Dominica Sánchez al Mejestic

He dinat al Majestic amb motiu d’una conferència de Jean-Luis Blanc, antic president de la companyia d’aigües del Baix Roine i del Llenguadoc i president de Suez-Lyonnaise des Eaux, organitzada per la Fundació Catalunya Oberta.

Ha estat una conferència molt interessant d’aquest enginyer que va impulsar ara fa uns quants anys el projecte de transvasament d’aquest riu fins a Barcelona. Prou didàctica com per comprendre que, hores d’ara, si tenim problemes d’aigua és per la incompetència, o pot ser pitjor, per la prevaricació, dels nostres representants.

La concurrència era la de costum: polítics, intel·lectuals, empresaris i periodistes, més dels habituals per l’oportunitat del tema, que ja fa molts anys que defensa aquesta fundació.

El menjar ha estat prou correcte tot i tractar-se d’un menú col·lectiu. De primer hi havia una amanida freda de “vieira” i gambés sobre un llit d’escalivada i torrada cruixent acompanyada de “rúcula” amb la seva vinagreta. Bé no sé si aquest era el seu nom, doncs no hi havia menú, però es probable que un chef imaginatiu li en donés un de semblant.

Darrerament he trobat sovint les vieires en amanides, com per exemple al Neichel: “Vieiras salteadas con ensaladas verdes al aceite de avellanas, ceps confitados, soja y parmesano”. Sense abusar és una combinació prou interessant i encara original.

De segon hi havia un molt digne turnedó, suposadament a la planxa, amb guarnició d’espàrrecs verds i carxofa.

De postra fruita natural amb coulis de fruita i gelat i per acabar un cafè, com és habitual en aquests casos, molt poc recomanable.

Finalment, un altre dels plaers d'aquest dinar, a banda de l'acomiadament que ens ha ofert l'expresident Pujol en un perfecte francès, "genio y figura" que dirien en castellà, ha estat contemplar l'obra que penja de les parets, unes magnífiques peces de la genial pintora i escultora Dominica Sánchez.

L'obra que decora aquest post és un oli que la Dominica va titular, "La meva casa sempre així" i que m'acompanya cada dia, en aquest cas al menjador de casa meva.

Pabellón, Arepas i Cachapa de Jojoto

Aquest dissabte hem dinat a casa amb la Victòria. Ha estat una dinar improvisat, doncs sembla que havíem quedat per anar a la platja.

Hem dinat a la cuina i a la sobretaula hem parlat de nació, d’integració i de llengua. Tot ha començat quant ha parlat del pintor Fortuny, pronunciat “fortuni”. No és la primera vegada que discutim sobre aquest tema ni la primera vegada que em desespero intentant explicar el concepte de llengua i nació que tenim els d’aquí. La Victòria és de Veneçuela i no està gaire d’acord amb els meus plantejaments.

Entén el català, a la seva manera, i no creu que en sigui necessari aprendre’l més. Hem fet la proba hi he recitat els versos d’Ausiàs Marc:

No em prem així com al petit vailet
qui va cercant senyor qui festa al faça,
tenint-lo cald en lo temps de la glaça
e fresc d’estiu, com la calor se met;
preant molt poc la valor del senyor
e concebent desalt de sa manera,
veent molt clar que té mala carrera
de canviar son estat en major.

Ja sé que he fet trampa i que era un exercici de nota, però es tractava de mantenir l’argumentari: es trist desaprofitar l’ocasió d’ampliar el coneixement.

La seva resposta ha estat tirar-me en cara que jo també desaprofito l’ocasió per saber-ne més de Veneçuela i que no conec a Carlos Cruz Díez, Alejandro Otero, Cristobal Rojas, Miguel Otero Silva, Teresa Carreño, Simón Bolívar, Reinaldo Armas... Ni conec res de la cuina del seu país.

Em parla del “Pabellón” una barreja de carn bullida i després sofregida amb ceba i tomàquet, arròs, ous ferrats, fesols negres i plàtan fregit. Les “Arepas” una mena de pastissets salats preparats amb farina de blat de moro. La Cachapa una mena de pancake que en comptes de farina porta blat de moro bullit i triturat.

El resultat final és que m’ha promès un sopar veneçolà i jo l’he promès un intensiu de cultura i història...

Salisbury Steak

No aconsegueixo pujar dues imatges al mateix post, així doncs ho he de fer en dos. Aquí teniu la recepta que comentava abans.

Alessandro Filippini, Delmonico, el Salisbury Steak i l’hamburguesa

Alessandro Filippini va ésser un dels més famosos chef del Delmonico de Nova York.

El Delmonico, fundat per immigrants Suissos, va ser el primer restaurant de Luxe de la ciutat i va ser el referent de l’alta cuina durant més de cents anys, amb els seus menús en francès, traduïts a l’anglès i posteriorment en anglès a una banda i francès a l’altre.

Al desembre de 1827 Giovanni i Pietro Delmonico van obrir el seu primer cafè, que va prosperar, especialment amb la contractació del chef John Lux i l’arribada de Lorenzo Delmonico, que al 1848, després de la mort de Giovanni i la retirada de Pietro, es va convertir en l’únic propietari del restaurant del carrer South William Street i de l’Hotel de Broadway.

Al 1849 Lorenzo contracta a Alessandro Filippini que probablement treballar a les ordres de Lux. Al 1862 Lorenzo contracta a Charles Ranhofer per dirigir el nou restaurant de la 14th Street. Es possible que Filippini marxes del Delmonico per tornar al 1884 i dirigir el restaurant de Pine Street fins que Charles Delmonico el tanqués al 1888. Cosa que va aprofitat Filippini per dedicar-se a escriure de cuina. La seva primera obra va ser The Table, que citava Szathmary com a origen de l’hamburguesa.

Quan va nèixer el Delmonico el que era habitual als restaurants i hotels americans era oferir un menú sencer a un determinat preu, el Delmonico va introduir a Nova York el concepte d’una carta on escollir diferents plats a diferents preus, força alts habitualment, en un ambient luxós que va congregar als Rockefeller, Goodyear, Vanderbilt, Morgan, Astor i polítics i celebritats de l’època que van possibilitar l’existència de sis Delmonicos, que finalment van sucumbir als nous temps i especialment a la llei seca de 1919.

Doncs aquest The Table de Filippini ha esta un dels meus regals de Sant Jordi.

Ara, amb la font a les mans, crec que el concepte d’hamburguesa, carn picada a la graella, és americà, però que el nom és fusió de conceptes, un altre dia us explicaré els meus motius, mentre us deixo amb la recepta del Salisbury Steak.

The Cathedral Builders of the Middle Ages

Porto massa dies sense escriure res, però la feina em té segrestat. Avui, dia de San Jordi, he decidit, tant sí com no, posar-me al dia.

San Jordi marca i no puc més que tenir present els llibres. Ahir dinava amb l’Andreu, i aquesta és la única referència a la cuina, doncs no vull parlar del restaurant, ja que hauria de recomanar no acostar-se gaire en aquest, i he decidit o bé parlar bé, o bé no parlar d’un restaurant.

L’Andreu m’explicava, doncs, que estava llegint l’Església del Mar i comentava la descripció de la col·locació de la pedra clau, jo, agosarat, menyspreava el llibre sense haver-lo llegit, però es que estic una mica fart d’aquests èxits de vendes que sovint estan tan poc documentats, com el Codi da Vinci, que em diuen que parla d’una fugida d’Andorra... en tren. O bé una descripció que m’explicaven de no sé quina acció que esdevé a l’església de Saint Sulpice de París, talment inversemblant. Per cert, al costat d’aquesta església neoclàssica us recomano un magnífic hotel, un petit paradís, el Relais de Saint Sulpice.

Per saber de la construcció de catedrals o esglésies jo li recomanava un llibre, no pas els Pilars de la Terra, ans una petita joia que vaig comprar fa uns anys en una visita a la catedral de Girona i que aquest dissabte cercava a la llibreria de la de Barcelona, tafanejant, i no vaig trobar. Es tracta de la traducció a l’anglès d’una obra francesa: “The Cathedral Builders of the Middle Ages”, del que només us vull transcriure una referència que he citat sovint:

“En un període de tres segles, del 1050 al 1350, un grapat de milions de tones de pedres van ser extretes a França per a la construcció de vuit catedrals, cinc-centes grans esglésies i unes desenes de milers d’esglésies parroquials. Molta més pedra va ésser excavada a França en aquestes tres centúries que en qualsevol època de l’antic Egipte, malgrat que només el volum de la Gran Piràmide és de 2.500.000 metres cúbics.”

Oriol Rosell

Ha estat polèmica aquest dies el comentari del conseller Saura sobre la seva preferència del Champagne sobre el Cava. En Quim Monzò ha deixat constància a La Vangiardia de que a ell també li agrada més el Campagne, tot defensant la postura del conseller.

Doncs jo no estic gens d’acord. Primerament crec que el senyor Saura, en tant que membre del govern Català i en aquest tema, que té certes connotacions afegides, hauria d’haver estat més “polític”.

En segon terme crec que ambdós fan una comparació molt poc lògica, donat que té poc sentit fer-ho sense acotar els termes de la dicotomia. Hem de definir quins son els paràmetres a tenir en compta per fer la comparació i què és el que hem de comparar. Dos productes del mateix preu, de les mateixes característiques d’envelliment, de la mateixa gamma?

Jo, personalment, a igualtat de preu sempre preferiré un Cava Català. Això no obsta per apreciar, i molt, el producte francès. Tinc encara al paladar una copa d’Heidsieck, un Brut Réserve sense anyada, que vaig prendre a Vichy amb una Heidsieck, extraordinària jugadora de golf. Llàstima que les caves ja no eren ni son de la seva família.

Amb això del Cava sembla que no soc l’únic, docs també ha estat notícia, no tanta, que el Cava Oriol Rosell Reserva de la Propietat 2002, ha guanyat en una cata a cegues al Dom Pérignon 1999 i al Clos du Mesnil 1996, entre d’altres Champagne de pedigrí com el Bollinger R.D. 1996 i el Pierre Paillard Grand Cru 2000.

Vet aquí que fa dies us parlava d’aquest cava tot ressenyant el restaurant Can Bosch. També us parlava d’un vi del Monsant, una denominació a seguir amb molta cura, i poc després en Robert Parker, el crític més influent del món i l’editor de la prestigiosa “The wine Advocate”, col·locava, amb 99 punts i entre els sis millors, a un vi d’aquesta denominació, i a 29 més els hi concedia més de noranta punts en la darrera llista dels millors vins espanyols.

Encara pensaré que tinc un bon paladar.

(Per cert, la foto és d'unes Mignardises de Can Bosch)

Calçots

Aquest diumenge he estat convidat a una Calçotada a la masia d'en Félix, bé,de la seva família, a la Bisbal d'Empordà.

Costa d’assimilar una calçotada a l'Empordà, doncs aquest és un plat plenament Tarragoní, i és més que probable que l’empordanès Josep Pla en contribuís a menystenir-lo, en no considerar de la forma que es mereix la cuina de l’avellana i l’ametlla.

L’enciclopèdia Catalana se’l treu de sobre amb tres ratlles, grill de ceba a la brasa, mentre que en Coromines dubta de la seva etimologia. Essent difícil de creure que provingui del calçot que dóna origen a calces i calçotets, apunta, sense gaires conviccions, a cauçot, de panotxa, o bé el mossarabisme acalsot, d’escalunya.

El que és clar és que la calçotada és força recent, Coromines constata que era famosa els anys 1920-30, els que no és anar gaire lluny.

Malgrat el que digui l’enciclopèdia no està gens clar que el calçot es faci a la brasa, de fet el Larousse diu que s’ha de coure directament al foc, com l’he menjat aquest diumenge, amb l’únic perill d’intentar evitar que quedi cru. És clar que la meitat de l’èxit, si fa o no fa, és el romesco, que el corpus del Institut Català de la Cuina ens proposa de la següent manera:

Poseu en una batedora sis tomàquets escalivats sense pell ni llavors, mitja cabeça d’alls escalivats pelats, la polpa de dos pebrots de romesco escaldats, 15 grams d’ametlles torrades, 15 grams d’avellanes torrades, mitja culleradeta de pebre vermell dolç. Tritureu-ho tot i aneu-hi incorporant oli i vinagre fins a obtenir la consistència desitjada. Rectifiqueu de sal i pebre al vostre gust.

Per acabar una mica de crònica social. M’he tornat a trobar a la Montse, la meva ex-cunyada. A la Montse cunyada, que m’ha parlat d’un gelat de Roquefort que hauré de provar. L’Olga. Gràcies a la seva filla, l’Elena, he pogut gaudir del dinar amb tranquil·litat. He xerrat força estona amb l’Alícia, que feia més de vint anys que no veia i sembla que fos ahir. En Carlos, del KIKI de Calella, que ens ha ofert la millor caipirinha a l’est del Brasil, i ha descobert la beguda ideal pel calçot. La Rosa, en Miquel, en Nacho, en Manili, el Quique, i més de 60 persones... i davant de totes l’hospitalitat d’en Félix. Gràcies.

Pastilla, Bastela, Bstela, Bastilla o Pastela

L’Emma m’explica que ha menjat Pastela. Jo li dic que es diu pastilla, però canviem de conversa i oblido preguntar-li on i perquè.

Jo n’he menjat una versió dolça, la Pastilla de Llet, amb pasta de brik i ametlles i la versió més autèntica, la de colomí, a Tanger, on li deien Pastilla.

La Martha Shulman ens parla de la Bastilla: “Una compleja empanada de pichón espolvoreada con azucar y canela”. Al llibre La Cuisine Marocaine de Latifa Bennani-Smirès, li diuen Bastela: “Exquise entrée pour grands dîners”. Al Larousse de Hamlyn del 88 en diuen, també, Bstella, tot deixant constància de l’origen espanyol de la paraula Pastilla: “A Spanish word meaning little pie”, el que sembla apostar per un procedència peninsular del plat.

El farcit de la recepta de Bennani-Smirès, resumit, es fa de la següent manera:

“Laver les pigeons et les mettre entiers dans une cocotte. Saler, ajouter persil haché, oignons, poivre, safran, cannelle et sucre… Cuire sur un bon feu…Retirer les pigeons…Ajouter 8 œufs battus…Couper les pigeons en morceaux…Émonder les amandes et les faire frire…Les passer au moulin à légumes…Puis mélanger au sucre en poudre, ajouter à la farce de pigeons trois cuillerées à soupe d’huile de friture d’amandes.”

Aquesta combinació no pot més que recordar-nos una cuina molt antiga, anterior a l’arribada dels ingredients americans.

Pasta ve del llatí que a la vegada ho pren del grec: farina barrejada amb suc. Coromines cita Lo Somni de Bernat Metge: “Fina carn salada e molta altra vianda de pasta, ab bon formatge e panades de colomins e de polls”. També cita, entre d’altres, un vell proverbi Mallorquí en preferir l’origen català al castellà per “pastilla”: “Haver-hi pastilla i mitja”.

Al llibre de Sent Soví, de començaments del segle XIV, hi trobem les “Panades d’Aucells”. No hi ha gaires de panades en aquest text, car fer panades era feina del forner, no pas del cuiner; no obstant, ens diu:

“Si vols fer panades d’aucells ho de perdius ab ceba, pren una ceba, la pus gran que tròpies, e mit-la dins, segons que vigares te serà; e mit-hi los oçells ho perdius o qualque volateria. E ages llaunes de carnsalada grassa e magra, e mit-ne per lo sòl de la ceba e los costats. Aprés ages de bones espècies, que metas ab los auçells: mit-hi clavells e canyella entegra e sucre blanch. E puys torna-y la cobertora de la ceba. Aprés ages estopa e embolca-lo’n bé, en guisa que no vaga res. E puys posa-la en lo alar, ben calt. E gita-hi cendra morta e calda, e aprés ages molt caliu que gits desús; e mit-n’i tant tro que·t sia vigares que sia cuyta...”

Adaptant la recepta als nostres dies, especialment pel que fa a la forma de coure, ja que és difícil tenir un “alar”, llar de foc a casa, seguint aquest meravellós consell de guisar la ceba fins que no es noti, que no es vegi: “que no vaga res”, tenim el farciment de la pastilla, bé que sense ous ni ametlles.

També és cert que porta “carn salada”, que òbviament al Marroc no n’hi posen.

Fisher: “Un hombre que me penetre”

Us deia que aquest dies tenia un Wagner per partida doble i pensareu que te això a veure el títol.

Tanhäuser és la història d’un home que abandona el plaer i la voluptuositat del el Venusberg per motius ven pobres, la llum, la salvació, Elisabeth... Deixa absurdament el “monte de venus”, com em tradueix la Karina, filla també de Turingia per part de l’anyorada Margot, que m’acompanya al Liceu amb el Fer i la Montse.

He gaudit més que la setmana passada, potser perquè estic menys cansat o perquè les veus, aparentment de menys nivell m’han agradat més, tot destacant la precipitada estrena d’en Frank van Aken i encara que la Uria-Monzon és més competent i atractiva que la Németh, aquesta ha estat força correcte.

El muntatge d’en Rober Carsen que ha tingut bones crítiques a París i a Londres m’ha agradat llevat de dos detalls fonamentals: l’orgia de dotze nois en calçotets queda una mica ridícula, àdhuc masclista, quan hi ha una noia nua a l’escenari, i la selecció finals dels quadres és pèssima. Posar al mateix nivell a Botero que Picasso, Modigliani, Manet, Courbet, Botticelli o Tiziano és, també, ridícul.

Malgrat que el cantors es transformen en pintors, Carsen demostra saber molt poc de pintura, per exemple, tenint l’“Amor Sacre Amor Profà”, escollir la “Venus d’Urbino” no sembla gens encertat, tenint present que el títol és recent. El mateix que el “Naixement de Venus”, tenint “Venus i Mart”. Tot i que cal agrir l’”Origen del Mon”, el provocatiu primer pla d’un cony que s’ha de veure en directe a Orsay.

Però del que aquí es tracta és parlar de les coses del menjar, que no apareix en aquesta obra. No obstant, la incapacitat de Venus d’atreure Tanhäuser m’ha portat al cap els menjars afrodisíacs, i en aquest cas tot el contrari.

És amb aquesta idea que voldria citar a M.F.K. Fisher, en el seu “Alfabet per Gourmets”, un text que hi ha que apreciar en el seu context, històric i cultura, i valorar-ho d’aquesta manera, com bé em va fer reconèixer un bon expert en literatura gastronòmica, que espero que encara podreu trobar a l’Abacus de Balmes, i que va fer la seva tesi de fi de carrera sobre aquesta obra.

Be doncs, Fisher, que pot ser dissoluta quan està disposada a la seducció de:

“...Un macho de alrededor de mi edad, sano, no demasiado nervioso, bastante culto, en otras palabras, un hombre que me gustaría que me penetre por razones de placer…”

També te la recepta per deixar fora de combat un home, “como un buey aturdido y dejarlo como una masa de inactividad masculina”. Que és el que es mereix en Heinrich:

“Le serviría un Martini de más; es decir, tres. Cuando ya estuviera rabioso de hambre, fustigado por el alcohol, pondría a su alcance abundantes, suculentos y salados entremeses italianos: jamón, camarones fríos marinados, olivas rellenas de anchoas, tomates en vinagre; cosas que lo lastraran. Luego vendría algo a lo cual, aunque ya no le apeteciera, no podría resistirse, algo como ragout de ciervo, o pichones rellenos de setas y arroz entero, y mucho vino tinto, peligro seguro después de los cócteles y los salados entremeses. No perdería tiempo en ensaladas, salvo en alguna muy rarilla y traicionera con trufas y patatas nuevas. El postre debería ser frío, superficialmente refrescante y tentador, pero ponzoñoso: un tazón helado de higos al kirsch con nata espesa. Habría también una botellita de Sauternes, sibilino y glacial, o un jugoso sorbo de champán, y luego una tacita de café, tan negro y amargo que mi víctima no pudiera tragarlo ni siquiera a modo de terapia.”