée à feu la chanoine Kir qui fut maire de Dijon; mais avant que sa vogue se soit répandue sous le nom de Kir, on le consommait sou celui de Rince Cochon.

Si que apareix a la versió Espanyola de Larousse i a l'anglesa del 82, i aquesta darrera és la que ens aclareix millor el seu origen:

Originally, a Burgundy mixture of dry white Aligoté wine and Cassis (the blackcurrant liqueur for which Burgundy is famous). Referred to as vin blanc cassis, it became associated with the late Canon Felix Kir, a hero of the French Resistance who, as a Major of Dijon, insisted on its being the only drink offered at official receptions. Kir Royal wa originally made with champagne, but like ordinary Kir is now based on a dry and sparkling wine. Kir Communard is red wine plus Cassis; in the Beaujolais region is know as a rince cochon

En aquesta ocasió, com es pot veure a la foto hi ha massa Cassis, el que no permet gaudir del Taittinger, el Champagne de la carta, i amb el que espero hagin fet el Kir, per justificar, si més no, els deu Euros del seu preu.

Marathon des Alpes Maritimes: Nice-Cannes

Només fa dos mesos la meva agenda esportiva, i el meu entreno, estava adreçat a repetir per tercera vegada la marató de Barcelona, a la primavera, però per enveja de la fonedissa Anna, que feia la de Berlin, vaig cercar alguna cursa més propera, i vaig trobar aquesta, la Marató dels Alps Marítims.

Només en pensar en la sortida a la Promenade des Anglais i l’arribada a la Croisette de Cannes, passant pel cap d’Antibes, ja no hi vaig poder fer marxa enrere.

A darrera hora, per un excés de feina, vaig haver d’ajustar el programa i, per problemes d’agenda, vaig haver de fer la bogeria de pujar en cotxe el dissabte i baixar el diumenge to sol.

Tot això per gaudir de mig dia a Niça, on havia estat amb la Judith menjant ostres fa més de vint anys, per fruir dels primers 30 kilòmetres i finalment arribar, en mig d’una multitud que aplaudeix, corrent per sobre d’una catifa vermella, a la Croissete, davant del Carlton, amb les càmeres de fotos disparant i una hostessa que et col·loca una medalla al coll.

Tinc que reconèixer que tot això compensa el immens patiment que has de suportar entre el kilòmetre 30 i el 39, quan jures que mai tornaràs a enredar-te, però acabes, i ja estàs pensant en la propera.

Només dues notes per als organitzadors, perquè no doneu ampolles en comptes de gots? Com es pot córrer i veure amb un got? I segón, és de sàdics programar paral·lelament una marató de relleus.

Pel que fa al temps, just per sota de les 4:30, de fet, fins el 32, no vàrem avançar-me els pace makers de les 4:15. Tenint present que jo soc un maratonià de pa sucat amb oli, que deia una amic mexicà, estic prou content.

Parmentier

De Parmentier diu el diccionari de l’Acadèmia, la francesa clar, que és:

L’Apprêt (ou garniture) à la pomme de terre.

Quasi 30 anys abans el Larousse deia:

Mode de préparation de mets divers dans lesquels entre toujours la pomme de terre sous une forme ou sous une autre.

També deia José Sarrau, director de l’Acadèmia de Gastrónomos de Madrid al seu El Restaurante de 1951:

Puré Parmentier es puré de patatas .

És ben senzill, no, doncs sembla que no.

Escric aquest post després de dinar amb en David i l’Andreu al Mussol, on hi havia a la carta una Crema de Patata amb el seu Parmentier, quelcom així com patata amb patata.

Però això no és pas estrany, només cal que feu la recerca a la xarxa per veure el milers de vagades que apareix el concepte Parmentier de Patata.

Antoine-Augustin Parmentier (1737 – 1813) va ser un farmacèutic francès que va aconseguir popularitzar la patata al seu país, on només era considerada un aliment pel bestiar.

Malgrat les originals idees i l’esforç que va esmerçar en aquesta tasca i d’altres, va ser el responsable de la primera campanya obligatòria de vacunació contra la verola, no apareix a l’Enciclopèdia Catalana.

Si aneu a París podreu trobar la seva tomba a un dels indrets més deliciosos per passejar, el cementir de Pere Lachaise. On trobareu, també, ja que parlem de cuines, la tomba de Brillant-Savarin, al que, per cert no tinc en gaire estima. És més engrescador pensar que passegeu a prop de Wilde, Balzac, Molière, Proust, Bellini, Max Ernts, Corot, Delacroix, Ingres, Doré, David, Caillebotte, Seurat, Modigliani, Gericault, Chopin, Rossini, Bizet, Poulenc, Edith Piaf, Maria Callas, Gay-Lussac, Lesseps, Haussmann, Jean-Baptiste Say, aquell de la llei de Say...

Per cer, la foto és d’un restaurant de Madrid, el Juan Bravo, 25, carrer Juan Bravo 25, com al seu nom indica, al barri de Salamanca de Madrid, on amb la copa de vi amb varen oferir de tapa una deliciosa patata bullida amb un suau allioli, més ben dit, amb una maionesa feta mirant uns grans d’alls.

Asador Gainza

El Gainza és un restaurant amagat de les afores de Madrid, a Villaverde, al sur, al costat d’una de les cotxeres de la Sepulvedana, a la carretera d’Andalusia.

Tot i el seu nom basc, l’estrella del restaurant és de Ceuta, en Juan, el cap de sala. Només per sentir com canta la carta i rebre el seu tracte exquisit, ja val la pena acostar-se. El menjar molt bo, jo vaig provar el lluç a la basca i el rap, pot ser el lluç un pel massa fet, amb el bacallà l’Eduardo, que és Portuguès, i de bacallà en són experts, va quedar encantat.

Jo, a més, vaig conèixer i gaudir tant de les anècdotes d’en Pepe i el seu germà en Curro, que el dinar se’m va fer curt.

Asador Gainza
Calle de Cifuentes, 1
Avd. Andalucia, Km 9
Recinto Todo Parking
Telf. 91 796 15 88 / 91 505 01 85
Villaverde Bajo, 28021-Madrid

Panellets

Avui, vigília de Tots Sants, hem anat a dinar a Platja d’Aro, i La Maria Àngels ens esperava, bé, esperava a l’Alexandre per fer els panellets. Us he de confessar que mai n'he fet ni he vist fer panellets, així que tenia curiositat per veure el procés.

La recepta és senzilla i fàcil de recordar, igual quantitat de sucre, ametlla molta i patata bullida. La patata s’ha de bullir amb pell, pelar-la i deixar-la refredar unes hores. La massa s’ha de treballar el just per amalgamar els ingredients.

Després, i per als panellets de pinyons, farem boletes que enfarinarem, molt lleugerament amb Maizena, després per clara d’ou i després pels pinyons.

Pels de codonyat, farem un rectangle de massapà, sobre el marbre enfarinat amb la Maizena, i hi col·locarem al centre un tall allargat de codonyat, ho enrotllem i tallem a l’amplada de quasi dos dits.

Pels de llimona, barregem el massapà amb ratlladura de pell de llimona, només la part groga, i un raig de suc de llimona i els donem la forma que més ens agradi.

Els col·loquem en una safata per enfornar a sobre de paper de forn i els pintem amb rovell d’ou. Els fem coure a uns 180 graus, amb els dos focs i durant uns 10 minuts, fins que quedin daurats. Abans de manipular-los els deixem refredar i per menjar, si pot ser, millor d’un dia per l’altre.

La Tere ens ha recordat que la Montserrat Seguí hi afegeix ratlladura de llimona a tota la massa, i la Maria Àngels, que la Maizena fa molt poc que la ha incorporat a la recepta, i que li sembla que facilita molt la tasca per als panellets de pinyons. Per cert, la Seguí si que la fa servir, tot i que en parla de fècula.

El resultat ha estat francament bo i m’ha semblat prou senzill com per dedicar-s’hi.

Arròs Jaumandreu (a la Mexicana)

Escric aquest post just a la sobretula, a la cuina, escoltant la sonata en si menor de Franz Liszt, per l'Alícia de Larrocha, avui que és just el 200 aniversari del naixement d'aquest geni hongarès.

Si hi ha algun sabor que m'ha quedat perennement gravat al gust des de la infància, és el de l'arrós a la Mexicana que feia la Maria Rosa.

Malauradament la Maria Rosa va morir massa aviat i no vaig poder aprendre el secret de la seva recepta. Així que amb l'ajuda de la Susú, ja fa anys, vaig recuperar el que podria haver estat.

Sofregim ceba a una cassola tallada ben gruixuda, un cop mig daurada la retirem per altres aplicacions, afegim l'arrós i a foc suau l'anem torrant fins que quedi del color del Martini negre (això ho deia la Maria Rosa), llavors afegim una o dues cullerades per persona de tomàquet fregit i poc després dues mesures escasses d'aigua bullint per cada mesura d'arròs, ho deixem coure a foc suau fins que hagi absorbit l'aigua i abans de servir-lo deixem que reposi una mica

Avui l'he menjat amb pollastre amb Mole Poblano, que és a la cuina, el que les catedrals barroques ho son a l'arquitectura, segons l'afortunada semblança del desaparegut Xavier Domingo.

Se que hi han altres versions d'un arròs a la Mexicana, àdhuc no crec que sigui correcte nomenar-ne cap amb aquesta contundència, i que aquesta no apareix a cap recetari, així que, en homenatge a la seva creadora, he decidit nomenar-lo arròs Jaumandreu.

A Punto: Centro Cultural del Gusto

Fa temps que volia iniciar un apartat per parlar de llibreries. Crec que vaig començar un post per fer el comiat de la Gourmande de París quan va tancar fa uns pocs anys, però finalment mai n'he enllestit cap.

Ja és hora doncs d'omplir aquest buit.

Ho faig recomanant un espai interessant, al barri de Chueca, a Madrid:

A punto
Centro Cultural del Gusto
Libreria + Talleres de Cocina + Catas + Presentaciones
Pelayo, 60
28004 Madrid
917 021 041
www.apuntolibreria.com

Només l'he descobert, però promet.