Vichysoise

Tot i que algú, o més ben dit alguna, considera que m’agrada portar la contraria, allò que diuen al meu país, “dime quien gobierna que me opongo”, no puc evitar qüestionar certes afirmacions que no trobo fonamentades, malgrat que les faci algun gastrònom prestigiós.

Això recordava ahir en menjar una excel•lent Vichysoise que va fer la Mireia.

El fet és que en Néstor Luján, a Pickwick, parla d’una clàssica recepta francesa que un chef de Nova York va transformar en una crema freda. Però hi ha d’haver alguna mena d’error, doncs a la tradició francesa no trobem cap crema en que l’espessant sigui la patata. Si que hi ha una crema porros que s’espessa amb bechamel, però no existeix la crema de porros i patata de la que parla en Luján.

No obstant, els inconvenients de tenir la casa potes en l’aire m’han impedir confirmar a la biblioteca això que us explico de memòria.

El que si que puc fer, també de memòria, és intentar transcriure la recepta de la Mireia.

Sofregim en mantega, a foc molt suau, la meitat de quantitat de patata, tallada a daus petits, que de porro, que haurem netejat retallant les arrels i la part més verda. Quan la patata comença a agafar un punt lleugerament daurat i sense que es passi el porro, afegim un brou clar de pollastre, deixem bullir a foc suau uns quinze minuts i ho triturem, afegim crema de llet, rectifiquem de sal i deixem refredar.

No és gens difícil.

No puc documentar més aquest post doncs tinc la biblioteca segellada.

Escalivar, escalivada i altres meditacions

Malgrat el calendari, el setembre és en moltes àmbits el començament, el curs escolar i les temporades de teatre i d'òpera en son uns exemples.

Passa sovint que començar quelcom es fa una mica costa amunt i és el que sento aquest dies. S’acumula la feina i les forces encara no estan al cent per cent. A més a més, tornem de les vacances i l’entorn ha canviat. La crisi es comença a manifestar amb força i ens agafa sense saber que fer.

Per la meva part, la Mireia ha decidit pintar la casa i està tota potes enlaire, a l’escola dels nens hi ha canvis i com a pare responsable, i que s’involucra (tots ens equivoquem), tinc que dedicar-li més hores de les que voldria, la tasca de constructor, que en mala hora vaig començar, em porta un munt de maldecaps i, encara pitjor, en Paco ens ha deixat. Això relativitza tots els altres problemes.

Bé, si cal parlar de les coses positives he de dir que vaig tastar el pastís de la Txell, el que ens explicava en el comentari del post d’en Carlos i la Michelle. El vaig menjar fred i estava molt bo. Posats a fer algun comentari, potser la patata, si el menges fred, és prescindible i en aquest cas es podrien afegir tàperes, per fer-lo més melós.

També he afegit un nou llibre a la biblioteca, un diccionari, el Labernia, de 1864. Li ensenyava al Fer i per donar-li un exemple he cercat el mot escalivada.

En Pere Labernia no cita el substantiu ans que el verb, que defineix com regirar lo foch. Per en Coromines, escalivar es coure al caliu. El mateix ens diu en Vallés al seu Pal•las. No obstant, a l’edició de 1993 del diccionari de l’Enciclopèdia Catalana, ja ens parla, a la segona accepció, de:

Menja feta d’albergínies, pebrots, ceba i tomàquets cuits al caliu i després pelats, esbocinats i amanits amb oli i sal.

No tinc gens clar que el tomàquet en sigui un component de l’escalivada ni que s’hagi d’esbocinar, però ja hem anat comprovant que sovint hi manca cultura culinaria.

Gaspatxo

A punt d’acabar l’estiu vull deixar constància d’una recepta de gaspatxo que he trobat en un llibre de la biblioteca.

A l’obra no hi consta l’autor, però seguint a Maria del Carmen Simón Palmer i la seva extraordinària Bibliografía de la Gastronomia y la Alimentación en Espanya, suposo que es tracta de Simón de Rojas Clemente y Rubio, en concret de la vuitena edició, d’una obra publicada originalment a Madrid al 1875 per Anllo y Rodriguez.

D’acord a aquest receptari el gaspatxo és bàsicament una sopa freda d’all que porta alguna verdura, si és el cas i primerament el cogombre i potser el tomàquet en la variant extremenya.

L’”Ajo Blanco”, a banda d’una vella revista d’art, és llavors una variant propera d’aquesta recepta de gaspatxo, que té poc a veure amb la combinació que avui coneixem on la base fonamental és el tomàquet.

Fonamental probablement pel color, el que explica les versions amb síndria o la de maduixa de la Carme Ruscalleda.

Per cert, fa temps el mestre Adrià afirmava que una de les poques combinacions que no imaginava era la maduixa en un àmbit salat. Cal reconèixer que en aquest cas es va equivocar, doncs no només no ens resulta avui una combinació llenys estranya, ans que ens sembla del més normal.

Deia abans que el tomàquet donava color, doncs el substancial pel que fa al gust crec que és la fredor, el vinagre, l’oli, l’all i el cogombre, tot i que avui en som bastant gasius amb l’all.

Bé, anem amb la recepte:

"Se frota con ajo crudo una fuente, y después se echan aceite, cominos, pimiento y sal, y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase después pan partido en pedacitos redondos ó cuadrados, y después de haberlos revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejándolos así un poco hasta que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se pone vinagre, pero no antes á fin de que el pan no se agrie, y se pueden añadir algunas rajas de pepinos, cebollas y pimientos."

El gaspatxo extremeny és per aquest autor una mena d’all i oli am pa, aigua, ceba i vinagre, a més de:

"El tomate, el pimiento verde y el pepino todo picado, le hace muy bien; el tomate y el pimiento se le hecha casi siempre."

Si feu la prova, veureu que resulta agradable i força curiós. Una deconstrucció, que dóna com a resultat un gust similar al gaspatxo però de color blanc, perfecte per impressionar als convidats.

Per altra banda només cal acostar-nos als DRAE o algun altre diccionari per reafirmar aquesta tesi. El Pal•las, que deu ser de principis del XX, diu, per exemple:

"Mena de sopa freda, amb pa, oli, aigua, vinagre, all i ceba."

Jelen Pivo

En Raül m'ha portat aquesta cervesa Sèrbia, Jelen Pivo.

Habitualment acostuma a portar-me la cervesa que ell mateix elabora, un producte extraordinari que segons el temps i l'humor d'en Raül i dels amics que la confeccionen, seguint les directrius i els ingredients d'una empresa que en això s'hi dedica, és més fosca, o més forta, o més amargant o més dolça, però sempre deliciosa.

Aquesta Jalen és interessant, clara, fluixa de grau pel meu gust, tot i que ofereix cinc graus, amb una amargor pronunciada però agradable.

Jo l'ha he pres ben freda, tot i que en Raül em diu que a Sèrbia la serveixen calenta, però jo crec que és més un problema d'economia.

He cercat més informació del producte a la xarxa i m'he trobat amb un equip de futbol que patrocinen i una advertència a la Vikipèdia de que a la informació que ofereixen se li veu el llautò.

Per cert, pivo vol dir cervesa en serbocroat, tot i que ara, a Sèrbia, l'anomenen d'altra forma i també en Txec pivo es cervesa. Jelen vol dir, com no podia ser menys amb aquesta etiqueta, cérvol.

Festa a Can Fer

Aquest, al igual que l’anterior, ha estat un estiu complicat, les llargues vacances escolars combinen malament amb les obligacions laborals per partida doble. Per altre banda és difícil trobar temps per escriure i per això he tingut una mica abandonat aquest blog.

Però ara és hora de tornar a reprendre el curs i amb ell els bons propòsits, entre ells, el d’escriure més sovint, i per començar una mica de crònica social.

Aquest divendres, vaig assistir a la festa fi d’estiu a casa del Fer, a Calella. Va ésser molt agradable retrobar vells amics, algun d’ells, com la Montse, després de més de sis anys, o la Lidia, després de més de vint.

Encara més agradable va ser conèixer, per fi, a d’altres com la Txell, malgrat que va desaparèixer poc després de la meva arribada i em va deixar amb les ganes de gaudir de la seva presència, un dels motius que em va convèncer d’anar a la festa.

El menjar, enguany, va ser més bàsic però prou adequat, entrepans, pastes salades, truita de patates i patates i olives. Va sobrar de tot.

Jo sempre em fixo en aquest detall per saber els gustos de la gent, que menja en aquestes ocasions.

Les patates fregides i les olives són detalls per omplir una taula, que si es serveixen juntament amb el menjar principal, sempre en sobren, llevat que hi hagin nens. Pel que fa a la truita de patates el problema és més complicat.

N’hi ha tants fanàtics d’aquest pla com aquells als que no els impressiona pas massa i al mig la gran majoria. Per això crec que el que marca la diferència entre que s’acabi o que en sobri és la seva qualitat i la seva aparença.

Per beure van triomfar les caipirinhas, suposo que del Kiki i els cubatas d’Havana del Quique i força per darrera el vi del Somontano. També hi havia Cava i cervesa però el seu consum va ser testimonial.

Vam acabar ballant, bé, van acabar. El que testimonia que tenim una edat en que ja s’han perdut els complexes, doncs la música, recopilada per en Pere, era com a mínima millorable. La foto és del final de festa i la qualitat és responsabilitat del meu nou mòbil.