Canelons

Seguint la tradició aquest Sant Esteve hem menjat canelons. Els han fet la Mireia i la Maria Àngels i jo he col·laborat amb la beixamel, que per cert m'ha quedat massa espessa. Pels canelons, mai és prou clara.

Els hem menjat a casa de la Montse i del Xavier, precedits d'una de les delicioses amanides que prepara la Montse, amb ruca, magrana, mandarina i xampinyons crus.

En parlar dels canelons he sentit moltes teories i receptes. La primera es que són tradicionals de Sant Esteve per aprofitar les restes del rostit i de la carn d'olla de Nadal, com diu el Corpus de la Cuina Catalana. Això no es pas cert.

Per Sant Esteve, patró dels fadrins i dels oficis de l'església i fill de Salou, segons la tradició, es feia l'anomenat arròs de la catedral, que aprofitava les restes del rostit de Nadal, no pas de l'escudella, ja que el menjar tradicional de Nadal era el xai primerenc i el porcell lletó. Com ens recorda en Joan Amades al seu Costumari:

”Un dels actes principals, potser cabdal, n'és l'àpat, amb el sacrifici del animal sagrat, el xai, entre els pastors, i el porc i el gall, entre terrassans.

També he sentit parlar del seu origen italià, a en Néstor Lujan, per exemple, tot i que jo no els he trobat mai a cap receptari d'aquest país.

Els canelons que avui mengem són un plat probablement recent, la paraula no la trobem al Pal·las. Ni la recepta a La Cuynera Catalana, però ja els cita la vídua de Carpinell, tot senyalant que ja es comercialitzava, a finals del segle XIX, la pasta de canelons. La de Carpinell a l'edició de 1908 els anomena Caneloni a la Rossini, apel·latiu que ens porta al foie i la tòfona. Quaranta anys més tard als anomena ja Canelones a la Rossini. Al Cocinar es Fácil de la Montserrat Seguí, del 1979, en diuen Canelones a la Catalana.

Malgrat la seva novetat els canelons són una combinació molt antiga, de fet no són més que una croqueta, que en comptes de arrebossar i fregir, l'emboliquem de pasta i la tornem a banyar amb beixamel. Per això, encara que segurament varen néixer a algun restaurant de Barcelona a finals del XIX, van triomfar ràpidament, en representar una mena de deconstrucció avant la lettre de quelcom molt tradicional.

La recepta de la Maria Àngels portava 3 kilograms de carn, meitat porc meitat vedella, 10 fetges de pollastre i dos cervells de xai per a 100 canelons. Es tracta de rostir la carn amb un cap d'alls i un parell de pastanagues, al darrer moment afegir els fetges i més tard els cervells, podem afegir, també, un raig de xerès o vi blanc i una branca de canyella. Triturem el rostit i afegim la tòfona i 150 grams de foie. Ho incorporem a una beixamel curta amb força ceba, que hem fet a la mateixa paella. Ho deixem coure una mica i ja tenim la farsa dels canelons. Els cobrim de beixamel i per sobre una mica de tomàquet fregit i formatge ratllat.

La Maria Àngels, que és de la tradició del Sabores de la Victòria Serra, va posar el tomàquet abans de la beixamel, però, com ja he dit, no va afegir pollastre al rostit, quelcom que si trobem als receptaris més moderns.